Mandelbrot. Da Prato all'Europa Centrale, quando la cucina unisce il mondo.

Nel primo Medio Evo, gli italiani cominciarono a preparare dei piccoli pani croccanti chiamati biscotti (cotti due volte), cuocendo parzialmente la pasta e poi tagliandola a metà e in seguito a fette, e ricuocendole brevemente di nuovo nel forno per estrarre l'umidità e ottenere la tipica croccantezza.

Verso il tredicesimo secolo, con l'arrivo dello zucchero in Europa in un uso non solo medicinale, i Toscani di Prato (alcuni storici però parlano di una possibile origine nel Ghetto di Venezia), cominciarono ad aggiungerlo ai loro biscotti, normalmente profumati all'anice, mandorle o nocciole.

Questi biscotti erano in origine duri, non contenevano nessun grasso ed erano in genere mangiati inzuppati nel Vinsanto.

In poco tempo questa preparazione arrivò in Europa Centrale e fu in un primo momento preparata con mandorle amare e chiamata Mandelbrot. Brot vuol dire pane in Tedesco e in Yiddish e Mandel vuol dire mandorla, sempre in entrambe lingue.

Non si sa esattamente quando e come i Cantucci sono stati adottati dagli Askenaziti, ma alla fine del IXX secolo erano certamente conosciutissimi in Europa Centrale, tra ebrei e non ebrei. Come molti altri dolci da forno ebraici, i Mandelbrot sono probabilmente apparsi prima in Germania per poi essere esportati verso l'est.

Ciò che è certo è che i Cantucci diventarono i biscotti preferiti degli Askenaziti. La loro semplice preparazione e la lunga vita di conservazione, li rendevano perfetti per Shabbat o per servirli a ospiti dell'ultimo minuto, in genere accompagnati da un té caldo.

La versione moderna dei Mandelbrot ha le sue origini ai primi del XX secolo, quando l'olio di semi vari, economico e accessibile, arrivò al mercato. Anche il lievito per dolci fu aggiunto alla ricetta nello stesso periodo. In quel momento, i Mandelbrot si separarono totalmente dagli originali Cantucci e divennero più morbidi dei loro antepassati. I fornai inoltre cominciarono a sostituire le mandorle con nuovi ingredienti come uva passa, altra frutta a guscio e persino cioccolato, ma il nome rismase invariabile, anche se di mandorle non ce n'erano.

Divennero talmente popolari, che fu inventata anche una versione di Pessah, in cui invece di farina normale, proibita durante la settimana della Pasqua Ebraica, si usa la farina di Matza, ossia, pane azzimo macinato.

Verso gli anni '40, i Mandelbrot erano un classico nei libri di cucina delle associazioni femminili e di tutti i forni ebraici, ed erano fatti esclusivamente con l'olio o a volte con lo schmatlz, in versioni più ricche ma più rare, ma mai con il burro. Alcuni cuochi li usavano polverizzati nella preparazione dello Strudel, invece del pan grattato.

Negli anni '80, i Mandelbrot sono stati abbondantemente sorpassati dai Cantucci, chiamati più genericamente "Biscotti" fuori dall'ambito italiano.

In America, i negozi "Gourmet" cominciarono a vendere cantucci sotto il nome di "biscotti" ma più nessun prodotto etichettato come mandelbrot. Due piccoli commercianti di mandelbrot negli Stati Uniti, cambiarono il nome del loro prodotto da mandelbrot a biscotti, ma non gli ingedienti, per incrementare le vendite. 

Il nome Mandelbrot entrò in disuso.

Come purtroppo accade con la lingua yiddish e la cultura askenazita.

Tuttavia, per fortuna, in molte famiglie Askenazite, attaccate alle tradizioni, i Mandelbrot si continuano a preparare ancora oggi e a chiamare con il loro nome o Komishbrot, che in yiddish vuol dire "pane buffo". E la tradizione continua.

Ho scelto questa ricetta per conbtribuire alla settimana della cucina ebraica del calendario del cibo italiano dell AIFB, perchè putroppo di cucina ebraica italiana ne so poco, ed è una grande lacuna da colmare. Mi sembrava opportuno, invece, presentarvi una ricetta Ashkenazita, ma che ha le sue origini in Italia, pur avendo ovviamente sofferto cambiamenti naturali, e poi diventata un classico per gli ebrei dell'Europa Centrale e dell'Est e degli emigrati in America.

Da Prato a Varsavia e poi a New York, Toscani e Askenaziti si abbracciano virtualmente e condividono Cantucci o Mandelbrot prepararti in una cucina in India. 

Quando si dice che  la cucina unisce il mondo.

Mandelbrot

(versione moderna)

Una ricetta Polacca più antica (Mandelbroit) è in mio possesso, ma risulta molto secca e dura, senza nessun grasso né lievito e purtroppo non piace a nessuno in casa, solo a me. Deve trattarsi un curioso fattore genetico :)) . Per cui quella che condivido con voi è una versione moderna, con olio e lievito.

Ricetta tratta da "Encyclopedia of Jewish Food", di Gil Marks

per una trentina di mandelbrot:

-280 g di farina

-1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

-un pizzico di sale

-150 g di zucchero

-2 uova grandi

-120 ml di olio vegetale (io extra vergine di oliva, non molto ashkenazi, ma più salubre)

-1 cucchiaino di estratto di vaniglia , o 3/4 di vaniglia e 1/4 di estraoo di mandorla. (io, i semi di una bacca di vaniglia)

-200 g di mandorle, tritate grossolanamente, preferibilmente leggermente tostate o 170 g di gocce di cioccolato fondente e 100 g di mandorle (io solo mandorle)

Gil Marks omette dei dettagli nel procedimento, quindi ve lo spiego a parole mie, invece di riportare il suo alla lettera. 

Innanzi tutto, se decidete usare una bacca di vaniglia al posto dell'estratto, fendere la bacca in due sulla lunghezza e con un coltellino grattarne i semini. Poi, preparare le mandorle. Tagliarle grossolanamente al coltello e tostarle in una padella senza nessun grasso, a fuoco medio. Lasciarle raffreddare completamente prima di usarle. Le mandorle, possono essere anche preparate il giorno prima e conservate in un contenitore ermetico fino all'uso. Non in frigo, in dispensa.

La farina, noi ebrei la setacciamo tre volte. L'ho setacciata insieme al sale e al lievito. Le uova, si aprono separatamente in una ciotola e si scartano, nel caso abbiano un punto rosso di sangue. Se usate uova bianche, non gallate, il punto rosso è qualcosa di rarissimo da trovare, io uso in genere quelle.

Ora, queste sono usanze nostre, ve le racconto in caso lo facciate per un ospite ebreo, o semplicemente per "sfamare" la vostra eventuale curiosità in materia di kasherut, l'insieme delle regole ebraiche sul cibo.

Una volta che avete pesato e preparato tutti gli ingredienti, potete procedere. Riscaldate il forno a 180°C. Lo zucchero si sbatte vigorosamente con l'olio, fino ad ottenere una specie di emulsione spumosa. Poi, si aggiungono le uova, uno ad uno senza aggiungere il seguente prima che il precedente sia ben incorporato al resto. Quando questo composto è bello liscio, si aggiunge la vaniglia e poi la farina, si mescola fino ad avere una pasta omogenea e poi si incorporano le mandorle.

A questo punto, con le mani infarinate, dare una forma di sfilatino di 5 cm di larghezza, 2,5 cm di altezza e 30 cm di lunghezza. Adagiarlo su una placca da forno unta di olio e infarinata, o semplicemente rivestita di carta-forno. Infornare fino a che diventi dorato e sodo, circa una mezz'ora nel mio forno. Toglierlo dalla placca, passarlo su un tagliere e lasciarlo raffreddare per circa un quarto d'ora.

Abbassare la temperatura del forno a 150°C. Tagliare lo sfilatino a fette trasversali di circa 2 cm di spessore e adagiarle una accanto all'altra su una placca da forno, stavolta senza nessun grasso né farina, completamente pulita e asciutta. Il lato che è stato tagliato, deve toccare la placca.
Riportare in forno fino a che l'umidità sia completamente evaporata e i mandelbrot siano croccanti e dorati. Di nuovo, nel mio forno, circa una ventina di minuti. Ma ogni forno è un mondo a parte, quindi controllate.

I Mandelbrot si possono tenere in congelatore fino a tre mesi. Se li congelate, per scongelarli, basta rimetterli sulla placca da forno direttamente dal congelatore, nel forno preriscadato a 180° per una decina di minuti.

Si possono anche conservare in dispensa, in un contenitore ermetico, per due settimane. Se ci arrivano. :)