Quel Brodetto che si credeva Rondón (ricetta taref)

 Di Eleonora

Il Rondón costaricano ha incontrato il Broeto alla ciosòta.

Si sono incontrati in India, questi due colleghi. Ci volevano l'MTChallenge e Anna Maria, per farli ritrovare. Così diversi e distanti, così simili nella loro storia.

Si sono innamorati.

E hanno avuto un figlio. Latinoamericano. Caraibico. Chioggiota. E anche un po' Indiano, diciamolo.

Il Rondòn ha le sue origini nella cucina tradizionale africana, arrivato ai Caraibi con la deportazione di schiavi da parte dei coloni Europei che dominarono la regione a partire dalla scoperta dell'America. Le prime menzioni scritte su questo piatto, rivelano che era già preparato nel XVII secolo dai pescatori dell Antille, della costa Centroamericana e della costa caraibica Colombiana. 

Alle origini, consisteva nella cottura di frutta e radici disponibili in un brodo fatto a base di latte di cocco, al quale, secondo disponibilità, si aggiungeva il pesce.

Il nome deriva dal patois caraibico "run down" che indica il cercare qualcosa, raccogliere o racimolare, riferendosi alle radici, verdure e al pescato del giorno che si avevano alla mano per preparare il piatto.

La vasta varietà di pesci, frutti, radici e carni selvatiche o domestiche che gli abitanti delle coste avevano a disposizione, matenevano la popolazione ben alimentata. Preparare un pasto raramente supponeva un'andata al mercato. Era appunto solamente questione di racimolare gi ingredienti nella selva, il mare o nei loro piccoli poderi. Le casalinghe parsimoniose mettevano tutto insieme in una sola pentola, lo cuocevano nel latte di cocco e lo chiamavano "run down" per tutto ciò che erano riuscite a racimolare quel giorno. 

Mentre il brodetto nasce cucinato direttamente in barca con il rimanente del pescato della giornata, il rondòn è un piatto che si cucinava in spiaggia. Si faceva un fuoco, si metteva un calderone e si aspettava, seduti riposando sotto una palma o su uno scoglio. La ricetta variava di giornata in giornata dipendendo da quegli ingredienti che la gente fosse riuscita a racimolare. Ciò che non mancava mai, perchè sulla costa dei caraibi ce n'è in abbondanza, erano il cocco con cui produrre il latte, e le banane acerbe, sia da cuocere direttamente nella zuppa, o da friggere in accompagnamento.

La fortuna ha voluto che qui in India, trovassi due dei pesci più comunemente pescati su quella costa: il Pargo (red snapper) e la Corvina (sea bass), oltre a qualche gamberone, piccoli calamari e granchi, facili da trovare vicino alla costa dei caraibi centroamericani.

La cucina centroamericana è in genere caratterizzata dalla sua semplicità e quasi assenza di spezie. Il sapore è dato dagli ingredienti al naturale e dal soffritto criollo (peperone, coriandolo, cipolla). Non è una cucina che vanta piatti complicati o tecniche complesse. I piatti più tradizionali infatti, vogliono solo un fuoco, una pentola e gli ingredienti da metterci dentro.

In questo caso, ho adattato il Rondòn alla tecnica del Brodetto, seguendo il regolamento della sfida di questo mese, ho solo lasciato la pelle al pesce, come si fa laggiù. In realtà, il rondòn si prepara cuocendo tutti gli ingredienti insieme nel latte di cocco e alcune volte il pesce viene grigliato o affumicato fino a metà cottura prima di essere aggiunto nel pentolone.

Identità e diversità è il tema di questa gara. 

Mi sono spesso chiesta qual è la mia identità in cucina e non ho mai trovato risposta. 

Sono andata via dall'Italia a 17 anni e ancora oggi non conosco bene i piatti tipici della mia città. La mia cucina si è impregnata dei vent'anni trascorsi tra Centroamerica e Messico, della Francia di mio marito, dell'Europa dell'Est degli ashkenazi, del Marocco e oggi dell'India e di tutti gli amici diversi che son passati nella mia vita. Ho imparato a fare il couscous in Costa Rica dalla generosità di un amico algerino, ho scoperto i pomodori verdi fritti da una vicina del sud degli USA e qualche giorno fa mi sono immersa in profumi diversi, grazie a un'amica serba, per esempio.

Tutte queste esperienze inevitabilmente mi si attaccano al cuore, alle mani, alla testa e alle pentole, convincendomi che probabilmente la mia identità culinaria è proprio fatta di diversità.

È questa diversità che mi ha permesso di unire il Rondón con il Brodetto, due culture così distanti ma due piatti con una storia troppo simile, che non poteva non essere raccontata.

 Mi scusino i miei lettori ebrei osservanti, la ricetta di oggi è taref.

E mi scusino tutti i lettori, i nomi dei pesci non sono traducibili all'italiano.

il Rondón che si credeva Brodetto

Per 4-6 persone

1 Kg di Red Snapper

1 Kg di Sea Bass

2 carote

2 gambi di sedano 

1 peperone rosso

1 grossa cipolla rossa

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 kg di calamari piccolissimi

4 grossi gamberi

4 grossi Granchi

1 patata dolce (patata americana)

1 Manioca

4 taro roots (Xanthosoma sagittifolium)

4 platani acerbi (grosse banane di forma squadrata)

200 ml di latte di cocco

 sale

olio di cocco

3 lime 

Eviscerare e pulire i pesci, i calamari, e i granchi. Sfilettare i pesci. Riservare le lische e teste dei pesci. Riservare in frigo il pesce sfilettato, i calamaretti puliti e i granchi.

In una pentola, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e farci tostare le teste e lische dei pesci. Io ho aggiunto anche altre teste e lische che avevo in freezer perchè avevo bisogno di più fumetto per cuocere le verdure.

Coprire con 5 litri di acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione. Aggiungere la carota e il sedano, schiumare e quindi abbassare il fuoco e far cuocere finchè il liquido non sarà ridotto alla metà. Filtrare e tenere in caldo.

Prelavare una parte di fumetto e cuocerci tutte le radici (patata dolce, manioca e taro) pelate e tagliate a pezzi grossi. Le taro roots sono piccole e le ho lasciate intere. Le radici che ho scelto hanno lo stesso tempo di cottura, quindi le ho cotte tutte insieme.

All'altra metà del fumetto, aggiungere il latte di cocco e riservare in caldo.

Tritare finemente al coltello la cipolla, il peperone e il coriandolo. In un tegame largo e dai bordi alti, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e soffriggere dolcemente il trito aromatico. Aggiungere i calamari, bagnare con qualche mestolata di fumetto al latte di cocco, cuocere per cinque minuti. Aggiungere i gamberi interi e i granchi, cuocere a fuoco lento con coperchio per 15 minuti. Unire le radici cotte a parte. Tagliare i filetti di pesce a tocchetti, aggiungerli nel tegame e cuocere altri 5 minuti senza mescolare.

Salare.

Pelare le banane verdi, tagliarle in largo in pezzi di circa 4 centimetri di altezza. In una padella, scaldare abbondante olio di cocco e friggere i pezzi di banana per 5 minuti. Prelevarli dall'olio, schiacciarli con il fondo di un bicchiere largo. Rimetterli nell'olio bollente fino a doratura. Salare leggermente. Prima di servire, aggiungere il succo dei lime.

Servire il brodetto caldo, con le banane fritte (patacones o tostones, a seconda del paese).

Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria

Lasagna vegetariana di grano verna al "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

Una mattina presto, al mercato.

Il cielo terso, il sole che comincia a scaldare, il fango sulle scarpe, ricordo della pioggia del giorno prima. Un via vai di veli colorati, di borse piene e vuote e il profumo del pane di semola che arriva dal forno comune.

Ottobre, mese generoso di sapori, comincia a regalare i primi grandi cesti di paglia pieni di patate dolci dalla buccia bianca e rossa, di pastianche, topinambur e piccole rape bianche, tutti ancora sporchi di terra, magari raccolti il giorno prima, probabilmente dietro l'angolo, ce ne si accorge dalla terra bagnata e dal profumo di fresco.

Cammino immersa nel groviglio di pensieri che ultimamente mi assilla. Due figli lasciati partire in vacanza che il giorno previsto del ritorno hanno semplicemente deciso di non rientrare. Doloroso. Difficile da accettare, difficile da digerire, ma è la loro vita, loro è la scelta di tornare alle radici.

Io invece di radici non ne ho. Mi sono state tolte, strappate, lo stesso giorno in cui sono nata e quando ho provato a rifarle ho realizzato che non mi appartenevano e sono ogni giorno alla ricerca delle mie anche attraverso la cucina, malgrado viva una vita che non le contempla.

Tutti questi pensieri si incrociavano nella mia testa quella mattina al mercato alla vista delle primizie autunnali, mentre l'odore del forno mi ricordava che c'era una lasagna da preparare per l'MTC. È stato in questo modo che ho deciso che la mia lasagna sarebbe stata con le radici, quelle che a me mancano, quelle che loro inseguono.

Note:  

In realtà non so se questo si può chiamare ragù, da qui la decisione di metterlo tra virgolette; quello che sì so è che le patate dolci non sono radici, ma tuberi, ma rientrano nell'idea di ciò che cresce sotto il suolo, quindi son comunque parte nel mio "ragù" autunnale.

Sabrina, lo so che ci tieni e ci tengo anche io: tutti i prodotti usati sono Meknesiani, a km zero :) tranne il grano verna, che è stato un graditissimo regalo di Patty e che ho voluto assolutamente usare per questa sfida.

Lasagne di grano verna, con "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

per il "ragù"

olio extra vergine di oliva

300 g di pastinaca

300 g di rape bianche

500 g di topinambur

500 g di patate dolci

4 carote

1 cipolla rossa grande

1 gambo di sedano

2 foglie di alloro

1 bicchiere generoso di vino bianco

300 ml circa di buon brodo vegetale fatto in casa

pepe nero macinato fresco

sale

per la sfoglia

200 g di farina di grano verna

100 g di semola di grano duro

3 uova

per la besciamella (ricetta di Sabrina)

1 lito e mezzo di latte intero fresco

120 g di burro

150 g di farina

noce moscata

sale

200 g di caprino fresco

una manciata abbondante di gherigli di noci

Per il "ragù", lavare, spellare e tagliare a dadini di circa 3 mm di spessore le pastinache, rape, carote, topinambur e patate dolci. A parte, tritare la cipolla e il sedano. In una pentola capiente, scaldare l'olio e far appassire il trito di cipolla e sedano, poi, far rosolare un pochino le verdure. Sfumare con il vino, e una volta che questo sia evaporato, bagnare con il brodo fino a coprire. potare a ebolizione, poi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere le foglie di alloro, il sale e il pepe e lasciar cuocere circa un'ora a fuoco lento. Le verdure devono essere cotte, ma non sfatte. Io l'ho lasciato "riposare" per tutta la notte, ma volendo lo si può usare subito.

Per la besciamella, bollire il latte e nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento. Lontano dalla fiamma, aggiungere la farina poco a moco e amalgamarla con il burro, lavorando con energia in modo da non lasciar formare grumi. Aggiungere il latte bollente poco a poco sempre mescolando e riportare il tutto su fuoco basso, fino a bollore. Salare, aggiungere la noce moscata e stemperare il caprino fresco sbriciolato quando la besciamella è ancora calda.

Per la sfoglia, fare una fontana con le farine e mettere al centro le uova. Lavorare le uova con la farina prima con una forchetta e poi a mano, impastando con forza, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pasta sotto una ciotola per mezz'ora. Stendere la sfoglia sottile con il mattarello, io l'ho fatto in sei parti, perchè non ho il mattarello lungo e ho steso sul piano di marmo invece della spianatoia. Lasciar asciugare la sfoglia, dopodichè tagliarla in grandi rettangoli.

Bollire abbondante acqua salata e cuocere pochi rettangoli alla volta nell'acqua bollente e toglierli appena riprende il bolllore, passarli in una ciotola con acqua gelata per raffreddarli e poi metterli a scolare in uno scolapasta.

In una teglia da forno, versare un mestolo di besciamelle e uno di ragù e stenderli su tutta la superficie, adagiare i rettangoli ben scolati fino a coprire il fondo e ricoprirli di altro ragù e beasciamelle, fino a terminare gli strati. Sull'ultimo strato ho messo solo besciamelle.

Tostare e macinare le noci e spolverizzarle sulle lasagne.

Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Con questa ricetta partecipo al MTC di ottobre 2014, La Lasagna al forno di Sabrina