Quiche ai finocchi caramellati e spigola

Cara Flavia,

eccomi di nuovo, tutto un record per me. Questa Quiche l'ho fatta, mangiata e pubblicata il giorno stesso. Sto scrivendo il post e il forno è ancora caldo e l'aroma ancora nell'aria.

Mentre la preparavo, mi sentivo un po' come in tempi passati, come se quella fantasia culinaria perduta fosse tornata e i famosi spiriti risvegliati, anche solo per una mezza giornata. Chissà quanto durerà.

In questi giorni, anzi, in questi mesi ho la sensazione che nulla va nel verso giusto, da settembre prendo colpi, batoste e troppe volte faccio fatica a rialzarmi. Troppe cose insieme, la voglia di urlare affogata in un sorriso improvvisato per chi mi sta intorno.

Sai Flavia, in questi momenti vorrei essere come te. Sì, come te che porti luce e risate ovunque vai; come te, che sei la persona più positiva e generosa che conosco. Come te, che hai sempre una parola giusta per sollevare gli animi e sei portatrice di un'allegria senza spazi e limiti.

E a te m'ispiro ogni giorno per ripartire, per farmi forza e per cercare il sole dietro le nuvole nere.

Non te l'ho mai detto, te lo dico oggi anche perchè non sapevo cosa scrivcere su questo post...spero che nessuno lo prenda come una sviolinata con doppi fini.

No, non lo è.

È solo il mio modo oggi di ringraziarti per ogni singola parla dettami, per le canzoni da ballare con i bambini la sera prima di cena, per la tua allegria contagiosa, o semplicemente per esserci quando ho bisogno di quattro chiacchiere. Grazie di esistere Flà!

Due partecipazioni al MTC nello stesso mese, sono solo per te. Stavolta, nella teglia giusta.

un bacio

Ele

Quiche ai finocchi caramellati e spigola

Ingredienti per una quiche di 28 cm

Per la Brisée di Michel Roux:

250 g di farina
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino colmo di semi di finocchio macinati al momento
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno:

8 finocchi piccoli
20 g di burro
30 g di miele
1 spigola da 1kg circa
250 g di crème fraîche densa
la buccia grattuggiata di un limone grande
1 uovo
pepe bianco macinato al momento
sale 

Mettere la farina  afontana sul piano di lavoro e nel centro metetre il burro morbido tagliato a pezzetti, il sale, i semi di finocchio in polvere, lo zucchero e l'uovo e cominciare a mischiare con la punta delle dita. Impastare piano piano la farina fino ad ottenere un impasto grumoso e quindi incorporare il latte delicatamente con la punta delle dita. Impastare fino ad ottenere una palla liscia. 

Lasciar riposare la pasta avvolta nella pellicola, in frigo.

Sul piano di lavoro infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 millimetri e rivestirci una tortiera da quiche, possibilmente a fondo rimovibile o, se no, una teglia imburrata e infarinata. Mettere la teglia foderata di pasta in frigo durante 20 minuti.

Scaldare il forno a 180°, bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta forno e riempirlo con dei pesi che possono essere dei legumi crudi, delle sfere di ceramica apposite o nel mio caso, dei sassolini di fiume ban lavati che uso solo per questo scopo. Infornare con i pesi per 20 minuti, poi togliere i pesi e la carta forno, abbassare la temperatura a 170° e infornare di nuovo per 10-15 minuti.

Lavare i finocchi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. In una padella, sciogliere il burro e far rosolare i finocchi due minuti da ogni lato fino a fali dorare. Aggiungere il miele e cuocere qualche minuto, fino a farli impregnare ecaramellare. Mettere a parte.

Sfilettare la spigola e tagliare a listarelle i filetti.

 Con una frusta, sbattere la crème fraîche, l'uovo, la buccia del limone, il pepe e il sale. Versare questo composto nel guscio di brisée cotto in bianco e adagiarci sopra i finocchi caramellati con la parte interna rivolta verso l'alto. Sui finocchi, adagiare le listarelle di spigola.

Infornare di nuovo a 180° durante 25 minuti, o fino a che il ripieno sarà ben rappreso e dorato e i filetti di spigola, cotti.

Servire calda.

Per la ricetta della pasta brisée e i suoi trucchi e barbatrucchi vi rimando qui

Per i segreti dellala cottura in bianco, vi rimando qui

Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo 2015

Quiche allla bieta, con Bleu d'Auvergne, pere e noci

Quando ero piccola detestavo la bieta. Non c'era verso di farmela mangiare sebbene fosse un contorno molto (e fin troppo) comune sulla nostra tavola, soprattutto a inizio della primavera, epoca in cui cresceva riglogliosissima in una parte del giardino senza che nessuno l'avesse mai seminata o piantata. Erba gratis. Mia madre ne faceva uso e abuso, ma sempre e solo bollita e condita con olio e limone. Che gioia.

Da grande, non l'ho mai neanche guardata o considerata prima della Pasqualina di Vittoria, proprio al MTC. E fu amore.

Quest'anno in Marocco la bieta è stata straordinariamente buona e abbondante durante la seconda metà dell'inverno e quest'inizio di primavera. L'ho proposta in tanti modi, dal metterla nella pasta, al farci il risotto, o gratinata, insieme a broccoli e fagioli e altro ancora. Un altro mondo. Mi manca solo il coraggio di provarla lessata con olio e  limone. Ma anche no.

Ancora una volta ho dovuto scegliere tra l'uso del burro o della carne e come al solito ha vinto il burro, perchè diciamocelo, la brisée all'olio o alla margarina non esiste proprio almeno a casa mia.

Sono allora andata al mercato in cerca d'idee per la quiche e quel fascione di bieta propostomi dal mio verduraio di fiducia mi ha dato la risposta per la mia quiche obbligatoriamente vegetariana.

Hanno completato il resto il Bleu d'Auvergne, formaggio erborinato che adoro e che, stranamente anche i bambini amano e le pere, piccole e dolci, prodotte in Marocco a dare una nota di dolcezza che spezzasse con il resto. Le noci sono state aggiunte in corso d'opera per avere un gioco di consistenze e una nota croccante nel ripieno morbido.

Il sapore di questa quiche era per me straordinario, modestia a parte. Sébastien che compiva due anni il giorno in cui l'ho fatta, ne ha mangiate due fette dopo averci spento la candelina a forma di due. Lolo, che in questi ultimi mesi vive d'aria e frutta, l'ha mangiata volentieri...un gran traguardo!

La tecnica di cottura in bianco spiegata dalla Mapi (link più giù) mi ha permesso di avere una quiche perfettamente cotta il cui fondo non è rimasto più morbido del resto come spesso mi accade. 

Gusto e consistenza da sballo insomma.

Ma, e c'è un ma, ho commesso due errori: Ho usato uno stampo da crostata da 30 cm invece di 28 come da ricetta di Flavia, perchè con fondo amovibile avevo solo quello e quindi la pasta è stata stesa troppo sottile. L'altro errore è che ho distribuito male il ripieno, per cui da una parte è straripato, causando una differenza notevole di cottura in superficie, come si può vedere dalla foto.

Adesso ho uno stampo da crostata più piccolo e credo che mi prenderò una rivincita personale su questa pasta brisée del Maestro Roux, perchè merita davvero. Personalmente, credo che l'adotterò anche per il futuro, come fu per la pasta delle crêpes del MTC, adottata e mai più cambiata.

 

Quiche alla bieta, Bleu d'Auvergne, pere e noci

Ingredienti per una quiche di 28 cm

375 g di basta brisée di Michel Roux (ricetta e trucchi da Flavia)

250 g di Bleu d'Auvergne
400 g di bieta
1 manciata di gherigli di noci
2 pere piccole
250 ml di crème fraîche densa
2 uova sbattute
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Per la ricetta della pasta brisée e i suoi trucchi e barbatrucchi vi rimando qui

Per i segreti dellala cottura in bianco, vi rimando qui

Lavare, asciugare e tagliare sottilmente la bieta, usando le foglie e la parte più tenera delle coste. In una padella, riscaldare l'olio e far soffriggere l'aglio senza bruciarlo e aggiungere la bieta, salare  e pepare al gusto e abbassare il fuoco e cuocere fino a che la verdura rarà "appassita" e le coste cotte.

Mischiare la crème fraîche con le uova, aggiungendo un po' di sale, tenendo in conto che già ce n'è nella bieta. Tagliare le pere a cubetti. Sbriciolare il Bleu d'Auverge. Sminuzzare grossolanamente i gherigli di noci.

Nel guscio di pasta cotto in bianco, adagiare la bieta, avendo tolto lo spicchio d'aglio, poi sparpagliare sopra di essa il resto degli ingredienti. Coprire con il composto di crema e uova.

Infornare in forno caldo a 180°C per 45 minuti circa o fino a che il ripieno si sia rappreso e dorato.

Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo, 2015.

Quiche ai cuori di palma e chèvre...fusion, come me

 A volte non è affatto facile.
Vivere senza radici, senza appartenere a nessun posto. Non so bene quale paese chiamare casa, perchè in un certo modo tutte le nazioni che mi hanno adottata od ospitata le considero un po' come casa mia. 

Con un passaporto italiano in tasca, il Costa Rica alle spalle, la Francia sotto i piedi e una nuova meta per il futuro, la mia vita si impregna delle tradizioni popolari, dei profumi  speziati e dell'essenza delle persone incontrate.

Ma di certo non è facile partire proprio nel momento in cui hai trovato un amico, di quelli che sono come quadrifogli, rari da trovare, portafortuna da conservare o lasciare parte di te in un angolo impolverato, mettere degli anni di vita in valigia e prendere un aereo verso l'ignoto.

E sebbene hai ancora la consapevolezza che i tuoi amici, fratelli e genitori guardano ancora le stesse stelle, anche se a ore diverse, finchè non finirai in Australia...e che Facebook e Skype accorciano le distanze, di certo tutto questo non vale un abbraccio dal vivo.

Ma come tutto nella vita anche partire ha i suoi lati buoni, si conoscono persone nuove, si scoprono culture, spezie differenti, linguaggi mai pensati, storie da raccontare, e tutto si intreccia e ,come sempre, tutto finisce in cucina.

È per questo che la mia cucina parla e mi detta i suoi racconti ed è per la stessa ragione che senza pensarci creo ricette che in un solo piatto fusionano due o più culture differenti.

Quando il cuore di palma costaricano incontra lo chèvre francese nell'involucro di una quiche, tutto diventa un piatto "fusion", proprio come me, che sono un po' di qui e un po' di li.

Chissà, forse tra qualche mese questa stessa quiche avrà dentro una forte dose di cannella o sarà accompagnata da un'infuso di hibiscus....

E l'Italia? nelle mani e nel cuore di chi l'ha preparato.

Quiche ai cuori di palma e chèvre

Ingredienti
250 gr di pasta brisée
400 gr di cuori di palma
500 gr di chèvre freschissimo
50 gr di panna
3 uova
1 mazzetto di erba cipollina
noce moscata
sale
pepe

Accendere il forno a 190°.
In una terrina mischiare il formaggio e la panna, integrare le uova e sbattere bene per avere una crema omogenea. salare e pepare. Tagliare finamente l'erba cipollina e grattuggiare la noce moscata e mischiare il tutto all'impasto di formaggio. Foderare  di pasta brisée una tortiera ben imburrata. Tagliare i cuori di palma a pezzetti di circa tre centimetri e disporli in verticale sul fondo della quiche e quindi versare l'impasto di formaggio.
Collocare la quiche in un primo momento sulla parte più bassa del forno per 10 minuti e poi spostarla al centro del forno e cuocere per altri 30 minuti circa.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Marcella:

Dimmi che fai...ti dirò QUICHEi!