MTC 54 La ricetta della sfida di febbraio è...

“ E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 

Numeri 13:27

ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר"

 "שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

In realtà non è una ricetta.
Vi spieghiamo com'è andata.

 2 febbraio.
due del mattino, ora locale di Tel Aviv
cinque e trenta del mattino, ora locale di New Delhi

- Mich, svegliati, te possino, abbiamo vinto

- Ele, ho avuto una giornataccia, ti prego, vinto cosa?

-  come cosa? MTC!!!

- .... (silenzio)

- Mich? Ci sei? 

- Ci sono. Ma io non volevo vincere, avevo bisogno di comprenderne il funzionamento prima.

- E lo so, ma è colpa tua e della Vitto

- Colpa mia? Colpa tua vuoi dire.

- No, sei tu che hai scelto la ricetta

- Ma sei tu che hai scritto quel post che ha ammaliato tutti.

- Sempre colpa tua, sei tu che mi spingi a tornare a scrivere, senza di te sarei ancora nella mia tana.

- Breve, adesso, cosa dovrei fare?

- dobbiamo proporre una ricetta, realizzarla e pubblicarla entro venerdì alle 9:00 ore italiane.

- tu mi vuoi vedere morto.

- ma no! cosa dici! Vedrai che ci divertiamo.

- non ce la farò, morirò nell'intento. Correre per proporre una ricetta, leggere e commentarne 250? Dopo giornate lunghissime in chirurgia?

- che vuoi che sia Mich! Dai, e poi per  MTC vale la pena avere un secondo infarto.

-..... (silenzio) 

- Che ricetta vorresti proporre? Qualcosa di ashkenazi? Gefilte Fish?

- No, Mich, se proponiamo il gefilte a un gruppo di blogger italiani, ci prenderanno a pesci...in faccia!

- cosa vuol dire a pesci in faccia?

- Ah! Ti devo sempre spiegare tutto... dimmi tu, che ricetta vorresti proporre, gefilte a parte?

- Mi viene in mente qualcosa con il miele come ingrediente principale, tipo un Hoing Lekach.

- L' Hoing Lekach non si presta a 250 interpretazioni diverse, però.

- appunto.!!!!

- (rido) Però, il miele possiamo proporlo come ingrediente.

- in che senso come ingrediente?

- nel senso che invece di proporre una sfida su una ricetta, la proponiamo su un ingrediente, in questo caso, il miele. È già successo con le castagne.

E figuratevi se il nostro Winnie The Pooh gigante si lasciava scappare l'occasione.
Lui che di miele ci vive, lui che "io non mi drogo di anfetamine e cocaina come tanti miei collegi, io mi drogo di miele".

Lui che a casa sua, ne avrà una minimo ventina di tipi diversi e lo consiglia a tutti, o quasi, al posto dello zucchero.
Tanto che Lolo lo ha disegnato così:

- Ma devo venire a Delhi, per fare le ricette insieme?

- No, non è necessario, ce le dividiamo. Rimani pure dove sei.

- Meno male...

Le ultime parole famose.

Dopo due ore mi chiama. Mi chiede se, arrivando giovedì mattina a Delhi, ce la facciamo a fare tutto. Perchè le cose vanno fatte bene o non vanno fatte per niente e se la sfida si è vinta a quattro mani, anche la sfida proposta deve essere a quattro mani.

Vi presento il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia.

Tanto si sa, all'MTC se non sono folli non li vogliamo.

Dunque, che miele sia. In salato, in dolce, in agrodolce, con la carne, col pesce, con le verdure, frutta, con quello che volete, basta che sia l'ingrediente connotante della ricetta. Insomma, deve essere presente, si deve sentire, dev'essere ciò che conferisce il carattere alla vostra ricetta.

Il miele dev'essre, nei dolci, predominante sugli altri zuccheri o dolcificanti. Dev'essere usato nella sua forma più pura e generosa, sia nei dolci che nei salati.
Chi voleva il dolce, chi il pesce, chi il pesce dolce, bene, tutti accontentati! 
Le regole della sfida, come sempre, le troverete su MTC blog.

Come sostituire lo zucchero con il miele in un dolce?

Prendete in considerazione che il miele è più dolce, quindi ne va usato meno, ossia circa 3/4 o 1/2 del volume di zucchero richiesto nella ricetta.

Quando si sostituisce un prodotto graulare e asciutto come lo zucchero con uno liquido come il miele, va fatta attenzione anche alla proporzione di liquidi della preparazione. Il consiglio è che per ogni 100 grammi di miele usato nella ricetta, riduciate il resto dei liquidi di un cucchiaio (15 ml).

Inoltre, se infornate un dolce che contiene del miele, questo tenderà a caramellarsi e bruciare prima dello zucchero, per cui è consigliabile abbassare la temperatura del forno di una decina di gradi, rispetto alla ricetta originale contenente zucchero.
Queste sono solo indicazioni, perchè comunque ogni ricetta è un mondo a sé e ogni forno pure, quindi cominciate a sperimentare fino a raggiungere l'obbiettivo desiderato.
Poiché il miele ha un PH acido, se non è già previsto nella vostra ricetta, usate un quarto di cucchiaino di bicarbonato per ogni 200 grammi di miele richiesto in una torta, in questo modo, ne arresterete l'acidità e il vostro dolce crescerà meglio.

Un altro consiglio, quando peserete o misurerete il vostro miele, vi conviene inumidire il contenitore con acqua o ungerlo con un po' di olio. In questo modo il miele non si attaccherà e non ne sprecherete.

Perchè il miele fa così bene?

Fin dai tempi antichi, il miele è stato usato dall'uomo sia come cibo, che come medicina. È pieno di componenti benefici e il suo uso è molto salutare e consigliabile, soprattutto per sostituire lo zucchero bianco, che rappresenta solamente calorie vuote.
Il miele contiene componenti vegetali bioattivi e antiossidanti. Più il miele è scuro, più il contenuto di questi è alto. (1, 2)
Il miele, quello di ottima qualità, contiene molti antiossidanti importanti come fenoli, enzimi e componenti come flavonoidi e acidi organici. (3). La scienza ritiene che è la combinazione di tutti questi componenti che conferisce al miele i suo gran potere antiossidante. (4) Il miele di grano saraceno, è uno dei migliori, due studi hanno dimostrato che aumenta il valore antiossidante nel sangue. (5, 6) Gli antiossidanti riducono il rischio di ictus, infarto e alcuni tipi di cancro, oltre a promuovere la salute oculare. (7)
Inoltre, aiuta ad abbassare il colesterolo LDL (quello cattivo), i trigliceridi e le infiammazioni e ad alzare il colesterolo HDL (quello buono). (8, 9, 10)
Tuttavia, può anche innalzare il livello di zuccheri nel sangue, poco meno dello zucchero raffinato, per cui, pur essendo il miglior sostituto dello zucchero, non lo è per i diabetici, (11) che dovranno consumarlo con molta moderazione, come tutti i cibi ad alto contenuto di carboidrati. (12)
Se non fosse abbastanza, il miele può anche abbassare la pressione sanguinea, questo sempre dovuto ai componenti antiossidanti. (13) L'alta pressione è uno dei maggiori fattori di rischio per le malattie cardiache, e studi sia su ratti che su umani, hanno dimostrato il potere del miele di abbassare la pressione. (14, 15)
Inoltre, può aitare le arterie a dilatarsi, aumentando il flusso sanguineo verso le arterie e prevenire la formazione di trombi, che portano a infarti ed ictus. (16) Ancora, uno studio su ratti ha dimostrato che il miele potrebbe proteggere il cuore dallo stress ossidativo. (17)
Come ben dicevano le nostre nonne, il miele aiuta a sopprimere la tosse dei bambini. Le medicine tradizionali per la tosse non sono sempre efficaci e possono avere tanti effetti secondari. (18, 19) Uno studio ha rivelato che il miele funziona anche meglio di due medicine per la tosse più comuni. (20) Un'altro studio ha confermato che riduce la tosse e migliora il sonno più delle medicine contro la tosse. (21)
Tuttavia, attenzione. Mai dare miele, neanche cotto, a bambini di età inferiore ai 12 mesi (meglio 18), per il rischio di botulismo infantile. (22)
Ma non solo mangiandolo si possono ottenere benefici. Applicare miele sulle piaghe, bruciature e ferite, è una pratica medica antichissima, usata già nell'antico Egitto e ancora in uso. Nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia. (23)
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. (24, 25) Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete. (26, 27)
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe. (28)
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. (29, 30, 31)
Detto questo, assicuratevi di comprare un miele di buona qualità. Molte marche in commercio sono adulterate con sciroppi, coloranti e aromi artificiali. Scegliete di preferenza bio certificato o, se potete, comprate direttamente dagli apicoltori di vostra fiducia, e dico di fiducia perchè anche certi apicoltori adulterano il miele.
I benefici del miele sono più notevoli quando si usa per sostituire a lungo termine altri zuccheri non proprio raccomandabili.
Come ho menzionato sopra, più scuro è il miele, più spiccati saranno i suoi benefici sulla salute.
La composizione di ogni miele dipende dall'ambiente in cui le api sono allevate. Il contenuto di antiossidanti pùo variere di fino a 20 volte tanto e in generale i mieli scuri, come il miele di grano saraceno, sono migliori di quelli chiari.
Se siete persone attive, non in sovrappeso (medicamente parlando) sicuramente il consumo di miele è meglio di quello di zucchero. Però, per diabetici e persone obese, andrà sicuramente evitato o usato con molta parsimonia.


Noi abbiamo realizzato un menù a base di miele per darvi qualche suggerimento su come usarlo per la sfida, adesso aspettiamo i vostri capolavori.
Le tipologie di miele usate per ogni ricetta sono state scelte dal nostro esperto mielofilo.

Insalata di rape, melagrana e miele di fiori di litchi

Mentre le rape sono un classico ingrediente della povera cucina askenazita, la melagrana è un simbolo universale degli ebrei di ogni dove. Non solo perchè al tagliarla trasversalmente sulla larghezza sarà visibile nel centro un Magen David, ma soprattutto per la credenza popolare che ogni melagrana racchiude tanti chicchi quante sono le mitzvot (comandamenti) contenuti nella Torah. Ossia, 613. È presente sulle tavole ebraiche tanto a Rosh Hashana (capodanno), come a Tu B'Shevat (capodanno degli alberi).  

per 4 persone, come contorno

4 rape
1 melagrana
1 cucchiaio di olio di sesamo (artigianale, estratto a freddo)
 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 manciata di foglie di menta
il succo di un limone
1 cucchiaio di miele di fiori di litchi
sale a piacere

Le rape si lavano, si sbucciano e si tagliano in julienne molto fine, fine tanto come dei fiammiferi. Il melograno si lava, si apre e se ne estraggono i chicchi. La menta, una volta scelte le foglioline più verdi e intere del mazzetto e separate una ad una dai rametti, va lavata e asciugata. Poi, si mette il tutto in un'insalatiera.
In una ciotolina, si mescolano bene il succo di limone, l'olio extra vergine di oliva, l'olio di sesamo, il sale e il miele e si versa sulle rape. Mescolare bene il tutto fino a che la vinaigrette sia ben distribuita.

Tajine di agnello al miele, con albicocche secche

 Le tajine con agnello al miele e frutta secca (albicocche, prugne o mandorle), sono un classico piatto degli ebrei Marocchini durante Rosh Hashana e Pessah, la Pasqua ebraica. 
Le tajine, tradizionalmente, si portano a tavola ancora coperte. Il coperchio si toglie a tavola in modo che i commensali siano "travolti" da tutti gli aromi che ne scaturiscono. Si mette la tajine sempre nel centro del tavolo, in modo che ogni commensale mangi direttamente dal piatto da portata, con la mano destra, aiutandosi con il pane marocchino. Questi costumi sono una delle tante cose che in Marocco uniscono musulmani ed ebrei.

Per 6 persone

1 coscia di agnello.
200 g di albicocche secche senza nocciolo
250 ml di acqua bollente
3 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma
300 ml di brodo*
6 pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco, tenuto insieme da uno spago
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio di Jaffa
1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
sale, a piacere
coriandolo fresco per decorare

 Con un coltello ben affilato, con cura togliere la pelle restante e il grasso in eccesso dalla coscia d'agnello e dissossarla. Tagliare la carne in cubi di circa di circa 3-5 cm di grandezza. Versare l'acqua bollente sulle albicocche secche poste in una ciotola e lasciarle riposare.
Sbucciare due delle cipolle e tritarle finemente. Scaldare la tajine in terracotta su fuoco vivo e far scaldare l'olio. Intanto, schiacciare gli spicchi d'aglio con il dorso di un coltello, per rimuovere la buccia più facilmente e tritarli grossolanamente al coltello.
Quando l'olio nella tajine sarà bello caldo, far rosolare i pezzi di agnello in varie volte, in modo da dorarlo da tutti i lati e siggillarne i succhi. Non lo fate tutto insieme, altrimenti non dorerà e i succhi andranno persi ed evaporati. Se necessario, aggiungere olio tra una rosolatura e l'altra.
Nel grasso rimasto, soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e morbida e aggiungere l'aglio e le spezie e soffriggere ancora un minuto e poco più, avendo cura di non bruciare l'aglio.
Aggiungere la carne e coprirla con il brodo caldo. Aggiungere il mazzo di coriandolo e i pistilli di zafferano e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere un'ora o fino a che la carne sia tenerissima. Nel mentre, sbucciare la terza cipolla e affettarla a fette sottilissime. Scolare e strizzare le albicocche per eliminare l'eccesso di acqua, avendo cura di non romperle.
Ritirare la carne dalla tajine e conservarla in caldo. Ritirare il mazzetto di coriandolo e scartarlo.
Alzare la fiamma da bassa a moderata. Continuare a cuocere la salsa, aggiungendo le albicocche, le fette di cipolla, il miele, il pepe e il sale. Far cuocere per ancora una decina di minuti, o fino a che la salsa si sia leggermente addensata.
Rimettere la carne nella salsa e cuocere a fuoco moderato per due minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire, decorata con foglie di coriandolo fresco.
 * Il brodo è stato fatto con le ossa dell'agnello, sedano, cipolla, carota, pepe in granelli e timo fresco.

Hoing Lekach

(torta al miele)

 Tradizionalissima torta durante i festeggiamenti di Rosh Hashana. Durante questa festa è di abitudine consumare alimenti cucinati o immersi nel miele in simbolo di buon augurio. Non importa l'origine geografica, tutti gli ebrei a Rosh Hashana per tradizione mangiano mele inzuppate nel miele. Un'altra tradizione universale è che nel periodo che va da Rosh Hashana a Sukkot, si mangi miele in tutti i pasti, sia inzuppandoci direttamente il pane sul quale si è fatta la bendizione, sia in forma indiretta con alimenti cucinati con il miele. Il Lekach, nella tradizione askenazita, è probabilmente il più classico e simbolico di questi.

200 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiano di cannella
1 cucchiaino di 5 spezie
60 g di olio extra vergine di oliva
250 g di miele di grano saraceno
3 uova
60 g di succo di mela

Accendere il forno a 180°C. Ungere con olio e infarinare uno stampo da plum cake da 1,5 litri. Noi abbiamo usato olio per mantenere il dolce parve (neutro) poichè lo avremmo mangiato con un pasto di carne. I non ebrei, potranno benissimo imburrare lo stampo.
Setacciare la farina (noi lo facciamo tre volte)
In una terrina, mescolare la farina, il bicarbonato e le spezie. In una ciotola, sbattere leggermente le uova con una forchetta. Fare una fontana nella farina e versarci le uova, il miele e il succo di mela. Mescolare con un cucchiaio di legno il giusto da ottenere  una pasta liscia e senza grumi. Non lavorare troppo l'impasto o la consistenza del dolce cambierà e diventerà più compatto e duro.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per circa 40 minuti (varia da forno a forno) o durante il tempo necessario per far prendere al dolce un bel color caramello. Raccomandiamo la prova stecchino, che infilato nel centro della torta, deve uscirne pulito.
Se il dolce si colora troppo rapidamente, mettereci sopra un foglio di carta stagnola per proteggerne la superficie. Ma non fatelo prima che siano passati almeno 25 minuti dall'inzio della cottura.

Le spezie si possono adattare al gusto, sia in quantità che in tipo. Noi abbiamo adattato il nostro Lekach al gusto dei bambini. Cardamomo, chiodo di garofano, noce moscata e allspice (pimento o pepe di Jamaica) sono le spezie più tradizionalmnte utilizzate, insieme a quelle da noi usate.
Per apprezzare in pieno il Lekach, va preparato almeno un giorno prima, (due o tre giorni sarebbe l'ideale) e lasciato "maturare" ben chiuso in carta stagnola.

Buona sfida a tutti!

 MTC 54, Il miele, di Michael ed Eleonora