sabato 18 febbraio 2017

Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.





Siamo tropicalizzati.
Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.
Quelle sono di casa ormai.
Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.
Solo il pollo però.



Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.
Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.
Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.
Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.


Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 
Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...
Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)


Pollo Fritto Tropicale


4 cosce con la pelle
4 sovraccosce con la pelle
entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde
acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta
2 uova
sale
100 g di panko
40 g di cocco grattuggiato disseccato
80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb
sale
pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.


Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.
Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 
Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura



Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.
Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)
Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.
Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto


Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato


Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti
2 cucchiai di miele di litchi
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cucchiaio di aceto di mango*
1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente
un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.
Servire a temperatura ambiente.


Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco
1 cipolla, finemente tritata
3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)
1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato
la buccia e il succo di 1 lime
la buccia e il succo di 1 limone
200 ml d'acqua
3 cucchiai di aceto di cocco*
400 g di papaya matura, tagliata a cubetti
sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 
Portare a bollore.
Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.






 


15 commenti:

  1. Voi lo sapete, vero?, quanto adoro questo approccio scientifico? Per non parlare delle salse che - lo so - fatte con i frutti tropicali in loco saranno certamente buonissime

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  2. E' sempre un piacere puro leggervi. Grazie.

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  3. E' sempre un piacere puro leggervi. Grazie.

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  4. Grandissimi! è stato stupendo questo mese confrontarmi con voi per capire come funzionano le marinatura enzimatiche, io stasera riprovo con l'ananas!! :) Adoro le salse di accompagnamento che avete proposto, bravi bravi bravi!!!

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    1. Noi siamo qui che aspettiamo il vostro. Anche io e Doc abbiamo apprezzato moltissimo i nostri scambi e confronti. smuaaack!!!

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  5. È sempre così sorprendente e così appagante per gli assetati di curiosità, come la sottoscritta, passare di qui e trovare proposte incredibili, perfettamente motivate e dettagliate che l'unica domanda da porre è "da quale galassia venite?" :-))

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  6. Complimenti al vostro forno! che vi invidio tantissimo per la sua docilità. Per il resto un approccio davvero sperimentale, quindi molto divertente.
    Quanto al latte di yak io qui a Parigi non rinuncio a dare un'occhiata in giro, avessero deciso di importarlo senza avvertirmi.
    Ad ogni modo quella che farò di certo è la salsa al mango, previa speperoncinatura perché potrei morire, mi fa malissimo. Ma il mango lo amo alla follìa, devo trovare qualcosa su cui metterlo. E ho ancora un fondo di vasetto del miele giusto ;-).
    Comunque se vi date al fritto dovete stare ragionevolmente bene e questo ci rallegra molto.

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    1. E no, del forno non ci siamo fidati. :)) Abbiamo utilizzato un termometro anche al suo interno, ma abbiamo dimenticato di scriverlo. Qui sopra ci chiedono da che galassia veniamo? da quella degli scemi! :D
      Stiamo molto meglio, grazie. E comunque il fritto non fa male, parola di doc.
      grazie del tuo passaggio

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    2. Ah; ecco: Mai fidarsi di un forno: cosa c'è di più volage?

      Felice di sapere che la moda, pardon, gli ultimi risultati della ricerca ;-P scagionano ormai il fritto. Già che ci siamo, quando arriverà infine uno studio che farà lo stesso per le uova (le omelette sono la cosa più buona della cucina francese!!! :-PPPP) e, ma a parte, s'intende, un paio d'etti di pecorino di Pienza DOPCG semistagionato con un buon piatto di verdura cotta????

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  7. Bravissimi!! Mi avete riportata indietro coi miei ricordi di scienziata che pasticciava con DNA di piante al tempo dell'università... ben fatto, direi. Gli enzimi hanno lavorato sul loro substrato. E anche voi ;-)

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  8. Già vi vedo con i vostri grembiuli bianchi e gli occhiali appoggiati sul naso che guardate la carne con perplessità mentre la infilzate con il termomentro per prenderle la temperatura. Vi vorrei filmare. E i piccoli aiutanti che fanno? Le mie per ora fanno tutte le prove assaggio e guai a non coinvolgerle, Eli mi si attacca alla gamba e non si muove, a costo di bruciarsi con l'olio bollente.
    Il vostro pollo o diciamo anche la vostra batteria di polli, visti i vari esperimenti, è lontanissimo dai gusti che si trovano solitamente sulla mia tavola e proprio per questo sarei molto curiosa di provarlo. La cottura al cuore è perfetta

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  9. A leggere i vostri articoli... mi incanto e in quel tempo mi teletrasporto in un continente che mi incuriosisce da morire... Sta di fatto che la votra proposta l'ho amata fin dalle prime righe... e leggermente invidiato i frutti tropicali che di certo non sono quelli che trovo in Val Padana... Marianna

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  10. "why there are different types of bllody groups?"
    "So the Mosquitos can enjoy different flavours:
    Arrivata stamattina, pensarvi e' stato tutt'uno
    La redattrice che e' in me dice che qui abbiamo uno dei prossimo post "che-fra-tre-giorni-ce-lo-copiano" sulla marinatura enzimatica a caldo: so che e' inutile dirvelo (se solo ho una vaga conoscenza del doc), ma appuntatevi tutto perche' alla prima occasione, si parte con questa pubblicazione
    Invece, la bastarda che e' in me, sopra di me e dentro di me, ha un'altra domanda.. ma quanti c..o di polli vi siete mangiati???????
    Immensi, ogni volta di piu'!

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  11. Wow! Sembra di leggere il piccolo chimico :-) complimenti per la curiosità che vi ha spinti a sperimentare. Cocco, papaya, lime, mango un tripudio di sapori tropicali che affascina ed il risultato è ottimo. Entrambe le panature sono ben definite e dorate a puntino. L'interno del pollo creativo è ben cotto mentre fatico un pochino a vedere l'interno del pollo infarinato. Bravissimi anche per le salse, ho le bave!

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