mercoledì 3 ottobre 2012

Tajine di pollo con olive e limone confit fatto in casa...e vi racconto un anno in Marocco



 Un anno? un po' di più, così sembra indicarmelo il calendario.
Un anno in questa terra tanto affascinante come controversa, e in questa grande casa dove comincio a non perdermi più. 
Non è stato facile all'inizio. Ci si vede catapultati in un'altra dimensione, quasi in un'altra epoca e si fa fatica ad ambientarsi e a credere a tutto ciò che si vede ogni volta che si mette un piede fuori casa.
Ancora non mi abituo a vedere bambine di 9-10 anni con la testa coperta e vestiti fino ai polsi e le caviglie, forse perchè quella parte occidentale di me non riesce a concepirlo. Mi sono invece familiarizzata alle donne, con i loro visi spesso impeccabilmente truccati e la testa e il corpo completamente coperti, sono macchie di colore sgargianti tra l'ocra e il grigio dei muri della Medina.
E presto ti rendi conto che i Marocchini sono le persone più gentili che hai mai conosciuto, disposti ad accompagnarti se hai perduto la strada o cercando di accontentare un tuo desiderio pur senza averti mai visto prima. Mi è successo spesso, ma non dimentico al mercato all'inizio dell'estate, è bastato chiedere una sola volta al venditore di pomodori dei pomodori verdi, perchè lui me ne trovasse tutte le volte che passavo, come se conoscesse anche i miei ritmi di passaggio per quello che è diventato uno dei miei luoghi preferiti: il Mercato di Place D'Armes, con i suoi incontri fissi e casuali e con la ricchezza fresca e genuina dei prodotti locali. A volte vorrei saper parlare arabo, per conversare con le persone e farmi raccontare le loro storie, sapere cosa c'è dietro quelle mani rugose e terrose che vendono le patate e quegli occhi profondi e scuri come la pece della donna che fa fascetti di erbe aromatiche e peperoncini rossi e verdi.
E scopro nuovi ingredienti, come antichi frutti a me strani, le olive rosa, le patate dette di zucchero, che ho comprato ieri e che ancora non so come usare che non sono le patate dolci, somigliano esternamente ai topinambur e non ho idea di che sapore avranno. E imparo. Imparo la loro gastronomia, così speziata e aromatica, l'uso della meravigliosa tajine e tutte le possibilità delle mandorle, i limoni, le olive e l'uva. E anche gli usi diversi, pensare a tutti i fiori di zucchina che ho ricevuto in regalo tra i banchi del mercato, salvati da una spazzatura sicura perchè qui non sanno che si mangiano, così come le foglie delle barbabietole e la boragine. E che dire di alcune erbe, come la maggiorna fresca o la verbena, conqumate da queste parti solo in infuso e mai per la cucina.
E i sorrisi...lo avrò detto tante volte tra le pagine di questo blog, i marocchini sorridono sempre, alla vita, al mondo, alla giornata, ci sia il sole o la pioggia, facciano 45° ad agosto o  -2° a gennaio, c'è sempre un motivo di allegria da condividere con il passante anche sconosciuto che incrocia il loro sguardo.
Ho ancora tanto da vedere, da scoprire e da imaparare e ancora tre anni davati a me in questo paese di contrasti inimaginabili, colori smaglianti e sapori indimenticabili.
Poù che abituarcisi, alla fine sarà difficile andar via.

Quello che vi presento oggi è probabilmente il piatto più tipico della Regione di Meknès-Tafilalet, regione agricola che vive dell'uva e delle olive più che del turismo straniero. Nelle grandi feste questo piatto viene arricchito da fegatini di pollo, che cotti a lungo nella tajine diventano una specie di crema che si mischia all'intingolo del pollo. L'ho mangiata una sola volta e ne sono rimasta entusiasta. Questa è però la versione di tutti i giorni, che si trova nei menù di tutti i ristoranti e che è un classico quotidiano a tavola da questa parti, come per noi lo potrebbero essere gli spaghetti e le scaloppine.
Insieme alla tajine, vi propongo anche la ricetta dei limoni confit fatti in casa, con il metodo marocchino.




Tajine di pollo con olive e limoni confit


per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d'aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit




Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l'olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d'acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poichè questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.
Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togleire la polpa al limone e tagliare la buccia a lisztarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po' il liquido, aggiungere olive e le buccie del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l'aroma della preparazione.
Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poichè la sinistra è considerata sporca e impura.




Limoni confit


una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionale: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d'alloro




Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cabiare l'acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un'estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spermono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l'acqua calda fino a coprire. Si condserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodichè saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d'alloro, noi li abbiamo fatti nature. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.
Ricordate che la polpa, a regola d'arte marocchina, va ritirata prima dell'uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.



41 commenti:

  1. mi ritrovo perfettamente nelle parole che scrivi .. i sorrisi sono davvero le cose che mi rimangono così impresse ... persone che hanno spesso poco pochissimo ma sono felici .. e questa cosa mi piace un sacco e vorrei che si potesse trasmettere anche ai paesi europei! bellissima l'idea di altri 3 anni sempre alla scoperta. esattamente gli stessi pensieri .. in due paesi diversi! (indonesia e marocco :)

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  2. Eleonora, che meraviglia leggerti....mi riporta indietro alle sensazioni e alle emozioni che ho provato passeggiando per i mercati delle grandi città e dei piccoli villaggi marocchini, anche io con l'occhio sempre attento ai volti delle donne, alle mani dei venditori, agli occhi dei bambini, e agli ingredienti...non dimenticherò mai il vecchietto di fes che vendeva mazzetti di peperoncini e basta, come se si potesse vivere vendendo peperoncini per una vita...e forse era così davvero! Ho preparato i limoni confit prima di partire per il Marocco, sapendo che al mio ritorno li avrei usati. Ho assaggiato questa meravigliosa tajine e la rifarò presto. Se passi a trovarmi il mio ultimo post è sulla tajine di polpette che mi hanno insegnato a Fes :) Un abbraccio, salutami quel paese che mi si è annidato nel cuore!!

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  3. che meraviglia il tuo racconto! non pensavo che il marocco fosse così affascinante..

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  4. Sospirone...che voglia di venire e di scoprire questo posto incredibile insieme a te! L'esperienza di vita in un luogo così diverso dalla nostra terra di origine, non può che essere un arricchimento straordinario. Invidio la tua giornata al mercato, la tua avventura di Alice in un terra che si dischiude giorno dopo giorno alla tua conoscenza. Sono certa che quando dovrai ripartire sarà così difficile...Di certo sarai una persona più ricca.
    Grazie per la ricetta dei limoni confit. L'aspettavo da tanto. Ti mando un abbraccione, Pat

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  5. Racconto affascinante e ricetta conturbante! Sei tu :)

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  6. Mi hai messo una gran voglia di visitare il Marocco..anche se in molti paesi esteri è cosi (penso a Creta che, seppur cosi vicina all'italia, ha degli abitanti speciali..molto diversi da noi)...bella la tajine...voglio provarla trovando la pentola giusta :)!
    Buona giornata
    Sara

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  7. bellissimo post, pieno di emozioni. non sono mai stata in marocco ma è in testa alla mia lista dei desideri viaggerecci. capisco perfettamente quello che scrivi del paese e delle persone, ho passato la mia prima infanzia in algeria e ne ho un ricordo splendido, anche visto con gli occhi di bambina.

    quello che scrivi delle donne mi addolora sempre, ricordo le mie tate dell'asilo algerino, algerine anch'esse, che indossavano delle minigonne inguinali e magliette con le braccia scoperte, il velo lo portavano solo alcune anziane signore, ma era un velo colorato, sopra i vestiti berberi, e aveva un che di allegro. ne è passata di acqua sotto i ponti in questi quarant'anni e purtroppo non siamo andati avanti, in tante cose.

    venendo alla ricetta! ottima! il pollo con olive e limoni confit lo faccio spesso anch'io, ma la mia ricetta di limoni confit è un po' diversa, non li bagno prima e non ci metto l'acqua calda, proverò la tua. una cosa che non ho capito: quando dici che si conservano 4 settimane intendi dire che resistono FINO A quattro settimane, oppure che si possono cominciare a consumare DOPO 4 settimane?

    grazie e buon comple-marocco!

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    1. :-) Gaia, grazie, non sapevo della tua esperienza algerina.
      Forse ho scritto male, adesso vado a rivedere il testo, ma vuol dire che per consumeli bisogna aspettare almeno 4 settimane.

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  8. quando si dice una risposta immediata.
    grazie per la consulenza, era quello che mi immaginavo.
    contionuo a rompere: secondo te invece per quanto tempo si conservano?

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    1. Guarda, li abbiamo fatti in primavera e sono ancora buoni, ma mi informo bene e ti dico più tardi.

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  9. Bellissimi racconti e bellissime ricette! Come sempre del resto...
    Spero che questi ulteriori tre anni ti riservino altre meravigliose sorprese (che grazie al blog vivrò un po' insieme a te).
    tvb
    Eli

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  10. l'ho cucinato proprio ieri sera..una ricetta portata dalle vacanze di quest'anno in Tunisia..in settimana la pubblico se ti va passa a vedere a mia versione..ciao cara..

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  11. In effetti mi chiedevo da quanto tu fossi lì.Credevo di più, invece è solo un anno, eppure la tua cucina mi sembra aver appreso benissimo l'uso sapiente di spezie e metodi di cottura tipici.

    Ti ringrazio per questo pollo che mi tenta moltissimo, ma , soprattutto per i limoni confit, che, anche io come Patty, aspettavo di provare ( con una ricetta sicura e collaudata ;) )

    ciao loredana

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  12. Ciao carissima, di certo partire da capo confrontarsi con una nuova vita cosi diversa dalle precedente non è facile ma ti arricchisce vivere in un posto nuovo e trovo il marocco una terra davvero affascinante come questa tajine che avevo provato in passato ma non con i limoni confit, la prossima volta provo la tua versione!!bacioni,Imma

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  13. adoro quei colori e quei profumi, sono sicura che quel mondo magico ti mancherà da morire...ma intanto gustiamoci questo pollo profumatissimo... i limoni confit mi hanno sempre conquistata per il loro incredibile sapore. Messi nel Tajine, poi, di sicuro renderanno il pollo meraviglioso!

    Questo piatto me lo segno perchè il mio tajine è lì che aspetta solo di essere riutilizzato :)

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  14. Come sempre mi trasporti nel tuo mondo... fatto di colori, sapori e profumi. Mi par quasi di sentire le spezie che sprigionano il loro sentore quando togli il coperchio della tajine.
    Grazie come sempre per aver condiviso ricette e sentimenti.
    Buona giornata
    Nora

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  15. fra poco più di un anno, probabilmente, scriverò un post simile.....e non vedo l'ora!

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  16. Sottoscrivo tutto quello che hai detto, io ci sono stata una settimana e mi sono innamorata di questo posto fantastico e di gente vera. La cucina poi mi è rimasta nel cuore e a casa ho provato a rifare tante cose (nel periodo di marzo posto vacanza ho intasato il blog di ricette marocchine). Quel tipo di tajine è bellissimo, a Marrakesh ne usano un altro che non è così coreografico. Approfitto per farti le congratulazione per MTC. Ciao a presto.

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  17. Bellissimo il tuo raccocnto. In Marocco ci sono stata solo una settimana ma mi è piaciuto tantissimo. Continua a raccontarci di questa terra e delle tue preparazioni in cucina...

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  18. Mi piacciono moltissimo le tue ricette, ed'è la prima volta che trovo tanto in dattaglio il procedimento dei limoni confit che proverò, però più di quelle mi piace leggerti... io che al tuo contrario sono stanziale, vedo il mondo attraverso occhi e storie bellissimi.

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  19. E io che ho avuto la fortuna di mangiare questa tajine di pollo proprio cucinata da te...nella tua splendida tajine (non vedo l'ora di ritirare la mia dove me l'hai lasciata <3) ....nella tua immensa casa...... e io che ho avuto la fortuna di andare a fare spesa al mercato di Meknès con te .... dal tuo speziale....... sono immagini, sapori, sorrisi e ricordi di te, della tua vita e della tua famiglia che porterò sempre nel cuore. Sappi che io questa ricetta l'ho già fatta tre volte e si prospetta in settimana la quarta..... con i limoni conservati.... come mi ha insegnato Iman (anzi salutamela) ...... di quello che ho visto del MArocco ....riconosco che mi è piaciuto il calore e la calma di Meknès , quello che ahimè non ho trovato nelle altre città, magari più belle. Tu ci vivi da un anno e hai imparato a conoscere quel mondo..... io non so se riuscirò mai a capirlo quel mondo..lo rispetto...ma non lo capisco. Ma gli odori , i colori , il cibo e la vostra meravigliosa ospitalità con il tuo pollo ai limoni conservati...non me lo scorderò mai ...siete stati la parte più bella del mio Marocco...baci

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  20. Bellissima ricetta...affascinantissimo il tuo racconto...
    Devo sperimentare i tuoi limoni!
    Grazie!!

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  21. davvero toccante il tuo racconto, credo che chi non l'ha vissuto nnpossa capie a pieno.
    la ricetta deve essere spaziale!

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  22. Mi sono letta con calma il post in pausa pranzo e ho respirato ogni immagine, dal mercato ai sorrisi della gente. Che bello. Molto bello. La ricetta dei limoni confit alla marocchina è una chicca e andrà dritta tra le ricette da custodire gelosamente. Bravissima per tutto e...buon anniversario in Marocco!!!
    simona

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  23. Che bello! E' una vita che volevo passare a vedere come andava, e trovo questo post bellissimo, me lo sono letto 2 volte, quanto sei brava...Non so cosa dire di altro, ricetta interessantissima carica di magia, la tua...
    Un abbraccio

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  24. Mi sento estasiata, rapita e catturata da questo tuo racconto! Magia pura!

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  25. Questo post è magicamente meraviglioso! Grazie per aver condiviso queste splendide emozioni....non sono mai stata in Marocco ma è nei miei programmi...è una terra che mi chiama!
    Il pollo è delizioso e i limoni confit una scoperta sorprendente, li proverò!
    Un bacio
    Paola

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  26. Ecco, questa è la Ele che mi mancava tanto leggere! Un post che per certi versi mi ha commossa, ma forse sono io che ultimamente ho le lacrime in tasca.... Magari anche qui in Italia ci fossero ancora persone che ti sorridono per strada....macchè, qua buongiorno e buonasera quasi non si usano più....solo musi lunghi e indifferenza..... Abbiamo tutto ma ci mancano le cose più importanti!!!
    Ti abbraccio e complimenti per questo pollo profumato! ciao

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  27. Solo un anno? allora ti ho incroviata che ti eri appena trasferita li'? Io pensavo ci stessi da un po'... in ogni caso, ricetta segnata. Ho anche io una tajine anche se non bella come la tua. E prima o poi... ;-))

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  28. ricordo perfettamente quando sei partita. sapevo che avresti saputo trarre io meglio d questa meravigliosa avventura. questo pollo l'ho fatto anche io (una certa eleonora mi avev detto di provarlo...la conosci? ;-)

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  29. Ciao Eleonora, ho scoperto il tuo blog da poco per cui leggere i tuoi post è per me sempre una sorpresa ... insomma, ti sto conoscendo, e il tuo essere, la tua capacità di cogliere le piccole cose e vederle con gli occhi grandi di una bambina, sono caratteristiche in cui io mi rivedo.
    Hai ragione, nell'affascinante Marocco, le persone sono speciali e sorridono, sorridono perché sono felici di quello che ogni giorno riescono ad avere, fare e vedere. Anche a me è capitato di perdermi in un souk e solo grazie ad un Marocchino sono riuscita ad uscire dalla confusione di voci, colori e profumi che regna nei tipici mercati, e ti fa perdere ogni senso dell'orientamento. Riguardo alla lingua araba, perché non approfitti del fatto di trovarti proprio in Marocco per iniziare ad impararlo? Ti sarà sufficiente un buon libro di studio, un piccolo dizionario e internet. Io ho iniziato così, l'arabo è una lingua che seduce e incuriosisce.
    Circa questo meraviglioso tajine ho un domanda tecnica da rivolgerti: ho letto che il tajine, prima di venire usato, deve essere messo a bagno, mi puoi spiegare le modalità?
    Ti ringrazio molto,
    Valentina

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    1. Valentina, grazie del tuo commento. Prima di tutto...a imparare l'arabo devo dire che ci ho provato, ma visto che sto studiando ebraico e adesso anche yiddish, imparare un nuovo alfabeto dove le lettere cambiano alla fine, inizio o metà parola...mi scoraggia di brutto!!! :-)
      Per la tajine, allora...quella che vedi in foto non si usa per cucinare, ma solo per servire, queste decorate, sul fuoco si spaccano. Sono quelle color terracotta, semplici o smaltate, ad usarsi sul fuoco. Quando la compri, la prima cosa che devi fare è metterla a bagno nell'acqua, completamente coperta, in una gran bacinella per esempio, per almeno 24 ore, 48 sarebbe meglio, se possibile. poi la fai asciugare all'aria e la ungi di olio d'oliva. Dopodichè è pronta per l'uso anche senza spargifiamma, anche se alcuni (in occidente) preferiscono comunque usarlo. Comunque sto investigando un poco perchè voglio fare un post su questa pentola magica.
      Grazie di essere passata a trovarmi.
      Ele

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    2. Grazie Eleonora...adesso so perché la mia tajine si è crepata, ho cucinato su una tajine da servizio :(
      Per quanto riguarda lo studio delle lingue: caspita, sei super!!!

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  30. che bel post... ho avuto l'impressione di capirti, carpire le tue sensazioni di timore misto a curiosità nell'avvicinarti ad un mondo nuovo. bello! quanto alla ricetta, conoscevo i limoni confit ma non questo modo interesasntissimo di abbinarli al pollo :-)

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  31. Che bello leggere questo post...mi è sembrato di essere insieme a te tra i banchi del mercato a scrutare ingredienti nuovi e respirare nuovi profumi...Prenderei l'aereo domani per venire a trovarti Ele! Facciamo così...se vengo me lo prepari questo Tajine?!
    Mi ha affascinata davvero tanto tutto il tuo racconto...mi hai aperto un mondo..Grazie!
    Mille bacini!
    Ema

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  32. e da tempo che voglio fare i limoni confit, questa è l'occasione giusta, mi annoto la ricetta perché i nostri alberi in giardino hanno limoni ancora acerbi
    il pollo in tajine è ottimo e mi hai messo tanta voglia di ritornare in Marocco :)
    un abbraccio

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  33. Oddio Eleonora che emozione, le foto del mercato sono meravigliose, mi sembrava quasi di sentire il profumo fin qua! baci

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  34. Come deve essere buona questa tajine! Le olive e il limone stanno proprio bene insieme!

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  35. mi ero persa questo magnifico post con i limoni confit (ma la ricetta ce l'avevo già chissà chi me l'ha data :-))!! ma sai che pensavo vivessi in Marocco da più tempo??? quando a volte racconto qualcosina al mio compagno e magari parlo di te ti chiamo la "marocchina" per fargli capire di chi parlo perchè lui non ricorda mezzo nome...ovviamente parlo bene :D
    Io non sono mai stata in Marocco ma mi affascina tantissimo come terra ma questa passione sta crescendo grazie a te che sai rendere magica questa terra!!! e questa ricetta devo assolutamente provarla! :-)

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  36. che emozione leggere il tuo racconto, che bello ci siano persone cosi' attente ai particolari mentre ti leggevo sentivo i rumori e gli odori del mercato che tu hai visitato, ho immaginato il venditore di pomodori verdi e i colori degli abiti delle donne una parentesi colorata in una giornata grigia.Continua ancora a scivere. Rosella

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