Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato... per Lorenzo

 Era un grand'uomo, di quelli che difficilmente si dimenticano. Sempre con una battuta, una parola motivante, il sorriso sulle labbra, o un consiglio saggio al momento giusto.

Lo ricordo con il suo camice bianco, gli occhi azzurri profondi e sereni e sempre di buon umore, senza importare che vento tirasse. 

Era uno di quegli uomini per il quale dai grazie alla vita di aver incrociato il tuo sentiero con il suo.

Una persona dal cuore generoso, che sapeva dare dal profondo del cuore senza mai aspettarsi nulla a cambio, che ha insegnato a me a chi lo ha conosciuto il valore della carità, l'arte della discrezione e l'importanza di essere felici con sé stessi.

E lui la felicità la trovava nelle piccole cose, come una passeggiata a Via Caracciolo, o una porzione di profiteroles.

Era il suo dolce preferito e non ho potuto fare a meno di trattenere il respiro e lasciar andare una lacrima quando ho saputo qual'era la ricetta dell'MT Challenge di questo mese.

Lo chiedeva a tutti i suoi compleanni, mettendo in crisi sua moglie per trovare un menù festivo senza carne, per la legge ebraica che vieta di mangiare carni e latte e derivati nello stesso pasto e perchè lei non amava il pesce. Ma i profiteroles, fatti in casa, non dovevano mai mancare, rigorosamente ricoperti di cioccolato fondente.

Ho pensato a varie versioni da fare, ma il suo ricordo mi ha guidato verso questa versione abbastanza classica, che son sicura gli sarebbe piaciuta.

Se n'è andato all'improvviso, colpito da uno di quei mali che lui stesso curava, molte volte anche disinteressatamente, senza più compenso che un "grazie", la paga che più amava, perchè la ricchezza non abitava nelle tasche, ma nello spirito.

"Quel che fa la tua mano destra, che non lo sappia la sinistra", diceva sempre, ricalcando l'importanza di far del bene anonimamente a chi ne avesse bisogno senza nessuna distinzione, e lui di bene ne ha fatto tanto, a tutti quelli che hanno avuto la fortuna di conoscerlo.

L'ultima volta che ho visto "don Lorenzo", prendeva un caffé al Gambrinus, sorrideva e parlava dei profiteroles che avrebbe voluto per il suo prossimo compleanno, che io stessa avrei voluto fargli e che non è riuscito a mangiare.

E ha lasciato un vuoto incolmabile e un ricordo dolcissimo. 

Un ricordo tanto grande e grato che oggi un piccolo Lorenzo con il sorriso stampato in viso, riempie i miei giorni e ha fatto man bassa di questo dolce.

Il bene si fa, ma non si dice. E certe medaglie si appendono all'anima, non alla giacca.

(Gino Bartali)

Dedicato a Lorenzo C., la cui anima è piena di medaglie.

Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato

Per 30 bigné  (da Peccati di Gola, di Luca Montersino, suggerita da Stefania):

185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 0
25 gr di latte fresco, intero
270 gr di uova intere
un pizzico di sale

Per la crema Chiboust (da Patisserie, di Chritophe Felder):

5 gr di fogli di gelatina
120 gr di tuori
100 gr di zucchero
25 gr di fecola di mais
250 ml di latte intero
1 stecca di vaniglia di Bourbon
150 gr di albumi
(per questa ricetta, usate di preferenza uova bio)

Per la glassa al cioccolato (da Éclairs, di Christophe Adam):

8 fogli di gelatina
205 gr di zucchero
75 gr di cacao in polvere di buona qualità
750 ml di acqua
140 gr di panna liquida

Per i bignè (pasta choux): in una pentola, si fa scaldare l'acqua con il burro tagliato a pezzetti e il sale fino a che il burro si sia sciolto, ma badare bene a che l'acqua non deve bollire. Versare la farina tutta di un solo colpo e lasciare asciugare sul fuoco. Trasferite l'impasto in una ciotola, meglio se in planetaria, e lavorare un minuto per far raffreddare l'impasto, quindi aggiungere le uova, uno alla volta, senza cessare di lavorare l'impasto e senza aggiungere il seguente se l'anteriore non è stato ben amalgamato.

Con una tasca da pasticciere (sac à poche) con bocchetta liscia da 8 mm, formare i bignè su una teglia da forno leggermente unta di burro.

Infornare a 220°C con "il cielo più alto del suolo", 15 minuti circa.

Per più indicazioni sulla preparazione e cottura di questa ricetta, vi rimando da Stefania.

Per la crema Chiboust: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciarla riposare una ventina di minuti. In una pentola, sbattere i tuorli, con 50 gr di zucchero, e la fecola di mais. Aggiungere il latte caldo poco a poco e portare il composto sul fuoco, senza smettere di girare, fino a che diventerà bello spesso. Incorporare la gelatina ben strizzata. Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero. Incorporare un poco di albumi montatai alla crema e poi delicatamente con una spatola unire il resto, mischiando molto delicatamente.

Per la glassa al cioccolato: Mettete la gelatina a bagno in un poco di acqua fredda per una ventina di minuti. Nel frattempo, portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il cacao per ottenere uno sciroppo (il libro non riporta né temperatura né tempi, dovete fidarvi del vostro occhio). Portare la panna ad ebolizione e aggiungerci lo sciroppo e la gelatina ben strizzata. Passare il tutto al mixer, o con il minipiner e conservarla in frigo almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Montaggio: riempire una sac à poche munita di una bocchetta stretta e lunga con la crema chiboust e con questa riempire delicatamente i bigné, perforandoli piano piano. Far fondere la glassa a una temperatura di 30°C e ripassarla con il minipiner. Tuffare ogni bignè nella glassa in modo da coprirli parzialmente, facendo attenzione a non toccare la glassa con le dita. (nella foto potete vedere che per sbaglio ne ho toccato uno, e che quella parte è diventata opaca ed è rimasta l'impronta...si vede, no?)

Disporre i bigné ripieni e glassati in piramide, sia monoporzione che in una sola grande, ve lo lascio secondo il vostro gusto.

Note e considerazioni: Personalmente, la ricetta di Montersino per i bigné non mi ha soddisfatto. I bigné li ho fatti due volte, una con un risultato disastroso e la seguente con il risultato che potete vedere. La pasta choux viene troppo pesante e poco gonfia, ma probabilmente ho sbagliato io qualche cosa. Comunque posso consigliarvi anche la mia, che non ha mai fatto cilecca:

per 24 bigné usare 125 gr di acqua, 75 gr di farina, 50 gr di burro, 2 uova e un pizzico di sale. 

Il procedimento è lo stesso.

In quanto alla crema Chiboust, è stata la prima volta che l'ho fatta è l'ho trovata particolarmente leggera, gustosa e per niente stucchevole, molto gradevole è la sua consistenza, tra una crema pasticciera e una panna montata.

La glassa potrebbe sembrare per alcuni molto complicata e io stessa ho esistato a farla, tuttavia non posso dire altro che sono contenta di aver cambiato idea, perchè malgrado la sua laboriosità e la mancanza di ulteriori spiegazioni di tempi e temperature nel libro, credo che è la glassa al cioccolato migliore che abbia fatto fino ad ora e ormai l'ho adottata.

I profiteroles possono spaventare un po' perchè sono laboriosi ma aldilà delle apparenze non sono difficili da fare. Non sono di certo un dolce che si fa in venti minuti, ma vale la pena provarci, perchè, come direbbe qualcuno...fanno la loro "porca figura"!!

Con questi profiteroles partecipo al MTC di ottobre 

e festeggio con voi oggi il primo compleanno di Burro e Miele.