mercoledì 26 ottobre 2011

Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato... per Lorenzo



 Era un grand'uomo, di quelli che difficilmente si dimenticano. Sempre con una battuta, una parola motivante, il sorriso sulle labbra, o un consiglio saggio al momento giusto.
Lo ricordo con il suo camice bianco, gli occhi azzurri profondi e sereni e sempre di buon umore, senza importare che vento tirasse. 
Era uno di quegli uomini per il quale dai grazie alla vita di aver incrociato il tuo sentiero con il suo.
Una persona dal cuore generoso, che sapeva dare dal profondo del cuore senza mai aspettarsi nulla a cambio, che ha insegnato a me a chi lo ha conosciuto il valore della carità, l'arte della discrezione e l'importanza di essere felici con sé stessi.
E lui la felicità la trovava nelle piccole cose, come una passeggiata a Via Caracciolo, o una porzione di profiteroles.
Era il suo dolce preferito e non ho potuto fare a meno di trattenere il respiro e lasciar andare una lacrima quando ho saputo qual'era la ricetta dell'MT Challenge di questo mese.
Lo chiedeva a tutti i suoi compleanni, mettendo in crisi sua moglie per trovare un menù festivo senza carne, per la legge ebraica che vieta di mangiare carni e latte e derivati nello stesso pasto e perchè lei non amava il pesce. Ma i profiteroles, fatti in casa, non dovevano mai mancare, rigorosamente ricoperti di cioccolato fondente.
Ho pensato a varie versioni da fare, ma il suo ricordo mi ha guidato verso questa versione abbastanza classica, che son sicura gli sarebbe piaciuta.
Se n'è andato all'improvviso, colpito da uno di quei mali che lui stesso curava, molte volte anche disinteressatamente, senza più compenso che un "grazie", la paga che più amava, perchè la ricchezza non abitava nelle tasche, ma nello spirito.
"Quel che fa la tua mano destra, che non lo sappia la sinistra", diceva sempre, ricalcando l'importanza di far del bene anonimamente a chi ne avesse bisogno senza nessuna distinzione, e lui di bene ne ha fatto tanto, a tutti quelli che hanno avuto la fortuna di conoscerlo.
L'ultima volta che ho visto "don Lorenzo", prendeva un caffé al Gambrinus, sorrideva e parlava dei profiteroles che avrebbe voluto per il suo prossimo compleanno, che io stessa avrei voluto fargli e che non è riuscito a mangiare.
E ha lasciato un vuoto incolmabile e un ricordo dolcissimo. 
Un ricordo tanto grande e grato che oggi un piccolo Lorenzo con il sorriso stampato in viso, riempie i miei giorni e ha fatto man bassa di questo dolce.

Il bene si fa, ma non si dice. E certe medaglie si appendono all'anima, non alla giacca.
(Gino Bartali)

Dedicato a Lorenzo C., la cui anima è piena di medaglie.



Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato


Per 30 bigné  (da Peccati di Gola, di Luca Montersino, suggerita da Stefania):

185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 0
25 gr di latte fresco, intero
270 gr di uova intere
un pizzico di sale

Per la crema Chiboust (da Patisserie, di Chritophe Felder):

5 gr di fogli di gelatina
120 gr di tuori
100 gr di zucchero
25 gr di fecola di mais
250 ml di latte intero
1 stecca di vaniglia di Bourbon
150 gr di albumi
(per questa ricetta, usate di preferenza uova bio)

Per la glassa al cioccolato (da Éclairs, di Christophe Adam):

8 fogli di gelatina
205 gr di zucchero
75 gr di cacao in polvere di buona qualità
750 ml di acqua
140 gr di panna liquida





Per i bignè (pasta choux): in una pentola, si fa scaldare l'acqua con il burro tagliato a pezzetti e il sale fino a che il burro si sia sciolto, ma badare bene a che l'acqua non deve bollire. Versare la farina tutta di un solo colpo e lasciare asciugare sul fuoco. Trasferite l'impasto in una ciotola, meglio se in planetaria, e lavorare un minuto per far raffreddare l'impasto, quindi aggiungere le uova, uno alla volta, senza cessare di lavorare l'impasto e senza aggiungere il seguente se l'anteriore non è stato ben amalgamato.
Con una tasca da pasticciere (sac à poche) con bocchetta liscia da 8 mm, formare i bignè su una teglia da forno leggermente unta di burro.
Infornare a 220°C con "il cielo più alto del suolo", 15 minuti circa.
Per più indicazioni sulla preparazione e cottura di questa ricetta, vi rimando da Stefania.

Per la crema Chiboust: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciarla riposare una ventina di minuti. In una pentola, sbattere i tuorli, con 50 gr di zucchero, e la fecola di mais. Aggiungere il latte caldo poco a poco e portare il composto sul fuoco, senza smettere di girare, fino a che diventerà bello spesso. Incorporare la gelatina ben strizzata. Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero. Incorporare un poco di albumi montatai alla crema e poi delicatamente con una spatola unire il resto, mischiando molto delicatamente.

Per la glassa al cioccolato: Mettete la gelatina a bagno in un poco di acqua fredda per una ventina di minuti. Nel frattempo, portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il cacao per ottenere uno sciroppo (il libro non riporta né temperatura né tempi, dovete fidarvi del vostro occhio). Portare la panna ad ebolizione e aggiungerci lo sciroppo e la gelatina ben strizzata. Passare il tutto al mixer, o con il minipiner e conservarla in frigo almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Montaggio: riempire una sac à poche munita di una bocchetta stretta e lunga con la crema chiboust e con questa riempire delicatamente i bigné, perforandoli piano piano. Far fondere la glassa a una temperatura di 30°C e ripassarla con il minipiner. Tuffare ogni bignè nella glassa in modo da coprirli parzialmente, facendo attenzione a non toccare la glassa con le dita. (nella foto potete vedere che per sbaglio ne ho toccato uno, e che quella parte è diventata opaca ed è rimasta l'impronta...si vede, no?)

Disporre i bigné ripieni e glassati in piramide, sia monoporzione che in una sola grande, ve lo lascio secondo il vostro gusto.

Note e considerazioni: Personalmente, la ricetta di Montersino per i bigné non mi ha soddisfatto. I bigné li ho fatti due volte, una con un risultato disastroso e la seguente con il risultato che potete vedere. La pasta choux viene troppo pesante e poco gonfia, ma probabilmente ho sbagliato io qualche cosa. Comunque posso consigliarvi anche la mia, che non ha mai fatto cilecca:
per 24 bigné usare 125 gr di acqua, 75 gr di farina, 50 gr di burro, 2 uova e un pizzico di sale. 
Il procedimento è lo stesso.
In quanto alla crema Chiboust, è stata la prima volta che l'ho fatta è l'ho trovata particolarmente leggera, gustosa e per niente stucchevole, molto gradevole è la sua consistenza, tra una crema pasticciera e una panna montata.
La glassa potrebbe sembrare per alcuni molto complicata e io stessa ho esistato a farla, tuttavia non posso dire altro che sono contenta di aver cambiato idea, perchè malgrado la sua laboriosità e la mancanza di ulteriori spiegazioni di tempi e temperature nel libro, credo che è la glassa al cioccolato migliore che abbia fatto fino ad ora e ormai l'ho adottata.
I profiteroles possono spaventare un po' perchè sono laboriosi ma aldilà delle apparenze non sono difficili da fare. Non sono di certo un dolce che si fa in venti minuti, ma vale la pena provarci, perchè, come direbbe qualcuno...fanno la loro "porca figura"!!


Con questi profiteroles partecipo al MTC di ottobre 
e festeggio con voi oggi il primo compleanno di Burro e Miele.


59 commenti:

  1. Bello, Ele, scalda il cuore :)

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  2. questo Mtc è importante per te, grazie per averci regalato queste belle parole, un abbraccio.

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  3. Sono Sicura che Lorenzo si sta gustando questo tuo "omaggio" con un grosso sorriso sulle labbra!!
    Bella la ricetta, ma ancora più bella la sua introduzione!
    Un abbraccio
    Sara

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  4. Questo non è un semplice profiteroles ma il profiteroles del cuore!! Lo ha mangiato Lorenzo piccolo e lo avrà apprezzato di sicuro anche il tuo amico Lorenzo...ne sono più che certa!!! Un bacio Ele e buona giornata!

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  5. E' una bella fortuna conoscere delle persone cosi nella propria vita. Ci lasciano qualcosa di importante dentro di noi. Sono sicura che si sarebbe leccato i baffi con questi profiteroles. Un bacione!!

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  6. Sono infinitamente buoni questi profitterols tesoro e sono sicura ovunque lui sia adesso, avrà apprezzato di cuore questo tuo gesto carico di amore!!!baci,imma

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  7. bellissima la citazione di Bartali! e buonissima questa ricetta..proverò la glassa...

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  8. Sono sicura che Lorenzo si stia leccando i baffi <3 Un bacione

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  9. Ciao Ele!
    Bella questa dedica.
    E buoni i tuoi profitteroles!^___^
    Nunzia

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  10. Di persone così non ce ne sono molte, per fortuna ogni tanto si incontrano o, ancora meglio, si ha la fortuna di averle in famiglia. Sono perfettamente d'accordo che come appaga la gratitudine, non appagano i soldi.
    Buon compleanno al tuo blog.
    Fabio

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  11. Mi hai commosso. Sia con il tuo dolce ricordo che con questo profiterole.
    Mi riprendo dalla lacrinuccia e poi ritorno
    Stefania P&S

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  12. Credo che questo possa essere il miglior profiteroles che vede questo MTC... sono convinta che le emozioni e i ricordi fanno grande un piatto, e non potrei pensarla diversamente davanti a questo profiteroles.

    PS. Buon compleanno ;)

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  13. Eccomi di nuovo. Due concorrenti hanno unito montersino e santin per dei profiterole "d'autore". Tu hai addirittura scomodato due illustri pasticceri d'oltralpe, e con che risultato! Quella glassa la devo assolutamente provare, magari per i miei prossimi ecclair
    Una domanda e una considerazione.
    Domanda: come mai non hai fatto la meringa italiana per la chibouste? Sarebbe stata batteriologicamente più sicura.
    Considerazione: sono contenta che tu abbia riprovato la dose della sfida, solo solo per poter dire "no grazie, preferisco la mia". in ogni caso il risulatto è perfetto. I bignè con questa dose vengono sempre così, rotondi e panciuti, non gonfiano e non fanno lo sbuffo come gli altri, proprio perchè molto carichi di burro!
    Stefania P&S

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  14. mi hai fatto commuovere! una persona speciale sicuramente.. apprezzerebbe senza dibbi questi tuoi profeteroles

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  15. @Stefania: non ho fatto la meringa italiana perchè essendo la prima volta che provavo la Chiboust, volevo farla secondo le indicazioni. Comunque, quando si ha piena sicurezza della qualità dell'uovo (e per quello ho indicato uova bio per quella ricetta) credo che la cottura sia superflua. Le uova di qualità in commercio sono già comunque pastorizzate.
    Ma è solo il mio pensiero.
    Mi rincuora sapere che i bigné sono venuti bene, pensavo invece il contrario!! :)
    grazie dei tuoi commenti!

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  16. ono sicura che don Lorenzo apprezzerà questa tua dedica con dolce... Mi hai fatto commuovere, cara.
    In ogni caso bravissima anche tu!
    Un abbraccio

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  17. Tanti Auguri per il primo compleblog!!!
    complimenti per il profiteroles e per la bellissima dedica ^__^
    buona giornata

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  18. Eleonora, questi profiteroles sono doppiamente buoni! Il ricordo cosi vivo di una persona tanto straordinaria è sicuramente un ingrediente impossibile da trovare e li rende unici.

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  19. Non conoscevo don lorenzo ma mi sono commossa, leggerò più tardi la ricetta che sarà sicuramente piena d'amore.
    baci

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  20. BE', MA QUI SI GIOCA SPORCO! nON VALE IL RICORDO COSì DOLCE DEL TUO AMICO... qui si spaizza oltre che con la bontà del dolce, con la bontà del cuore...;)
    Un bacio!

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  21. Non ci sono più parole per commentare quanto scrivi quindi solo qualche appunto:
    - Per fortuna ti interessano solo i premi 25 mm, stavolta rischi di sbancare l'MTC;
    - Anch'io ho seguito la ricetta Montersino per i bignè in quanto d'obbligo ma mi riprometto di rifarli con la versione di Santin che utilizza la margarina al posto del burro sostenendo che si gonfiano meglio.
    Se non hai controindicazioni quando vieni te li preparo così.

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  22. hai sempre dolci pensieri per tutti, non mi esprimo oltre che sai che in questo periodo sono un pò troppo lacrimina.
    questa crema non la conoscevo, l'albume crudo di solito non mi fa impazzire ma non ho capito se lo metti nella crema calda o raffreddata. e la glassa la conosco bene, una delle più buone in assoluto, che dire, meraviglioso post in tutti i sensi!

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  23. Sono ancora più speciali questi profiteroles.... sei proprio un amore!!!
    Franci

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  24. Un post commovente e meraviglioso. non potevi festeggiare meglio il compliblog!!! sarebbero stati graditissimi, ne sono certo...un abbraccio, ciao.

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  25. I tuoi tuoi post mi fanno l'effetto di una caramella di zucchero fondente. Stai a bocca chiusa, devi scioglierla lentamente, e poi alla fine ti senti triste perché è sparita. Sei capace di smuoverci dentro tutte le volte. Io non vedo la tua impronta, mi sembra tutto assolutamente perfetto! Un abbraccio, Pat

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  26. Buon blog-compleanno dolce Eleonora :)

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  27. buon compliblog....non essere triste un angelo in piu' di guarda e.....si lecca anche i baffi!

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  28. Un post bellissimo come questi tuoi profiteroles, impeccabili! Grande Ele e buon primo anno di blog! Ad maiora!

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  29. Buon compleanno al blog. Sono certa che "Don" Lorenzo stia apprezzando queste meraviglie, perché quell'anima, piena di medaglie, E' viva!

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  30. Ele! Che bel post, e che bel pensiero... lo sai che da noi il sole lo chiamano Lorenzo!? Qualcosa di magnifico deve esserci in questo nome e nelle persone che lo portano.
    I tuoi profiteroles poi... beh, magnifici dentro e fuori proprio come lui... (enon solo...)
    besos

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  31. la glassa è pazzesca.. fa venir voglia di allungare la mano!! Quanti ne ha mangiati il tuo Lorenzo?? Spero proprio che Lorenzo crescendo diventi simile a quel Lorenzo che nn c'è +..

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  32. Un post molto commovente. Sicuramente Lorenzo a cui li hai dedicati apprezzerà.

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  33. Che persona meravigliosa deve essere stata... Sei proprio bella a dedicargli così tanto, e ha farci partecipe di questo.
    Sei speciale complimenti.
    Un abbraccio

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  34. Una tentazione che scaturisce dal cuore e arriva a deliziare il palato non può che essere qualcosa di meraviglioso.

    Un abbraccio sincero :)

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  35. VCChe bello questo post dedicato...e accompagnato da una ricetta golosa e realizzata alla perfezione! Quei bignè sono splendidi e quella farcitura...divina!

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  36. un bellissimo ricordo per dei profiteroles fatti con tanto amore, come non possono essere deliziosi? un abbraccio!

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  37. sicuramente fanno una porca figura! interessante la crema Chiboust, non la conoscevo!

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  38. Mamma mia che buoni...............

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  39. Ele carissima, se i tuoi post sono sempre molto poetici, questo che ti è uscito direttamente dal cuore è particolarmente bello, perché parla direttamente al cuore di chi lo legge.
    Una dolcezza velata di malinconia che si sposa perfettamente con il dolce che il post introduce e che in realtà ne costituisce trama e ordito.

    Grazie per avere condiviso tutto questo con noi e... Buon BlogCompleanno!!! :-D (vedo che i nostri blog sono nati a una sola settimana di distanza... e io che pensavo che tu fossi on air da più tempo!!!)

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  40. mi hai fatto commuovere! mi dispiace molto per don Lorenzo e per te. Sono sicura che questo profiteroles lo illuminerà d'immenso! bacioni :X

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  41. Questo post scalda il cuore e l'anima...è di una dolcezza infinita, come i tuoi meravigliosi profiteroles.
    Complimenti!

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  42. L'attimo della foto con la cioccolata ancora molto lucida è bella e rende l'idea di quanto sono buoni ciao

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  43. Bellissimi, e questa crema non la conoscevo, ma si puo' fare anche senza gelatina? E tu usi per caso la gelatina kosher/halal? Qui in NZ si usa molto ma non sono riuscita a capire da quale animale venga (io ovviamente uso solo agar agar).

    Ciao
    Alessandra

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  44. è un dono impagabile incontrare persone come "don Lorenzo" e scalda il cuore sentire come ne parli; questo dolce l'avrai preparato con quella nostalgia e quel sentimento che lui si aspettava ogni volta al suo compleanno. Un dolce speciale per te e per lui nel suo ricordo.
    un bacio e tanti auguri per il primo compleanno del tuo blog!

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  45. che tenera che sei Ele.. scrivi sempre delle cose meravigliose.. sono sicura questo Lorenzo li avrebbe divorati i tuoi profitterol... avevi detto che non ti erano riusciti esteticamente bene ma a sembrano perfettissimi!! bellissima foto come al solito! baci

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  46. Anche questi..mi fionderei sul piattino all'istante!!Lo so non è molo chic,ma i profiteroles mi fanno questo effetto! ;)
    Vera

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  47. Che momento che hai condiviso con noi..ti abbraccio forte, hai colpito il cuore con la stessa dolcezza di questi profitterol! Bacioni

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  48. Il profitteroles è tra i miei dolci preferiti,ma non l'ho mai fatto per la sua complessità...il tuo sembra davvero ottimo,brava!!Un bacione.

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  49. Ciao Ele, non so perchè ma non avevo ancora visto questo post....e mi ero davvero persa molto. Non solo il tuo bel profiterole ma anche le belle parole del tuo racconto e dedica.
    Un abbraccio!! Ciao

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  50. bellissimo dedicare una ricetta con un affetto così intenso e profondo. Ogni bignè è una piccola medaglia sul cuore ; )

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  51. una dedica bellissima, da restare in silenzio.

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  52. un bellissimo post, Eleonora, ed un bellissimo ricordo di un Grande uomo. Una ricetta ed una dedica davvero speciali. Un bacio

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  53. Ciao Ele, spero che stiate tutti bene e di rileggerti presto!! Un bacione

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  54. Bel post(bello godurioso)bella ricetta,bello il blog...insomma che dire...ti metto subito nella mia lista cosi' nn mi xdo nulla delle tue creazioni!!! ;-) COMPLIMENTI!!!

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  55. golosissimi e strepitosi... ti sono venuti una bomba!!!

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  56. Meravigliosi.....e poi fatti con amore, l'ingrediente fondamentale!

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