Il mio Marocco colorato, saporito, speziato. Il mio Marocco delle tajine a fuoco lento, dei mercati multicolori, delle olive e l'acqua di fiori d'arancio. Ma non solo.
Il Marocco è un paese in sviluppo e crescita perpetui e produce moltissimi prodotti di territorio di altissima qualità, la maggior parte dei quali sono sconosciuti all'estero. Molti di questi prodotti posseggono già un marchio IGP come la mela di Midelt, l'olio di argan e i datteri Boufegouss, altri, come l'olio di oliva di Zerhoune e il miele di Rich, lo stanno per ottenere, solo per parlare di quelli usati in questa ricetta.
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| datteri Boufegouss |
Ho voluto approfittare dello strudel proposto da Mari per farvi conoscere alcune delle eccellenze territoriali di questo paese di gente gentile e lavoratrice; ho cercato quindi non stravolgere il ripieno da lei proposto, ma di adattarlo ai prodotti locali, preferendo dove possibile quelli della regione Meknés Tafilalet, dove vivo.
La mela di Midelt è uno dei prodotti più apprezzati sul mercato nazionale, ed è una mela croccante, profumata e con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. È tanto buona come frutto fresco, ma tiene la cottura in maniera eccellente, senza spappolarsi.
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| mele di Midelt |
Il miele di cardo è raro da trovare e la scelta di usarlo è la ragione per cui ho omesso qualsiasi spezia nel ripieno. È un miele scuro, resinoso e granuloso che emana un leggero gusto di anice e liquirizia e che da solo è bastato per profumare e addolcire tutta la preparazione, in collaborazione con la scorza della limette di Marrakech il cui aroma è differente da qualsiasi agrume possa descrivervi, ma potrebbe assomigliare lontanamente ad un bergamotto meno acido del nostro calabrese.
La Mahia è un'acquavite fatta di datteri o fichi (datteri in questo caso) macerati al sole del deserto del Sahara ed è uno dei pochi prodotti rimasti originari del savoir faire degli ebrei berberi che popolavano queste terre nordafricane.
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| limette di Marrakech |
Il dattero Boufegouss è il preferito durante il mese del Ramadam. È più piccolo del dattero Majhoul ma non ha nulla da invidiargi in quanto a sapore dolce e con un retrogusto leggerissimo di noce moscata. Per lo strudel li ho scelti non completamente secchi in modo che in cottura diventassero della stessa consistenza delle mele, o quasi.
Per completare tutto, e per complementare i sapori, ho scelto di accompagnare il mio strudel di mele con un gelato all'olio di argan, che con il suo forte gusto tra la noce e la nocciola completa la mia scelta di non utilizzare né sostituire i pinoli del ripieno, per uno strudel 100% Marocchino
Strudel di mele di Midelt con gelato all'olio di argan
per la pasta (ricetta di Mari):
150 g di farina 00
100 ml di acqua calda
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine di Zerhoune (regione Meknés Tafilalet)
per il ripieno:
50 g di polvere di mandorle di Tafraout (Regione Souss Massa Drâa)
la buccia di una "limette de Marrakech"
30 g di burro
5 mele di Midelt IGP (Regione Meknés Tafilalet)
100 g di datteri Boufegouss IGP (Regione Meknés Tafilalet)
60 g di miele di cardo (Regione Tanger-Tetouan)
3 cucchiai di Mahia, acquavite di datteri (Regione di Tata)
20 g di burro da spennallare
per il gelato:
3 tuorli
500 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
180 g di miele millefiori di Rich (Regione Meknés Tafilalet)
100 g di zucchero
un pizzico di sale
125 ml di olio di argan* IGP (Regione Souss)
Setacciare la farina, aggiungere l'olio e il sale e versare poco a poco l'acqua calda, ma non bollente, sempre mescolando. Quando la farina avrà assorbito l'acqua, passate la pasta ad una spianatoia e lavoratelo con le mani pochi minuti, fino ad avere un impasto morbido, appiccicoso, ma che non si attacca alle dita. Lasciare l'impasto a riposare, coperto da un panno umido, per circa mezz'ora.
Intanto, preparae il ripieno: far sciogliere 30 g di burro in una padellina e farci dorare la polvere di mandorle, facendo attenzione a non bruciarla. Una volta raffreddata, uniteci la scorza grattuggiata della "limette de Marrakech" e lasciate da parte.
Sbucciate le mele, togliete il torsolo, e tagliatele a fette abbastanza sottili alle quali aggiungerete il miele, i datteri snocciolati e tagliati a pezzetti e la Mahia e mischiate bene il tutto.
Su di una tovaglia pulita e infarinata stendete la pasta con il mattarello fino ad averla piuttosto sottile, sollevarla con le mani e con le nocche messe sotto la pasta tirarla verso l'esterno girandola e facendo attenzione a non romperla. La pasta deve essere sottilissima, trasparente. Riponete la sfoglia sulla tovaglia e assolttigliate i bordi con le dita. Distribuite sulla pasta il composto di polvere di mandorle e poi quello di mele. Aiutandosi con la tovaglia fare due primi giri per arrotolare la pasta, poi arrotolate un po' i gli altri due lati e proseguite ad arrotolare fino alla fine. Mettete lo strudel su una placca da forno imburrata e spennellatelo di burro fuso. Infornatelo in funzione statica in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Per maggiori spiegazioni e foto della preparazione passo a passo, guardate QUI.
Per il gelato, sbattere i tuorli in una terrina. Scaldare il latte, panna, zucchero e miele in modo da fare sciogliere questi ultimi, che il composto sia caldo, ma non deve bollire. Versare il composto di latte a filo sui tuorli sbattuti, continuando a sbattere fino ad avere incorporato il tutto. Versare il composto in una pentola e riportare su fuoco medio senza smettere di mescolare fino a che la crema si addensi e copra il dorso del cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco incorporare l'olio di argan*, sbattendo energicamente con una frusta fino ad incorporarlo perfettamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in congelatore per tre ore. Frullare il gelato e rimetterlo in congelatore per altre tre ore, ripetere l'operazione e riporlo in congelatore fino all'ora di consumarlo, sopra lo strudel tiepido o accanto, come preferite.
* Attenzione. L'olio di argan cosmetico è tossico. L'olio di argan da cucina è fatto con la mandorla di argan torrefatta, il cosmetico è invece spremuto a crudo.
Questo è il mio strudel per l'MTC di febbraio 2014
