Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla

Quando l'MTC ha annunciato che la sfida erano le Terrine, proposte da Giuliana, lui ha esultato per un attimo poi è tornato serissimo come sempre.

-Sweetheart- ha esordito, con il suo pefetto accento british.

Dovete sapere che quando il Doc inizia una frase così, io mi siedo, perchè sicuramente c'è qualcosa di importante, una brutta notizia o è quando parte un discorso serissimo o una ramanzina chilometrica.

-Non ti far venire idee strane- ha detto con tono solenne - La terrina è una cosa seria e si deve rimanere nel classico.

Sono scoppiata a ridere. Se la terrina è una cosa seria, meno male che per la sfida del babà non lo conoscevo ancora.
E io che avevo pensato a una terrina di iguana, ricoperta di foglie pandan.

Dai, ci sono cose sacre anche per me.

-Cos'hai in mente? chiedo con certo temore.

-Tradizione- risponde di getto.

Tradizione. L'ultima volta che l'abbiamo usata al MTC ci è andata male :)) ma lui aveva le idee ben chiare. 

Confit de canard et foie gras.

Peccato che il foie gras sia bandito in India. Lo si trova già cotto in scatola o boccali a prezzi esorbitanti e di dubbia provenienza dall'Europa dell'Est. E, soprattutto, non Kosher (e non vorrai mica che il tuo matrimonio duri solo due mesi, vero?)

Si trovano, invece, dei fegatini d'anatra allevata a terra non alimentata forzatamente, che già avevamo usato in una terrina in passato. Per quanto riguarda il confit, quello pure è introvabile. Insomma, ci rimanevano i fegatini. E le faraone, e le anatre intere, e i polli, i bufali e....

-Faraona. Perchè no, ma se ci mettiamo un po' di carne di maiale dici che se ne accorge?

Rido.

-Senti, sei sopravvissuto a due infarti, un'operazione a cuore aperto e recentemente anche a un'altra chirurgia, ma temo che non sopravviverai all'ira di Micol. Trovane un'altra.

-Un'altra moglie?

Qui è quando vorresti buttarlo dalla finestra, ma vuoi troppo bene alla moglie, per farlo.
Poi rimugina. Ci pensa.

-Gli ebrei ashkenazi alsaziani per secoli hanno allevato oche e anatre. Il confit si faceva in casa. Quello, lo possiamo fare noi.

Qui, invece, è quando sgrani gli occhi dall'ammirazione e cominci ad ascoltare la storia:

-Negli shetls e ghetti d'Europa Centrale, gli inverni rigidissimi imponevano agli ebrei Ashkenazi la consumazione di cibi calorici e molto grassi. Per loro, il latte era raro e proibitivo, così come la panna o il burro. Anche la carne di manzo era di raro consumo e l'olio era molto caro. Gli ebrei avevano quindi a disposizione, come alimento grasso, solo le oche e le anatre, animali che hanno la particolarità di costituire, in autunno, delle riserve di grasso che accumulano sotto la pelle e nel loro fegato. Furono gli ebrei Ashkenazi infatti, a diffondere quest'allevamento, dall'Alsazia fino agli Urali e ad apprendere a dominare la tecnica del "gavage". Per loro, il foie gras non era un cibo da ricchi, ma un nurtimento a portata di mano, una questione di sopravvivenza. I giudei di Bohemia, ancora oggi, non si fanno mancare il foie gras a Shabbat e in altri momenti di festa.  Sono stati loro a raggiungere i loro fratelli di Bordeaux e Bayonne, nel Sud Ovest e spiegarne le tecniche di allevamento. Il Sud Ovest Francese oggi è la patria indiscussa del foie gras e non è più un affare ebraico. In Alsazia, invece, la produzione resta ormai molto piccola, di alta qualità e ancora spesso in mano a famiglie ebree.

Per quanto riguarda il confit, si ritorna al discorso di prima, gli inverni, il bisogno di alimenti grassi e, soprattutto, la paura delle penurie alimentari. La conservazione di carne nel proprio grasso è una tecnica molto antica. La carne, una volta cotta, è conservata ricoperta di grasso, che non permette il passaggio dell'aria e così, preservata da qualsiasi microorganismo. Insomma, è nato come modo puramente utilitario di conservazione, per poi essere portata in un secondo momento fino alle tavole dei nobili. Si dice che Henry IV, da quando lo scoprì, non se lo fece mai mancare nei suoi banchetti, e così succede, fino ai giorni nostri, in cui è diventata una vera e propria specialità gastronomica per occasioni speciali.

Per la nostra terrina, siamo voluti rimanere nello spirito antico e campagnolo. Abbiamo interpretato la nostra Terrina in modo rustico, rimanendo nella tradizione Giudeo-Alsaziana, adattandoci però alle regole della sfida e agli ingredienti reperibili a New Delhi.
Abbiamo scelto quindi di fare una terrina al confit d'anatra, fegatini di anatra, spugnole e noci, accompagnandola con i due più classici complementi giudeo-alsaziani per foie gras e terrine: confit d'oignon e berawecka.

La sua terrina era più buona. :)
ma non ditelo al dottore ;)

Anatra confit

(Confit de Canard)

4 cosce di anatra, crude
sale grosso
700 g di grasso d'anatra o d'oca

Strofinare le cosce di anatra con abbondante sale grosso su tutti i lati. Lasciare le cosce macerare nel sale per 24 ore in frigo, coperte con pellicola alimentare.

L'indomani, far fondere il grasso d'anatra in una pentola capiente a fuoco molto lento. La quantità di grasso dipende ovviamente dalla grandezza delle cosce, che dovranno essere interamente coperte dal grasso per una cottura ottimale. Le nostre erano piccole.

Sciacquare abbondantemente le cosce d'anatra per eliminare ogni residuo di sale e lasciarle a bagno in acqua fresca per due o tre ore, cambiando l'acqua ogni ora, in modo da assicurarsi che non siano troppo salate.

Asciugarle con un panno da cucina pulito o con della carta assorbente da cucina, per eliminare al massimo l'umidità.

 Quando il grasso avrà raggiunto una temperatura di 70/80°C, aggiungete le cosce, badando che siano completamente coperte di grasso. Lasciate cuocere per due ore, tenendo a bada che la temperatura non salga a più di 80°C. Se non avete un termomentro per sorvegliare la temperatura, non lasciate che il grasso "frigga". Le cosce devono cuocersi lentamente nel grasso.

In due ore dovrebbero essere cotte, ma questo dipende molte volte dalla grandezza, peso e persino dalla razza di anatra. Se i denti di una forchetta entrano nella carne senza nessuna resistenza, allora sono pronte. Se no, proseguite ancora la cottura per il tempo necessario.

Il "confit de canard" si conserva benissimo per mesi, ricoperto totalmente del suo grasso, in boccali di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Si può anche congelare, sempre nel loro grasso, o mettere sottovuoto.

Berawecka

Il berawecka è in Alsazia l'accompagnamento classico di terrine di carne e foie gras, come lo è il pain d'épice nel resto della Francia. Consiste in un panetto non lievitato di frutta disseccata lasciata macerare nello Schnaps (acquavite alsaziana di frutta) e in cui la farina serve solo da legante.

La frutta utilizzata può variare: potete usare ciliegie, albicocche, datteri, o altro, sempre rispettando le proporzioni, ma pere e mele non possono mancare e devono essere predominanti. Se no, non sarebbe un berawecka. Noi non abbiamo trovato né mele né pere essiccate, così le abbiamo disseccate in casa, nel forno, a bassa temperatura.

In assenza di Schnaps, (in genere di quetsch, mirabelle o pere), il kirsch può essere un valido sostituto.

Il berawecka nasce come dolce corroborante per la Pasqua ebraica, da lì, il non utilizzo di farina e lieviti, e fu adottato in un secondo momento dai cristiani e diffuso in Alsazia come dolce di Natale.

In rete esistono migliaia di ricette di questa specialità che usano paste lievitate, paste di brioche, con lievito chimico o bicarbonato e versioni ultramoderne con mango disseccato al posto delle pere. Diffidate, perchè non sono le originali e tradizionali.

La farina di Matzah si può però sostituire con farina normale, o di segale, o di grano saraceno o è possibile duplicare la dose di quella di mandorle. La nostra ricetta viene dal  diario di Sarah, l'abbiamo solo dimezzata. Con il doppio degli ingredienti lei faceva tre panetti. Noi, due più piccoli.

100 g di pere essiccate
100 g di mele essiccate
50 g di prugne secche
75 g di fichi secchi
75 g di uvetta di Corinto
50 g di scorza d'arancia o di limone candita
250 ml di Schnaps Alsaziano di pere
50 g di noci
50 g di mandorle
15 g di nocciole
150 g di farina di matzah
100 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 g di anice in polvere
2 g di chiodo di garofano in polvere

Tagliare a pezzettini le pere, mele, prugne, fichi e scorza d'arancia. Aggiungere l'uvetta e bagnare tutto con lo Schnaps. Lasciare macerare per 24 o 48 ore a temperatura ambiente. Non eliminate il poco liquido di macerazione che ne resterà.

Riscaldare il forno a 140°C

Tritare grossolanamente le mandorle, le noci e le nocciole e mescolarle con il resto della frutta. 

Mescolare le due farine e aggiungerle alla frutta poco a poco, amalgamando a mano. Avrete l'impressione che la farina sia troppa, ma continuate a impastare a mano e vedrete che la incorporerete tutta.

È stata una sorpresa anche per me, avrei giurato che non si sarebbe mai incorporata e invece...

Una volta incorporata la farina, formare due panetti e adagiarli sopra una leccarda rivestita di carta da forno. Infornare per un'ora, fino a doratura. 

In teoria, bisognerebbe avvolgerlo in carta stagnola e metterlo in frigo per almeno 10 giorni a maturare, prima di affettarlo. In questo modo, si ottengono fette più sottili. Purtroppo, noi non avevamo tutto questo tempo e lo abbiamo fatto maturare solo 48 ore.

Confit d'oignon
(confettura di cipolla)

 In realtà confit e confettura sono due cose diverse, ma dovevamo tradurlo in qualche modo. La gran differenza risiede nella percentuale di zucchero e nella presenza di grasso. Il confit ha molto meno zucchero e si conserva grazie alla presenza di vino e aceto. Questa è la nostra versione tipicamente alsaziana, presa dal diario di Sarah, alla quale abbiamo cambiato solo il tipo di miele.

250 g di cipolle rosse
20 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di pino d'Alsazia IGP
20 g di grasso d'oca
50 ml di Sylvaner
50 ml di aceto di sidro
1 cucchiaio di crème de cassis (liquore di ribes nero)
sale
pepe

Pelare e tagliare le cipolle a metà. Affettarle finemente e farle fondere in una padella con coperchio, coperte, insieme al grasso d'oca, mescolando ogni tanto. Quando saranno morbide, aggiungere due pizzichi di sale, lo zucchero, il miele, l'aceto il vino e coprire di nuovo. Cuocere a fuoco basso 50 minuti, aggiungere il pepe e la crème de cassis. Scoprire e lasciar addensare ancora cinque minuti.

Questa ricetta rende circa 200 g di confit.

Si conserva 2 mesi in frigorifero in contenitore ermetico o 6 mesi in congelatore.

Terrine de confit et foie de canard, aux morilles et aux noix

(Terrina di anatra confit e fegatini, alle spugnole e noci)

Per una terrina da un litro di capienza

Per il fondo bianco:
1 kg di carcasse di pollo
6 zampe di pollo
3 lt d'acqua
1 cipolla tagliata grossolanamente
1 porro tagliato grossolanamente
1 carota tagliata grossolanamente
qualche rametto di prezzemolo

Per la terrina:
4 cosce di anatra confit (700 g, pesate con le ossa)
300 g di fegatini d'anatra
75 g di spugnole secche
150 ml di Armagnac
3 scalogni, finemente tritati
una manciata di prezzemolo finemente tritato
100 g di noci
600 ml di fondo bianco
3 fogli di gelatina*
sale
pepe

Preparare il fondo bianco. Alla ricetta del fondo, abbiamo aggiunto delle zampe di pollo perchè il collageno contenuto in esse gelificasse naturalmente una volta raffreddato. In questo modo, abbiamo potuto usare meno gelatina del previsto. Mettere le carcasse e le zampe in una pentola capiente, coprire d'acqua e portare a ebollizione. Ritirare varie volte la schiuma che si formerà, poi aggiungere la cipolla, il porro, la carota e il prezzemolo. Lasciarlo bollire lentamente per due ore, scoperto, a fuoco tenue. Il liquido deve ridursi alla metà. Passare al chinois e conservare. Rende 1,5 litri di fondo, del quale useremo 600 ml nella terrina e il resto si congela per il prossimo uso.

Pulire i fegatini da eventuali nervetti (questo è compito del chirurgo) e metterli a marinare in 100 ml di Armagnac per due-tre ore, girandoli di tanto in tanto. Intanto, preparare le spugnole.

Mettere le spugnole secche in un bagno di acqua tiepida, sciacquarle per eliminare sabbia, terra e qualsiasi altro residuo o impurità. Metterle in un pentolino, coprirle d'acqua e cuocerle a fuoco lento per qualche minuto, senza cuocerle del tutto. Filtrare e separare le spugnole dal succo di cottura. Filtrare nuovamente il succo. Controllare i piedi dei funghi ed eliminare eventuali resti di terra. Cuocere di nuovo nel succo filtrato per due minuti e filtrare di nuovo.

In una padella, scaldare una noce del grasso d'oca del confit, soffriggere uno degli scalogni, saltare le spugnole, bagnarle con 50 ml di Armagnac, salare, pepare e cuocere a fuoco lento una decina di minuti, fino a quando saranno tenere e l'acol sarà evaporato. Lasciarle raffreddare e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.

Togliere i fegatini dalla marinatura e ascugarli per bene. Prelevare un'altra noce di grasso di anatra dal confit, scaldarlo e cuocere in padella i fegatini, fino a farli ben dorare in superficie. tagliarli a pezzettini.

Scaldare a fuoco lentissimo il confit d'anatra per sciogliere il grasso. Prelevare le cosce dal grasso, dissossarle e sfilacciarle in una ciotola. Aggiungere i due scalogni restanti, il prezzemolo (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), i fegatini, le noci tritate e le spugnole, sale e pepe. Mescolare bene.

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti, per farli ammorbidire. Scaldare il fondo bianco fino a portarlo a ebollizione e spegnere il fuoco. Strizzare bene i fogli di gelatina e incorporarli al fondo.

Nella terrina, versare una mestolata di fondo, aggiungere un terzo del misto di anatra e bagnare di nuovo con un mestolo abbondante di fondo, premendo bene il misto d'anatra in modo da renderlo compatto. Ripetere l'operazione per gli altri due terzi di misto di carne. Finire con un il prezzemolo rimasto e con un'abbondante mestolata di fondo.

Mettere la terrina in frigorifero per almeno 24 ore, o anche due o tre giorni prima di degustarla.
Noi abbiamo aspettato due giorni.
Dopo averla messa in frigo, una volta rappresa la gelatina in superficie, coprirla con pellicola alimentare.

Servirla fredda, con il berawecka a fettine e il confit di cipolla.

*Geliko: Gelatina Kosher, a base di collageno di manzo.

Nota: La gelatina nelle prime ore in frigo, si era rappresa formando un bellissimo effetto di trasparenza. Con il passare delle ore, si è opacata, probabilmente dovuto ai grassi contenuti nel confit di anatra e nei fegatini, o al fatto che non abbiamo chiarificato il fondo bianco, perchè a prima vista non ci sembrava necessario. La copertura di gelatina c'è, ma non si vede. :(

Discussioni sulla tradizione. La penicilina ebraica: zuppa di pollo con knaidelach

Cosa fa un chirurgo Israeliano quando ha un fine settimana lungo libero? Va al mare? In montagna? Si rinchiude in casa a dormire tre giorni di fila? No. Niente di tutto questo. Il chirurgo viene qualche giorno a New Delhi per fare una zuppa per l'MTC a quattro mani.

Un applauso al Dr. Meyers, che è entrato centrando in pieno la follia di questa community.

E che zuppa fanno due appassionati della tradizione askenazita?
Il Goldene Yoykh con knaidelach, conosciuto come penicilina ebraica. Ovvio.

Subito dopo il procedimento della ricetta, troverete il commento storico-medico di Michael.

Su questa zuppa abbiamo riso, discusso, parlato, ricordato e anche pianto. Non so se capiterà di nuovo, ma siamo felici di averlo potuto fare. Grazie MTC e Grazie Vittoria.


La scelta degli ingredienti è andata così:

io: vuoi farla vegetariana?

M: ma no! Che penicilina sarebbe se vegetariana? Sgarrare ogni tanto fa solo bene, soprattutto in questo caso.

io: Rimarrà scritto che lo hai detto. Ma che ricetta usiamo?

M: io conosco solo quella di mia madre e quella di mia nonna e le mie modifiche, tu?

io: io ho quelle di Sarah, di Robert, e i libri. Diamo uno sguardo?

M: lasciamo stare i libri, rimaniamo in famiglia

io: e hai ragione, guarda, prima di tutto ci vuole una gallina o un pollo

M: hmmm mia madre faceva il brodo solo con le ossa, potremmo dissossarne una e usiamo la carne per altro come faceva lei.

C'è un pizzico di nostalgia nella sua voce. Leah, sua madre, è andata via solo due mesi fa. Non oso contrariarlo, anche se nei miei ricordi ci sono quei pezzettini di pollo che galleggiavano nella zuppa che mi sono sempre piaciuti tanto.

io: Robert metteva i pezzetti di pollo nell zuppa, ma probabilmente perchè erano tempi più ricchi

M: A casa mia mai visti i pezzetti dentro, ma giustamente, con i bambini, possiamo farla più sostanziosa.

annuisco e penso che potremmo anche servirli a parte come ho visto fare in altre famiglie.

M: e le verdure?

io: Sarah metteva carote, rape, cipolla, aneto e prezzemolo, ma a me l'aneto cotto non piace

M: Ci vuole il cavolo bianco, mia nonna ce lo metteva, mia madre solo carote, cipolla e sedano, a volte patate.

io: guarda, Robert metteva anche il pomodoro. 

rido tra me e me perchè immagino la reazione

sgrana gli occhi

M: scherzi? il pomodoro nella cucina ashkenazi è un'eresia

io: eh ma lo sai, lui era terrone inside

M: terrone? che vuol dire?

io: te lo spiego dopo. :)

io: Ma il cavolo? dici che ci va il cavolo?

M: io direi di sì, carote, sedano, cipolla, rape e cavolo. niente aneto, niente prezzemolo, quello lo mettiamo nei knaidelach. E poi il cavolo fa bene in ogni caso, rafforza l'effetto penicilina sulle vie respiratorie. Sai le crucifere...

io: eh ok, ma allora il pomodoro cotto ha il licopene, un potente antiossidante, me lo hai insegnato tu.

M: mi rifiuto di mettere il pomodoro nel goldene yoykh, non sarebbe tradizione, come l'ananas sulla pizza, andiamo!. Piuttosto, dici che si trovano le radici di prezzemolo?

io: radici di prezzemolo? mai viste né mangiate in vita mia, dimmi tutto.

M: Sono molto buone, le usava mia nonna. Quando le piante arrivavano alla loro maturità, ne usava le radici, per recuperarle. Il "niente si butta e tutto si usa" era la sua filosofia in cucina.

Ero talmente curiosa che le abbiamo cercate, interpellando tutti i venditori del mercato più fornito di Delhi e la French Farm, ma nessuno sembrava conoscerle. Sono sicura però che la prossima settimana qualcuno di loro me le offrirà e vi saprò dire.

io: e i knaidelach?

M: quelle sono facili, farina, olio, uova...

io: oliooooo? ma no! Se parliamo di tradizione ci vuole lo schmaltz!

M: io uso l'olio, è più leggero

io: Leggero. stiamo parlando di cucina ashkenazi, da quando è leggera? E poi già ci mettiamo il cavolo che dici che fa tanto bene, così pareggiamo, no?

Con il sorriso "sotto i baffi", mi guarda con l'espressione come per dire "te possino" anche se non ha ancora capito cosa vuol dire. Glielo spiegherò. Pover'uomo. :)

In riassunto:

La ricetta di Rivka, la nonna di Michael, prevedeva un brodo fatto di carcasse di pollo, con cavolo cappuccio, radici di prezzemolo, sedano, carote, cipolla

Quella di Leah, la madre di Michael, prevedeva invece lo stesso brodo di carcasse con carote, cipolle e sedano. A volte patate, niente altro.

Sarah usava una gallina, con carote, cipolla, rape, aneto e prezzemolo, ma non metteva i pezzetti di carne nel piatto. La carne la usava per un altro pasto.

Robert usava pollo e aggiungeva pezzettini di carne al piatto servito, oltre a patate, carote, cipolla, sedano e pomodoro, aggiunta dovuta probabilmente ai suoi anni vissuti in Italia.

Michael fa in genere un misto tra le ricette della mamma e la nonna, con più verdure, dipendendo dalla stagione.

Io, prima di ricevere il diario di Sarah, facevo la ricetta di Robert. Dopo, per seguire e rispettare la tradizione più purista, ho eliminato il pomodoro e usato le verdure secondo disponibilità.

Tutti, tranne Michael, mettevano lo schmaltz nelle palline di matza. Se Robert era "terrone", lui è diventato mediterraneo.

Anche il procedimento che abbiamo deciso di usare non è proprio "ortodosso". È il procedimento che usa Michael per ottenere un brodo più "puro". Quando me lo ha spiegato, pensavo che il sapore finale ne avrebbe ristentito, ma sono stata curiosa di provarlo e il risultato mi è piaciuto molto.

Non è un segreto che siamo entrambi amanti delle tradizioni ebraiche askenazite. Ma quando hai quattro versioni di una stessa ricetta, dalle quali puoi ancora ricavarne una quinta (quella di Michael), una sesta (la mia) e nel nostro caso una settima, cos'è allora la tradizione?
Ne abbiamo parlato a lungo, mentre cucinavamo, mentre mangiavamo e prima di scrivere questo post.
Certo, chiedere cos'è la tradizione è un po' chiedere qual'è il senso della vita, è di quelle cose indefinibili, a meno che tu non ricorra a un dizionario e anche così, ci sarebbe ancora tanto da dire. Banalmente, potremmo dire che tradizione è il contrario di innovazione.
Il concetto di tradizione, si riferisce sia all'atto di tramandare qualcosa di generazione in generazione, che a quelle cose, costumi o pensieri che si lasciano in eredità nel tempo. Come questa zuppa e l'abitudine di farla per Pessah, Shabat o quando qualcuno è raffreddato.
Siamo arrivati alla conclusione che tradizione è il nome dato a tutte quelle peculiarità culturali che, in situazione di cambiamento, sono state perpetuate, preservate e mai perdute.
La tradizione quindi nel nostro caso, crediamo che non sia la lista di ingredienti, ma quel filo conduttore che lega tutte le versioni di una stessa ricetta, che ognuno ha cambiato minimamente secondo il proprio gusto, posizione geografica, situazione economica o con le contaminazioni date dal proprio vissuto.
Crediamo quindi che in fondo, l'olio nei kneidelach o il pomodoro nella zuppa, un metodo di cottura non coonsueto o prepararla un giovedì invece che a Shabbat non sono profanazioni così gravi perchè quel che importa davvero è custodire, salvaguaradre e trasmettere la memoria folcrore alle nuove generazioni. Come hanno fatto i nostri, come facciamo noi oggi.

Un pensiero speciale e un omaggio sentito vanno a Rivka Shlonsky, Leah Weil, Robert Rogluski e Sarah Hillman, che attraverso le loro ricette ci hanno accompagnato da lassù in questa piccola avventura culinaria fatta di tradizione e ricordi. Erano con noi, li abbiamo visti.

Questa, la nostra versione della penicilina ebraica:

La penicilina ebraica

(Goldene Yoykh mit Knaidelach)

Per sei persone:

per la zuppa:

Una gallina o un pollo (noi pollo ruspante)

2 cipolle

4 carote

2 gambi di sedano, a pezzettini

4 piccole rape

1 piccolo cavolo cappuccio, tagliato in quattro

un cucchiaio di pepe nero in granelli

sale grosso, quanto basta

per i knaidelach:

125 grammi di farina di matza (pane azzimo macinato)

4 uova

un pizzico di sale

una manciata di prezzemolo, tritato

pepe nero, macinato al momento

3 cucchiai  abbondanti (75 grammi) di schmaltz (grasso d'oca), fuso e a temperatura ambiente

sale 
abbondante acqua per la cottura 

In una pentola abbastanza capiente, mettere il pollo e coprirlo di acqua fredda. A fiamma vivace, portare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma e far cuocere il pollo a fuoco lento per 25 minuti. 

Intanto, lavare, pelare e preparare tutte le verdure. Carote e rape vanno tagliate a bastoncini, il cavolo cappuccio in quattro sulla lunghezza e le cipolle vanno pulite, sbucciate e messe intere o tagliate a metà. Il sedano, va semplicemente affettato.

Dopodichè scolare questo primo brodo e sciacquare il pollo e la pentola per eliminare ogni residuo di schiuma. Rimettere il pollo nella pentola con tutte le verdure, il sale e il pepe e ricorprire di nuovo con acqua fredda e una volta ripreso il bollore, far cuocere a fuoco molto lento durante due ore.
Michael sostiene che questa prima acqua che va scartata contiene solo piccole impurità e tracce di sangue e grasso coagulati, ma praticamente nessuna proprietà nutritiva importante.
Io quello che ho notato è che dopo aver fatto quest'operazione, il brodo in cottura non ha fatto neanche un po' di schiuma ed era davvero molto limpido.

Mentre la cucina si riempie di profumo di brodo, spiriti e ricordi, si preparano i knaidelach, le palline di matza. 

Si mescolano tutti gli ingredienti in una terrina capiente fino ad unire gli ingredienti. Bisogna trattarlo come un impasto da muffins, poichè più si mescoleranno gli ingredienti, più il risultato sarà compatto e duro, quindi bisogna farlo il minimo indispensabile per amalgamarli senza preoccuparsi di possibili grumi.

 Coprire la terrina e metterla in frigo per mezz'ora. Poi, prendere questa pasta a cucchiaiate e formare delle "polpette" con le mani e adagiarle su un piatto.

In una pentola, portare dell'acqua a ebollizione. Quando l'acqua bolle vivacemente, a grandi bolle, gettarci le palline di matza una ad una. Poi abbassate la fiamma e lasciatele cuocere a fuoco lento.

Michael dice che il segreto della riuscita dei knaidelach, è il tempo di cottura. Se vi piacciono più pesanti, sostenute e dense, cuocetele per 25 minuti. Se invece le preferite più leggere e airose, vanno cotte 35-40 minuti. Noi abbiamo scelto la seconda opzione e io ho capito perchè mi venivano dure e pesanti. Oggigiorno alcuni aggiungono un cucchiaino di lievito in polevre all'impasto per incrementarne la morbidezza. Avendo gli accorgimenti necesari, non è indispensabile e potrebbe, a nostro avviso, conferire un sapore sgradevole ai knaidelach.

Una volta cotti, si possono usare subito nella zuppa, o lasciarli raffreddare e conservare in frigo in un contenitore chiuso fino all'uso. In frigo durano due giorni. Si possono anche congelare per usi futuri. Possono anche cuocersi direttamente nella zuppa, ma renderebbero il brodo torbido.

Torniamo alla nostra zuppa. Provarla e nel caso aggiustarla di sale. Se la si vuole sgrassare ulteriormente, la si mette in frigo per una notte e il giorno dopo si preleva il grasso in superficie e si riscalda. Noi abbiamo saltato questo passaggio, ma, appena si è raffreddata un poco, abbiamo messo sulla superficie un triplo pezzo di carta assorbente per qualche secondo. Poichè il grasso è comunque sempre in superficie, la carta assorbente ne recupererà la maggior parte.
La zuppa la si serve ben calda, con i pezzetti di pollo dissossato serviti a parte e uno o due kneidelach per piatto.

Penicilina ebraica?

Goldene yoykh significa letteralmente brodo d'oro. Il nome si riferisce al colore, ma anche alla preziosità del piatto. Prezioso perchè un tempo la carne era scarsa e si consmava solo a Shabbat e feste comandate, ma anche per la natura sanante della preparazione.
Chi è della mia generazione, (ho 63 anni e tutti i miei denti), ha probabilmente avuto una mamma o una nonna che ad ogni febbre o raffreddore, ha proprosto un brodo di pollo fumante come unica vera medicina. Anche mio padre che era medico, diceva che il raffreddore passa in una settimana con le medicine, in sette giorni senza medicine e in quattro giorni con il brodo di pollo.
Ma avenano ragione?
Le prime evidenze scritte che si hanno della zuppa di pollo utilizzata con fini terapeutici vengono dalla Cina antica, nel II secolo A.C., nel tratato Huangdi Neijin dove è scritto che la zuppa di pollo è un cibo "yang", ossia un cibo che "scalda" e con l'aggiunta di diverse erbe medicinali poteva curare diverse malattie. Ancora oggi in Cina la zuppa di pollo si da alle donne in post-parto e agli anziani, perchè considerati bisognosi di cibo yang che si crede trasporti l'energia al corpo e abbia un effetto corroborante.
Nel II secolo AD il medico greco Galeno (129-199) raccomandava la zuppa di pollo come cura per l'emicranea, la lebbra, la costipazione e la febbre. Nel Talmud di Babimonia invece si legge della storia di Rabbi Abba (175-247) che usava il brodo di pollo come una medicina generale.
Verso la fine del Medio Evo, il medico e filosofo ebreo Moses Maimonides (1135-1204) raccomandava zuppa di pollo per ogni malato o persona indebolita. Tuttavia il consumo di questa zuppa era molto poco frequente fino al XV secolo, quando l'allevamento di polli riprese in maniera più comune per compensare le carenze di altri tipi di carni e la gente cominciò a mangiare zuppe e brodi di pollo con più regolarità. Nella cultura Askenazita, divenne un classico e fu nominata per il suo colore “goldene yoykh”, “gilderne” o “goldzup”. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, gli emigranti in America la resero popolare con il nome di "Jewish Penicillin, penicilina ebraica.
Nel 1978, il Dr. Marvin Sackner condusse uno studio che dimostrò che assumere zuppa di pollo aveva effetti più positivi sulla congestione nasale, che bere acqua calda o fredda.
Nel 1980, il Dr. Irwin Ziment arrivò alla conclusione che il brodo di pollo aiuta a diluire le mucose nei polmoni, con effetti ancora più forti se il brodo era speziato. Questo studio, è stato poi seguito dal Dr. Stephen Rennard, che sostiene che la zuppa o brodo di pollo aiuta a ridurre le infezioni dell'apparato respiratorio superiore e riduce le mucose nei polmoni, aiutando i globuli bianchi a combattere il raffreddore ed eventuali infezioni incipienti, oltre al beneficio di allentare la congestione e aumentare l'idratazione.
È stato anche osservato che il contenuto di calcio del brodo, che aumenta in forma direttamente proporzionale al tempo di cottura e dipendendo dalla sua composizione, può avere un lieve effetto anti-infiammatorio. È anche per quello che, una volta eliminata la prima acqua che contiene quasi solo piccole impurità, grassi e tracce di sangue coagulato, noi l'abbiamo cotto durante due ore.
Ora, è evidente che non solo noi ebrei abbiamo il monopolio del valore medicinale della zuppa di pollo. In tantissime altre culture e in tutti i continenti ci sono versioni diverse usate a scopo medicinale o coadiuvante dei medicinali.

Con studi alla mano o senza, credo fortemente che l'amore con cui la Bubbe (nonna) preparava la zuppa al suo eyniklekh (nipote) fosse il vero toccasana e più grande beneficio sulla salute.
Come soleva dire mia nonna, “S’ken nisht shatn”, ossia, male non può fare.
Per cui, vale la pena continuare la tradizione.

Shabbat Shalom

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni
e contribuisco alla settimana della cucina ebraica del calendario del cibo italiano dell AIFB,

Kreplach al brodo di gallina ristretto

               

In principio, ci fu il krepish. Era un pezzetto di carne avvolto in una pasta di acqua e farina e poi fritto, in voga nel XII secolo nella popolazione ebraica dell'est europeo.

Verso il XVI secolo, gli ebrei dell'est cominciarono a produrre la pasta ripiena, non si sa bene se come risultato dell'incursione Tartara dall'Asia o prodotto della contaminazione italiana, o da entrambe le cose. Fatto sta che il nuovo prodotto rappresentò una grande innovazione poichè era molto più economico bollire il cibo in acqua, che friggerlo nel grasso.

In Polonia le paste ripiene le chiamarono pierogi, In Ukraina, varenikes, ma il nome predominante per gli askenaziti orientali fu krepl, o kreplekh, al plurale. 

In origine, i kreplach erano ripieni di carne cotta, rappresentavano il tipico piatto di riciclo di avanzi di un popolo povero, marcato dalla fame e dalle espulsioni. Durante i periodi di scarsità di carne, i ripieni di frutta secca, e di formaggio cremoso divennero popolari, così come i ripieni di cavolo e kasha (grano saraceno spezzato, cotto nel grasso d'oca) e nella metà del IXX secolo si adottò il ripieno di patate, anche se quello di carne rimase per sempre il più popolare.

I kreplach di carne sono consumati sempre in brodo di pollo, mentre quelli di patate o formaggio sono bagnati di panna acida o fritti e serviti con cipolla soffritta.

Dalla loro apparizione, i kreplach divennero uno dei piatti più amati dagli askenazim e parte integrale della cultura ebraica. Un detto popolare yiddish recita "Kreplach esn vert oykh nimes" che tradotto alla buona significherebbe "non ci si stanca mai di mangiare kreplach".

Tuttavia, essendo un piatto lungo da fare che richiedava tempo e la carne per il ripieno era molto spesso rara e cara, sono da sempre stati riservati alle grandi occasioni e a feste specifiche come la vigilia di Yom Kippur, Hoshanah Rabbah, Purim e Shavuot.

 Molti saggi e interpreti del misticismo ebraico hanno dato significati simbolici al fatto che i kreplach siano consumati in determinate feste, ma in realtà queste spiegazioni sono sorte per dare a quest'abitudine un significato più profondo e una certa solennità.

Non c'è niente di religioso nel mangiare i kreplach, sono semplicemente il cibo dei nostri nonni e, per molti ebrei, il cibo dei nonni è religione in sé.

E infatti non è stato facile per me arrivare a questo piatto.

Giorni di ricerca, di studio, di pensieri e di appunti. Giorni di idee che cambiavano e si scambiavano tra di loro. E la paura di sbagliare. Non nei confronti della sfida lanciata da Monica, ma in quelli di una tradizione a cui sono legata e che mi impegno a far conoscere e rispettare. La cucina askenazita è poco conosciuta e poco apprezzata, in confronto a quella dei sefardim e gli italkim e attraverso questo blog ho cercato spesso di diffonderla e darle la dignità che merita.

E non è un segreto che, quando si parla di cucina genovese, la mia mente richiami quella askenazita, delle loro somiglianze ne avevo parlato nel post della sfida sulla torta Pasqualina.

Se mi dite pasta ripiena, la mia mente corre subito verso pierogi e kreplach.

Il problema l'ho incontrato per il sugo a cottura lenta. Nella tradizione, le paste ripiene sono servite sempre e unicamente in brodo o al massimo fritte in grasso d'oca e il pomodoro è completamente assente dalla nostra cucina, tanto da essere soprannominato treyfene epl (mela non kosher). Il popolo askenazita ha infatti cominciato ad apprezzare il pomodoro solo dopo l'emigrazione massiva negli Stati Uniti e in Israele.

Come risolvere quindi, senza che gli avi me ne vogliano? Ogni idea che sfiorava la mia mente avrebbe deturpato il senso tipico della ricetta originale. Ogni sugo o salsa che riempiva il taccuino di appunti di cucina mi sembrava al momento una buona idea e in un secondo tempo un "insulto" alle origini, al chi sono e da dove vengo.

L'idea è arrivata dal diario di Sarah. La poule au pot à la juive (gallina in pentola all'ebraica, letteralmente) e i kreplach ripieni del petto della gallina. Tutto servito in brodo, nella sua ricetta, per la cena della vigilia di Kippur. Era il Kippur 1972.

Ho pensato che se invece di servirli IN brodo, li condissi AL brodo, sarei rimasta fedele in parte a questa cucina che cerco di tramandare e valorizzare e a lei, che mi parla dalle sue pagine di memorie come se fossero state scritte per me.

Non è propriamente un sugo, probabilmente sono fuori concorso, ma se di piatto di festa e di pasta ripiena dettata dalla tradizione si tratta, ecco i miei kreplach, al brodo di gallina ristretto.

Kreplach al brodo di gallina ristretto

Per la poule au pot à la juive
(dal diario di Sarah Hillman)

1 gallina, sventrata e pulita
2 rape
1 grossa cipolla
3 carote
la metà di un cavolo cappuccio
qualche granello di pepe nero
3 chiodi di garofano
2 porri, solo la parte bianca
timo, prezzemolo e alloro freschi


Per il ripieno dei kreplach

Il petto della gallina cotta
un cucchiaino di schmaltz (grasso d'oca)
1 cipolla
1 patata bollita tagliata a cubetti
sale e pepe 


per la pasta dei kreplach

2 uova
2 cucchiai d'olio
200 g di farina
1 pizzico di sale

per il condimento dei kreplach

1 litro di brodo di gallina
1 noce di schmaltz
sale 

In una pentola capiente, coprire d'acqua la gallina, aggiungere il pepe e la cipolla con i chiodi di garofano inseriti dentro e mettere sul fuoco moderato. Togliere la schiuma che si formerà in superficie. Intanto, lavare e pelare le verdure, tagliarle in pezzi grossi e aggiungerle insieme alle erbe aromatiche. Coprire e cuocere per circa due ore e mezza, o fino a che la carne della gallina sia così tenera da staccarsi da sola dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie durante la cottura. Filtrare il brodo al chinois e refrigerarlo. Refrigerare anche la gallina e le verdure a parte fino alla sua utilizzazione. Io ho fatto la poule au pot un giorno e il resto il giorno dopo.

La mancanza di sale è voluta, dovuta allo scopo finale del brodo che verrà ristretto per condire i kreplach. Se la vostra intenzione è di cucinare solo la poule au pot, o di fare il kreplach in brodo come tradizione vuole, allora sarà necessario salare il brodo al momento di aggiungere le verdure.

Per la pasta, disporre la farina a fontana e nel mezzo collocare le uova, l'olio e il sale. Impastare prima con l'aiuto di una forchetta per fare assorbire gli elementi umidi dalla farina e poi a mano. Lasciar riposare la pasta almeno un'ora prima dell'uso.

Per il ripieno, dissossare il petto della gallina sfilacciandolo in pezzi piccoli o medi. In una padella, fondere lo schmaltz e soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente, aggiungere il petto di pollo e la patata, aggiungere sale e pepe e cuocere qualche minuto per fare insaporire. Lasciare intiepidire e passare il tutto al tritacarne.
Io ho tritato tutto molto finemente al coltello, perché non c'era luce in quel momento (cose che succedono in India) e il tritacarne che ho è quello del Kenwood. Più lungo come metodo, ma il risultato finale non ne ha risentito.

Stendere la pasta "sottile ma non troppo". Tagliare la sfoglia in quadrati da 7 cm di diametro. Nel centro di ogni quadrato, mettere un cucchiaino abbondante di ripieno e ripiegare la pasta in triangolo, premendo sui lati per chiudere bene.

In una pentola stretta e dai bordi alti (tipo bolli latte) mettere il brodo e a fuoco medio fatelo evaporare fino ad ottenerne più o meno una quantità pari ad un bicchiere.

Cuocere i kreplach in abbondante acqua salata fino a metà cottura.

In una padella versate il brodo ristretto e lo schmaltz, aggiustate di sale e scaldare fino alla completa fusione del grasso d'oca. Gettare i kreplach in questo fondo. Far assorbire il condimento fino a cottura ultimata e spegnere il fuoco.

Servire subito

Conservare le verdure del brodo e il resto della carne di gallina per altri usi. Il resto della carne di gallina si può usare per più kreplach e le verdure e il brodo per un passato o una minestra, per esempio.

I kreplach crudi o a metà cottura si possono congelare. Disporli prima orizzontalmente su un vassoio in congelatore e poi una volta congelati in buste da congelazione.

Con questa ricetta partecipo al MTC #52, I raieu co-o tocco di Monica 

(probabilmente fuori concorso)

Pollo Beldi in salsa di fegatini, un piatto di festa marocchino, della regione di Meknés

 

È il paese delle sorprese, questo mio Marocco.  Al di là dei profumi, sapori e colori.

Mi sono resa conto che il quinto quarto a pari peso, arriva a costare anche il doppio della carne normale. Per farvi un'idea, mentre il filetto di manzo costa l'equivalente di dodici euro al kilo, cuore, fegato, rognone eccetera, ne costano più di venticinque e molto di più costano le mammelle della mucca, considerate un qualcosa di sublime, a quanto dicono.

Non solo. Il quinto quarto è l'ingrediente privilegiato per le grandi occasioni, i giorni di festa e qualsiasi evento in cui ci sia qualcosa da celebrare. Invece di brindare con il proibitissimo champagne, i marocchini mangiano interiora. E chi può biasimarli?

Premetto che sono una persona che ha tendenza a provare tutto e che, a parte per le barbabietole rosse e i cibi troppo zuccherati, non mi tiro indietro a nulla. Ma questa sfida indetta da Cristiana è stata forse la più dura di tutte quelle a cui ho partecipato dalle polpette svedesi ad oggi, non perchè sia schifiltosa, ma per la difficoltà di trovare non solo un quinto quarto, permesso, ma un quinto quarto permesso, di un animale permesso, ucciso in maniera kosher, in un paese musulmano, dove già si fa fatica  a trovare gli altri quarti di carne e di pollo con le dovute caratteristiche. Una sfida nella sfida, insomma, che mi ha fatto scartare una ad una le idee che mi frullavano in testa, ripiegando, se così si può dire, su questo piatto di festa della regione che mi ospita che mi ha vista bardare la cucina con alluminio per preparare e rendere "mangiabili" mezzo kg di fegatini destinati al MTC di questo mese.

Qui a Meknés questo piatto viene servito nelle grandi feste importanti come matrimoni o circoncisioni di bebé, in enormi tajine di metallo, dorate o argentate e decoratissime, a volte intarsiate e decorate con broccati o pietre dure, poste al centro di ogni tavolo di invitati, in un clima di canti e musiche arabe, caftan multicolori sgargianti e fiumi di té alla menta.

Pollo Beldi in salsa di fegatini

Ingredienti

1 pollo ruspante da 1,5 kg circa, pulito e tagliato a pezzi
acqua quanto basta
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato finissimo
2 cucchiaini di zenzero secco in polvere
succo di due limoni
2 cipolle rosse tritate finissime
3 spicchi d'aglio spremuti con lo spremi aglio
1 bouquet di coriandolo fresco
500 g di fegatini di pollo, arrostiti per la kasherizzazione
olio extra vergine d'oliva
150 g di olive rosse
limone confit
sale

Per prima cosa, con il succo di uno dei limoni, si ricopre il pollo con le mani, in modo che tutti i pezzi ne entrino a contatto e lo si lascia così per un'oretta, in frigo. Dopodichè lo si sciacqua e lo si mette in una pentola con coperchio e lo si ricopre di acqua. All'acqua si aggiungono le spezie, il sale e l'aglio e si porta ad ebollizione. Quando l'acqua speziata bolle, si aggiunge la cipolla, il coriandoloe il succo del secondo limone, si abbassa il fuoco al minimo e si cuoce per un'oretta o fino a che il pollo sia completamente cotto. I pezzi di pollo di tirano fuori dal brodo e si mettono da parte lasciandoli in caldo. 

I fegatini, previamente resi kascher mediante arrostitura*, si tagliano a pezzetti piccolissimi e si mettono nella pentola con il brodo. Si cuoce e si fa restringere il brodo fino ad ottenere una salsa densa, quasi cremosa. Si aggiusta di sale, se necessario.

In una padella con dell'olio di oliva, si rosola il pollo già cotto nell'olio di oliva fino a dorarlo completamente. Si serve in un piatto da portata, versando la salsa sul pollo e decorando con olive e listoni di limone confit.

*I marocchini, rendono il fegato halal mediante bollitura per 10 minuti.
p.s.: Beldi in arabo marocchino vuol dire "marocchino" nel senso di autoctono, selvatico, ruspante. Si riferisce a un qualcosa di non importato, ma originario della terra e delle campagne.

Un enome grazie a Selima, per aver condiviso la sua ricetta

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto Quarto di Cristiana

Spezzatino profumato, con pan di patate

"presto, presto che è tardi"

È la prima volta che mi riduco all'ultimo momento con l'MTC. È stato un mese un po' particolare gennaio, un mese pieno di tante cose. Uno dei buoni propositi dell'anno nuovo però, è stato dedicare un po' più di tempo a questo blog quasi abbandonato, che ormai vede la luce una volta al mese solo per merito dell'immancabile sfida mensile, e quindi ho ripreso a inventare, sperimentare, cucinare e persino a fotografare, perchè tutte queste cose si possono comodamente fare con uno zainetto umano di circa otto kg sulla schiena. Il problema resta sedersi a scrivere i post, appena mi siedo lo zainetto comincia a scalpitare e scalciare e infine, a urlare.

Oggi, l'ultimo giorno per pubblicare lo zpezzatino, devo ringraziare la tecnologia Bluethoot e alla tastiera senza fili del mac. In questo momento, sto passeggiando con il mostriciattolo di dieci mesi in groppa, con una mano reggo la tastiera e con un dito dell'altra scrivo il post. Appena riuscirò ad addormentare la belvetta, incorporerò le foto e guarderò lo schermo per correggere eventuali refusi.

Adesso ho trovato il metodo, quindi magari vedrete qualche post in più da oggi in poi.

Ma veniamo a noi, quando Chiara e Marta hanno detto spezzatino, la prima cosa che mi è balzata in mente è stato lo spezzatino di mia madre, con carote, piselli e patate rigorosamente spappolate dalla cottura in pentola a pressione. Sorrido, perchè erano proprio loro, le patate spappolate quasi in puré a rappresentare tutto lo charme di quella prepararazione, fatta in quella pentola della quale ho sempre avuto un certo timore, ceh fischiava come un pastore e sbiffava come un adolescente. Una pentola con carattere e vita propria dalla quale ho sempre preferito stare alla larga. Però quelle patate stracotte non sono mai riuscita ad igualarle e credo che prima o poi cederò "alla pressione" dei due figli più grandi che ogni tanto chiedono con nostalgia lo spezzatino come lo fa la nonna.

Infine, per la gara il mio spezzatino lo volevo profumato di mediterraneo, ricco di verdure per il figlio numero tre che fa fatica  amangiare la carne ultimamente e piacevolmente colorato, per quanto possa essere colorato uno spezzatino invernale, certo. Per il pane, invece ho avuto tanta esitazione. Il pane non è sicuramente il mio forte, challah a parte, ma per lo spezzatino ero sicura di volere un pane che raccogliesse bene il sughetto e quindi con abbondante e morbida mollica. E così mi sono ricordata di un pane che faceva una mia amica tedesca in Costa Rica, a base di patate e ho cercato di riprodurlo con soddisfacente risultato. Tecnicamente non è nulla di che, lo so, ho tutto ancora da imparare sull'arte della panificazione, ma era buono di sapore, perfetto per la puccia e soprattutto, è sparito in meno di un'ora.

Se trovate refusi in questo post siate clementi, devo perfezionare la tecnica.

Eccovi le ricette:

Spezzatino profumato

per 6-8 persone

olio extra vergine d'oliva

1,5 kg di muscolo di manzo, tagliato a pezzi di 2 cm, circa

sale

pepe

3 finocchi, puliti e affettati

2 coste di sedano, tagliate a pezzi di un cm

1 arancia, tagliata a fette

4 pomodori, privati dei semi e tagliati in quattro

4 patate medie, pelate e a pezzi di 2 cm

4 carote medie, pelate e tagliate a pezzi di 2 cm

una manciata abbondante di olive rosa 

una bottiglia di vino rosso (un Merlot locale)

1 cucchiaino di ognuna delle seguenti spezie intere: semi di finocchio, pepe nero e semi di coriandolo, avvolti in una garza ben chiusa con filo da cucina

1 bouquet fatto con 2 rametti basilico, 2 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino legati con filo da cucina

1, 5 cucchiaini di piment d'Espelette

scorza d'arancia grattuggiata (opzionale) 

In una padella, far scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a dorarla e metterla da parte. Io ho fatto questo passo in più volte, aggiungendo sempre un po' di olio, vista la quantità di carne.

Condire la carne con sale e pepe e a parte, mischiare tutte le verdure. Nella cocotte, ho fatto uno strato con un terzo della carne, poi un terzo delle verdure, poi carne e così via fino ad esaure gli ingredienti. Ho bagnato con il vino fino a coprire, messo la garza con le spezie e il bouquet di erbe aromatiche e il piment d'Espelette. Ho portato ad ebollizione e poi ho coperto, abbassato il fuoco il più basso possibile e ho lasciato cuocere per più di 4 ore. Prima di servire ho messo un po' di buccia d'arancia grattuggiata.

Pane di patate

300 g di papate, pesate sbucciate e tagliate a pezzi
15 g di lievito
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
300 g di farina forte
1 cucchiaio circa di semi di cipolla

Lessare le patate, devono essere tenere ma non sfatte. Scolarle, e riservare il liquido di cottura lasciandolo raffreddare un po'. Intanto riportare le patate sul fuoco molto basso il giusto per farle asciugare e fare evaporare ogni possibile eccesso di liquido.

In 75 ml del liquido di cottura tiepido, far sciogliere il lievito e lo zucchero. Poi, ridurre le patate in puré, insieme all'olio e unirle al miscuglio di lievito. Poco a poco, incorporare la farina, senza spettere di impastare e continuare ad impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo in una terrina leggermente unta di olio in un posto tiepido per un'ora o fino a che abbia duplicato di volume.

Sgonfiare la pasta, dare forma di una pagnotta leggermente allungata e lasciar lievitare di nuovo mezz'ora circa. spennellare la superficie con acqua e spolverizzare i semi di cipolla.

Infornare in forno già caldo a 220°C per 35 minuti. Dev'essere dorato e croccante.

Ed eccomi qui, partecipo al MTC di gennaio 2014, lo spezzatino, di Chiara e Marta

Tajine di pollo con olive e limone confit fatto in casa...e vi racconto un anno in Marocco

 Un anno? un po' di più, così sembra indicarmelo il calendario.

Un anno in questa terra tanto affascinante come controversa, e in questa grande casa dove comincio a non perdermi più. 

Non è stato facile all'inizio. Ci si vede catapultati in un'altra dimensione, quasi in un'altra epoca e si fa fatica ad ambientarsi e a credere a tutto ciò che si vede ogni volta che si mette un piede fuori casa.

Ancora non mi abituo a vedere bambine di 9-10 anni con la testa coperta e vestiti fino ai polsi e le caviglie, forse perchè quella parte occidentale di me non riesce a concepirlo. Mi sono invece familiarizzata alle donne, con i loro visi spesso impeccabilmente truccati e la testa e il corpo completamente coperti, sono macchie di colore sgargianti tra l'ocra e il grigio dei muri della Medina.

E presto ti rendi conto che i Marocchini sono le persone più gentili che hai mai conosciuto, disposti ad accompagnarti se hai perduto la strada o cercando di accontentare un tuo desiderio pur senza averti mai visto prima. Mi è successo spesso, ma non dimentico al mercato all'inizio dell'estate, è bastato chiedere una sola volta al venditore di pomodori dei pomodori verdi, perchè lui me ne trovasse tutte le volte che passavo, come se conoscesse anche i miei ritmi di passaggio per quello che è diventato uno dei miei luoghi preferiti: il Mercato di Place D'Armes, con i suoi incontri fissi e casuali e con la ricchezza fresca e genuina dei prodotti locali. A volte vorrei saper parlare arabo, per conversare con le persone e farmi raccontare le loro storie, sapere cosa c'è dietro quelle mani rugose e terrose che vendono le patate e quegli occhi profondi e scuri come la pece della donna che fa fascetti di erbe aromatiche e peperoncini rossi e verdi.

E scopro nuovi ingredienti, come antichi frutti a me strani, le olive rosa, le patate dette di zucchero, che ho comprato ieri e che ancora non so come usare che non sono le patate dolci, somigliano esternamente ai topinambur e non ho idea di che sapore avranno. E imparo. Imparo la loro gastronomia, così speziata e aromatica, l'uso della meravigliosa tajine e tutte le possibilità delle mandorle, i limoni, le olive e l'uva. E anche gli usi diversi, pensare a tutti i fiori di zucchina che ho ricevuto in regalo tra i banchi del mercato, salvati da una spazzatura sicura perchè qui non sanno che si mangiano, così come le foglie delle barbabietole e la boragine. E che dire di alcune erbe, come la maggiorna fresca o la verbena, conqumate da queste parti solo in infuso e mai per la cucina.

E i sorrisi...lo avrò detto tante volte tra le pagine di questo blog, i marocchini sorridono sempre, alla vita, al mondo, alla giornata, ci sia il sole o la pioggia, facciano 45° ad agosto o  -2° a gennaio, c'è sempre un motivo di allegria da condividere con il passante anche sconosciuto che incrocia il loro sguardo.

Ho ancora tanto da vedere, da scoprire e da imaparare e ancora tre anni davati a me in questo paese di contrasti inimaginabili, colori smaglianti e sapori indimenticabili.

Poù che abituarcisi, alla fine sarà difficile andar via.

Quello che vi presento oggi è probabilmente il piatto più tipico della Regione di Meknès-Tafilalet, regione agricola che vive dell'uva e delle olive più che del turismo straniero. Nelle grandi feste questo piatto viene arricchito da fegatini di pollo, che cotti a lungo nella tajine diventano una specie di crema che si mischia all'intingolo del pollo. L'ho mangiata una sola volta e ne sono rimasta entusiasta. Questa è però la versione di tutti i giorni, che si trova nei menù di tutti i ristoranti e che è un classico quotidiano a tavola da questa parti, come per noi lo potrebbero essere gli spaghetti e le scaloppine.

Insieme alla tajine, vi propongo anche la ricetta dei limoni confit fatti in casa, con il metodo marocchino.

Tajine di pollo con olive e limoni confit

per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d'aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit

Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l'olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d'acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poichè questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.

Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togleire la polpa al limone e tagliare la buccia a lisztarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po' il liquido, aggiungere olive e le buccie del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l'aroma della preparazione.

Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poichè la sinistra è considerata sporca e impura.

Limoni confit

una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionale: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d'alloro

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cabiare l'acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un'estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spermono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l'acqua calda fino a coprire. Si condserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodichè saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d'alloro, noi li abbiamo fatti nature. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.

Ricordate che la polpa, a regola d'arte marocchina, va ritirata prima dell'uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.

Scaloppine di pollo con salsa alla tahina e falafel

Ormai mi ci sono abituata. Il Menù Turistico Challenge, la sfida mensile del blog Menù Turistico ha l'abilità unica di toccare le corde dei ricordi e le emozioni. E una volta toccata una corda, le note di un'intera sinfonia si liberano. Una sinfonia di ricordi che risvegliano pensieri felici che risorgono dal nulla, legati a un momento, un odore o semplicemente a una ricetta.

Il turno a toccare il tasto della memoria è stavolta delle scaloppine proposte da Elisa, un salto indietro nel tempo, verso il passato, un salto nella vecchia cucina di mia madre dove questo piatto era presente quasi tutti i giorni, costituendo il secondo versatile, facile e rapido da farsi quando ci si rincontrava per pranzo a raccontarci tutti le nostre mattinate. Certo, sono convinta che se oggi parlassi a mia madre di deglassature e fondi di cucina mi guarderebbe come a un alieno, ma anche se non si facevano a regola d'arte, le sue scaloppine erano imbattibili di sapore, perchè fatte da lei.

Mille idee mi sono passate per la mente per reinterpretare questo classico coì nostro: ingredienti improbabili e miscugli trasgressivi per poi decidere che sarebbe stato un peccato e che le ricette dei ricordi non vanno desvirtuate così tanto.

Allora ho deciso di segure la preparazione in modo abbastanza fedele, pur lasciando la mia impronta, dando a queste scaloppine sapore di altri ricordi, quelli che ho e quelli che non ho. 

La scelta degli ingredienti infatti corrisponde ad una memoria, una combinazione indimenticabile assaggiata moltissimi anni fa e rimasta indelebile.

I falafel e la tahina fatta in casa conferiscono a queste scaloppine il sapore dello street food d'Israele, è il ricordo che mi manca, per ora, ma prima o poi ci andrò.

Qualcuno mi aspetta...

Grazie MTC! e tantissimi auguri di Buon Compleanno numero due!

La Thaina fatta in casa

Scaloppine di pollo al sapore d'Israele, con salsa alla tahina e falafel

Per 4 persone

Per la tahina:

125 gr di semi di sesamo
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva

Per il brodo di pollo:

500 gr circa di carcasse ed ossa di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
1 bouquet formato di prezzemolo, alloro e timo (bouquet garni)
6 granelli di pepe nero
sale
1 litro e mezzo di acqua

Per le scaloppine

4 filetti di pollo
olio extra vergine d'oliva*
farina, quanto basta
pepe
50 ml di Noilly Prat  Dry(vermouth francese)*
150 ml di brodo
1 cucchiaino colmo di farina
2 cucchiaini di tahina
semi di sesamo tostati, per decorare

Per i Falafel 

(La ricetta di Claudia Roden che trovate QUI, riadattata a contorno)

200 gr di ceci, messi a bagno nell'acqua la sera prima
prezzemolo tritato finissimo
coriandolo fresco tritato finissimo
peperoncino
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
olio d'oliva, per friggere
sale

Ho cominciato il giorno prima con il brodo. In una pentola capiente ho messo le carcasse di pollo, una cipolla intera con un chiodo di garofano inserito in essa, la carota, il sedano e tutto il resto degli ingredienti. Ho coperto il tutto con acqua e a fuoco vivo ho portato ad ebollizione, poi ho abbassato il fuoco e fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si formava in superficie. Una volta finito il processo di cottura, ho passato il tutto al chinois, aiutandomi con un cucchiaio di legno a premere sugli ingredienti per estrarre tutto il liquido possibile. Poi ho fatto raffreddare e messo in frigo. Il giorno dopo, prima di utilizzarlo, ho ritirato tutto il grasso formatosi in superficie. Questa ricetta da circa un litro di brodo.

Per la tahina, avete bisogno di un mixer abbastanza potente con lame di metallo. Prima di tutto dovete mettere i semi di sesamo sparsi su una placca da forno e infornarli a 170°C per 5 minuti circa, avendo cura di non colorirli troppo. Questo passaggio è necessario per far uscire il loro olio più facilmente. Una volta intiepiditi, si mettono nel mixer insieme alla metà dell'olio dio oliva e si avvia il mixer, spegnendo e aprendo ogni tanto per pulire con una spatola le pareti e poi riavviandolo. Poi poco a poco si versa il resto dell'olio e si riavvia il mixer, versando l'olio fino ad ottenere la conisistenza desiderata. Potreste aver bisogno di più o meno olio di quello riportato nella ricetta, dipende dalla qualità del sesamo e dalla consitenza che vorrete ottenere. Potreste anche usare olio di sesamo invece che di oliva, ma il risultato di sapore potrebbe essere troppo forte, personalmente preferisco l'olio d'oliva extra vergine. La tahina fatta in casa si conserva in un vasetto ermetico in frigo per circa tre mesi, dicono, ma da noi non ha mai resistito tanto. Prima di ogni uso, rimescolare bene perchè l'olio tende a separarsi dal resto.

Per fare i falafel, si macinano i ceci fino ad ottenere una pasta spessa ed omogenea alla quale si mischiano, sempre nel mixer, il resto degli ingredienti. Con questo composto, si formano delle polpette con le mani bagnate, che si friggono in olio caldo e poi, se necessario, si salano un poco ulteriormente.

Per le scaloppine, prima di tutto bisogna mettere ogni filetto tra due fogli di plastica per cucina o carta da forno e batterli bene con un batticarne, con colpi secchi e dritti, non troppo violenti in modo da ridurli in fette di poco spessore, badando bene a non sfibrarli. Queste fette si passano nella farina mischiata al pepe nero appena macinato, eliminandone poi l'eccesso. Scaldare il brodo e diluirci la tahina e il cucchiaino di farina, mischiando bene per evitare grumi.

A questo punto si scalda l'olio in una padella e si fanno rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati e si mettono a parte in un piatto, tenendole in caldo, salarle un pochino, tenendo in conto che anche nel brodo della salsa è presente il sale.

Deglassare con il vermouth Noilly Prat, grattare il fondo della padella delicatamente con un cucchiaio di legno per ricuperare il fondo di cottura lasciato dalle scaloppine, lasciare evaporare per qualche secondo e versare il fondo di cucina, cioè il misto di brodo e tahina e cuocere a fuoco basso fino a fare addensare la salsa.

Io ho rimesso poi le scaloppine ad insaporirsi nella salsa calda, quella della foto è stata rimessa in padella dopo ed è solo bagnata con un poco di salsa per renderla più fotogenica. Ma potete comunque servirle in qualsiasi dei due modi e portare il resto di salsa a tavola a parte. Certo che rimesse in padella con la salsa sono più buone!

Spolverare con semi di sesamo e servire subito, accompagnate dai falafel caldi.

*Note:

1. L'uso dell'olio e non del burro. Lo so, lo so bene che per le scaloppine ci vuole il burro, ma nella nuova vita di questo blog (e la mia) nessun tipo di carne si mischierà più a latte e derivati. Se riesco a fare delle scaloppine di pesce, vi prometto che userò il burro chiarificato! 

2. Il Noilly Prat. Si tratta di uno dei più rinomati vermout al mondo, frutto di un procedimento unico. Due vini bianchi del Languedoc, il Picppoul de Pinet e il Clariette, sono messi a invecchiare in enormi botti di quercia all'aperto, allineate in spaziosi cortili. I due vini sono esposti, durante un anno, ai raggi del sole, la brezza del mare e il freddo dell'inverno, sottoposti a una profonda ma naturale trasformazione. Passato un anno, il Clariette e il Picpoul vengono mischiati, con l'aggiunta di una piccola quantità di Mistelle (succo d'uva e alcol) per rendeli più leggeri e per donar loro un pizzico di essenza fruttosa per accentuare il loro sapore. Dopodichè si passa alla tappa di macerazione, dove una ventina di erbe provenienti da varie parti del mondo, vi sono messe in infusione in dosi segretissime.
 In questa ricetta ho usato il Noilly Prat Original Dry e l'idea proviene anch'essa da un ricordo di una serata passata a mangiare falafel in salsa tahina e a sorseggiare questo vermouth. La sottile dominande di coriandolo del Noilly Prat insieme al condimento dei falafel e la salsa tahina produceva un'esplosione dei sensi che si concentrava nel palato.

Mentre scrivevo questo post, sono andata per curiosità su Wikipedia versione francese, per vedere cosa diceva su questo prodotto e, a mia sorpresa, ho trovato questa frase: "Per molto tempo popolare, al punto di essere considerato il Martini francese, il Noilly Prat è caduto in disuso dopo la Seconda Guerra Mondiale e non è quasi più usato, a non essere per l'elaborazione di salse classiche deglassate e di cocktails...".

E allora le pubblico con un sorriso, partecipando al MTC di giugno