Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova

A tre mani...

Ma porca trota!

Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 

E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.

E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.

O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.

Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.

Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 

Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 

Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 

Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 

Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.

E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?

A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.

A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 

Se ne vogliamo? 

Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.

Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.

Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))

Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich

Spaghetti alla Trota dell'Himalaya

(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:

20 g di burro di yak

Teste e lische di due trote

1 litro d'acqua

100 ml di Noilly Prat Original dry

1 cipolla

1 scalogno

1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)

qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.

A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.

In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.

Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:

2 trote dell'Himalaya

40 g di burro di yak

200 ml di fumetto di trota

1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir

2 cucchiai abbondanti di uova di trota 

una manciata di pinoli dell'Himalaya

sale rosa e pepe bianco di mulinello

300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.

In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.

Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)

Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.

Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.

Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 

Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.

Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI. 

All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.

Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 

Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa

Lei non si regge ancora in piedi per più di cinque minuti. E ha insistito che, per questa volta, riposassi anche io, dopo le avventure provanti degli ultimi mesi.

Ma la sfida del MTC di settembre degli gnocchi di AnnaRita, non volevo saltarla. Per la semplice ragione che è una sfida con me stesso perché a me, gli gnocchi, non sono mai piaciuti. Questione di consistenze, quella consistenza che non è solida ma non è crema, spesso viscida, mi ha sempre dato fastidio. Lei dice che è perché, probabilmente, ho mangiato solo gnocchi cattivi.

E allora, vuoi non provarli, quelli buoni?

Poco tempo per riflettere su una ricetta degna di una sfida. Poco tempo anche per realizzarla, visto che ogni pensiero e ogni azione da un paio di settimane si concentrano su una paziente speciale, le ventiquattro ore del giorno.

L'idea è venuta a lei, dicendomi che, quella bevanda energetica che le faccio bere, a base di cacao e pepe rosa, forse poteva trasformarsi in ricetta per gli gnocchi. Il problema è stato trovare il come formulare la ricetta e il tempo per realizzarla, nello stato attuale delle cose.

Io li chiamerei quasi quasi, gli gnocchi del miracolo.

Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa

per gli gnocchi:

La ricetta di Annarita, alla quale abbiamo sostituito 10 grammi di farina con la stessa quantità di cacao puro. Le patate le abbiamo cotte al forno, tra due strati di sale e non hanno assorbito tutta la farina. Per la ricetta e tutti i consigli, andate a farvi un giro da lei.

per il fondo di anatra

(per circa due litri di fondo)

2 kg di carcasse di anatra

4 litri d'acqua

250 g di cipolle a pezzi 

100 g di coste di sedano a pezzi

150 g di carote a pezzi

per il jus di anatra
(per circa 600 ml di jus)

3 cucchiai d'olio
1 kg di carcasse ed ali di anatra
1 cipolla tritata
100 grammi di funghi affettati
1 carota media, affettata
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
300 ml di vino bianco, secco
600 ml di acqua
1,5 litri di fondo d'anatra
1 cucchiaio di arrow root, mischiato a un po' d'acqua.

per finire:

2 cucchiai d'olio
200 g di ali di anatra
200 ml di Cognac Remy Martin V.S.O.P.
50 g di ciliegie secche
jus d'anatra
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe

Prima di tutto, si prepara il fondo. Si accende il forno a 200° e quando ha raggiunto la temperatura, si arrostiscono le carcasse per 30 minuti. Poi, si trasferiscono le carcasse a una pentola, e nel recipiente dove sono state arrostite, si versano circa mezzo litro di acqua e si porta ad ebollizione, grattando sempre il fondo. Poi, si versa quest'acqua nella pentola con le ossa, insieme al resto dell'acqua. Quindi, si porta ad ebollizione, si fa attenzione a togliere la schiuma, e infine si aggiungono le verdure. Si prosegue la cottura durante otto ore, a fuoco lentissimo e a pentola scoperta. Alla bisogna, si può aggiungere dell'acqua e continuare a togliere la schiuma di tanto in tanto. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, sgrassatelo del grasso visibile e mettetelo nel frigo. A contatto con il freddo, la preparazione si trasformerà in gelatina, che useremo poi per il jus d'anatra.

Per preparare il jus, si riscalda l'olio e si fa rosolare le carcasse e le ali per circa 20 minuti a fuoco vivo fino a farle dorare completamente. Poi, si aggiunge la cipolla, le verdure e l'aglio e si mescola per far rosolare anche questi, fino a doratura. A questo punto, si mette il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e si fa proseguire la cottura per altri due minuti. Poi, si bagna con il vino e l'acqua, grattando il fondo, per recuperare tutti i succhi caramellizzati. Si lascia bollire scoperto, finché il liquido non sarà ridotto ai due terzi. Ci vorrà una mezz'ora.

A questo punto, si aggiunge il fondo, si fa bollire ancora altri 20 minuti per farlo ancora ridurre a metà. Durante questa operazione, bisognerà avere cura di togliere le impurità che verranno a galla. Una volta ridotto, si incorpora l'arrow root, precedentemente diluito in un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Si cuoce ancora due minuti per fare addensare la preparazione e poi, si passa al chinois. Il risultato deve essere denso abbastanza da coprire il dorso di un cucchiaio.

Per finire, in una grande padella si fa scaldare l'olio e si fanno rosolare le ali, fino a farle ben dorare, si ritirano e si aggiungono tre cucchiai di cognac, si porta e ebollizione, grattando il fondo con una spatola di legno, in modo da raccogliere tutti i succhi caramellizzati. Si continua la cottura fino a quasi l'evaporazione completa del cognac, dopodiché si aggiunge il resto del liquore, si fa ancora cuocere 3 minuti, riducendolo alla metà. Quando il cognac sarà ridotto alla metà, si versa il jus d'anatra, le ciliegie secche e il pepe rosa. Sale e pepe, e si lascia cuocere a fuoco basso per ancora 5 minuti.

Intanto si cuociono gli gnocchi in acqua salata, pochi alla volta finché non vengono a galla e si condiscono abbondantemente con la salsa. Decorare con qualche bacca di pepe rosa.

Con questa ricetta partecipiamo entrambi al MTC: gli gnocchi di patate

Kreplach al brodo di gallina ristretto

               

In principio, ci fu il krepish. Era un pezzetto di carne avvolto in una pasta di acqua e farina e poi fritto, in voga nel XII secolo nella popolazione ebraica dell'est europeo.

Verso il XVI secolo, gli ebrei dell'est cominciarono a produrre la pasta ripiena, non si sa bene se come risultato dell'incursione Tartara dall'Asia o prodotto della contaminazione italiana, o da entrambe le cose. Fatto sta che il nuovo prodotto rappresentò una grande innovazione poichè era molto più economico bollire il cibo in acqua, che friggerlo nel grasso.

In Polonia le paste ripiene le chiamarono pierogi, In Ukraina, varenikes, ma il nome predominante per gli askenaziti orientali fu krepl, o kreplekh, al plurale. 

In origine, i kreplach erano ripieni di carne cotta, rappresentavano il tipico piatto di riciclo di avanzi di un popolo povero, marcato dalla fame e dalle espulsioni. Durante i periodi di scarsità di carne, i ripieni di frutta secca, e di formaggio cremoso divennero popolari, così come i ripieni di cavolo e kasha (grano saraceno spezzato, cotto nel grasso d'oca) e nella metà del IXX secolo si adottò il ripieno di patate, anche se quello di carne rimase per sempre il più popolare.

I kreplach di carne sono consumati sempre in brodo di pollo, mentre quelli di patate o formaggio sono bagnati di panna acida o fritti e serviti con cipolla soffritta.

Dalla loro apparizione, i kreplach divennero uno dei piatti più amati dagli askenazim e parte integrale della cultura ebraica. Un detto popolare yiddish recita "Kreplach esn vert oykh nimes" che tradotto alla buona significherebbe "non ci si stanca mai di mangiare kreplach".

Tuttavia, essendo un piatto lungo da fare che richiedava tempo e la carne per il ripieno era molto spesso rara e cara, sono da sempre stati riservati alle grandi occasioni e a feste specifiche come la vigilia di Yom Kippur, Hoshanah Rabbah, Purim e Shavuot.

 Molti saggi e interpreti del misticismo ebraico hanno dato significati simbolici al fatto che i kreplach siano consumati in determinate feste, ma in realtà queste spiegazioni sono sorte per dare a quest'abitudine un significato più profondo e una certa solennità.

Non c'è niente di religioso nel mangiare i kreplach, sono semplicemente il cibo dei nostri nonni e, per molti ebrei, il cibo dei nonni è religione in sé.

E infatti non è stato facile per me arrivare a questo piatto.

Giorni di ricerca, di studio, di pensieri e di appunti. Giorni di idee che cambiavano e si scambiavano tra di loro. E la paura di sbagliare. Non nei confronti della sfida lanciata da Monica, ma in quelli di una tradizione a cui sono legata e che mi impegno a far conoscere e rispettare. La cucina askenazita è poco conosciuta e poco apprezzata, in confronto a quella dei sefardim e gli italkim e attraverso questo blog ho cercato spesso di diffonderla e darle la dignità che merita.

E non è un segreto che, quando si parla di cucina genovese, la mia mente richiami quella askenazita, delle loro somiglianze ne avevo parlato nel post della sfida sulla torta Pasqualina.

Se mi dite pasta ripiena, la mia mente corre subito verso pierogi e kreplach.

Il problema l'ho incontrato per il sugo a cottura lenta. Nella tradizione, le paste ripiene sono servite sempre e unicamente in brodo o al massimo fritte in grasso d'oca e il pomodoro è completamente assente dalla nostra cucina, tanto da essere soprannominato treyfene epl (mela non kosher). Il popolo askenazita ha infatti cominciato ad apprezzare il pomodoro solo dopo l'emigrazione massiva negli Stati Uniti e in Israele.

Come risolvere quindi, senza che gli avi me ne vogliano? Ogni idea che sfiorava la mia mente avrebbe deturpato il senso tipico della ricetta originale. Ogni sugo o salsa che riempiva il taccuino di appunti di cucina mi sembrava al momento una buona idea e in un secondo tempo un "insulto" alle origini, al chi sono e da dove vengo.

L'idea è arrivata dal diario di Sarah. La poule au pot à la juive (gallina in pentola all'ebraica, letteralmente) e i kreplach ripieni del petto della gallina. Tutto servito in brodo, nella sua ricetta, per la cena della vigilia di Kippur. Era il Kippur 1972.

Ho pensato che se invece di servirli IN brodo, li condissi AL brodo, sarei rimasta fedele in parte a questa cucina che cerco di tramandare e valorizzare e a lei, che mi parla dalle sue pagine di memorie come se fossero state scritte per me.

Non è propriamente un sugo, probabilmente sono fuori concorso, ma se di piatto di festa e di pasta ripiena dettata dalla tradizione si tratta, ecco i miei kreplach, al brodo di gallina ristretto.

Kreplach al brodo di gallina ristretto

Per la poule au pot à la juive
(dal diario di Sarah Hillman)

1 gallina, sventrata e pulita
2 rape
1 grossa cipolla
3 carote
la metà di un cavolo cappuccio
qualche granello di pepe nero
3 chiodi di garofano
2 porri, solo la parte bianca
timo, prezzemolo e alloro freschi


Per il ripieno dei kreplach

Il petto della gallina cotta
un cucchiaino di schmaltz (grasso d'oca)
1 cipolla
1 patata bollita tagliata a cubetti
sale e pepe 


per la pasta dei kreplach

2 uova
2 cucchiai d'olio
200 g di farina
1 pizzico di sale

per il condimento dei kreplach

1 litro di brodo di gallina
1 noce di schmaltz
sale 

In una pentola capiente, coprire d'acqua la gallina, aggiungere il pepe e la cipolla con i chiodi di garofano inseriti dentro e mettere sul fuoco moderato. Togliere la schiuma che si formerà in superficie. Intanto, lavare e pelare le verdure, tagliarle in pezzi grossi e aggiungerle insieme alle erbe aromatiche. Coprire e cuocere per circa due ore e mezza, o fino a che la carne della gallina sia così tenera da staccarsi da sola dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie durante la cottura. Filtrare il brodo al chinois e refrigerarlo. Refrigerare anche la gallina e le verdure a parte fino alla sua utilizzazione. Io ho fatto la poule au pot un giorno e il resto il giorno dopo.

La mancanza di sale è voluta, dovuta allo scopo finale del brodo che verrà ristretto per condire i kreplach. Se la vostra intenzione è di cucinare solo la poule au pot, o di fare il kreplach in brodo come tradizione vuole, allora sarà necessario salare il brodo al momento di aggiungere le verdure.

Per la pasta, disporre la farina a fontana e nel mezzo collocare le uova, l'olio e il sale. Impastare prima con l'aiuto di una forchetta per fare assorbire gli elementi umidi dalla farina e poi a mano. Lasciar riposare la pasta almeno un'ora prima dell'uso.

Per il ripieno, dissossare il petto della gallina sfilacciandolo in pezzi piccoli o medi. In una padella, fondere lo schmaltz e soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente, aggiungere il petto di pollo e la patata, aggiungere sale e pepe e cuocere qualche minuto per fare insaporire. Lasciare intiepidire e passare il tutto al tritacarne.
Io ho tritato tutto molto finemente al coltello, perché non c'era luce in quel momento (cose che succedono in India) e il tritacarne che ho è quello del Kenwood. Più lungo come metodo, ma il risultato finale non ne ha risentito.

Stendere la pasta "sottile ma non troppo". Tagliare la sfoglia in quadrati da 7 cm di diametro. Nel centro di ogni quadrato, mettere un cucchiaino abbondante di ripieno e ripiegare la pasta in triangolo, premendo sui lati per chiudere bene.

In una pentola stretta e dai bordi alti (tipo bolli latte) mettere il brodo e a fuoco medio fatelo evaporare fino ad ottenerne più o meno una quantità pari ad un bicchiere.

Cuocere i kreplach in abbondante acqua salata fino a metà cottura.

In una padella versate il brodo ristretto e lo schmaltz, aggiustate di sale e scaldare fino alla completa fusione del grasso d'oca. Gettare i kreplach in questo fondo. Far assorbire il condimento fino a cottura ultimata e spegnere il fuoco.

Servire subito

Conservare le verdure del brodo e il resto della carne di gallina per altri usi. Il resto della carne di gallina si può usare per più kreplach e le verdure e il brodo per un passato o una minestra, per esempio.

I kreplach crudi o a metà cottura si possono congelare. Disporli prima orizzontalmente su un vassoio in congelatore e poi una volta congelati in buste da congelazione.

Con questa ricetta partecipo al MTC #52, I raieu co-o tocco di Monica 

(probabilmente fuori concorso)

Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti

Ci sono giorni in cui si ha bisogno di colore, e basta solo guardarsi intorno per ritrovarsi faccia a faccia con un ricordo e trasformare pochi ingredienti in arcobaleno.

"Un pomodoro non è un pomodoro, ma infinite possibilità" .

È stata la mia prima vera lezione di cucina. La porta aperta a un'universo di creatività culinaria che fino a quel giorno si nascondeva tra le solite ricette di famiglia. Una rivelazione.

Per questo il tema del MTC di quersto mese mi ha strappato un gran sorriso e sono sicura che lo avrebbe strappato anche al maestro.

La mia avventura in cucina iniziò proprio con un pomodoro e le sue infinite possibilità di trasformarsi in qualcosa di diverso a seconda della maniera di cuocerlo o no, o degli ingredienti che lo accompagnano.

Ho rivissuto quel momento quando ho trovato un bancone del mercato che vendeva solo pomodorini. Rossi, arancioni, gialli. Colori mischiati, forme diverse. 

Il maestro mi ha insegnato che in cucina le materie prime sono come note musicali con le quali puoi fischiettare una canzone o scrivere una sinfonia.

La cucina è un arcobaleno di possibilità, c'è sempre l'opportunità di dipingere a colori anche la giornata più grigia.

E con pomodorini e avocado, colore fu.

Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti

Ingredienti per 4 persone


400 g di penne rigate
sale grosso per l'acqua della pasta

per il sugo di pomodorini:
olio extra vergine d'oliva
750 g di pomodorini misti, rossi e arancioni, maturi
3 spicchi d'aglio rosa fresco, tritati

 per la tartare di avocado:
3 avocado piccoli
il succo di un limone
sale
1/2 cucchiaino di misto di 5 bacche macinato al momento (pepe nero, coriandolo, pepe rosa, pepe bianco e pimento di Jamaica)

per i pomodorini arrostiti:
200 g di pomodorini gialli
la buccia grattuggiata di due limoni
pepe bianco
sale
olio extra vergine d'oliva

Preparare i pomodorini gialli arrostiti: adagiare i pomodorini lavati e tagliati a metà su una teglia da forno, condirli con la buccia di limone, il pepe e il sale, irrorarli di olio e metterli in forno a 150°C durante un'ora e mezza-due ore. I pomodorini devono appassire ma non colorirsi troppo.

Per il sugo di pomodoro, lavare e tagliare i pomodorini a metà, scaldare l'olio e soffriggere un po' l'aglio facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere i pomodorini, il sale e cuocere 10-15 minuti.

Portare a ebollizione 5 litri di acqua salata, cuocere la pasta e scolarla al dente. Mentre la pasta cuoce, preparare la tartare. Sbucciare gli avocado e tagliarli  cubetti, irrorali di succo di limone e condirli con sale e il misto di 5 bacche. Scolare il liquido in eccesso subito prima di servire sui piatti.

Una volta scolata la pasta, condirla con il sugo di pomodorini. Sui piatti formare una base di tartare di avocado, adagiarci la pasta e poi i pomodorini gialli arrostiti.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola

Spaghetti estivi, al pomodoro e zucchine

Ormai qui siamo in piena estate. Le temperature sfiorano i 40° e il sole splende in un cielo perennemente azzurro. 

Il clima si riflette anche nei banconi dei mercati: sono arrivate le ciliegie, le pesce e le albicocche, insime e a pomodori rosso sgargiante dolcissimi e le zucchine piccole e freschissime con i loro fiori attaccati.

D'estate con queste temperature la mia cucina diventa più semplice, meno ricercata, cercando di valorizzare i sapori della stagione senza coprirli, anzi, piuttosto scoprendoli.

Pomodori maturi, zucchinette croccanti, qualche acciuga per insaporire e qualche oliva marocchina ed ecco qui i miei spaghetti d'ispirazione estiva.

Spaghetti estivi

 

Ingredienti per 6 persone

1 kg di pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
3 spicchi d'aglio fresco
6 filetti di acciughe sott'olio
200 g di zucchine freschissime
una manciata di olive nere
1 pizzico di peperoncino
origano
sale
500 g di spaghetti
sale grosso per l'acqua per la pasta 

Lavare e fare a pezzi i pomodori. Lavare e tagliare a cubetti di 3 mm circa le zucchine. Schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama di un coltello e pelarli. In una padella larga, scaldare l'olio e far appena soffriggere l'aglio avendo cura di non farlo bruciare, aggiungere i filetti di acciuga e poi i pomodori, l'origano e il peperoncino. Lasciar cuocere 10 minuti, aggiungere i cubetti di zucchina e cuocere ancora 5 minuti in modo che le zucchine restino croccanti. Nell'ultimo minuto di cottura, aggiungere anche le olive. Salare, se necessario, vista la presenza delle acciughe.

Portare a forte ebollizione 6 litri di acqua salata, cuocere la pasta durante il tempo indicato sul pacchetto (io 11 minuti) e scolarla al dente. Ripassarla rapidamente in padella in modo da impregnarla con il sugo di pomodoro.

Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola

Lasagna vegetariana di grano verna al "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

Una mattina presto, al mercato.

Il cielo terso, il sole che comincia a scaldare, il fango sulle scarpe, ricordo della pioggia del giorno prima. Un via vai di veli colorati, di borse piene e vuote e il profumo del pane di semola che arriva dal forno comune.

Ottobre, mese generoso di sapori, comincia a regalare i primi grandi cesti di paglia pieni di patate dolci dalla buccia bianca e rossa, di pastianche, topinambur e piccole rape bianche, tutti ancora sporchi di terra, magari raccolti il giorno prima, probabilmente dietro l'angolo, ce ne si accorge dalla terra bagnata e dal profumo di fresco.

Cammino immersa nel groviglio di pensieri che ultimamente mi assilla. Due figli lasciati partire in vacanza che il giorno previsto del ritorno hanno semplicemente deciso di non rientrare. Doloroso. Difficile da accettare, difficile da digerire, ma è la loro vita, loro è la scelta di tornare alle radici.

Io invece di radici non ne ho. Mi sono state tolte, strappate, lo stesso giorno in cui sono nata e quando ho provato a rifarle ho realizzato che non mi appartenevano e sono ogni giorno alla ricerca delle mie anche attraverso la cucina, malgrado viva una vita che non le contempla.

Tutti questi pensieri si incrociavano nella mia testa quella mattina al mercato alla vista delle primizie autunnali, mentre l'odore del forno mi ricordava che c'era una lasagna da preparare per l'MTC. È stato in questo modo che ho deciso che la mia lasagna sarebbe stata con le radici, quelle che a me mancano, quelle che loro inseguono.

Note:  

In realtà non so se questo si può chiamare ragù, da qui la decisione di metterlo tra virgolette; quello che sì so è che le patate dolci non sono radici, ma tuberi, ma rientrano nell'idea di ciò che cresce sotto il suolo, quindi son comunque parte nel mio "ragù" autunnale.

Sabrina, lo so che ci tieni e ci tengo anche io: tutti i prodotti usati sono Meknesiani, a km zero :) tranne il grano verna, che è stato un graditissimo regalo di Patty e che ho voluto assolutamente usare per questa sfida.

Lasagne di grano verna, con "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

per il "ragù"

olio extra vergine di oliva

300 g di pastinaca

300 g di rape bianche

500 g di topinambur

500 g di patate dolci

4 carote

1 cipolla rossa grande

1 gambo di sedano

2 foglie di alloro

1 bicchiere generoso di vino bianco

300 ml circa di buon brodo vegetale fatto in casa

pepe nero macinato fresco

sale

per la sfoglia

200 g di farina di grano verna

100 g di semola di grano duro

3 uova

per la besciamella (ricetta di Sabrina)

1 lito e mezzo di latte intero fresco

120 g di burro

150 g di farina

noce moscata

sale

200 g di caprino fresco

una manciata abbondante di gherigli di noci

Per il "ragù", lavare, spellare e tagliare a dadini di circa 3 mm di spessore le pastinache, rape, carote, topinambur e patate dolci. A parte, tritare la cipolla e il sedano. In una pentola capiente, scaldare l'olio e far appassire il trito di cipolla e sedano, poi, far rosolare un pochino le verdure. Sfumare con il vino, e una volta che questo sia evaporato, bagnare con il brodo fino a coprire. potare a ebolizione, poi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere le foglie di alloro, il sale e il pepe e lasciar cuocere circa un'ora a fuoco lento. Le verdure devono essere cotte, ma non sfatte. Io l'ho lasciato "riposare" per tutta la notte, ma volendo lo si può usare subito.

Per la besciamella, bollire il latte e nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento. Lontano dalla fiamma, aggiungere la farina poco a moco e amalgamarla con il burro, lavorando con energia in modo da non lasciar formare grumi. Aggiungere il latte bollente poco a poco sempre mescolando e riportare il tutto su fuoco basso, fino a bollore. Salare, aggiungere la noce moscata e stemperare il caprino fresco sbriciolato quando la besciamella è ancora calda.

Per la sfoglia, fare una fontana con le farine e mettere al centro le uova. Lavorare le uova con la farina prima con una forchetta e poi a mano, impastando con forza, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pasta sotto una ciotola per mezz'ora. Stendere la sfoglia sottile con il mattarello, io l'ho fatto in sei parti, perchè non ho il mattarello lungo e ho steso sul piano di marmo invece della spianatoia. Lasciar asciugare la sfoglia, dopodichè tagliarla in grandi rettangoli.

Bollire abbondante acqua salata e cuocere pochi rettangoli alla volta nell'acqua bollente e toglierli appena riprende il bolllore, passarli in una ciotola con acqua gelata per raffreddarli e poi metterli a scolare in uno scolapasta.

In una teglia da forno, versare un mestolo di besciamelle e uno di ragù e stenderli su tutta la superficie, adagiare i rettangoli ben scolati fino a coprire il fondo e ricoprirli di altro ragù e beasciamelle, fino a terminare gli strati. Sull'ultimo strato ho messo solo besciamelle.

Tostare e macinare le noci e spolverizzarle sulle lasagne.

Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Con questa ricetta partecipo al MTC di ottobre 2014, La Lasagna al forno di Sabrina

Risotto allo zafferano, con foie gras in riduzione di balsamico

 

Pensate che lo zafferano in un principio si usava come colore per dipingere. Molti affreschi e vetrate del Duomo di Milano, sono stati dipinti usando questo prezioso ingrediente. Racconta la leggenda che il risotto alla milanese sia nato dall'osservazione di un mastro vetraio che mentre mischiava i suoi colori, sembra che abbia pensato che forse, lo si sarebbe potuto usare anche in cucina.

Ovviamente non si sa se questa storia sia vera, la realtà è che il risotto allo zafferano appare per la prima volta documentata come piatto servito al matrimonio della figlia del Maestro Valery de Flandes e poi si è diffuso in tutto il nord Italia, soprattutto a Milano. Complice è anche il clima umido e di precipitazioni abbondanti della zona del Nord Italia, che favorisce le coltivazioni di riso.

Un piatto antico, dunque, un piatto di artisti che ho voluto declinare rendendolo più ricco ed elegante. Un contrasto di sapori e colori che conquista al primo sguardo e al primo assaggio.

Risotto allo zafferano con foie gras in riduzione di balsamico

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso carnaroli
200 gr di foie gras
qualche pistillo di zafferano
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml, circa, di brodo di carne
70 gr di burro
Qualche cucchiaio di aceto balsamico di Modena
rosmarino
sale
pepe nero macinato al momento

Mettere i pistilli di zafferano in un poco di acqua fredda per 4-5 ore, finchè i pistilli non diventino di un bel rosso vivo*. Scaldare 20 gr di burro e far rosolare la cipolla tritata fina fino a che diventi dorata, aggiungere quindio il riso e farlo ben impregnare, fino a che diventi traslucido. Sfumare con il vino bianco e quando si sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo fino a coprirlo e man mano che il riso assorba il brodo, aggiungerne ancora. A metà cottura, aggiungere lo zafferano con l'acqua in cui era stato a bagno. Se fosse necessario, aggiugere altro brodo, fino alla cottura del risotto. Salare e pepare, se necessario.

Far fondere il burro restante in una padella e friggere il foie gras tagliato a cubetti, una volta cotto, toglierli dalla padella e metterli da parte in caldo. Versare quindi l'aceto balsamico e il rosmarino, ad occhio ne avrò messi tre cucchiai, più o meno, sglassare la padella e farlo ridurre a meno della metà. Rimettere il foie gras nella padella per farlo impregnare della riduzione.

Servire il risotto sormontato di dadi di foie gras.

*Nota: lo zafferano di buona qualità non tinge subito l'acqua, se lo fa, probabilmente è stato tinto e non è un buon prodotto. Lo zafferano di ottima qualità darà colore all'acqua fredda molto lentamente, per quello i tempi lunghi consigliati.

con questa ricetta partecipo al contest di Risate e Risotti

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio...auguri Ale!

"Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio, 

ego me baptizzo contro il malocchio. Puh! Puh! 

E con il peperoncino e un po' d'insaléta 

ti protegge la Madonna dell'Incoronéta; 

con l'olio, il sale, e l'aceto 

ti protegge la Madonna dello Sterpeto; 

corrrrrno di bue, latte screméto, 

proteggi questa chésa dall'innominéto".

Oggi c'e in linea un gran vudù

per dirti insieme che grande sei tu

in tutte le cucine qualcosa si cuoce

per allontanar ciò che ti nuoce

peperoncino, ali di gufo e ferri di cavallo

tanto da madar blogger in impallo 

cornuucopie, quadrifogli e coccinelle

perchè oggi tu rida a crepapelle

elefanti, biscotti e pure la cacca

giusto per darti sulla spalla una pacca

perchè oggi mia cara Ale

noi siamo usciti dall'abituale

perchè in questi quarantasei

tu sappia per noi quanto speciale sei

riuniti gli amici tutti in un coro

ti offriamo ognuno un capolavoro

a viva voce e in tono eguale

diciamo insieme Auguri Ale!

che ti voglio bene è ormai risaputo

oggi ti dedico un risotto cornuto.

bell'idea la mia, un pesto per una genovese 

spero non mi mandi... a quel paese!

Risotto al finocchio con pesto di prezzemolo agli anacardi

Ingredienti per 6 persone:

5 piccoli finocchi, affettati finissimi

400 gr di riso per risotti

1 cipolla media

20-30 gr di burro

peperoncino al gusto

sale

brodo vegetale

4 manciate abbondanti di foglie di prezzemolo

4 cucchiai di anacardi

2 spicchi d'aglio

il succo di un limone

olio d'oliva extra vergine, quanto basta

Sciogliere il burro e far soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente, aggiungere i finocchi e farli soffriggere fino a quando saranno quasi trasparenti anche loro. Aggiungere il peperoncino e il riso e procedere con il brodo, come un normale risotto.

Nel mixer, mettere il prezzemolo, gli anacardi, il succo di limone e l'aglio e azionarlo, diluirlo poco a poco con l'olio fino ad ottenere una conistenza cremosa. Servire il risotto, spolverato di peperoncino e sormontato da una cucchiaiata di pesto di prezzemolo.

Augurissimi da:

Fabio e Annalù,
Mapi  Flavia (ELI/Fla)
Stefania P&S
Stefania
Mai
Alessandra (Ginestra)
Giulia
Greta
Cristina B.
Mario
Emanuela
Muscaria
Roberta
Loredana
Cristina G.
Patty
Simonetta
Alessandra

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia con nastri di zucchine e chèvre fresco

La mia prima reazione a questa nuova sfida è stata: questo mese passo, non ci riuscirò mai. Che volete, l'essere disfattista è una parte molto forte del mio carattere, purtroppo. Non avevo mai tirato una sfoglia a mano ed eso convinta in partenza che non ci sarei riuscita. L'assenza di spianatoia, mattarello lungo e coltellina nella mia cucina completavano la mia negazione a partecipare al Menù Turistico Challenge di Gennaio, al quale da quelle famose polpette svedesi, trasformate in sudafricane, ho smesso di partecipare solo a luglio, causa trasloco in Marocco. Eppure l'idea di come aromatizzarle e condirle, come al solito, sfrecciava nella mia testa dal primo giorno... Sono stati gli amici a incoraggiarmi, Flavia con le sue spiegazioni dettagliate, Mapi con i suoi video, e altri, con parole motivanti. Quindi un bel giorno mi sono decisa, ho preso farina, uova e l'ultima stecca di vaniglia che rimaneva in dispensa e mi sono messa ad impastare, incredula e psicologicamente preparata ad un fiasco colossale. Il piano B per cena era pronto, sul serio.

Riuscirci è stata una gran bella sorpresa. Cero, non sono perfette, alcune troppo spesse per mancanza di pratica nel tirare la sfoglia, i tagli non uniformi in larghezza, ma devo dire che essendo la prima volta ero soddisfattissima del riusltato e la famiglia ne è rimasta entusiasta. E immolare l'ultima stecca di vaniglia, che non si trova in Marocco, per quest'avventura è stata una grande idea a livello sensoriale. Il sapore della vaniglia rimane delicato, piacevolmente percettibile ma mai dominante e si sposa perfettamente con le zucchine, che in questo caso prendono la forma della tagliatella, per un gioco di consistenze e colori. Completa l'opera un formaggio di capra freschissimo, cremoso e compatto, sapore deciso ma non troppo forte che non toglie nulla alla percezione del gusto vanigliato. un insieme gradevole, al meno a giudicare dal fatto che non ne è rimasta neanche una...

Vorrei giusto aprire una piccola parentesi sull'uso delle zucchine, che qui non sono affatto fuori stagione in questo periodo dell'anno. Uscendo da Meknès si possono ammirare i campi di grano già seminati da qualche settimana, verdi brillanti, tempestati, invece che da papaveri, da una miriade di minuscoli narcisi bianchi. Sui banconi dei mercati da qualche settimana i piselli freschi in baccello, le fave e carote nuove cominciano ad essere presenti, come una primavera a gennaio. Questo è quel che si coltiva nelle campagne intorno la città, ma da più lontano, verso il sud, dove il clima è più mite, cominciano ad arrivare le zucchine, i peperoni, e i pomodori che per un po' non si erano visti sui banconi consunti dei mercatini e del souk. Già, perchè qui in Marocco nulla si coltiva in serra, ma tutto è coltivato a mano, all'aria e raccolto senza macchinari. I prodotti fuori stagione non si trovano mai nei mercati marocchini. Qui sembra essere tutto più genuino, come se il tempo si fosse fermato, e sembra che la primavera faccia capolino qualche mese prima, in attesa dei mesi torridi, in cui i campi di grano di oggi, daranno meloni e angurie dolcissimi.

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia, con nastri di zucchine e chèvre fresco

Ingredienti per 6 persone:

per le tagliatelle:
440 gr di farina 00
4 uova
1 stecca di vaniglia di Bourbon

Per il condimento:
5 zucchine
20 gr di burro, circa
sale
pepe
250 gr di formaggio di capra fresco (chèvre frais)
latte, quanto basta

Tagliare in lungo la vaniglia e raschiarla con un coltellino per prelevarne i semi. Per fare le tagliatelle, mettere la farina a fontana e lmetterci e uova dentro insieme ai semini vaniglia. Quel che rimane della stecca non va usato, nella foto è solo per fine illustrativo.

Cominciare ad impastare con una forchetta, delicatamente per cominciare ad unire la farina con le uova, tenendo cura che l'impasto semi liquido non esca dalle pareti di farina. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. 

Coprire l'impasto con una ciotola (coprire a campana) e farla riposare un minimo di 20 minuti, in modo che sarà più facile stenderla. Poi su una spianatoia o su un piano infarinato stendete la pasta più fina possibile. 

Lasciate asciugare, poi arrotolatela su sè stessa e tagliatela su un tagliere in strisce di circa 6-7 mm. Non avendo né spianatoia né mattarello lungo, ho diviso la pasta in quattro e ripetuto il procedimento per ognuna delle parti.

Fate seccare le tagliatelle prima di cuocerle in abbondante acqua bollente e salata.

Per tutti i consigli per la pasta, la stesura e il taglio, vi rimando qui da Ale, che ve lo spiega meglio di me.

Lavare bene le zucchine e con un pelapatate ritagliarle in nastri lunghi, fino ad arrivare alla parte dei semi. Asciugare bene i nastri di zucchina. In una padella scaldare il burro e gettarci le zucchine, farle rosolare un pochino, il giusto per farli ammorbidire, aggiungere un po' di sale. A parte, ammorbidire il formaggio con il latte, fino ad ottenere un impasto cremoso, aggiungere un poco di sale, se necessario (provatelo prima) e pepe macinato fresco. 

Condire le tagliatelle con i nastri di zucchina e la crema di formaggio, facendo attenzione a non romperle.

Con queste tagliatelle partecipo alla sfida del MTC di Gennaio.