Scaloppine di pollo con salsa alla tahina e falafel

Ormai mi ci sono abituata. Il Menù Turistico Challenge, la sfida mensile del blog Menù Turistico ha l'abilità unica di toccare le corde dei ricordi e le emozioni. E una volta toccata una corda, le note di un'intera sinfonia si liberano. Una sinfonia di ricordi che risvegliano pensieri felici che risorgono dal nulla, legati a un momento, un odore o semplicemente a una ricetta.

Il turno a toccare il tasto della memoria è stavolta delle scaloppine proposte da Elisa, un salto indietro nel tempo, verso il passato, un salto nella vecchia cucina di mia madre dove questo piatto era presente quasi tutti i giorni, costituendo il secondo versatile, facile e rapido da farsi quando ci si rincontrava per pranzo a raccontarci tutti le nostre mattinate. Certo, sono convinta che se oggi parlassi a mia madre di deglassature e fondi di cucina mi guarderebbe come a un alieno, ma anche se non si facevano a regola d'arte, le sue scaloppine erano imbattibili di sapore, perchè fatte da lei.

Mille idee mi sono passate per la mente per reinterpretare questo classico coì nostro: ingredienti improbabili e miscugli trasgressivi per poi decidere che sarebbe stato un peccato e che le ricette dei ricordi non vanno desvirtuate così tanto.

Allora ho deciso di segure la preparazione in modo abbastanza fedele, pur lasciando la mia impronta, dando a queste scaloppine sapore di altri ricordi, quelli che ho e quelli che non ho. 

La scelta degli ingredienti infatti corrisponde ad una memoria, una combinazione indimenticabile assaggiata moltissimi anni fa e rimasta indelebile.

I falafel e la tahina fatta in casa conferiscono a queste scaloppine il sapore dello street food d'Israele, è il ricordo che mi manca, per ora, ma prima o poi ci andrò.

Qualcuno mi aspetta...

Grazie MTC! e tantissimi auguri di Buon Compleanno numero due!

La Thaina fatta in casa

Scaloppine di pollo al sapore d'Israele, con salsa alla tahina e falafel

Per 4 persone

Per la tahina:

125 gr di semi di sesamo
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva

Per il brodo di pollo:

500 gr circa di carcasse ed ossa di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
1 bouquet formato di prezzemolo, alloro e timo (bouquet garni)
6 granelli di pepe nero
sale
1 litro e mezzo di acqua

Per le scaloppine

4 filetti di pollo
olio extra vergine d'oliva*
farina, quanto basta
pepe
50 ml di Noilly Prat  Dry(vermouth francese)*
150 ml di brodo
1 cucchiaino colmo di farina
2 cucchiaini di tahina
semi di sesamo tostati, per decorare

Per i Falafel 

(La ricetta di Claudia Roden che trovate QUI, riadattata a contorno)

200 gr di ceci, messi a bagno nell'acqua la sera prima
prezzemolo tritato finissimo
coriandolo fresco tritato finissimo
peperoncino
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
olio d'oliva, per friggere
sale

Ho cominciato il giorno prima con il brodo. In una pentola capiente ho messo le carcasse di pollo, una cipolla intera con un chiodo di garofano inserito in essa, la carota, il sedano e tutto il resto degli ingredienti. Ho coperto il tutto con acqua e a fuoco vivo ho portato ad ebollizione, poi ho abbassato il fuoco e fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si formava in superficie. Una volta finito il processo di cottura, ho passato il tutto al chinois, aiutandomi con un cucchiaio di legno a premere sugli ingredienti per estrarre tutto il liquido possibile. Poi ho fatto raffreddare e messo in frigo. Il giorno dopo, prima di utilizzarlo, ho ritirato tutto il grasso formatosi in superficie. Questa ricetta da circa un litro di brodo.

Per la tahina, avete bisogno di un mixer abbastanza potente con lame di metallo. Prima di tutto dovete mettere i semi di sesamo sparsi su una placca da forno e infornarli a 170°C per 5 minuti circa, avendo cura di non colorirli troppo. Questo passaggio è necessario per far uscire il loro olio più facilmente. Una volta intiepiditi, si mettono nel mixer insieme alla metà dell'olio dio oliva e si avvia il mixer, spegnendo e aprendo ogni tanto per pulire con una spatola le pareti e poi riavviandolo. Poi poco a poco si versa il resto dell'olio e si riavvia il mixer, versando l'olio fino ad ottenere la conisistenza desiderata. Potreste aver bisogno di più o meno olio di quello riportato nella ricetta, dipende dalla qualità del sesamo e dalla consitenza che vorrete ottenere. Potreste anche usare olio di sesamo invece che di oliva, ma il risultato di sapore potrebbe essere troppo forte, personalmente preferisco l'olio d'oliva extra vergine. La tahina fatta in casa si conserva in un vasetto ermetico in frigo per circa tre mesi, dicono, ma da noi non ha mai resistito tanto. Prima di ogni uso, rimescolare bene perchè l'olio tende a separarsi dal resto.

Per fare i falafel, si macinano i ceci fino ad ottenere una pasta spessa ed omogenea alla quale si mischiano, sempre nel mixer, il resto degli ingredienti. Con questo composto, si formano delle polpette con le mani bagnate, che si friggono in olio caldo e poi, se necessario, si salano un poco ulteriormente.

Per le scaloppine, prima di tutto bisogna mettere ogni filetto tra due fogli di plastica per cucina o carta da forno e batterli bene con un batticarne, con colpi secchi e dritti, non troppo violenti in modo da ridurli in fette di poco spessore, badando bene a non sfibrarli. Queste fette si passano nella farina mischiata al pepe nero appena macinato, eliminandone poi l'eccesso. Scaldare il brodo e diluirci la tahina e il cucchiaino di farina, mischiando bene per evitare grumi.

A questo punto si scalda l'olio in una padella e si fanno rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati e si mettono a parte in un piatto, tenendole in caldo, salarle un pochino, tenendo in conto che anche nel brodo della salsa è presente il sale.

Deglassare con il vermouth Noilly Prat, grattare il fondo della padella delicatamente con un cucchiaio di legno per ricuperare il fondo di cottura lasciato dalle scaloppine, lasciare evaporare per qualche secondo e versare il fondo di cucina, cioè il misto di brodo e tahina e cuocere a fuoco basso fino a fare addensare la salsa.

Io ho rimesso poi le scaloppine ad insaporirsi nella salsa calda, quella della foto è stata rimessa in padella dopo ed è solo bagnata con un poco di salsa per renderla più fotogenica. Ma potete comunque servirle in qualsiasi dei due modi e portare il resto di salsa a tavola a parte. Certo che rimesse in padella con la salsa sono più buone!

Spolverare con semi di sesamo e servire subito, accompagnate dai falafel caldi.

*Note:

1. L'uso dell'olio e non del burro. Lo so, lo so bene che per le scaloppine ci vuole il burro, ma nella nuova vita di questo blog (e la mia) nessun tipo di carne si mischierà più a latte e derivati. Se riesco a fare delle scaloppine di pesce, vi prometto che userò il burro chiarificato! 

2. Il Noilly Prat. Si tratta di uno dei più rinomati vermout al mondo, frutto di un procedimento unico. Due vini bianchi del Languedoc, il Picppoul de Pinet e il Clariette, sono messi a invecchiare in enormi botti di quercia all'aperto, allineate in spaziosi cortili. I due vini sono esposti, durante un anno, ai raggi del sole, la brezza del mare e il freddo dell'inverno, sottoposti a una profonda ma naturale trasformazione. Passato un anno, il Clariette e il Picpoul vengono mischiati, con l'aggiunta di una piccola quantità di Mistelle (succo d'uva e alcol) per rendeli più leggeri e per donar loro un pizzico di essenza fruttosa per accentuare il loro sapore. Dopodichè si passa alla tappa di macerazione, dove una ventina di erbe provenienti da varie parti del mondo, vi sono messe in infusione in dosi segretissime.
 In questa ricetta ho usato il Noilly Prat Original Dry e l'idea proviene anch'essa da un ricordo di una serata passata a mangiare falafel in salsa tahina e a sorseggiare questo vermouth. La sottile dominande di coriandolo del Noilly Prat insieme al condimento dei falafel e la salsa tahina produceva un'esplosione dei sensi che si concentrava nel palato.

Mentre scrivevo questo post, sono andata per curiosità su Wikipedia versione francese, per vedere cosa diceva su questo prodotto e, a mia sorpresa, ho trovato questa frase: "Per molto tempo popolare, al punto di essere considerato il Martini francese, il Noilly Prat è caduto in disuso dopo la Seconda Guerra Mondiale e non è quasi più usato, a non essere per l'elaborazione di salse classiche deglassate e di cocktails...".

E allora le pubblico con un sorriso, partecipando al MTC di giugno