Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova

A tre mani...

Ma porca trota!

Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 

E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.

E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.

O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.

Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.

Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 

Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 

Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 

Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 

Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.

E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?

A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.

A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 

Se ne vogliamo? 

Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.

Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.

Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))

Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich

Spaghetti alla Trota dell'Himalaya

(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:

20 g di burro di yak

Teste e lische di due trote

1 litro d'acqua

100 ml di Noilly Prat Original dry

1 cipolla

1 scalogno

1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)

qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.

A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.

In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.

Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:

2 trote dell'Himalaya

40 g di burro di yak

200 ml di fumetto di trota

1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir

2 cucchiai abbondanti di uova di trota 

una manciata di pinoli dell'Himalaya

sale rosa e pepe bianco di mulinello

300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.

In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.

Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)

Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.

Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.

Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 

Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.

Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI. 

All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.

Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 

Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

Dal Costa Rica, il flan de coco

Se mi chiedessero qual è il dolce più tipico del Costa Rica, senza dubbio risponderei il flan de coco. Anche se in realtà non lo è.

Il flan de coco però è il più comune dei dessert, quello che non manca mai in un ristorante tipico costaricano, in qualsiasi regione si visiti.

Certamente moltissimi dolci antichi a base di mais sono molto più costaricani di questo arrivato sulle navi dei colonizzatori spagnoli, ma come in altre parti del mondo qui è stato adottato e reso proprio. Non importa se sei su una spiaggia del pacifico, o nella capitale a 1200 metri di altezza, o sotto le palme del lato Caraibico, lui sarà sempre presente nelle case e nei ristoranti. 

Di tutti i flan del mondo che le Voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano vi presentano oggi, il flan de coco costaricano è sicuramente il più rustico, meno appariscente e probabilmente anche il più facile da fare. 

Nei paesi tropicali come il Costa Rica, il flan portato dagli spagnoli ha avuto una trasformazione nei suoi ingredienti di base. L'arrivo dei latti concentrati, zuccherati e non, ha risolto il problema della distribuzione e conservazione del latte fresco nelle zone più calde dell'America Latina. In seguito, questa nuova maniera di fare è stata adottata dal Messico fino al Cile e un flan fatto a base di latte fresco è diventata una rarità.

Se volete conoscere i vari volti e le storie dei flan intorno al mondo, vi invito la lettura di questo post, e poi a tornare qui, se questa ricetta vi entusiasma.

Flan de coco Costaricano

 per il flan

 6 uova intere

 1 lattina di latte condensato zuccherato

1 lattina di latte condensato non zuccherato (latte evaporato)

1 pizzico di sale

la polpa di 1 noce di cocco, grattuggiata

per il caramello 

100 g di zucchero di canna grezzo

250 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180°C

Per il caramello, mettere in un pentolino zucchero e acqua e far bollire cinque minuti, fino ad avere un composto ambrato e la consistenza di un caramello molto leggero. Versare il caramello ottenuto sul fondo dello stampo o degli stampi individuali in cui si cuocerà il flan.

A parte, sbattere le uova fino a che formino una spuma densa, aggiungere il contenuto delle due lattine e il pizzico di sale e mescolare bene. Quindi, aggiungere il cocco grattuggiato. 

Versare il composto negli stampi (o stampo) con il caramello e cuocere a bagno maria in forno per 45 minuti o un'ora. Il tempo varia a seconda del forno e, logicamente, dalla grandezza degli stampi scelti.

Io l'ho fatto in unicos stampo rettangolare, alla maniera più tipica costaricana, che poi si taglia a quadrotti e si serve con il caramello ripreso dal fondo.

La nostra Tarte au Chocolat, per il club del 27

"Nostra" si fa per dire.
In realtà l'ha fatta il dottore lui da solo partendo da questa ricetta, per il Club del 27.

Il magnifico banner della nostra Franci

Sono impegnatissima ultimamente.

Presissima in un progetto grande e bellissimo a cui dedico tutto il tempo e l'energia che ho, ma che sono sicura mi darà enormi soddisfazioni. Ve ne parlerò più in là, perchè sempre di cucina si tratta, ma ancora non è tempo.

Questo club del 27, mi sa che dobbiamo passare, ho detto al socio, sommersa tra libri, in andirivieni tra computer, fogli sparsi, cucina e storie di un ordinario quotidiano da gestire.

Ma per lui il verbo passare non esiste, a meno che non riguardi le verdure.

Per farla breve, il compromesso è stato: lui fa la tarte au chocolat, io scrivo il post.

Avrei dovuto però immaginare il disastro. :)

Mettete il dottore a fare il confit de canard, le terrine, i paté, i fondi bruni e fondi bianchi, le salse più complicate, gli arrosti perfetti, ma non chiedetegli di fare un dolce da solo. I dolci non sono nelle sue corde e la pazienza, la precisione e i gesti calmi che ha normalmente in cucina, si perdono nel vuoto. 

Ma come sempre e non solo per questo, ho solo da ringraziarlo, anche se, concentrata nella scrittura di qualcosa di importante, un urlo dalla cucina mi ha scossa:

Eleeeeeeee!!!! vieni a vedereee! Aiutooooo!!!

Praticamente all'aggiungere la panna al cioccolato si è smontato tutto, si è separato il burro di cacao dal resto e la ganache che doveva essere liscia e setosa e pure brillante, è diventata un ammasso colloso, separato dai grassi. Ci è voluta quasi un'ora della sua proverbiale pazienza, armato di frullatore a immersione per recuperarla.

Infine, gusto buono, e buona consistenza malgrado la scelta di uno stampo troppo piccolo, ma una ganache opaca, direi inguardabile :)

Ma in fin dei conti, come farei senza di lui?

Tarte au chocolat

per la sablée alle mandorle

120 g di burro

2 g di sale fino

90 g di zucchero a velo

15 g di farina di mandorle

1 uovo

240 g di farina

Per la ganache:

350 g di cioccolato fondente 70% cacao 

250 g di panna fresca

1 cucchiaio di miele

50 g di burro

Mescolate il burro ammorbidito tagliato a cubetti con il sale, 60 g della farina, lo zucchero, la farina di mandorle e l'uovo. Quando tutti questi ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete il resto della farina e lavoratela fino ad avere una pasta che si formerà in una palla liscia.

tra due fogli di carta forno, stendete la pasta e mettela a riposare in congelatore per 30 minuti.

(primo errore:scegliere uno stampo da 20 cm, ce ne sarebbero voluti almeno 23)

Dopo questo riposo, foderare con la pasta uno stampo da crostata iburrato e rimettetelo in congelatore.

Scaldare il forno a 160°

Infornare la pasta per 20 minuti, o fino a che sia ben dorata.

Intanto, preparare la ganache.

Sciogliere to il cioccolato a bagno maria e scaldare la panna insieme al miele.

Unire i due composti e mescolate con una spatola.

Una volta che il composto ha raggiunto i 35°C, unire il burro a pezzetti.

Sfornare il guscio di frolla, lasciarlo raffreddare e versare la ganache. Aspettare che raffreddi un pochino e metterla in frigorifero il tempo necessario per farla rapprendere e reffreddare completamente.

Il Tiramisù del Cappellaio Matto

Di Micol H.
Traduzione di Eleonora
Foto di Michael

Confesso che seguo la vostra sfida da molto tempo, dai Profitteroles, credo. In silenzio, con l'aiuto del traduttore, ho provato quasi tutte le ricette, seguendo i regolamenti dati. Quella di Susy non ha fatto eccezione.

Anche questo blog lo seguivo con attenzione da tanto tempo, pur non conoscendo ancora Ele di persona, per il legame forte e innegabile che abbiamo tra di noi, anche se l'ho abbracciata per la prima volta a settembre di quest'anno, quando ho accompagnato Michael in India.

Sto divagando, ma volevo in un certo modo presentarmi, perchè gli spiriti che vivono in questo blog sono anche un po' i miei. È di mia sorella Sarah il diario di ricette che Ele custodisce preziosamente, ed era mio cognato quel Bianconiglio che saltella spesso in queste pagine.

Fatta la mia propria introduzione, vorrei dire che questo, più che sexy, è il tiramisù di una donna innamorata. Innamorata di un Cappellaio talmente matto, che è riuscito a farmi convincere da una squadra di blogger a pubblicare questa ricetta. Tanto matto, da riuscire a conquistare un cuore duro come il mio.

E cosa c'è di più sexy di un uomo testardo che sa sempre cosa vuole e come ottenerlo? ;)

Quindi, il legame tra il mio cappellaio, e Johnny Depp, icona sexy del cinema americano, nei panni del cappellaio matto in Alice in Wonderland, non si è fatto attendere. 

Voluttuosa e sexy è la crema al mascarpone e il gianduia che si scioglie in bocca.

Il tiramisù è tondo come gli orologi di cui il personaggio è appassionato e i cuori, che evocano la regina, volendo, potrebbero indicare le ore.

Non ho una grande fantasia. Non mi sento all'altezza della vostra sfida e i vosti capolavori, ma ormai credo che sia troppo tardi per ripensarci.

O no?

Tiramisù del Cappellaio Matto

Per il gianduja di Christophe Michalak

(rende 450 g di gianduia)

150 g di nocciole intere

150 g di zucchero a velo

150 g di cioccolato al latte 40%

1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 160°C

mettre le nocciole su una leccarda da forno e farle tostare per 10-15 minuti, muovendole di tanto in tanto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.

Togliere la pellicina alle nocciole. Grazie alla torrefazione in forno è un'operazione facile. Basta metterle in un panno da cucina e strofinarle tra loro. Non preoccupatevi se ne resta un po'.

In un robot da cucina, mettere le nocciole, lo zucchero e un pizzico di sale. Avviare il robot fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Fondere il cioccolato a bagno maria insieme alla pasta di nocciole e mescolare.

Versare il gianduia in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno e metterlo in frigo tutta la notte per farlo indurire.

Non lasciatelo alla vista di mariti o compagni, perchè potreste ritrovarvi senza. ;)

Che qui, con la scusa del magnesio...

Per la crema

250 g di mascarpone

2 tuorli

zucchero, pari peso dei tuorli

250 g di panna fresca da montare

30 g di zucchero a velo

Lavorare brevemente con la frusta a mano il mascarpone. Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola e metterli a bagno maria. Senza mai smettere di sbatterli, con frusta a mano o elettrica, aiutandovi con un termometro di cucina, portate questo composto a una temperatura di 70°C. Lasciare raffreddare il composto immergendo la ciotola in un un bagno di ghiaccio.  Intanto, montate la panna con lo zucchero a velo, abbastanza ferma, fate attenzione che non diventi burro.

Incorporate il composto di tuorli al mascarpone in modo da ottenere una crema omogenea e poi, delicatamente, con una spatola, incorporare la panna.

Per i cuoricini variegati

100 g di cioccolato bianco

40 g di cioccolato fondente

Fondere i cioccolati separatamente a bagno maria. Su un foglio di carta forno, stendere con una spatola di metallo il cioccolato bianco in uno spessore ci circa 2mm. Colare a filo un po' a caso il cioccolato fondente e con uno stuzzicadenti, fare giri vari in modo da creare l'effetto variegato.
Prima che il cioccolato solidifichi del tutto, sommergere un taglia biscotti piccolo a forma di cuore in acqua molto cada, asciugarlo e tagliare i cuori di cioccolato. Passare le formine su un altro foglio di carta forno delicatamente e lasciarle solidificare fino all'uso.

Fatene sempre di più di quanti ne avete bisogno, alcuni si rompono, e alcuni finiranno irrimediabilmente in bocca, e poi sui fianchi ;)

Nascondeteli bene, fino a che ne avrete bisogno.

Per il montaggio

savoiardi (non ho idea della quantità usata)

caffé espresso forte

la crema di mascarpone

150 g di gianduia (molto a occhio)

una manciata abbondante di nocciole tostate e triturate in granella fine

cuoricini di cioccolato variegati

cacao in polvere

Sul fondo di uno stampo a cerniera di 23 cm, sistemare uno strato di savoiardi imbevuti nel caffé. Coprire con la metà della crema e sparpagliare il gianduia tagliato a pezzi piccoli e le nocciole, cercando di lasciare un centimetro dal bordo. Ricoprite con un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffé, mettendoli nel senso inverso al primo strato. Ricoprire con la crema restante. Spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con i cuoricini variegati.

Mettere in frigo per varie ore, io l'ho lasciato tutta una giornata. Circa 12 ore.
Al momento di servirlo, aprire delicatamente la cerniera dello stampo e fare scivolare il tiramisù su un piatto o un cartone da pasticceria. Attenzione a non romperlo, il rischio è alto, perchè la crema è molto delicata.

Questa ricetta partecipa fuori gara al MTC 61

Tiramisù rosa. Di bellezze americane e demonetizzazioni indiane.

 Questo tiramisù ha rischiato di non esserci.

Perchè una volta scelto il tema, approvata l'interpretazione e scritta la ricetta su carta, il Primo Ministro Indiano ha deciso di demonetizzare l'India.

Lo ha annunciato una sera, i biglietti da 500 e 1000 rupie (i tagli più grandi) sarebbero stati illegali a partire da...24 ore dopo! Ciò vuol dire che l'84% della moneta in circolazione è stata bandita da un momento all'altro, in un'economia che vive di liquidità.

Contro il danaro sporco "black money" e il finanziamento del terrorismo. Così dicono.

Bancomat vuoti, banche prima chiuse per giorni, poi aperte con file che non potete immaginare, in una città di 23 milioni di abitanti.

Qualche giorno dopo escono i nuovi biglietti da 2000 rupie. Nuovissimi, fiammanti, tutti ne parlano, esci contento dal tuo bancomat con uno di questi gioielli in mano e... sorpresa! Nessun commerciante te li accetta a meno che tu non lo spenda tutto, perchè i soldi per dare il resto non ci sono.

La farina per i savoiardi, la panna per il mascarpone, il limone, le mandorle e anche lo zucchero si possono pagare con la carta di credito, facendo qualche km in più.

Ma le rose no. 

Men che meno le rose commestibili non trattate.

E neanche l'acqua di rose, volendo rinunciare al colore.

Welcome in India.

Tocca rifare la fila di tre ore al bancomat, con la speranza che non ti tocchi di nuovo la nuovissima banconota rosa. Sì, per di più per volere del fato è pure rosa. Oltre il danno, la beffa.

E se digito 1800 invece di 2000? 

18 banconote da 100 rupie. Una fortuna in questi tempi!

Il tiramisù è salvo, malgrado tutto.

Ma chi vive alla giornata di spiccioli e vendite in contanti, no. Purtroppo.

Ma veniamo a noi.

Per questo MTC di novembre, Susy ci chiede un tiramisù ispirato a un'icona sexy del cinema, o a un film, sempre in chiave sexy. Abbiamo esplorato diverse possibilità: da Aishwarya Rai, la splendida indiana della Maga delle spezie, a Clara Bow; da Grace Kelly, a Mae West, passando per Audrey Hepburn e Marlene Dietrich. Avevamo deciso per quest'ultima e un Black Forest Tiramisù, quando la scena del bagno di American Beauty ci è venuta in mente. 

Ma a parte le rose, presenti in tutto il film, quindi ovvie e scontate, come costruirlo e con che logica?

La scena del bagno di rose di American Beauty, rappresenta la fantasia erotica del personaggio principale, Lester Burnham verso la miglior amica di sua figlia, Angela Hayes, che incarna lo stereotipo della bellezza americana.

La scena raffigura il voyeurismo moderno e lascia che lo spettatore assista in maniera visiva e pratica alla teoria di Laura Mulvey sullo sguardo maschile, attraverso Lester.

Gli effetti speciali, gli inquadramenti, la fantasmagoria, le luci oniriche, sono tutte tecniche che il regista Sam Mendes ha usato per realizzare una delle scene di sogno più elettrizzanti della storia del cinema. L'effetto Bokeh su Angela, più di altri, enfatizza lo stato di sogno di Lester e il senso di passione. Inoltre, quest'effetto, aiuta il publico a comprendere che Lester si trova in stato incosciente, creandogli un stato emozionale di confusione. L'atmosfera di vapore, come se fossero nuvole, rappresenta visualmente il legame stereotipato tra nuvole e sogno.

L'uso del voyeurismo e dello "sguardo maschile" (Male Gaze Theory) è presente in tutta la scena. L'uso della teoria di Laura Mulvey è infatti ciò che procura il piacere visivo al telespettatore: il maschio appare dominante e la femmina accetta di essere l'oggetto di desiderio. Lester mostra tutta la sua scopofilia verso Angela, credendola irresistibile, sottolinendo il fatto di essere un voyeur.

In genere un voyeur ha fantasie erotiche con la persona osservata, ma queste fantasie sono molto raramente consumate. Questo è ciò che Mendes trasmette attraverso questa scena in maniera eccezionale, facendo enfasi nello stato onirico della situazione.

L'uso del voyeurismo e della teoria di Mulvey sono chiavi importanti per la comprensione del film, spiegano al pubblico che Angela è oggetto di desiderio di Lester e che la psiche della libido maschile ha bisogno di un oggetto femminile per riguadagnare il senso di potere, perso durante gli anni di matrimonio con Carolyn.

Infine, il nostro tiramisù è formato da questi concetti:

Le rose: fresche e rosse, presenti in tutto il film come simbolo di passione, lussuria e bramosia.

Le mandorle: dure e a forma di occhio, rappresentano il Voyeurismo e la scopofilia di Lester.

Le albicocche: la pelle, che si vede e non si vede. È liscia, vellutata e giovane come Angela, l'oggetto di desiderio.

American Beauty Tiramisù

Per sei porzioni individuali

Per la granella di mandorle zuccheratta

200 g di mandorle

1 albume

2 cucchiai di zucchero demerara

Per lo sciroppo di rose:

100 g di petali di rose rosse commestibili, fresche, non trattate

750 g di acqua

800 grammi di zucchero

Per la crema al mascarpone

250 di mascarpone (la ricetta, qui)

250 ml di panna fresca da montare, fredda

50 g di zucchero

60 ml di sciroppo di rose

1 bicchierino di kirsch 

savoiardi (la ricetta qui)

250 ml di latte di mandorla (la ricetta qui)

albicocche sciroppate, fatte in casa

Per fare lo sciroppo di rose, bisogna cominciare minimo due giorni prima di fare il tiramisù. 

In una pentola capiente e profonda, si mettono i petali di rosa e si coprono con acqua. Si lasciano nella pentola, coperti, tutta una notte. 

La mattina dopo, si aggiunge lo zucchero e si porta su fuoco dolce, finché lo zucchero si dissolve. Appena lo zucchero si dissolve, si alza il calore della fiamma, si lascia brendere il bollore e si cuoce per due minuti, o fino a 108°C. In mancanza di un termometro, va presa una goccia di sciroppo, premuta da il pollice e l'indice e, se al seprarare le dita si forma un filo, lo sciroppo è pronto.

Si lascia intiepidire e poi si filtra attraverso un panno di musselina. 

Per la granella di mandorle zuccherata, noi siamo partiti da mandorle sgusciate ma non pelate. Quindi, le abbiamo immerse in acqua bollente per qualche minuto, poi abbiamo rimosso la pellicina e poi messe ad asciugare. Una volta ben asciutte, le abbiamo tagliate grossolanamente in granella grossa. 

Poi, si sbatte l'albume, non deve essere montato, ma solo ben spumoso. Nell'albume si immergono le mandorle in maniera da ricoprirle bene. In una ciotola, si mette lo zucchero, si scolano le mandorle dall'albume e si passano nello zucchero. Si inforna in forno caldo a 180°, rimuovendo spesso, fino a doratura. Si lascia raffreddare completamente.

Per la crema, in una ciotola si lavora a mano il mascarpone con lo zucchero, il kirsch e lo sciroppo di rose. A parte, si monta la panna. Con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, si mescolano il mascarpone e la panna.

Per montare il tiramisù: 

Inzuppare i savoiardi nel latte di mandorla e adagiarli sul fondo del contenitore che avete scelto per la presentazione, sia unico che monoporzione. Sui savoiardi, mettere uno strato di crema, un po' di albicocche sciroppate tagliate a cubetti e un po' di granella di mandorle. Ripetere l'operazione con i savoiardi, la crema e finire con le mandorle. Mettere in frigo per almeno tre ore.

Servire con una rosa commestibile non trattata a modo di decorazione.

Con questa ricetta partecipiamo a quattro mani alla sfida del MTC di novembre, Il Tiramisù

Tapas per il tè (alcolico) del Cappellaio Matto... (contiene una ricetta Taref)

“We're all mad here. I'm mad. You're mad” 

― Lewis Carroll, Alice in Wonderland.

Ricette, testi e foto di Alice e il Cappellaio Matto, in persona.




Buon non-compleanno Mai e amici del MtChallenge!

Prima di tutto, va detto che se non fosse stato per il Bianconiglio, Alice e il Cappellaio Matto non si sarebbero mai incontrati. E se Alice non avesse mai incontrato il Cappellaio, non avrebbe mai capito che tutto è possibile, basta solo crederci. 

"Alice: This is impossible.
The Mad Hatter: Only if you believe it is."

Ma torniamo seri. Perché cibo e letteratura sono cose molto serie.

Che lo si voglia vedere come un libro per bambini, o un racconto surreale, o una critica metaforica spietata alla società Vittoriana, ciò che è evidente è che Alice's Adventures in Wonderland di Lewis Carroll, e pieno di riferimenti costanti al cibo.

Il cibo è usato nel libro come una metafora della crescita, letteralizzando la vecchia nozione che il cibo aiuta a diventare grandi e forti e che il cibo è il cammino verso l'età adulta. Ironicamente, però, Carroll mostra anche che crescere è solo la metà della strada che porta all'essere adulti.

Attraverso il cibo e le bevande, Alice cambia di statura costantemente, fino all'incontro con il Bruco, che le spiega come usare i funghi per controllare le sue dimensioni. Ma non che dopo l'incontro con lo Stregatto, che finalmente comprende che il cibo può farti crescere in Wonderland (come nella vita), ma solo la compassione e l'esperienza possono renderti saggio.

Carroll ci racconta le avventure di una bambina che "ha sempre dimostrato interesse in questioni di mangiare e bere". Il libro è pieno di cibo, dalle crostate di marmellata rubate alla regina, ai funghi che Alice mangiucchia per cambiare di statura, senza dimenticare il "tea party" del Cappellaio Matto.

È di questo cibo che abbiamo costituito le nostre tapas, senza distogliere l'attenzione dall'intenzione di un afternoon tea all'inglese, e in un mondo in cui tutti sono matti, il tè non poteva che essere alcolico.

Menù:

Tapas: pickled mushrooms (funghi in salamoia)

Pincho: mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

Montadito: Classic english tea sandwich.

Da bere: Earl Gray infused Gin Cocktail

Pickled Mushrooms 

(Tapas)

"Then it got down off the mushroom, and crawled away in the grass, 

merely remarking as it went, 'One side will make you grow taller, 

and the other side will make you grow shorter.'  "

Funghi in salamoia. Non si ha bisogno di sterilizzazioni o conserve, perché sono da mangiare lo stesso giorno della preparazione, ma si deve cominciare a farli in anticipo, poiché  i funghi devono marinare nella soluzione di aceto. Quest'ultima "cuoce" i funghi della stessa maniera in cui il limone cuoce il pesce del ceviche. Il risultato, sono dei funghi che conservano freschezza e consistenza.

Qui serviti come tappa, sono anche un eccellente contorno per pesci grassi alla griglia, come lo sgombro.

per 4 porzioni:

250 g di funghi champignons lavati e affettati
2 cipollotti, finemente tritati
75 ml di aceto di mele
75 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di senape di Dijon
Aneto finemente tritato
Prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i funghi affettati e i cipollotti tritati in una ciotola grande, coprirli con l'acqua bollente e l'aceto e lasciarli a temperatura ambiente per due ore.

Scolare i funghi, riservando un po' del liquido. Mescolare le erbe ai funghi.

Mescolare la senape, l'olio, il sale, il pepe e un po' della salamoia dei funghi ed emulsionare.

Condire i funghi con l'emulsione e servire.

Sono migliori se mangiati il giorno stesso della preparazione.

Mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

(Pinchos, ricetta Taref)

"the rule is jam to-morrow and jam yesterday 

but never jam to-day"

Ci scusino i lettori ebrei osservanti. Questa ricetta è stata oggetto di molte e lunghe discussioni interne tra gli autori di questo blog. "Sì, dai, per favore", per uno, "No" inflessibile per l'altra. L'alternativa sarebbe stata usare petto d'anatra e fare gli choux con la margarina, ma sono allergico a quest'ultima parola. La margarina mi da i brividi, ma per chi volesse, ve la lascio come opzione. L'altra alternativa sarebbe stata una marmellata di aglio arrostito e cipolla, troppo poco british per i miei gusti. Alla fine ho vinto io :)

Per la marmellata: 

(rende circa 750 ml)

750 grammi di Bacon

3 cipollotti tritati finemente

1 cipolla dolce, tritata finemente

4 spicchi d'aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1/2 cucchiaino di paprica affumicata

125 ml di Bourbon

125 ml di sciroppo d'acero

125 ml di aceto di sidro di mele

100 grammi di zucchero Demerara

Cuocere il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocerlo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferire su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.

Nella stessa padella, cuocere i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l'aglio e cuocere ancora per un minuto.

Aggiungere la paprica e il peperoncino e incorporarli alle cipolle. Alzare il fuoco e aggiungere il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassare la padella e lasciare bollire per due minuti. Poi, aggiungere l'aceto e lo zucchero e bollire ancora per tre minuti.

Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnere il fuoco.

Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.

Trasferire in barattoli e conservare in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell'uso.

Per gli choux:

(da Patisserie, di Christophe Felder)

125 ml d'acqua

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale

55 g di burro a pezzi

70 g di farina

3 uova piccole

un uovo, per la doratura

In una pentola a doppio fondo, versare l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzi e riscaldare a fuoco medio. Una volta che il burro si è ben sciolto e che la mistura sia ben calda, toglietela dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando con una frusta. Continuare a mescolare, fino a che la farina sia completamente assorbita. Rimettere la pentola sul fuoco continuando a mescolare, una trentina di secondi, il giusto per far asciugare la pasta.

Una volta asciugata la pasta, mettetela subito in un altro recipiente per fermare la cottura. Incorporare le uova uno dopo l'altro, senza aggiungere il seguente prima che l'anteriore sia completamente incorporato. La pasta deve risultare né troppo morbida, né troppo dura.

Riempire una tasca da pasticceria con bocchetta liscia grande o da Saint Honoré con la pasta ottenuta e, su una placca da forno leggermente unta con burro, formare delle piccole palline di circa tre centimetri, con uno spazio tra loro di almeno due centimetri. Spennellarli con l'uovo sbattuto e infornarli in forno in modo statico, già caldo a 180° per 25 minuti. Non aprite il forno almeno durante i primi venti minuti!! 

Una volta cotti e dorati, fate raffreddare gli choux su una graticola. 

Una volta raffreddati, avete due opzioni per riempirli. Se avete lasciato la marmellata più rustica con pezzi, fate un taglio a ogni choux, nel mezzo sulla larghezza e con l'aiuto del più piccolo cucchiaino da caffè che avete, riempite gli choux. Se invece avete passato la marmellata al mixer, potete riempirli mettendo la marmellata in una tasca da pasticceria, facendo un piccolo buco nella parte inferiore. Ho provato entrambi i metodi, non cambia molto, è solo secondo il gusto personale, nel tipo di consistenza che si vuole. Personalmente, preferisco quella a pezzetti, pur essendo meno facile da riempire gli choux.

Serviteli infilzati nel pincho di tre in tre. 

Classic English Tea Sandwich

(Montadito)

"Yes, that's it,' said the Hatter with a sigh: 'it's always tea-time, 

and we've no time to wash the things between whiles."  

Nessun tea party inglese sarebbe mai completo senza questa ricetta tipica. I sandwich di cetriolo sono una presenza abituale nei tè del pomeriggio perché sono leggeri e rinfrescanti, cruciali insieme alla vasta scelta di pasticceria sia dolce che salata che solitamente li accompagna. Il segreto del sandwich di cetriolo perfetto è di pelare e salare in anticipo le fette di cetrioli, per evitare l'effetto di pane molliccio. Il pane dovrebbe essere affettato sottile e il burro, a temperatura ambiente per essere spalmato facilmente. Non fateli troppo in anticipo, anzi, se confezionati all'ultimo momento e serviti immediatamente, daranno il meglio di sé.

Per 9 sandwich

1/2 cetriolo, sbucciato

6 fette di pane bianco a cassetta, possibilmente sottili

burro, a temperatura ambiente

sale marino fino

pepe bianco

Affettare il cetriolo molto sottile e mettere le fette in un colino o in un setaccio e spolverizzarle con un pizzico di sale. Mescolare dolcemente e lasciar sgocciolare per circa mezz'ora.

Spalmare di burro generosamente ogni fetta di pane. Deporre uno strato di fette di cetriolo sulla metà delle fette di pane e cospargerle con un po' di pepe. Chiudere i sandwich con le restanti fette di pane, tagliate le croste, tagliarli in tre parti e servire immediatamente.

Earl Gray infused Gin cocktail

(Drink me)

“The Mad Hatter: "Would you like some wine?"
Alice: "Yes..."
The Mad Hatter: "We haven't any and you're too young.”

Sì, lo so. L'Earl Gray è IL tè da colazione. Ma vi assicuro che questo cocktail va bene in qualsiasi momento della giornata e, nel quadro delle tapas ispirate nel tè del Cappellaio Matto, trovo che la freschezza del bergamotto fosse l'accompagnamento ideale. Nella bottiglietta raffigurante la pozione che Alice bevve in casa di Bianconiglio, usata per la foto, il ghiaccio non entrava, ma ci vuole.

Per 1 drink:

80 ml di Gin

1 cucchiaino di tè Earl Gray chiuso in una garza, o una bustina

40 ml di succo di limone

40 ml di sciroppo di zucchero*

3 cubetti di ghiaccio 

acqua gassata 

Mettere il tè in infusione nel gin per un'ora, poi togliere la bustina e strizzare il liquido in eccesso.

In un bicchiere, mescolare lo sciroppo, il succo di limone e il gin infuso. Aggiungere il ghiaccio e allungare con l'acqua gassata, al gusto. Mescolare di nuovo e servire.

*Per lo sciroppo di zucchero servono uguale volume di zucchero e di acqua, si portano a ebollizione mescolando fino a che lo zucchero si dissolva. Si può fare in anticipo e tenere in frigo per vari mesi.

"The Mad Hatter:  Have I gone mad? 

Alice: I'm afraid so. 

You're entirely bonkers.
But I will tell you a secret,
All the best people are.”   

Con queste ricette partecipiamo al MTC #60: De Tapeo!

Mica pizza e fichi. O sì?

testo di Michael
foto di Eleonora
realizzazione a 2 teste e 4 mani

Un premio per la pazienza, al MTC, lo avete? Me lo meriterei tutto.

Frustrata, come non l'avevo mai vista. Arrabbiata e forse anche un po' triste. La Cenerentola che piange, nel disegno di Francesca Carloni sarebbe potuto essere il suo ritratto.

Per una farina troppo debole, per una pizza "mal riuscita".

-Non te la prendere, ma siamo a Delhi, non a Napoli- le ho detto, per tranquillizzarla.

-E l'MTC è una cosa serissima, ma solo un gioco, non una questione di vita o di morte- ho aggiunto.

Non lo avessi mai fatto.

Non lo avessi mai detto.

Si è impuntata ancora di più. Dovevamo riuscire a fare una pizza in teglia degna di questo nome, come quella di  Antonietta.

Le ho detto "una volta ancora e poi basta, e quella non ha lievitato per niente. 

Pace. 

Pace?

Pace per due giorni.

Poi ha trovato la farina che diceva sulla busta 12% di proteine.

E dai, proviamoci di nuovo. E sbatteva le ciglia, e lì ho capito da chi aveva preso Lolino.

Aveva trovato la farina giusta per fare la pizza.

Come facevo a dirle di no? 

La farina giusta, con il 12% di proteine. Capite?

-Mica pizza e fichi- ha detto

Non so cosa vuol dire, ma non è una cattiva idea, penso. Glielo dico. Mi guarda male. Poi ride. 

Abbiamo impastato secondo la ricetta di Antonietta per la pizza in teglia, che trovate qui

La farina ha preso un poco meno acqua, ma questa volta l'impasto non è venuto liscio come la prima volta. Eppure è stato coccolato su marmo più di 10 minuti, facciamo più di un quarto d'ora.

Tuttavia, all'uscita dal frigo, dove è rimasto circa 5 ore, era liscio.

L'abbiamo lasciato a temperatura ambiente altre due ore.

Poi l'abbiamo steso e, a differenza dell'impasto precedente, questo non era affatto appiccicoso, anzi, si lavorava benissimo. Nessuno strappo. Perfetto.

Lo abbiamo messo in teglia, stavolta di 30 cm, ancora due ore, senza coprirlo, ha lievitato bene, credo, ma la superficie si è seccata.

L'abbiamo condita con

300 g di scamorza (produzione locale)

50 gr di Blue Stilton sbriciolato

qualche fico secco, tagliato a metà sull'asse orizzontale

Acceso e riscaldato il forno come indicato da Antonietta. Infornato per 20 minuti, poi abbassato il ripiano per qualche minuto ancora per far colorire la parte di sotto.

Il risultato è questo. Sinceramente non ho ancora capito se è da considerarsi pizza ao focaccia, ma al mio palato è sembrata semplicemente buona. Buona la consistenza, non gommosa, né troppo croccante e buono l'insieme dei sapori.

Lei è finalmente (quasi) soddisfatta.

-dovremmo provare a fare quella al piatto- dice

È lì che nella mia testa imploro gli dei indiani tutti che questa sfida finisca presto. E invece l'allungano di un giorno.

Ma due bagles, no?

Mica pizza e fichi.

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di giugno, La Pizza.

Opium Yak Cheesecake. (halavi)

Lo so, mi si stava aspettando al varco :))

E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.

Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.

Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.

Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 

Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.

-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.

Mi sbagliavo.

I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 

Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.

La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.

Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 

Le foto sono di Ele, ovviamente

 Opium Yak Cheesecake

Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.

Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.

Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 

Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.

Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.

Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.

Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.

Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.

Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.

Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.

Smile and Say Cheese!