martedì 26 gennaio 2016

Al microscopio: I migliori grassi per friggere


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Al microscopio: I migliori grassi per friggere


In collaborzione con il Dr. Michael I. Meyers
Chirurgo Oncologo, Esperto in Nutrizione Preventiva

Siamo "talebani" in certe cose. Non riusciamo a immaginarci un falafel cotto al forno. Certe cose nascono fritte e non bisognerebbe mai cambiarle.
La parola frittura incute però terrore in coloro che tengono a curare la loro alimentazione. Quello che leggerete in quest'articolo probabilmente sorprenderà molti. 
La frittura non fa male, se fatta in casa, con certi accorgimenti e consumata con moderazione. Anche se si frigge nello strutto, anzi, pare che sia una delle migliori opzioni.
Non è affatto dannosa per la salute, al contrario, un fritto può anche fare bene, perchè costringe il fegato a lavorare di più e a eliminare le possibili tossine accumulate. È un consiglio che il Dr. Meyers dà spesso ai pazienti post-chemio, ma in generale nella dieta di tutti un buon fritto ogni tanto non dovrebe mai mancare.
Nessun cibo va demonizzato, nessun cibo è sano o malsano, il cibo è cultura e vita e tutto dipende dall'uso che se ne fa, dal metodo di cottura, dalla qualità dello stesso e dalle quantità che se ne mangiano. Questo vale anche per la frittura.

 Parliamo di frittura quando un cibo è cotto immergendolo in un grasso bollente. 
Ovvio che non è il metodo più salubre di cucinare, soprattutto quando si fa in scala industriale. Quindi magari il fritto industriale evitatelo del tutto o moderatelo al massimo.
Cosa diversa è quando il fritto si fa a casa. Non c'è nessuna ragione per temerlo, ma tutto dipende dal grasso che si usa e dalle temperature.
Vi spieghiamo.

La frittura si fa immergendo un cibo in un grasso caldo. E fin qui, lo sappiamo tutti.
La temperatura ideale di questo grasso deve essere tra i 176° e i 190° centigradi, perchè quando un cibo è immerso in un grasso a quella temperatura, la superficie si cuoce immediatamente in modo da formare un sigillo che impedisce al grasso di penetrare. Allo stesso tempo, l'umidità interna di quel cibo si trasforma in vapore che lo cuoce dal di dentro e impedisce al grasso di penetrare.
Se la temperatura è troppo bassa, il grasso penetra nel cibo rendendolo grasso e appiccicoso. Se è troppo alta, il cibo si secca e il grasso rischia di ossidarsi.
E chiariamoci, è anche una questione di gusto, non solo di salute. 
Come si sceglie il grasso perfetto? La chiave è la sua stabilità, vale a dire, che ci sono grassi che sopportano più alte temperature di altri. Questo vuol dire che non solo dobbiamo scegliere grassi che hanno un alto punto-fumo, ma anche quelli che sono stabili e non reagiscono con l'ossigeno quando sono riscaldati. Più sono saturi i grassi, più sono stabili.
Per questa ragione, i grassi più saturi che monoinsaturi sono i migliori per friggere e bisogna evitare tutti quelli che contengono grandi quantità di grassi polinsaturi. (1)
I grassi polinsaturi contengono due (o più) doppi legami nella loro struttura chimica, questi doppi legami hanno la tendenza a reagire con l'ossigeno quando sono sottoposti ad alta temperatura, rendendoli non idonei alla frittura.

Veniamo al punto, quali sono i migliori grassi per friggere?

L'olio di cocco.
Il migliore in assoluto. È provato e dimostrato che dopo 8 ore di frittura continua a 180°C la qualità non si deteriora. (2)
Nell'olio di cocco, più del 90% degli acidi grassi sono saturi, per cui si tratta di un grasso molto resistente al calore. Una parentesi è dovuta, i grassi saturi sono stati per molto tempo considerati assolutamente da evitare e poco sani, ma studi recenti li hanno scagionati, dimostrando che sono completamente innoqui e una gran fonte di energia per l'organismo umano. (3, 4)
Inoltre, l'olio di cocco ha numerosissimi effetti benefici, ci vorrebbe un post a parte per parlarne, ma per esempio, potrebbe aiutare a uccidere batteri nocivi e persino aiutare a far perdere grasso addominale. (5, 6)
Alcune marche di olio di cocco però lasciano un sentore di noce di cocco, per cui il consiglio è di provarne qualcuna fino a trovare quella che vi conviene di più.

Lardo, strutto, sego, ghee, burro chiarificato, schmaltz
I grassi animali sono la seconda miglior opzione per friggere, incluso il ghee (burro chiarificato) e il grasso colato da un arrosto, recuperato e purificato. La ragione è sempre la stessa, sono ricchi di grassi saturi e non si rovinano quando vengono fritti.
Tuttavia, molto importante, è che il contenuto di acidi grassi può variare dipendendo dalla dieta dell'animale. (7, 8, 9). Gli animali che hanno dieta a base di semi e mangimi, avranno molti più acidi grassi polinsaturi nelle loro riserve che quelli allevati al pascolo o alimentati esclusivamente di foraggio, per cui, solo i grassi animali provenienti da allevamenti naturali potranno essere considerati ottimi per la frittura. Esempi, burro chiarificato fatto da latte di mucca allevata al pascolo o schmaltz di anatra felicemente allevata scorazzando nell'aia.
Attenzione invece al burro, contiene tracce di proteine e carboidrati che si bruciano al riscaldarsi e non è adatto alla frittura come i suoi fratelli ghee e burro chiarificato.

Altre opzioni

Olio extra vergine d'oliva. Uno degli olii più salutari al mondo. Se dovessimo elencarne i benefici, non la finiremo più. L'olio d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che hanno un solo doppio legame nella loro struttura chimica. Come i grassi saturi, anche i monoinsaturi hanno una buona resistenza al calore. L'olio d'oliva può essere usato in frittura continua per più di 24 ore prima di ossidarsi eccessivamente. (10). Tuttavia, il sapore dell'olio d'oliva si altera se riscaldato durante troppo tempo.
D'altro canto, la frittura in un olio d'oliva di eccellente qualità potrebbe risultare forte di sapore ed estremamente cara, ma se vi piace e potete permettervelo, non esitate. Personalmente, lo preferisco crudo.

Olio d'avocado. Con una composizione simile all'olio d'oliva, è di base monoinsaturo con qualche componente polinsatura, ha un punto fumo molto elevato (270°C) e un gradevolissimo sapore che ricorda la noce.

Olio di Palma. L'olio di palma non è nocivo per la salute come vogliono farcelo credere, ma di nuovo, ci vorrebbe un post intero solo per parlarne. La maggior parte delle accuse contro questo grasso sono infondate. Il suo contenuto di grassi saturi e monoinsaturi lo rendono ideale per la frittura. Inoltre ha un gusto neutro, soprattutto la versione non raffinata, conosciuta come olio di palma rosso.
Tuttavia, i veri problemi con l'olio di palma risiedono nella sostenibilità sociale e ambientale della sua coltivazione. Se volete usarlo, usatene uno certificato di coltivazioni sostenibili, ce ne sono sempre di più in commercio, per fortuna.

Olio di arachidi. Possiede un punto fumo alto (230°C) ed è molto usato per la frittura poichè ha un gusto neutro. La particolarità di quest'olio è che non assorbe i sapori del cibo, e quindi lo si potrebbe riutilizzare, (11) anche se sconsigliamo questa pratica.
Da un punto di vista di salute, l'olio di arachidi non è proprio il massimo, va considerata come l'ultima delle opzioni. Contiene il 32% di grassi polinsaturi, quindi molto vulnerabile all'ossidazione. (12
Personalemnte, non lo consiglierei per friggere. Malgrado i pro, i contro sono più pesanti sulla bilancia.

Grassi che non dovrebbero MAI essere usati per friggere

Ci sono alcuni olii che andrebbero definitivamente evitati.
Sono gli olii vegetali industriali.
Sono quegli olii estratti da semi che hanno bisogno di metodi industriali pesanti per essere "spremuti". Hanno un'altissima percentuale di grassi polinsaturi e un contenuto di fino al 4% di acidi grassi trans tossici. (13)
La lista è lunga, ma include i seguenti olii più comuni:

Olio di soia
Olio di mais
Olio di colza
Olio di semi di cotone
Olio di cartamo
Olio di vinaccioli
Olio di girasole
Olio di sesamo 
Olio di semi vari

Uare questi olii per friggere risulterebbe in grandi quantità di acidi grassi ossidati e componenti estremamente nocivi. (14)
E non solo per friggere. In realtà ne sconsiglio qualsiasi uso. L'industria alimentare ce li vuole vendere come la soluzione più salubre e invece è comprovato quanto siano nocivi. Quindi, evitateli del tutto se potete o usateli molto sporadicamente, o cercate le alternative non industriali per consumarli unicamente a crudo.


La frittura, terribile cosa. Demonizzata al massimo, ma così buona. 
Non c'è ragione per demonizzare un buon fritto. Con i grassi adeguati e alle temperature ottimali, ci si può benissimo concedere questa prelibatezza ogni tanto senza sentirsi in colpa o temere per la propria salute.
Ovviamente, va detto che, comparato con altri metodi di cottura, la frittura aggiunge al cibo molte calorie in più, per cui è legata all'aumento di peso, soprattutto per quelle persone con una storia familiare di obesità. (15) Queste calorie in più, però sono più legate alle pastelle che si usano per friggere, che agli olii stessi, sempre che si seguano le regole di temperatura e tipo di grasso.
Ci si deve semplicemente assicurare che il cibo sia fritto in casa, alla temperatura corretta e non più tempo del necessario. Allora, perchè privarsi?
Sottolineo che non sto dicendo di mangiare fritto tutti i giorni, equilibrio e moderazione, ancora una volta, sono le mie parole chiave.
Dr. Michael I. Meyers

I concetti contenuti in quest'articlo sono solo a scopo informativo e non devono in nessun modo sostituire il parere del vostro medico o il rapporto diretto tra professionista e paziente. In caso di dubbio, rivolgersi al proprio medico curante o specialista.

13 commenti:

  1. Grazie per questo bellissimo articolo. Orientarsi tra le varie indicazioni in merito alla frittura è sempre complicato. Di solito mi oriento sull'olio di oliva per le fritture. Frigo due o tre volte l'anno e a Natale la nonna del fidanzato ci regala sempre tre bottiglie di olio d'oliva pensando sia un olio pregiatissimo. Io non lo uso per cucinare, tanto meno a crudo, e così mi tocca riciclarlo in qualche modo :) Grazie!!!

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  2. Ah vedi, quante cose utili! Sapevo dell'olio ma non del burro chiarificato! Utilissimo.

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  3. Davvero molto interessante. Quando vengo qua scopro sempre cose che non sapevo. Spesso ci facciamo idee sbagliate leggendo qua e la e finiamo per commettere errori grossolani. E' davvero utile conoscere invece le indicazioni di persone competenti nel settore

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  4. Un grande articolo pieno zeppo di informazioni utili da stampare e tenere in cucina, io friggo con l'extravergine a meno che non si tratti di frappe o castagnole roba dolce insomma, amo il sapore dell'olio di oliva da buona toscana e sono abituata, invece mi sorpredono le notizie sull'arachide che è sempre stato consigliato perché ha un punto di fumo molto alto e io friggo con quello le cose dolci, i grassi animali non li uso quindi cercherò l'olio di cocco, non friggo tantissimo ma è una che amo molto, in questi giorni ho preparato ben due volte i carciofi alla giudia e lì c'è la doppia frittura, adesso qualche fritto per carnevale è obbligatorio e poi ci disintossichiamo, grazie

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  5. Grazie! molto utile, sapevo in linea di massima ma questo post è preciso. Lo condivido subito. Ciao, Marica

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  6. state facendo un gran lavoro, cara Eleonora.. davvero interessante! io friggo sempre in olio d'oliva, qui in Puglia ne abbiamo tanto, 5 o 6 euro a litro e di qualità ottima. Pensa che in un paese come il nostro di 15000 abitanti, ci sono 4 o 5 frantoi! un caro saluto

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  7. Grazie, grazie, grazie finalmente un post con le informazioni giuste, purtroppo c'è molta confusione, troppa, penso sempre che sia un discorso economico, ma non posso esserne così sicura, forse è solo ignoranza miscelata a presunzione di sapere.
    Analizzo alimenti e anche gli oli, ultimamente l'analisi degli acidi grassi va per la maggiore, grazie anche alla nuova legislazione sull'etichettatura alimentare.
    Personalmente non friggo quasi mai, ma quelle poche volte utilizzo quello d'arachide, cercherò quello di cocco, che invece non conoscevo. un bacione!

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  8. interessantissimo e ricco di informazioni preziose: ne farò tesoro! :)

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  9. Ho letto dal cellulare e non sono potuta venire a commentare prima. Che che se ne dica, l'extravergine resta il grasso vegetale più salubre per friggere e quello che ha maggiore resistenza in alte temerature. Personalmente non transigo. Friggo rarissimamente ma quella volta, è solo con olio extravergine. E naturalmente ho scorte di olio di uno o 2 anni, magari meno pregevole per condire ma perfetto per lo scopo. E diffido di chiunque dica che l'extravergine modifica il sapore dei cibi una volta fritti, che abbia una presenza eccessiva nel gusto. Di certo è perché si è fritto male, alla temperatura sbagliata o si è utilizzato troppo a lungo.
    Sono una paladina dell'extravergine e ti ringrazio per questo post.
    Un abbraccio a te ed al Dr Michael. Pat

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  10. Grazie articolo molto utile da tenere bene a mente!!

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  11. In super mega ritardo, ma eccomi anche io a commentare questo articolo super interessante.
    Mi ritrovo in tutto quello che avete detto.
    Una domanda sull'olio EVO la ho però: quindi lo consiglieresti anche per le cotture al forno? Io avevo letto in "fats that heal, fats that kill" che già a 100°C i grassi polinsaturi iniziavano ad ossidarsi. Dove posso trovare la bibliografia? vedo un (10), ma poi non la trovo :( o hai articoli che mi consigli leggere a riguardo?
    Io ormai cerco di non usarlo prediligendo quello di cocco, ma preferirei usare quello di oliva se potessi! Decisamente più sostenibile e "local".
    Grazie mille per questi approfondimenti che fate sempre!
    Un bacino a tutti e due!
    Emanuela

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  12. ho provato l'olio di cocco, giusto per friggere due crostoli di carnevale... davvero strepitoso! Ho naturalmente messo il link a questo post, troppo interessante per non essere pubblicizzato !

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  13. Articolo interessantissimo e ben fatto: in poche righe sei riuscita a condensare dei concetti fondamentali per una sana alimentazione. Avevo letto che l'olio di palma non è affatto da demonizzare, come si è fatto per tanto tempo, mentre delle proprietà dell'olio di cocco non ne sapevo nulla. Però non ricordo di averlo mai visto sugli scaffali del supermercato. Un abbraccio carissimo

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