sabato 18 marzo 2017

Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla




Quando l'MTC ha annunciato che la sfida erano le Terrine, proposte da Giuliana, lui ha esultato per un attimo poi è tornato serissimo come sempre.


-Sweetheart- ha esordito, con il suo pefetto accento british.
Dovete sapere che quando il Doc inizia una frase così, io mi siedo, perchè sicuramente c'è qualcosa di importante, una brutta notizia o è quando parte un discorso serissimo o una ramanzina chilometrica.
-Non ti far venire idee strane- ha detto con tono solenne - La terrina è una cosa seria e si deve rimanere nel classico.
Sono scoppiata a ridere. Se la terrina è una cosa seria, meno male che per la sfida del babà non lo conoscevo ancora.
E io che avevo pensato a una terrina di iguana, ricoperta di foglie pandan.
Dai, ci sono cose sacre anche per me.
-Cos'hai in mente? chiedo con certo temore.
-Tradizione- risponde di getto.
Tradizione. L'ultima volta che l'abbiamo usata al MTC ci è andata male :)) ma lui aveva le idee ben chiare. 
Confit de canard et foie gras.
Peccato che il foie gras sia bandito in India. Lo si trova già cotto in scatola o boccali a prezzi esorbitanti e di dubbia provenienza dall'Europa dell'Est. E, soprattutto, non Kosher (e non vorrai mica che il tuo matrimonio duri solo due mesi, vero?)
Si trovano, invece, dei fegatini d'anatra allevata a terra non alimentata forzatamente, che già avevamo usato in una terrina in passato. Per quanto riguarda il confit, quello pure è introvabile. Insomma, ci rimanevano i fegatini. E le faraone, e le anatre intere, e i polli, i bufali e....
-Faraona. Perchè no, ma se ci mettiamo un po' di carne di maiale dici che se ne accorge?
Rido.
-Senti, sei sopravvissuto a due infarti, un'operazione a cuore aperto e recentemente anche a un'altra chirurgia, ma temo che non sopravviverai all'ira di Micol. Trovane un'altra.
-Un'altra moglie?
Qui è quando vorresti buttarlo dalla finestra, ma vuoi troppo bene alla moglie, per farlo.
Poi rimugina. Ci pensa.
-Gli ebrei ashkenazi alsaziani per secoli hanno allevato oche e anatre. Il confit si faceva in casa. Quello, lo possiamo fare noi.
Qui, invece, è quando sgrani gli occhi dall'ammirazione e cominci ad ascoltare la storia:

-Negli shetls e ghetti d'Europa Centrale, gli inverni rigidissimi imponevano agli ebrei Ashkenazi la consumazione di cibi calorici e molto grassi. Per loro, il latte era raro e proibitivo, così come la panna o il burro. Anche la carne di manzo era di raro consumo e l'olio era molto caro. Gli ebrei avevano quindi a disposizione, come alimento grasso, solo le oche e le anatre, animali che hanno la particolarità di costituire, in autunno, delle riserve di grasso che accumulano sotto la pelle e nel loro fegato. Furono gli ebrei Ashkenazi infatti, a diffondere quest'allevamento, dall'Alsazia fino agli Urali e ad apprendere a dominare la tecnica del "gavage". Per loro, il foie gras non era un cibo da ricchi, ma un nurtimento a portata di mano, una questione di sopravvivenza. I giudei di Bohemia, ancora oggi, non si fanno mancare il foie gras a Shabbat e in altri momenti di festa.  Sono stati loro a raggiungere i loro fratelli di Bordeaux e Bayonne, nel Sud Ovest e spiegarne le tecniche di allevamento. Il Sud Ovest Francese oggi è la patria indiscussa del foie gras e non è più un affare ebraico. In Alsazia, invece, la produzione resta ormai molto piccola, di alta qualità e ancora spesso in mano a famiglie ebree.
Per quanto riguarda il confit, si ritorna al discorso di prima, gli inverni, il bisogno di alimenti grassi e, soprattutto, la paura delle penurie alimentari. La conservazione di carne nel proprio grasso è una tecnica molto antica. La carne, una volta cotta, è conservata ricoperta di grasso, che non permette il passaggio dell'aria e così, preservata da qualsiasi microorganismo. Insomma, è nato come modo puramente utilitario di conservazione, per poi essere portata in un secondo momento fino alle tavole dei nobili. Si dice che Henry IV, da quando lo scoprì, non se lo fece mai mancare nei suoi banchetti, e così succede, fino ai giorni nostri, in cui è diventata una vera e propria specialità gastronomica per occasioni speciali.

Per la nostra terrina, siamo voluti rimanere nello spirito antico e campagnolo. Abbiamo interpretato la nostra Terrina in modo rustico, rimanendo nella tradizione Giudeo-Alsaziana, adattandoci però alle regole della sfida e agli ingredienti reperibili a New Delhi.
Abbiamo scelto quindi di fare una terrina al confit d'anatra, fegatini di anatra, spugnole e noci, accompagnandola con i due più classici complementi giudeo-alsaziani per foie gras e terrine: confit d'oignon e berawecka.

La sua terrina era più buona. :)
ma non ditelo al dottore ;)




Anatra confit
(Confit de Canard)


4 cosce di anatra, crude
sale grosso
700 g di grasso d'anatra o d'oca

Strofinare le cosce di anatra con abbondante sale grosso su tutti i lati. Lasciare le cosce macerare nel sale per 24 ore in frigo, coperte con pellicola alimentare.
L'indomani, far fondere il grasso d'anatra in una pentola capiente a fuoco molto lento. La quantità di grasso dipende ovviamente dalla grandezza delle cosce, che dovranno essere interamente coperte dal grasso per una cottura ottimale. Le nostre erano piccole.
Sciacquare abbondantemente le cosce d'anatra per eliminare ogni residuo di sale e lasciarle a bagno in acqua fresca per due o tre ore, cambiando l'acqua ogni ora, in modo da assicurarsi che non siano troppo salate.
Asciugarle con un panno da cucina pulito o con della carta assorbente da cucina, per eliminare al massimo l'umidità.
 Quando il grasso avrà raggiunto una temperatura di 70/80°C, aggiungete le cosce, badando che siano completamente coperte di grasso. Lasciate cuocere per due ore, tenendo a bada che la temperatura non salga a più di 80°C. Se non avete un termomentro per sorvegliare la temperatura, non lasciate che il grasso "frigga". Le cosce devono cuocersi lentamente nel grasso.
In due ore dovrebbero essere cotte, ma questo dipende molte volte dalla grandezza, peso e persino dalla razza di anatra. Se i denti di una forchetta entrano nella carne senza nessuna resistenza, allora sono pronte. Se no, proseguite ancora la cottura per il tempo necessario.
Il "confit de canard" si conserva benissimo per mesi, ricoperto totalmente del suo grasso, in boccali di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Si può anche congelare, sempre nel loro grasso, o mettere sottovuoto.







Berawecka

Il berawecka è in Alsazia l'accompagnamento classico di terrine di carne e foie gras, come lo è il pain d'épice nel resto della Francia. Consiste in un panetto non lievitato di frutta disseccata lasciata macerare nello Schnaps (acquavite alsaziana di frutta) e in cui la farina serve solo da legante.
La frutta utilizzata può variare: potete usare ciliegie, albicocche, datteri, o altro, sempre rispettando le proporzioni, ma pere e mele non possono mancare e devono essere predominanti. Se no, non sarebbe un berawecka. Noi non abbiamo trovato né mele né pere essiccate, così le abbiamo disseccate in casa, nel forno, a bassa temperatura.
In assenza di Schnaps, (in genere di quetsch, mirabelle o pere), il kirsch può essere un valido sostituto.
Il berawecka nasce come dolce corroborante per la Pasqua ebraica, da lì, il non utilizzo di farina e lieviti, e fu adottato in un secondo momento dai cristiani e diffuso in Alsazia come dolce di Natale.
In rete esistono migliaia di ricette di questa specialità che usano paste lievitate, paste di brioche, con lievito chimico o bicarbonato e versioni ultramoderne con mango disseccato al posto delle pere. Diffidate, perchè non sono le originali e tradizionali.
La farina di Matzah si può però sostituire con farina normale, o di segale, o di grano saraceno o è possibile duplicare la dose di quella di mandorle. La nostra ricetta viene dal  diario di Sarah, l'abbiamo solo dimezzata. Con il doppio degli ingredienti lei faceva tre panetti. Noi, due più piccoli.

100 g di pere essiccate
100 g di mele essiccate
50 g di prugne secche
75 g di fichi secchi
75 g di uvetta di Corinto
50 g di scorza d'arancia o di limone candita
250 ml di Schnaps Alsaziano di pere
50 g di noci
50 g di mandorle
15 g di nocciole
150 g di farina di matzah
100 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 g di anice in polvere
2 g di chiodo di garofano in polvere



Tagliare a pezzettini le pere, mele, prugne, fichi e scorza d'arancia. Aggiungere l'uvetta e bagnare tutto con lo Schnaps. Lasciare macerare per 24 o 48 ore a temperatura ambiente. Non eliminate il poco liquido di macerazione che ne resterà.
Riscaldare il forno a 140°C
Tritare grossolanamente le mandorle, le noci e le nocciole e mescolarle con il resto della frutta. 
Mescolare le due farine e aggiungerle alla frutta poco a poco, amalgamando a mano. Avrete l'impressione che la farina sia troppa, ma continuate a impastare a mano e vedrete che la incorporerete tutta.
È stata una sorpresa anche per me, avrei giurato che non si sarebbe mai incorporata e invece...
Una volta incorporata la farina, formare due panetti e adagiarli sopra una leccarda rivestita di carta da forno. Infornare per un'ora, fino a doratura. 
In teoria, bisognerebbe avvolgerlo in carta stagnola e metterlo in frigo per almeno 10 giorni a maturare, prima di affettarlo. In questo modo, si ottengono fette più sottili. Purtroppo, noi non avevamo tutto questo tempo e lo abbiamo fatto maturare solo 48 ore.



Confit d'oignon
(confettura di cipolla)

 In realtà confit e confettura sono due cose diverse, ma dovevamo tradurlo in qualche modo. La gran differenza risiede nella percentuale di zucchero e nella presenza di grasso. Il confit ha molto meno zucchero e si conserva grazie alla presenza di vino e aceto. Questa è la nostra versione tipicamente alsaziana, presa dal diario di Sarah, alla quale abbiamo cambiato solo il tipo di miele.

250 g di cipolle rosse
20 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di pino d'Alsazia IGP
20 g di grasso d'oca
50 ml di Sylvaner
50 ml di aceto di sidro
1 cucchiaio di crème de cassis (liquore di ribes nero)
sale
pepe

Pelare e tagliare le cipolle a metà. Affettarle finemente e farle fondere in una padella con coperchio, coperte, insieme al grasso d'oca, mescolando ogni tanto. Quando saranno morbide, aggiungere due pizzichi di sale, lo zucchero, il miele, l'aceto il vino e coprire di nuovo. Cuocere a fuoco basso 50 minuti, aggiungere il pepe e la crème de cassis. Scoprire e lasciar addensare ancora cinque minuti.
Questa ricetta rende circa 200 g di confit.
Si conserva 2 mesi in frigorifero in contenitore ermetico o 6 mesi in congelatore.



Terrine de confit et foie de canard, aux morilles et aux noix
(Terrina di anatra confit e fegatini, alle spugnole e noci)


Per una terrina da un litro di capienza

Per il fondo bianco:
1 kg di carcasse di pollo
6 zampe di pollo
3 lt d'acqua
1 cipolla tagliata grossolanamente
1 porro tagliato grossolanamente
1 carota tagliata grossolanamente
qualche rametto di prezzemolo

Per la terrina:
4 cosce di anatra confit (700 g, pesate con le ossa)
300 g di fegatini d'anatra
75 g di spugnole secche
150 ml di Armagnac
3 scalogni, finemente tritati
una manciata di prezzemolo finemente tritato
100 g di noci
600 ml di fondo bianco
3 fogli di gelatina*
sale
pepe



Preparare il fondo bianco. Alla ricetta del fondo, abbiamo aggiunto delle zampe di pollo perchè il collageno contenuto in esse gelificasse naturalmente una volta raffreddato. In questo modo, abbiamo potuto usare meno gelatina del previsto. Mettere le carcasse e le zampe in una pentola capiente, coprire d'acqua e portare a ebollizione. Ritirare varie volte la schiuma che si formerà, poi aggiungere la cipolla, il porro, la carota e il prezzemolo. Lasciarlo bollire lentamente per due ore, scoperto, a fuoco tenue. Il liquido deve ridursi alla metà. Passare al chinois e conservare. Rende 1,5 litri di fondo, del quale useremo 600 ml nella terrina e il resto si congela per il prossimo uso.
Pulire i fegatini da eventuali nervetti (questo è compito del chirurgo) e metterli a marinare in 100 ml di Armagnac per due-tre ore, girandoli di tanto in tanto. Intanto, preparare le spugnole.
Mettere le spugnole secche in un bagno di acqua tiepida, sciacquarle per eliminare sabbia, terra e qualsiasi altro residuo o impurità. Metterle in un pentolino, coprirle d'acqua e cuocerle a fuoco lento per qualche minuto, senza cuocerle del tutto. Filtrare e separare le spugnole dal succo di cottura. Filtrare nuovamente il succo. Controllare i piedi dei funghi ed eliminare eventuali resti di terra. Cuocere di nuovo nel succo filtrato per due minuti e filtrare di nuovo.
In una padella, scaldare una noce del grasso d'oca del confit, soffriggere uno degli scalogni, saltare le spugnole, bagnarle con 50 ml di Armagnac, salare, pepare e cuocere a fuoco lento una decina di minuti, fino a quando saranno tenere e l'acol sarà evaporato. Lasciarle raffreddare e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.
Togliere i fegatini dalla marinatura e ascugarli per bene. Prelevare un'altra noce di grasso di anatra dal confit, scaldarlo e cuocere in padella i fegatini, fino a farli ben dorare in superficie. tagliarli a pezzettini.
Scaldare a fuoco lentissimo il confit d'anatra per sciogliere il grasso. Prelevare le cosce dal grasso, dissossarle e sfilacciarle in una ciotola. Aggiungere i due scalogni restanti, il prezzemolo (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), i fegatini, le noci tritate e le spugnole, sale e pepe. Mescolare bene.
Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti, per farli ammorbidire. Scaldare il fondo bianco fino a portarlo a ebollizione e spegnere il fuoco. Strizzare bene i fogli di gelatina e incorporarli al fondo.
Nella terrina, versare una mestolata di fondo, aggiungere un terzo del misto di anatra e bagnare di nuovo con un mestolo abbondante di fondo, premendo bene il misto d'anatra in modo da renderlo compatto. Ripetere l'operazione per gli altri due terzi di misto di carne. Finire con un il prezzemolo rimasto e con un'abbondante mestolata di fondo.
Mettere la terrina in frigorifero per almeno 24 ore, o anche due o tre giorni prima di degustarla.
Noi abbiamo aspettato due giorni.
Dopo averla messa in frigo, una volta rappresa la gelatina in superficie, coprirla con pellicola alimentare.
Servirla fredda, con il berawecka a fettine e il confit di cipolla.

*Geliko: Gelatina Kosher, a base di collageno di manzo.

Nota: La gelatina nelle prime ore in frigo, si era rappresa formando un bellissimo effetto di trasparenza. Con il passare delle ore, si è opacata, probabilmente dovuto ai grassi contenuti nel confit di anatra e nei fegatini, o al fatto che non abbiamo chiarificato il fondo bianco, perchè a prima vista non ci sembrava necessario. La copertura di gelatina c'è, ma non si vede. :(

14 commenti:

  1. Leggere gli incipit alle vostre ricette è sempre una magia, le tradizioni, così preservate e tramandate sono un tesoro preziosissimo. Della terrina che volete che vi dica? Non riesco nemmeno a concepire ricette di tale difficoltà, siete meravigliosi.

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  2. Mamma mia, che lavoro che avete fatto! Mi piace tutto di questa vostra proposta, dalla terrina agli accompagnamenti, son tutti sapori che so essere nelle mie corde.

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  3. The PhDoctor è un cantastorie. E ho detto tutto.
    Un cantastorie con un approccio sperimentale: "dici che se ne accorge?". Non si sa, ma sempre verificare.

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    1. Certi esperimenti è meglio non farli, credimi :))

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    2. Tutto per la scienza! :-PP

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  4. Confit de canard, berawecka: un altro mondo, molto più in alto del mio, inarrivabile. Certo che, però, la terrina di iguana... :-D

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  5. E io mi tolgo il cappello. Qui, come sempre, si fa alta, altissima cucina e io, vecchia gallina in pensione, non posso che prenderne atto e capire quanto ancora ho da imparare.
    le canard confit....mia nonna usava questo tipo di preparazione a volte, per conservare le oche allevate durante l'anno, una volta abbattute, e il grande vaso di vetro che conteneva i pezzi di carne affogati nel loro grasso era sempre posizionato in alto, sul grande ripiano lungo la parete, vicino alle forme di Montasio, nel camarin, lo stanzino dei salami che stavano appesi come stalattiti. Ora le oche non le alleva quasi più nessuno in Friuli, e la difficoltà di procurarsi il grasso per il confit è anche doppia qui a Milano, dove l'unca carne di anatra la trovi sotto forma di coscia o petto, perchè intere, oche e anatre arrivano solo a Natale... Tornando alla terrina, mi ripeto, cucina di gran classe e di grande tecnica, conoscenza profonda delle materie prime e il loro uso sapiente, avevo già avuto modo di incontrarla qui da voi... Complimenti sinceri.

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  6. Che meraviglia...e quante cose da imparare, come sempre... Quando i piatti hanno una storia del genere alle spalle acquistano un valore inestimabile. Al di là della loro bontà, che non metto in dubbio! :-D

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  7. Che meraviglia, che classe, quanto da imparare!
    Bravissima!
    Elisa

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  8. Al tempo in cui stavo scrivendo l'Ora del Pate', mi ero imbattuta nella storia raccontata dal dottore. E l'avevo riportata sostanzialmente uguale nell'introduzione. Poi, al solito, mi ero fatta prendere dall'ansia e avevo chiesto ad un Ebreo di verificarla.
    Ed e' venuto giu' il mondo.
    Perche, praticamente, in quel paragrafo stavo accusando tutto il popolo di essere un torturatore di animali indifesi, quando invece nella Bibbia c'e' scritto- etc etc etc
    Morale, ho tolto tutto
    E adesso sono incazzata come una biscia.
    Conoscerlo prima no, eh?
    Ma so che questo vale anche per te, e per motivi ben piu' importanti di questo
    E comunque, bisogna che faccia ad entrambi un corso accelerato di italiano, sul significato di abbassare il livello. Lower the level, abaisser le niveau, בכיתתו בחזרה למטה (e qui invoco santo Google :)
    Bravissimi!

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  9. Mostri sacri siete, il livello è da Olimpo :) complimenti come sempre

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  10. Una preparazione fantastica, ricca di storia e tradizione, come vuole DOC, ma inarrivabile. Se a me ci son voluti tre giorni per fare la mia, non immagino quanti ne avete spesi voi.
    Ma sono stati spesi bene e soprattutto insieme, e questa è tutta un'altra storia!
    bravi!

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  11. Porca miseria, che terrina, ragazzi miei! Cioè, una cosa da urlo, e mica "semplice" frutto della fantasia, ma tradizione reinterpretata e trasformata in un piatto degno dei migliori chef.
    Bravissimi, come sempre!

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