mercoledì 22 maggio 2013

La Taieddhra di riso patate e spigola. Sull'influenza ebraica sulla cucina pugliese




Eccomi di nuovo con voi. E oggi ho da fare una piccola premessa per coloro che seguono il mio blog ma che son distanti dal mondo dei blogger, con il fine di far capire meglio il post di oggi.
Questo blog, come tanti altri, più di un centinaio, partecipa ogni mese a una sfida culinaria, il Menù Turistico Challenge (MTC), il cui vincitore ogni mese non riceve altro premio che scegliere la ricetta del mese seguente e far parte della giuria per scegliere il prossimo.
In ogni sfida, si devono seguire regole determinate dagli organizzatori e ci sono sempre ingredienti e/o tecniche obbligatorie che permettono di imparare ogni volta, perchè la sfida, lasciatemelo dire, non è tra cento e passa blog, ma con sé stessi e con la voglia di imparare, di perfezionarsi, di conoscere di più in questo vasto mondo che è la cucina.
Aldilà delle regole ferree e ingredienti obbligatori, gli organizzatori tengono sempre in conto qualsiasi problema di intolleranze, allergie, questioni religiose, e altro, dando una flessibilità umana a chi, per ragioni importanti e non di gusto, non può usare o mangiare determinato ingrediente, anche se figurasse tra quelli imposti.
Quando le ricette proposte sono state preparazioni di tradizione italiana di qualsiasi regione, ho sempre cercato di tenere a bada la mia fantasia, replicando la ricetta uguale alla proposta, sempre in chiave kasher, come nel caso del risi e bisi e le arancine, o cambiandola vagamente per seguire un proposito, come nel caso della Pasqualina, senza mai alterare la natura del piatto stesso. Perchè le tradizioni vanno rispettate e fin lì, non posso che essere daccordo, visto che il popolo ebraico vive di queste ogni giorno, ogni festa, ogni venerdì sera.
Questo mese la ricetta proposta da Cristian, vincitore della sfida sul chili con carne, è la Taieddhra pugliese di riso patate e cozze. Cozze. sì, avete letto bene. Potete immaginare una ricetta con le cozze nella nuova vita di questo blog, diventato kasher un anno fa, dopo cambiamenti profondi interni? Di certo, non avrei potuto partecipare, se non fosse stato appunto per la flessibilità degli organizzatori.
Un piccolo gruppo di pugliesi, tuttavia, si è scagliato in una guerra santa contro il blog organizzatore del MTC e tutti i suoi partecipanti, con la bandiera del rispetto alle tradizioni, allegando che, se cambi il riso stai contaminando, ma se non metti le cozze stai commettendo uno scempio immane e puoi chiamre il piatto come vuoi, ma non taieddhra, quella, con quel nome, solo si fa con le cozze. E con questi principi hanno iniziato una vera e propria Jihad della Tahieddhra, come veri e propri terroristi, con bombe di insulti e missili di parole inutili. Una discussione che sarebbe stata pure interessante e arricchente, se fosse stata intavolata in modo più civile, con toni diversi.
Ma il nostro popolo si sa, ai terroristi ci è abituato e più di parlare di cosa ho tolto leggitimamente alla Taieddhra, vorrei parlarvi piuttosto di quanto la cucina ebraica abbia regalato a quella pugliese odierna. E per questo ringrazio lo storico Ariel Toaff*, uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea al mondo, al quale ho rubato preziosi minuti del suo tempo per dare fondamento storico a questo post. Tra virgolette e in corsivo troverete riportate testualmente le sue parole.
Cosa avrebbe dato la cucina ebraica a quella pugliese di oggi? Più di quanto pensiamo.
"A parte le orecchiette, la cui origine medievale e giudeo-provenzale mi sembra accertata, l'ampio e particolare uso della melanzana nella cucina ebraica piu' antica ha  lasciato segni evidenti nella gastronomia tradizionale pugliese. Piatti ebraici presenti nei ricettari del Rinascimento sono infatti le melanzane ripiene (farcite con uova, pecorino e pangrattato), le cosiddette melanzane alla tarantina (riempite con un composto di cacio grattugiato, olive nere, capperi, menta e basilico) e naturalmente la celebre "caponata".
Ne' va dimenticata la predilezione ebraica nei confronti dello "scapece", il pesce fritto o bollito per essere poi marinato in aceto, con spezie e aromi. In tale contesto un piatto tipico ebraico, che compare inalterato nella cucina pugliese, sono le cosiddette alici "arraganate", cioe' ricoperte di pangrattato, con l'aggiunta di aglio e menta, origano e caperi, olio d'oliva e aceto, per poi essere cotteal forno. Nei libri di cucina ebraici piu' antichi questa preparazione tipica va sotto il nome di "tortino di alici al forno alla giudia"."
Sebbene Claudia Roden menziona nel suo libro Cucina Ebraica che furono gli ebrei Levantini ad introdurre il riso pilaf in Italia, Toaff dubita che la Tiella, Taieddhra, Tiedd, che dir si voglia, seppure con ingredienti modificati, abbia in sé un'origine ebraica propria. "E questo non soltanto per la presenza delle cozze, bandite dalle regole ebraiche della kasherut. Infatti come e' noto, le patate sono una pianta di origine americana, apparsa in epoca relativamente tarda sulle tavole degli italiani (come del resto i pomodori e il mais). Gli ebrei poi hanno adottato le patate nelle loro ricette soltanto nell'Ottocento inoltrato, quando ormai da secoli le loro comunita' nel meridione d'Italia si erano dissolte." 
La cucina pugliese odierna, così come quelle del mondo intero, non è che frutto di una fusione di tradizioni e ingredienti locali con quelli di altri popoli e latitudini, che si è evoluta con il passare dei secoli e continua ad evolversi ogni giorno a passi impercettibili, come accade con tutte le gastronomie intorno al globo. Essere conservatori è comprensibile, siamo noi i primi ad esserlo con i nostri usi e costumi, ma anche l'innovazione con rispetto va ormai accettata.
Perchè "in gastronomia, e in quella ebraica in particolare, gli elementi tradizionali e un atteggiamento tendente al conservatorismo sono tratti distintivi e peculiari. Cio' non toglie che in anni recenti i ricettari ebraici abbiano adottato piatti, la cui origine giudaica appare molto dubbia, per tradurli in ricette kasher mediante la modifica degli ingredienti inconciliabili con le regole dell'alimentazione ebraica. In questo senso si puo' parlare legittimamente di innovazione, cioe' quando le modifiche dettate dall'adeguamento della gastronomia tradizionale alle regole del mangiare "alla giudia", non snaturano e inquinano la natura del piatto, mantenendone le caratteristiche e i tratti distintivi. Per fare un esempio significativo, voglio sottolineare che la cucina "di fusione", che e' in auge in Israele, e' riuscita spesso nel suo intento di sposare in maniera innovativa la cucina internazionale a quella ebraica tradizionale."

Fusione e innovazione legittime, hanno dato vita a questa Taieddhra che vi propongo oggi. 
Del resto, se abbiamo dato tanto alla cucina pugliese, perchè non dovremmo poter prendere e cambiare qualcosa, per renderlo kasher? 


*Ariel Toaff è professore emerito di storia del Medioevo e del Rinascimento presso la Bar Ilan University, in Israele. Si occupa di storia della civiltà materiale e dell’alimentazione presso gli ebrei delle comunità europee nel Medioevo e nel Rinascimento ed è ritenuto uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea.


Taieddhra di riso patate e spigola

Per 6 persone

1 spigola di 1,4 kg
2 patate grandi
1 pomodoro profumato (i ciliegini non si trovano ancora qui)
1 cipolla media
30 gr di pecorino grattuggiato
30 gr di parmigiano
200 gr di riso superfino (il più fino che mi offre il mercato marocchino)
prezzemolo tritato
pepe nero, macinato al momento
abbondante olio d'oliva extra vergine (di eccellente produzione locale)
400 gr di fumetto, circa

per il fumetto:
da Le Grand Larousse Gastronomique 
2,5 kg di teste e lische di spigola (grazie al pescivendolo!)
100 gr di cipolla
1 scalogno
150 gr di funghi (non li ho messi)
il succo di mezzo limone + un cucchiaio
25 gr di gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
10 gr di sale grosso




Per il fumetto: pulire, sciacquare e fare a pezzi le lische e teste del pesce che si utilizzerà per la ricetta, in questo caso, spigola. Sbucciare e tritare la cipolla e lo scalogno e mettere il tutto in pentola, insieme al succo di mezzo limone, il prezzemolo legato e i funghi, se li usate. Fate cuocere a fuoco moderato, aggiungere il timo e l'alloro, un cucchiaio di succo di limone e il sale grosso. Bagnare il tutto di acqua non salata fino a coprire. Portare ad ebollizione ed eliminare la schiuma ogni tanto. Lasciar bollire 20 minuti con la pentola scoperta, dopodiché colare il fumetto, facendo pressione sulle lische e teste per estrarne più liquido possibile. Lasciar raffreddare.
Per la taieddhra: affettare finemente le patate e la cipolla, stendere circa la metà delle patate sul fondo della teglia di coccio unta di olio e sparpagliarci le fette di cipolla, condire con il pepe e prezzemolo tritato e versarci un abbondante filo d'olio. Tagliare a pezzi i filetti della spigola e adagiarli sulle patate e la cipolla. Spargere il riso sul pesce, giusto fino a coprirlo e metterci sopra il pomodoro affettato. Cospargere con la metà del misto dei due formaggi. Ricoprire il tutto con le fette di patate restanti, versare il fumetto fino ad arrivare al filo dello strato di patate, condire con pepe, olio abbondante e finire con il resto del formaggio.
Infornare in forno già caldo a 160°C per circa un'ora. Da mangiare tiepida.

con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2013 

 
 

 





47 commenti:

  1. Bellissimo post, grande come sempre. E ottima la tua versione.

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  2. splendido post, ricchissimo di storia e tradizione... quella autentica, che si vive con gioia e attenzione in ogni giorno dell'anno. Grazie Ele per regalarci sempre qualche preziosissima chicca! E che dire del superbo aspetto della tua taieddhra? bellissima e sicuramente buonissima!

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  3. Ben detto, chiunque sia stato! ;)
    E ottima interpretazione kosher e non solo!

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  4. concordo con te e mi gusto questa delizia!

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  5. queste contaminazioni culinarie mi piacciono tanto!
    un abbraccio!

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  6. E' un post ricco ed interessante, ringrazia il Prof. Toaff anche da parte nostra per averci regalato una lezione di storia e gastronomia, personalmente non avevo proprio idea che ci fosse stato questo intreccio tra la cucina meridionale e quella ebraica.
    Come sempre belle le foto e buona la ricetta, e splendida tu che con tutti gli impegni riesci a condividere con noi queste splendide perle di cucina.
    Un abbraccio
    Marilù

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  7. Non amo le polemiche, soprattutto quelle causate da un sentimento poco nobile quale è l'invidia. Mi chiamo proprio fuori, come nel caso della tiedda.
    Leggendo il tuo post però non posso fare a meno di dire: tie'! :D l'invidia è una brutta bestia, come si dice da queste parti.
    Bello e affascinante.
    Un abbraccio.

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  8. *Passare* da te ed imparare sempre qualche cosa di nuovo è un piacere che mi mancava da un po'. La tradizione inizia nelle cucine, dove si modificano spesso ingredienti per intolleranze o per regole religiose o solo per territorialità o solo perchè ogni famiglia adatta la ricetta ad un gusto proprio.
    Frequentando il tuo blog e Michela, ho imparato che la Kasherut si applica soprattutto alla cucina ma non si può affermare che un piatto *adattato* ad una regola religiosa... non sia tradizionale.
    Spesso la tradizione non è nell'ingrediente ma nel modo di cucinare (mi vien in mente la versione della Casseoula con l'agnello al posto del maiale cucinata con Michela e le ottomane).
    La tua versione è sempre equilibrata e appetitosa come tutto ciò che pubblichi e, considerando il fatto che preferisco la spigola alle cozze.... mi sa che replico.
    Buona giornata a te ed alla tribù e grazie per questo arricchimento!
    Nora

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  9. E' sempre un piacere passare di qui, sacrosante parole hai scritto :-)

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  10. è stato il post più bello che abbia potuto leggere scritto ( e ci mancherebbe da una giornalista ihiihihih ) alla perfezione dando spiegazioni a dovere a chi ha insinuato o offeso l'mtc !
    sei stata educata gentile e concreta e vogliamo parlare della tiella ora?
    è bellissima ele e che foto un bacione agli uomini id casa che spero abbiamo gustato

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  11. Un post meraviglioso, per una tiella stupenda! E non ho altro da aggiungere :)
    Bravissima!

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  12. Grandissima ed elegante come sempre sia nel post che nella ricetta
    Baci
    Cris

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  13. bellissimo post di educazione cultural-storico-gastronomica!!! Ora anche io potrò fare la mia versione togliendo le cozze e aggiungendo un altro pesce!!! Grazie Eleonora

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  14. bellissimo post, colto ed elegante Ele ed altrettanto bella ricetta, presentata con foto grandiosa. Non mi sembra ci sia altro da aggiungere.
    Grazie
    Dani

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  15. L'influenza ebraica nella cucina di tutto il sud dell'Italia è stata enorme e sta piano piano "ritornando", grazie al rifiorire di comunità che si erano dissolte nel passato. Consiglio a tutti di leggere lo splendido libro del Professor Ariel Toaff "Mangiare alla Giudia", per un approfondimento storico.
    Che dire della tuo riadattamento della taieddhra? Fantastica! A Trani, a Oria, a Bari, Lecce... potrebbe diventare tradizione :-)

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  16. Ben detto! :)
    Rispetto per la tradizione non significa non poter provare a cambiare qualcosa, naturalmente ben sapendo che non è più la ricetta originale, ma da quella ha preso ispirazione :)

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  17. Ciao Ele!
    Ma sai che il tuo post e le parole interessantissime del Prof. Toaff mi mettono di fronte all'evidenza che io non so affatto quale influenza abbia avuto la cucina ebraica su quella ligure????
    Ecco, questo per me sarebbe un argomento di grande importanza!!
    L'unica cosa "in più" che avrei introdotto è l'uso dei funghi, nei brodi di pesce aggiungono una profondità apprezzabile! Probabilmente non sono di tuo gusto.
    Credo che la scelta della spigola regali al piatto delicatezza ed eleganza, molta!

    Un abbraccio

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    1. I funghi li avrei messi eccome, solo che non li ho trovati! Il mercato marocchino purtroppo è quello che è... :(

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  18. Che bel post! Grazie per tutte le delucidazioni ^^

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  19. Anche io amo le tradizioni, la nascita e la storia di un piatto, di una cultura, di una religione, e certo va rispettata nei limiti del possibile, che sia di un paese o dell'altro. E nessuno toglie a nessuno, sopratutto nell'epoca in cui viviamo.
    Nella mescolanza delle varie popolazioni e appunto delle tradizioni!
    Non sono a conoscenza e non condivido queste polemiche per il semplice motivo che amo una gastronomia che si mescola, che va incontro alle persone e alle proprie credenze.
    E adesso mi hai incuriosito e vorrei cercare il libro di Toaff!!!

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  20. A parte la ricetta che trovo bellissima e molto, molto invogliante, io credo che il bello della cucina sia proprio l'evoluzione, la contaminazione, il rimescolamento ed il riadattamento delle ricette e non credo che questo sia indice di mancanza di rispetto, anzi.. Se mi ispira un piatto di cui però, per qualche ragione di tipo religioso, di salute o anche semplicemente di gusti, non posso mangiare un ingrediente e se io lo rielaboro, per me non faccio altro che rendere onore a quel piatto.
    Oltretutto, come tu hai giustamente sottolineato, ciò che mangiamo oggi ha una lunga storia ed è spesso frutto di tanti cambiamenti, quindi essere dei puristi assoluti per me non ha alcun senso.

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  21. che squisita versione, complimentiiiiiiiiii!!

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  22. Quindi, la scapece, ha origini ebraiche? Sai che non lo sapevo? Argomento da approfondire, visto che non ho mai pensato ad influenze ebree sulla cucina campana...
    /sul resto non dico nulla. Solo che non esisterebbero gli chef se la cucina non fosse, quotidianamente, oggetto di ripensamenti ed evoluzioni. Che non vogliono dire dimenticare le tradizioni - guai - ma semplicemente divertirsi ad usarle come nuovi punti di partenza. Tu chiamala, se vuoi, creatività. :)

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  23. me la ero persa!!
    una gratinatura perfetta, sembra di sentirne il sapore solo guardando la foto!!
    e grazie per le cose sempre istruttive che ci fai sapere!

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  24. E' sempre un piacere leggerti, sei chiara, precisa ed educata.
    La tua Taieddhra è molto curata e la foto è davvero bella!
    Complimenti!

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  25. Quando leggo i tuoi post avverto sempre un pò di magia, e di delicatezza.
    Credo siano questi i veri ingredienti della tua cucina.
    Grazie per questo interessante ed esaustivo articolo

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  26. Quello che ho sempre ammirato nei Blogger di cucina è la capacità di trasmettere il piacere che la realizzazione di un piatto può dare. Mi incanto guardando le foto con meraviglia e mi faccio ispirare. Ora, non so cosa sia potuto succedere e, magari, non ho letto i commenti "incriminati"...ma leggendo questo post, mi sento come la bambina a cui dicono che babbo natale non esiste :-(( ...dov'è l'incanto e la PACE che il cibo può dare ? tra i vari blog che seguo, leggo da tempo ANCHE il blog di una componente del "piccolo gruppo di pugliesi" (che così com'è scritto, lascerebbe intendere un'accezione negativa!) ma non mi è parso ( e ripeto, forse non ho letto i commenti offensivi) di avere a che fare con una terrorista. Voglio convincermi che dietro a tutto ciò ci sia solo un grande malinteso. Assunta

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  27. Un post semplice ed educativo allo stesso tempo...senza alzare i toni: trasmetti tranquillità e mi hai dato uno spunto in più da cui imparare...grazie. Un abbraccio cri

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  28. Ciao Eleonora! Ho letto il tuo post con attenzione perchè ovviamente sono un appassionato di cucina pugliese e conoscere le influenze che questa possa aver avuto nella sua evoluzione da altri paesi, culture o religioni è molto interessante. Quindi ti ringrazio tantissimo per il tuo contributo e anche per questa tua taieddhra, molto delicata ma saporita al tempo stesso. La spigola è un pesce pregiato ma essendo molto conosciuto viene cucinato troppo spesso sempre alla stessa maniera. Tu hai dimostrato che può essere perfetto anche in un piatto più rustico senza perdere nulla delle sue caratteristiche. Mi piace molto inoltre l'aggiunta del pepe.
    Grazie mille!
    Cristian

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  29. Il problema dei tuoi post, carissima Ele, è che sono così belli da distrarre l'attenzione dalla ricetta. ^_^
    E la tua ricetta è magnifica, un felicissimo adattamento alle tue tradizioni gastronomiche di un piatto tipico, sì, ma non intoccabile come lo vorrebbero alcuni (pochi, per fortuna).

    Hai ragione da vendere quando dici che se voi Ebrei avete dato tanto alla cultura gastronomica mondiale, è più che giusto che prendiate anche qualcosa. Anzi, le innovazioni che state introducendo sono così interessanti che stanno gettando le basi dell'evoluzione futura: cosa chiedere di più? :-)

    Un bacione.

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  30. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  31. davvero interessante Ele!
    un bacio

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  32. Ho un tale rispetto per le tradizioni, che ogni volta che ho preparato il tuo pane dolce del sabato (non sai quante!) l'ho fatto in versione kasher: non ho avuto il coraggio di unire latticini, etc.

    Tuttavia, la mia tieddra ha tutto quello che non dovrebbe esserci, ma non mi sento in colpa verso la Puglia :)

    Bella la tua taieddhra, originale, kasher e sicuramente ottima!

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  33. Un post interessantissimo e pieno di spunti da cui far partire delle attente riflessioni.
    L'idea della spigola...semplicemente geniale ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  34. Post straordinario, che rappresenta un ulteriore passo avanti nella direzione che questo blog ha sempre seguito, con coerenza e serietà, sin dai tempi dei suoi esordi: la scelta del nome non è casuale e , se qualcosa è cambiato, è stata semmai il grado di consapevolezza che ti ha portato ad includere anche i contenuti di questo spazio in una scelta di vita così totalizzante e così piena come la tua.
    ho letto con ovvia attenzione l'intervista al professor Toaff, a cui rinnovo anche da qui la mia stima, per i suoi studi tutti e per quelli gastronomici in particolare. In merito alla tiella, molto concorre a ritenerla un piatto di tradizione moderna (inteso come periodo storico), stante l'utilizzo del pomodoro e della patata, importati entrambi dalle Americhe in epoca immediatamente successiva alla scoperta del nuovo Continente, ma utilizzati secoli dopo. In particolare,il pomodoro venne associato da subito al frutto proibito dell'Eden, che, nelle carte geografiche consultate da Colombo, era segnato subito dietro le Indie. Tanto che il mio concittadino aveva imbarcato pure due interpreti, uno ebraico e uno caldeo, nell'eventualità che si fosse perso e fosse finito proprio lì. Quando sbarcò in Venezuela, era talmente convinto che se avesse risalito l'Orinoco sarebbe finito in mezzo alle schiere dei cherubini che lasciò perdere tutto. E così, quando tornò in Europa, portando un prodotto che trasudava seduzione e peccato nel colore rosso acceso, nell'aspetto tondeggiante, nella carnosità della sua polpa, nel pizzichio del suo sapore, fu immediato, per tutti, associarlo al frutto proibito- e non mangiarlo, per quasi 300 anni.
    quindi, siamo troppo in là per poter parlare di influenze ebraiche. come dire, che il professore ha ragione- e bastava che glielo dicessi subito, senza fare tutta 'sta pappardella inutile. Ma a me piace parlare di cibo, specie quando mi trovo di fronte a contributi così stimolanti e raffinati.
    Il rischio, come diceva la Mapi, è che passi in secondo piano la tua ricetta,che invece merita altrettanta attenzione, non foss'altro che per la cura con cui l'hai preparata, la delicatezza del sapore, con la scelta della spigola, l'eleganza della presentazione. Grazie infinite, per tutto!

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  35. Come sempre da te è bello passare per leggerti e gustare con gli occhi e l'immaginazione le tue fantastiche ricette :)
    Un bacio!

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  36. che dire, hai detto tutto!!!!!!!
    ottima versione.
    Baci.

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  37. Ciao, sono capitata per caso nel tuo blog l'ho visitato e ti faccio i miei migliori complimenti sia per il blog che per le ricette da te proposte..mi piacciono davvero tantissimo..compreso questo meraviglioso piatto unico, l'aspetto è una meraviglia..sicuramente anche il sapore....inoltre ho letto il tuo post e l'ho trovato veramente interessante...
    mi sono iscritta ai tuoi sostenitori e ti seguirò con piacere!!
    Se ti va di passare trovarmi mi fa piacere! (nonsolocucineisolane.blogspot.it)
    Un caro saluto
    Rosy

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  41. Complimenti, un piatto completo che ci piace molto!
    bacioni

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  42. Ciao, ti ho trovata su Ricette&Co...nuova follower, così magari ti copio qualche bella ricettina!!Un abbraccio.

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  43. complimenti per il blog!! questa ricetta me la appunto!!! deve essere gustosissima!

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