Stollen, dolce di Natale tedesco...storia di un'evoluzione

Si dice che questo dolce abbia radici antichissime, nei tempi delle tribù pagane germaniche, che dedicavano alle loro divinità dei dolci raffiguranti diversi simboli. Infatti, il nome Stollen potrebbe originarsi dalla parola "Stulo", una colonna dedicata ai più grandi dei germanici.

Tuttavia, quando la fede cristiana proibì la produzione dei simboli pagani, le antiche abitudini hanno trovato modo di infiltrarsi nei costumi cristiani e di integrarsi ad esse. Nasce così il Christstollen, che con la stessa forma e ingredienti originali viene ad essere considerato il dolce dell'avvento il cui nome deriverebbe da Cristo e da Stola (Stollen in plurale) che simbolizerebbero le fasce del piccolo Gesù, dando un nuovo simbolismo al dolce, che raffigurerebbe simbolicamente il Bambin Gesù avvolto in fasce.

Ma allora lo Stollen non era ancora quella piccola opera d'arte che si può apprezzare oggi nei mercati di Natale Tedeschi e Alsaziani. Lo stollen originale era infatti cotto nei forni durante il periodo dell'Avvento, il periodo cioè di preparazione ai festeggiamenti della nascita di Cristo e l'Avvento era anche un periodo di "magro" e digiuno, secondo le dottrine della fede Cattolica, per cui questo dolce doveva essere confezionato unicamente con farina, lievito, acqua e olio. Il burro e le spezie erano proibite nelle panetterie per le restrizioni date dalla Chiesa.

Verso il 1430 il Papa Nicola V, ricevette una Butterbrief, (lettera di burro) nella quale il Principe Ernst di Saxe e suo fratello, chiedevano una dispensa di preparare lo Stollen con il burro durante il periodo di digiuno. La dispensa papale fu concessa, ma l'autorizzazione fu valida solamente per lui e la sua famiglia. Ma fu certamente l'inizio del cambiamento.

Ci vollero comunque parecchi anni prima che la Chiesa autorizzasse l'uso del burro durante l'Avvento. Fu il Papa Innocenzo VIII a concordarla, a patto di pagare un ventesimo d'oro ogni anno alla Chiesa, più tardi, con l'evangelizzazione della Germania, le proibizioni furono tolte.

A piccoli passi, lenti e sicuri, lo Stollen si è trasformato in quello che conosciamo oggi. In Germania lo si trova dalla fine di ottobre in tanti gusti differenti, dal classico con frutta candita, a quelli meno tradizionali, speziati o al cioccolato.

La ricetta che vi presento a continuazione, è del Maestro pasticciere alsaziano Christophe Felder, la quale sembra essere abbastanza fedele alla tradizione dello Stollen di Dresda, città che ne rivendica da secoli la maternità.

Lo Stollen, secondo il Maestro Felder

dal libro Patisserie, di Christophe Felder

Ingredienti per tre Stollen:

Per il leivitino:
150 gr di latte
25 gr di lievito di birra
200 gr di farina 0

Per la pasta:
1 limone
1 bacca di vaniglia
50 gr di pasta di mandorle
200 gr di farina 0
25 gr di zucchero
170 grammi di burro ammorbidito
2 pizzichi di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale fino
20 ml di rum scuro

Per il ripieno:
80 gr di mandorle sgusciate
50 gr di scorze di limone candite
35 gr di scorze d'arancia candite
200 gr di uva passa bianca
200 gr di uva passa scura (di Corinto)

Per finire:
50 gr di burro
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere

In un recipiente, sciogliere il lievito nel latte. Aggiungere la farina e impastare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Coprire il recipiente con un panno e lasciar crescere durante un'ora. Durante questo tempo, preparate tutti gli ingredienti per la pasta. Il lievitino deve duplicare il suo volume.

Grattuggiare la buccia del limone e l'interno della bacca di vaniglia. Tagliare la pasta di mandorle in piccoli pezzi. Aggiungere tutti gli ingredienti della pasta nella ciotola del lievito e impastare fino a che la pasta si stacchi di un sol pezzo dal recipiente. Una volta che la pasta è pronta, ddarle la forma di una palla allungata. Prelevare 160 gr di questa pasta e avvolgerla in pellicola trasparente e metterla in frigorifero.

Tritare grossolanamente le mandorle e le scorze candite. Mischiare alla pasta restante le mandorle, le scorze candite e i due tipi di uva passa fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciar crescere questa pasta durante una mezz'ora, poi lavorarla dolcemente il giusto per farla sgonfiare e lasciarla riposare un'altra mezz'ora prima di utilizzarla.

Prendere la pasta dal frigo e stenderla su un piano infarinato di un'altezza di circa 4 millimetri. Separate la pasta con la frutta in tre parti e date a queste parti la forma di un salsicciotto di 20 cm.  Spennellare con un pennello umido la pasta che avete steso e tagliare tre rettangoli che permetteranno di avvolgere completamente i tre salsicciotti.

Disporre gli Stollen avvolti su una placca da forno imburrata e infarinata e tracciare un taglio non molto profondo su quasi tutta la loro lunghezza. Lasciar riposare ancora 20 minuti e infornare in forno già caldo, in modalità forno statico, a 180° C per 40 minuti circa.

Una volta usciti dal forno quando sono ancora caldi, far sciogliere il burro in un pentolino e spennellare gli Stollen. Spolveizzare con lo zucchero mischiato alla cannella.

Lasciar raffreddare completamente prima di gustarlo.

Si dice che lo Stollen va fatto riposare almeno due settimane prima di mangiarlo, lascio a voi provare se è vero o no, qui sono finiti molto prima.

È facoltativo mettere un quadretto di pasta di mandorle nel centro di ogni salsicciotto prima di avvolgerlo con la pasta. Io non l'ho fatto, pensando che sarebbe stato poi troppo stucchevole, ma lo lascio a vostro gusto.