lunedì 27 aprile 2015

Il paese che lascio. Torta Marocco (pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)





Il paese che lascio ha mille colori, ma è più ocra che il resto. Ocra dei muri delle Medina, ocra del Sahara al tramonto, dei campi di orzo e di grano all'alba dorata di fine primavera e della curcuma e zafferano nel couscous del venerdì.
Il Marocco ha il sapore delle spezie, del té verde alla menta, delle arance nelle 4 stagioni, dell'olio di argan, delle mandorle e fiori d'arancio dei pasticcini da té. Ha l'aroma inconfondibile della zuppa Harira nel Ramadan, del pane che cuoce nei forni comuni, delle kefta sulla griglia nei mercati e delle montagne di fragole tra febbraio e aprile.
Il paese che lascio brilla come i caftan delle spose senza sorriso e senza un bacio, ha gli occhi delle donne che sorridono da dietro un velo e la risata dei bambini del Medio Atlante, chiusi e taciturni, ma grati a modo loro.
Quando l'idea di ritrarre il Marocco con una torta he sfiorato la mia mente, ho deciso di utilizzare i sapori e profumi predominanti nella pasticceria locale: le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio, ma ho voluto farlo anche in maniera simbolica. È così che questa torta ha preso forma.
Il pan di spagna alla base, ricco e dorato come le decorazioni delle moschee, fermo e che sostiene il resto è questa cultura millenaria fatta di arte e preghiere, di savoir faire delicato e misti di usi e costumi di popoli diversi.
Le mandorle sono la gente: generosa e chiusa, ma capace di aprirsi per donare un cuore gentile, prodigo e cortese.
L'arancio è il sole splendente, ma anche i contrasti di cui il paese è pieno. Contrasto di colore, di sapore acre, agro e dolce.
Avrei voluto inserire anche del sesamo, quei semini fragranti ma fastidiosi quando ti rimangono tra i denti, ma ho desistito. Ho rinunciato perchè di questo paese voglio portarmi solo i bei ricordi, le gradevoli sensazioni e le gratificanti esperienze. Nessun semino tra i denti. Solo aromi sottili e dolcezza. Solo gradevole cremosità per ricordare e descrivere questi quattro anni memorabili che restano nel cuore.
La Torta Marocco, per il paese che lascio che ha dentro di sé l'allegria della musica araba, la vitalità dei colori dei mosaici e lo spirito dolce di un té alla menta. Una torta che per me sa di questa splendida terra fatta di campagne, uliveti, deserto e montagne innevate.





Torta Marocco 
(pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)


Per una torta di 26 cm finali

Per il pan di spagna montato a freddo di Iginio Massari, di 24 cm
 300 g di uova intere
400 g di zucchero
1,5 g di sale
la buccia grattuggiata di un'arancia
150 g di farina 00
50 g di fecola (io amido di mais)
150 g di mandorle pelate, tostate e tritate al coltello in pezzi grossi

per l'orange curd stabilizzato
300 ml di succo d'arancia appena spremuto
2 uova intere
2 tuorli
la buccia grattuggiata di due arance non trattate, appena colte
80 g di zucchero
80 g di burro
3 fogli di colla di pesce

per la chibouste ai fiori d'arancio 
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
250 ml di latte fresco intero
12 g di colla di pesce in fogli
220 g di albumi
190 di zucchero

fiori d'arancio freschi per decorare





Il pan di spagna:
 In planetaria, montare le uova, zucchero, sale e buccia d'arancia durante 20 minuti, finchè la frusta lascerà solchi pronunciati nel composto. Setacciare tre volte la farina con la fecola. Unire la farina e la fecola alla montata di uova e zucchero delicatamente, a pioggia in tre volte, in movimenti avvolgenti con una spatola, dal basso verso l'alto. Unire anche le mandorle con lo stesso movimento, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Versare il composto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, riempiendolo fino a 2/3. Con l'impasto restante io ho riempito dei pirottini da muffins. Infornare a 180°C in forno già caldo, mantenendo la porta del forno semichiusa con un cucchiaio di legno infilato tra il bordo del forno e la porta.
Cospargere il pan di spagna di zucchero semolato e sformarlo su un foglio di carta forno quando è ancora caldo, per prevenire che si secchi troppo.
Per tutti i segreti della riuscita di un pan di spagna e per altre ricette di questa base da alta pasticceria, vi consiglio di visitare il blog di Caris.





L'orange curd stabilizzato
Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia, le uova, i tuorli, la buccia d'arancia e lo zucchero con una frusta in un contenitore da bagno maria, aggiungere il burro a pezzetti. Cuocere il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, fino a che si addensi abbastanza da coprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Incorporare immediatamente la gelatina ben strizzata e versare il composto in un anello da pasticceria di 24 cm, o in una teglia a cerniera. Far rapprendere in frigo, poi mettere in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

La chibouste ai fiori d'arancio
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e l'amido di mais in una pentola con il fondo spesso. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo su questo composto. Portare sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticciera. In planetaria, montare gli albumi con lo zucchero, per ottrenere una meringra soffice ma non troppo sostenuta. Mescolare un po' di meringa nella crema ancora calda e poi incorporare completamente i due composti con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare gli albumi.

Comporre la torta:
In un anello da pasticceria di 26 cm, e alto 5 cm o in un anello di una teglia a cerniera con le stesse caratteristiche, mettere sul fondo uno strato di pan di spagna alto circa un cm o poco più. Coprirlo con la metà della chibouste ai fiori d'arancio e adagiarci il disco di orange curd ancora congelato e coprire con il resto di chibouste. Refrigerare la torta per tutta la notte. Aprire o sfilare l'anello con cautela e passare la torta al piatto di portata. Decorare con fiori d'arancio freschi.
Il pan di spagna che avnza è ottimo come torta da colazione o merenda, da mangiare così com'è, o potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo momento per un'altra torta.


Note:
Ho fatto questa torta due volte. La prima volta, all'aprire l'anello, la torta è letteralmente crollata. Tanto che mio marito, la Torta Marocco l'ha ribattezzata Torta Nepal. 
Buona comunque, finita in meno di 24 ore, ma impresentabile al MTC.
Ho quindi corretto due cose: una è la chibouste; avevo utilizzato la ricetta della chibouste da Saint Honorée di Chistophe Felder, che pur avendo la gelatina tra gli ingredienti, è molto delicata, invece di usarne una più sostenuta adatta al montaggio di una torta, che avevo in un quaderno e che avevo completamente dimenticato e della quale, però, non conosco la paternità.
La seconda, è che l'orange curd nello scongelarsi colava dappertutto, per cui nella seconda versione ho deciso di usare meno uova che nella versione originale (ne ho usate la metà) e di stabilizzarlo con la gelatina, in modo da mantenerne la cremosità e di aumentarne la consistenza.
Inoltre, non sono riuscita a trovare l'acetato da nessuna parte in queste latitudini, quindi il montaggio inverso della prima torta mi ha creato non pochi problemi insieme agli sbagli già citati. Per questo la seconda torta l'ho montata sempre nell'anello, ma non inverso, per paura di sbagliare di nuovo. Per cui la seconda torta è stata montata cominciando dal pan di spagna alla base.
Non che questa sia venuta perfetta come avrei voluto, comunque...stavolta i difetti non erano voluti.


Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


22 commenti:

  1. Post commovente e torta deliziosa

    RispondiElimina
  2. Sarà, ma io trovo questa torta perfetta.
    Dai sapori, agli strati...alla vista è bellissima e sicuramente è buonissima (anzi, ne mangerei volentieri una fetta!).
    Grazie per averci portato tanto lontano e aver condiviso una parte del Marocco!

    RispondiElimina
  3. Bella torta e per i sapori e i ricordi che ci hai messo dentro anche il nome perfetto!! Pensa che quei colori, quei sapori, quei paesaggi li ho goduti grazie a te!!

    RispondiElimina
  4. mi hai fatto viaggiare col tuo post.. un po' ricorda me quando sono tornata da Israele.. che profumi, che spezie.. che colori.. li ho tutti nel cuore!
    torta splendida.. bravissima!

    RispondiElimina
  5. Non trovo difetti, in questa torta fantastica. Come lo è la descrizione di questo paese che non ho ancora mai visitato dal 'vero' ma di cui conosco tanto e che ho nel cuore grazie anche a te!
    un bacio

    RispondiElimina
  6. È sempre un gran piacere leggerti e assaporare i gusti che riesci a creare con la tua grande sensibilità.

    RispondiElimina
  7. È sempre un gran piacere leggerti e assaporare i gusti che riesci a creare con la tua grande sensibilità.

    RispondiElimina
  8. Un incanto! ma xke paese che lasci?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. perchè eravamo qui per quattro anni e la missione di mio marito finisce a luglio. :)

      Elimina
  9. Quando ho visto la foto su facebook me ne sono subito innamorata ed ora che ho letto il post non posso che confermare questa mia sensazione. E non parlo solo degli ingredienti, del montaggio al contrario che è diventato dritto... No.
    Anzi sì, amo gli ingredienti che hai utilizzati perché tramite loro è come se anche io avessi vissuti quattro anni in questa terra meravigliosa...
    Grazie Ele! Grazie infinite perché grazie alle tue ricette e ai tuoi post viaggio...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Utilizzato, vissuto... Il mio cellulare mi cambia sempre le finali e spesso le parole, sorry!

      Elimina
  10. sapevo che dovevi lasciare il marocco e mi sono commossa giuro molto commossa questa torta è un capolavoro come lo è il marocco
    in bocca al lupo per tutto giuro per tutto

    RispondiElimina
  11. Non so se sono più affascinata dalla torta in sé, che mi ha ammaliata già dalla prima foto e alla lettura degli ingredienti, o dalle sensazioni e dalle atmosfere che hai evocato nell'introduzione. In ogni caso un dolce incantevole, il tuo, al pari se non di più della precedente proposta.
    Bravissima!

    RispondiElimina
  12. Il Marocco deve essere una terra stupenda. Per me ha il sapore del mito, perché da quando ero piccola sento i racconti di un viaggio fatto dai miei genitori (negli anni '70) in Fiorino fino a lì.. un gruppo di amici e di auto in giro per il deserto. E lo conosco solo dai loro racconti e dalle loro bellissime fotografie, che mi fanno ogni volta sognare.
    Mi sono innamorata dei suoi sapori grazie ad un corso di cucina del centro culturale Italo-Arabo qui a Torino, e da allora sogno ad occhi aperti.. e oggi sogno un pochino di più, grazie a questa torta che è semplicemente perfetta, per raccontare le sensazioni di un Paese che lasci e il gusto di una terra che sa farsi amare.

    RispondiElimina
  13. La poesia di questo post è andata a finire tutta direttamente dentro la torta. Sai che da quando sei lì mi fai sognare costantemente di viaggiare verso quei lidi? e prima non mi erano passati per la mente! Come far mancare un paese a chi non c'è mai stato: questo sei tu.
    non so che intenzioni avessi ma è elegantissima: da piccolo fiore, al montaggio , alla scelta di questi ingredienti così profumati? Come si fa a non metterti nell'olimpo delle torte di questo mese? e quel pds continua a stupire per il suo colore e soprattutto per la qualità della mollica: aerea a dir poco! Brava Ele, sul serio! mi hai impressionata anche questa volta, tanto che non saprei quale scegliere!

    RispondiElimina
  14. La tua torta è magnifica, la tua vita altrettanto e le foto sono spettacolari!
    E poi rimango shoccata a pensare che son già passati 4 anni da quando hai lasciato la Francia...mamma mia....
    un abbraccio Ele

    RispondiElimina
  15. bellissimo post e torta magica e profumata, una poesia di accostamenti e di ricordi, emozionante!

    RispondiElimina
  16. Il post è un addio ed un omaggio che commuove ed emoziona ed evoca un paese che vorrei conoscere di più. E' dolce e profondo, con una malinconia lieve come il fiore di quel gelsomino che spicca dalla prima foto. La torta è stupenda perché è la sintesi di un amore rispettoso che credo porterai a lungo nel cuore. La trovo assolutamente perfetta e tu sempre più brava. Ti abbraccio mia cara.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho sbagliato, non è un fiore di gelsomino, ma di arancio. Un fiore di Zahara come dicono gli arabi :) BACIONE

      Elimina
  17. Mai una "dedica d'amore" fu più intensa ed assoluta.
    Il Paese che lasci è un Paese che non ti lascerà mai e che ti ha resa più ricca, più forte per il Paese che incontrerai!!!

    RispondiElimina
  18. una torta dal gran profumo e sapore, magnifica

    RispondiElimina