Biscotti alla Tahina, i più buoni e magici del mondo

"When you can't look on the bright side,

I will sit with you in the dark"

-The Mad Hatter- 

by Tim Burton

In queste tre settimane ho ricevuto decine di abbracci, virtuali e non, ma mi è mancato quello più importante, negato da un profondo dolore condiviso e da vecchi rancori insospettati, scappati dalle ragnatele della memoria nel momento più terribile. Al dolore profondo e immenso della perdita di Michael, si aggiungeva quello del silenzio di Micol.
Oggi scrivo queste parole con il suo braccio intorno alle mie spalle e se lo scrivo è perchè lei è qui e tutto il resto non conta più.

Che questi fossero i biscotti più buoni del mondo, lo sapevo già. Da quando li conosco li ho fatti e rifatti decine di volte. Quello che non sapevo fino a ieri è che avessero poteri magici.
Succede che ieri mattina mi sono alzata molto presto, prima di tutti, in preda a un forte mal di testa. Mi sono diretta prima verso la macchina del caffé e poi verso la dispensa, con l'intenzione di fare dei biscotti che Sébastien aveva addocchiato sul nuovo libro di Ottolenghi.
Mentre prendevo l'avena, il cocco, il miele e gli altri ingredienti, mi è capitato tra le mani il vasetto di Tahina, in un posto in cui non lo metto mai, e ho notato che l'olio si era separato dal resto. Mi è sembrato un messaggio chiaro, visto che quella Tahina era fuori posto e divisa, proprio come noi. La tahina che uso solo per fare quei biscotti, i suoi biscotti.
In un primo momento l'ho rimessa a posto e ho continuato con i biscotti per Sébastien. Poi qualcosa -o qualcuno- mi ha detto che quel barattolo solitario nel sito sbagliato doveva essere rimescolato per rifare quei biscotti per il quale era destinato.
Unito di nuovo. 
Pesando gli ingredienti, mescolando l'olio con lo zucchero, sentendo l'odore tanto amato del sesamo, ad ogni gesto, pensavo a lei. Alle sue mani fatate che al contrario di me, riescono a farli tutti perfettamente uguali, al suo sguardo, ai suoi occhi verdi che nessun altro ha ereditato in famiglia e soprattutto al suo sorriso e al suo abbraccio che tanto mi mancavano.
Mentre riempivo le placche da forno di palline inevitabilmente diverse, concentrata nei pensieri e nei ricordi, sentendo quell'impasto familiare tra le mani, qualcuno ha bussato alla porta.
Le mani unte e l'orologio che indicava le sei e mezza.
Chi ca...spita può essere a quest'ora una domenica mattina?

Sul pianerottolo c'era l'abbraccio che avevo aspettato per quasi tre settimane.
Lungo, forte, in silenzio. Ci sarà tempo per le parole.

Ti pensavo. Stavo facendo i tuoi biscotti.
Sono magici, ti hanno riportato qui, a me.
Di nuovo unite, come la tahina e il suo olio. 

Ma forse la Tahina era fuori posto e divisa per colpa tua? Sì, dico a te, in alto a sinistra.

Crediate o no ai loro poteri magici, questi biscotti sono favolosi.

Biscotti alla Tahina

ricetta di Micol Hillman

per circa 36 biscotti

110 g di burro (o 120 ml di olio)
100 g di zucchero
150 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
120 ml di Tahina
mandorle intere o pelate, una per ogni biscotto

Riscaldare il forno a 180°
Foderare due teglie per biscotti con carta forno.
Sbattere a lungo il burro con lo zucchero in modo da avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le mandorle e amalgamare bene.
Fare tante palline e adagiarle sulle teglie. Premere una mandorla su ogni pallina, in modo da incrostarle e appiattire un po' il biscotto.
Infornare 15-20 minuti, fino a doratura. Dipendendo dal forno, se si colorano troppo da un lato, andrà girata la teglia a metà cottura.
Lasciarli raffreddare cinque minuti sulla teglia e poi completamente su una reticola da pasticceria.

Note: Potete scegliere se farli con olio o con burro. Questi qui in foto sono fatti con l'olio, ma sono molto più fragili rispetto a quelli fatti con il burro. Però si sciolgono in bocca, dando l'impressione di mangiare qualcosa di quasi etereo. "Si vaporizzano al morso e ti sembra di mangiare nuvole", ha detto la Mai, che ha provato entrambe le versioni.
La pasta con l'olio è anche più difficile da maneggiare e formare, rispetto a quella con il burro e potreste aver bisogno di un paio di cucchiai in più di farina.
Entrambe le versioni sono ottime, ma personalmente preferisco la consistenza finale di quelli fatti con l'olio.


P.S.: Se li provate, tornate qui e lasciateci le vostre impressioni. E se vi accade qualcosa di magico...raccontatecelo!

Cronaca di di una testa dura e di macarons falliti

È stato un fallimento.

In realtà il mio primo fallimento con i macarons, che da almeno una decina d'anni faccio un paio di volte all'anno, sempre con successo.

Non capiate male le mie parole però, la ricetta proposta da Ilaria e il suo trattato, i suoi consigli, sono perfetti.

Anzi, se volete fare dei macarons perfetti, andate subito da lei. 

Le condizioni in cui li ho fatti, per caparbietà più che altro, invece, non erano per niente perfette. Qual è il contrario di perfetto? Macaron Israeliano forse è troppo lungo. :))

Domenica 15 gennaio, la mattina molto presto, avevo messo gli albumi a invecchiare in due ciotole nel frigo a New Delhi. Quel pomeriggio verso le 15:00 ho deciso che dovevo essere altrove.

Cosa volete, sì, sono di quelle persone che al pomeriggio decidono di prendere un biglietto "last minute" e di prendere un aereo all'una del mattino. 

Con ancora le mie forze al minimo.

Vai dove ti porta il cuore, dicono. 

Quello di chi, non è mai stato specificato.

Arrivo lunedì mattina. Nessuno mi aspetta perchè a nessuno ho detto niente. Quando apro il telefono, scopro che Micol è arrabbaitissima perchè non rispondevo al telefono. Arrabbiatura che le passa in un nanosecondo, appena mi ha vista arrivare, in silenzio, di sorpresa. Se parlasse italiano, un "te possino" me lo sarei sentita dire, però.

Quando la tempesta è passata, e finalmente eravamo tutti e tre insieme a casa, a Micol è venuta la gran idea di mettere gli albumi in frigo. "Che con quei due non si sa mai", deve aver pensato. Anche se stavolta quei due ero solo io, il doc, che per inciso, i macarons li ama alla follia, non aveva nessuna intenzione di farli, né che io li facessi, a dire il vero.

Ma, vel'ho detto che sono testarda? :)) 

E disubbidiente, dicono.

Sabato mattina m'impunto sul fare i macarons. Che non abbiamo il termometro né gli ingredienti per farcirli, mi dicono. Vado a comprarli! dico io. Se li trovi, chiamami, dice lui, con sorrisino sarcastico.

Sabato mattina. 

A Tel Aviv.

Sperando nei commercianti musulmani o cristiani, esco lo stesso a cercare ciò che mi serve. Tutto a piedi, logicamente. Anche i dodici piani di scale, a scendere e risalire.

Niente. Tocca dargli ragione e tornare a mani vuote.

Ma io i macarons li faccio lo stesso e domani compriamo le cose per il ripieno che poi lunedì riparto.

Li ho fatti tante volte, magari a occhio con lo sciroppo, senza termometro, potrei riuscire, penso.

Ma non avevo fatto i conti con il forno.

La farina finissima di mandorle, 10 minuti a 150°C, è venuta fuori colorata di un biondo scuro bellissimo. Cominciamo bene.

Continuo lo stesso, faccio il TPT, pensando che con la bianchezza dello zucchero a velo, e poi con la meringa, il colore si sarebbe diluito. Magari!

Alt! Dice il doc. Si avvicina con carta e penna, chiedendomi di scrivere e firmare che, se i macarons non riescono, prometto di rimanere una settimana in più.

Adoro la sua fiducia. Scrivo e firmo.

Ho il biglietto di ritorno lunedì, i macarons saranno uno schianto e partirò come previsto.

Le ultime parole famose.

La domenica mattina, ancora buio, mi metto all'opera.

I coloranti in questa casa sono proibiti, quindi procedo senza.

Senza termometro e con quel forno lì.

Dimenticando anche di girare la carta forno, dopo aver disegnato i cerchi.

Ma saranno perfetti, nella mia testa (dura).

Però, hanno tutti una forma rotonda e un collarino perfetti, ecco.

Dovevano essere uno alla ganache al cappuccino e l'altro gusto croissant.

Dovevano.

Che volete, che vi dica. Rimango una settimana in più. :)))

Risultato finale

Da cotti girati, con il segno della matita stampato.
È che qui amano i tatuaggi. :))

Dopo il pochage

Croutage! 

Con questo fiasco, timbriamo il cartellino alla sfida #62 del MTChallenge (o almeno, spero)

Nel senso che in un certo modo siamo presenti, credo. :P

Tiramisù rosa. Di bellezze americane e demonetizzazioni indiane.

 Questo tiramisù ha rischiato di non esserci.

Perchè una volta scelto il tema, approvata l'interpretazione e scritta la ricetta su carta, il Primo Ministro Indiano ha deciso di demonetizzare l'India.

Lo ha annunciato una sera, i biglietti da 500 e 1000 rupie (i tagli più grandi) sarebbero stati illegali a partire da...24 ore dopo! Ciò vuol dire che l'84% della moneta in circolazione è stata bandita da un momento all'altro, in un'economia che vive di liquidità.

Contro il danaro sporco "black money" e il finanziamento del terrorismo. Così dicono.

Bancomat vuoti, banche prima chiuse per giorni, poi aperte con file che non potete immaginare, in una città di 23 milioni di abitanti.

Qualche giorno dopo escono i nuovi biglietti da 2000 rupie. Nuovissimi, fiammanti, tutti ne parlano, esci contento dal tuo bancomat con uno di questi gioielli in mano e... sorpresa! Nessun commerciante te li accetta a meno che tu non lo spenda tutto, perchè i soldi per dare il resto non ci sono.

La farina per i savoiardi, la panna per il mascarpone, il limone, le mandorle e anche lo zucchero si possono pagare con la carta di credito, facendo qualche km in più.

Ma le rose no. 

Men che meno le rose commestibili non trattate.

E neanche l'acqua di rose, volendo rinunciare al colore.

Welcome in India.

Tocca rifare la fila di tre ore al bancomat, con la speranza che non ti tocchi di nuovo la nuovissima banconota rosa. Sì, per di più per volere del fato è pure rosa. Oltre il danno, la beffa.

E se digito 1800 invece di 2000? 

18 banconote da 100 rupie. Una fortuna in questi tempi!

Il tiramisù è salvo, malgrado tutto.

Ma chi vive alla giornata di spiccioli e vendite in contanti, no. Purtroppo.

Ma veniamo a noi.

Per questo MTC di novembre, Susy ci chiede un tiramisù ispirato a un'icona sexy del cinema, o a un film, sempre in chiave sexy. Abbiamo esplorato diverse possibilità: da Aishwarya Rai, la splendida indiana della Maga delle spezie, a Clara Bow; da Grace Kelly, a Mae West, passando per Audrey Hepburn e Marlene Dietrich. Avevamo deciso per quest'ultima e un Black Forest Tiramisù, quando la scena del bagno di American Beauty ci è venuta in mente. 

Ma a parte le rose, presenti in tutto il film, quindi ovvie e scontate, come costruirlo e con che logica?

La scena del bagno di rose di American Beauty, rappresenta la fantasia erotica del personaggio principale, Lester Burnham verso la miglior amica di sua figlia, Angela Hayes, che incarna lo stereotipo della bellezza americana.

La scena raffigura il voyeurismo moderno e lascia che lo spettatore assista in maniera visiva e pratica alla teoria di Laura Mulvey sullo sguardo maschile, attraverso Lester.

Gli effetti speciali, gli inquadramenti, la fantasmagoria, le luci oniriche, sono tutte tecniche che il regista Sam Mendes ha usato per realizzare una delle scene di sogno più elettrizzanti della storia del cinema. L'effetto Bokeh su Angela, più di altri, enfatizza lo stato di sogno di Lester e il senso di passione. Inoltre, quest'effetto, aiuta il publico a comprendere che Lester si trova in stato incosciente, creandogli un stato emozionale di confusione. L'atmosfera di vapore, come se fossero nuvole, rappresenta visualmente il legame stereotipato tra nuvole e sogno.

L'uso del voyeurismo e dello "sguardo maschile" (Male Gaze Theory) è presente in tutta la scena. L'uso della teoria di Laura Mulvey è infatti ciò che procura il piacere visivo al telespettatore: il maschio appare dominante e la femmina accetta di essere l'oggetto di desiderio. Lester mostra tutta la sua scopofilia verso Angela, credendola irresistibile, sottolinendo il fatto di essere un voyeur.

In genere un voyeur ha fantasie erotiche con la persona osservata, ma queste fantasie sono molto raramente consumate. Questo è ciò che Mendes trasmette attraverso questa scena in maniera eccezionale, facendo enfasi nello stato onirico della situazione.

L'uso del voyeurismo e della teoria di Mulvey sono chiavi importanti per la comprensione del film, spiegano al pubblico che Angela è oggetto di desiderio di Lester e che la psiche della libido maschile ha bisogno di un oggetto femminile per riguadagnare il senso di potere, perso durante gli anni di matrimonio con Carolyn.

Infine, il nostro tiramisù è formato da questi concetti:

Le rose: fresche e rosse, presenti in tutto il film come simbolo di passione, lussuria e bramosia.

Le mandorle: dure e a forma di occhio, rappresentano il Voyeurismo e la scopofilia di Lester.

Le albicocche: la pelle, che si vede e non si vede. È liscia, vellutata e giovane come Angela, l'oggetto di desiderio.

American Beauty Tiramisù

Per sei porzioni individuali

Per la granella di mandorle zuccheratta

200 g di mandorle

1 albume

2 cucchiai di zucchero demerara

Per lo sciroppo di rose:

100 g di petali di rose rosse commestibili, fresche, non trattate

750 g di acqua

800 grammi di zucchero

Per la crema al mascarpone

250 di mascarpone (la ricetta, qui)

250 ml di panna fresca da montare, fredda

50 g di zucchero

60 ml di sciroppo di rose

1 bicchierino di kirsch 

savoiardi (la ricetta qui)

250 ml di latte di mandorla (la ricetta qui)

albicocche sciroppate, fatte in casa

Per fare lo sciroppo di rose, bisogna cominciare minimo due giorni prima di fare il tiramisù. 

In una pentola capiente e profonda, si mettono i petali di rosa e si coprono con acqua. Si lasciano nella pentola, coperti, tutta una notte. 

La mattina dopo, si aggiunge lo zucchero e si porta su fuoco dolce, finché lo zucchero si dissolve. Appena lo zucchero si dissolve, si alza il calore della fiamma, si lascia brendere il bollore e si cuoce per due minuti, o fino a 108°C. In mancanza di un termometro, va presa una goccia di sciroppo, premuta da il pollice e l'indice e, se al seprarare le dita si forma un filo, lo sciroppo è pronto.

Si lascia intiepidire e poi si filtra attraverso un panno di musselina. 

Per la granella di mandorle zuccherata, noi siamo partiti da mandorle sgusciate ma non pelate. Quindi, le abbiamo immerse in acqua bollente per qualche minuto, poi abbiamo rimosso la pellicina e poi messe ad asciugare. Una volta ben asciutte, le abbiamo tagliate grossolanamente in granella grossa. 

Poi, si sbatte l'albume, non deve essere montato, ma solo ben spumoso. Nell'albume si immergono le mandorle in maniera da ricoprirle bene. In una ciotola, si mette lo zucchero, si scolano le mandorle dall'albume e si passano nello zucchero. Si inforna in forno caldo a 180°, rimuovendo spesso, fino a doratura. Si lascia raffreddare completamente.

Per la crema, in una ciotola si lavora a mano il mascarpone con lo zucchero, il kirsch e lo sciroppo di rose. A parte, si monta la panna. Con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, si mescolano il mascarpone e la panna.

Per montare il tiramisù: 

Inzuppare i savoiardi nel latte di mandorla e adagiarli sul fondo del contenitore che avete scelto per la presentazione, sia unico che monoporzione. Sui savoiardi, mettere uno strato di crema, un po' di albicocche sciroppate tagliate a cubetti e un po' di granella di mandorle. Ripetere l'operazione con i savoiardi, la crema e finire con le mandorle. Mettere in frigo per almeno tre ore.

Servire con una rosa commestibile non trattata a modo di decorazione.

Con questa ricetta partecipiamo a quattro mani alla sfida del MTC di novembre, Il Tiramisù

Babà allo sciroppo di ciliegie e crema al latte di mandorla... una penna, per i bambini del Medio Atlante

Oggi vorrei raccontarvi di un Marocco distante dalle città imperiali, dai musei, dai colori sgargianti dei mosaici e dai profumi dei suk. Vorrei raccontarvi un Marocco che il turista difficilmente vede, di piccole e grandi realtà nascoste tra le montagne dove chi va, rischia di lasciare un pezzo di cuore, come è successo a noi.

Siamo sul medio Atlante, la cordigliera montagnosa che su allunga su circa 350 km, dal Sud-ovest al nord-est del Marocco. Un posto meraviglioso dove contrastanto panorami mozzafiato e grandi stenti.

È lì che li abbiamo incontrati, sulla strada che congiunge il villaggio di Ain Leuh con le Fonti di Oum Rabia, con i loro visi polverosi e gli enormi sorrisi.

Sono i bambini del Medio Atlante.

Sul bordo delle strade strette, vendono timo fresco, mazzetti di menta selvatica, uova del giorno o latte appena munto, ancora tiepido, in bottiglie che una volta contenevano acqua. Altri non offrono nulla, stanno solo lì ad aspettare, a far cenni di fermarti.

Vivono in condizioni di estrema povertà, in ruderi di pietra o in case di legno e plastica in una regione che d'inverno è sepolta dalla neve, almeno durante tre mesi l'anno.  

Vestono abiti sdruciti dall'uso dei vari bambini che li hanno portati prima di loro e molti lavorano già, nei pascoli o nei campi, e quello è l'unico futuro che si prospetta, per la maggior parte di loro.

Eppure non chiedono soldi. Quando ti fermi, ti chiedono biscotti, dolcini e una caramella, con il loro francese sforzato e incerto, e poi chiedono una penna. Con un 'insistenza disperata "un stylo, un stylo" (una penna, una penna) e alcuni si aggrappano al fiestrino aperto, o al retrovisore, insistendo, urlando, piangendo, senza rassegnarsi a un no, senza credere che non ne hai, o che le hai finite un kilometro prima. E quei pianti, quella disperazione ti accompagna per giorni, perché per loro una penna rappresenta il diritto ad andare a scuola, quella penna che molti genitori non vedono la necessità o l'utilità di comprare, rappresenta un'opportunità, una finestra verso il futuro.

senza elettricità né acqua corrente, il bucato si fa al fiume, d'estate come d'inverno

La prima volta che siamo passati di lì, siamo andati via con il cuore appesantito senza avere nulla da dare e la richiesta di quella penna ci è risuonata nell'anima per giorni e notti.

Questo e lo scorso fine settimana siamo saliti con un bustone pieno di biscotti e caramelle e due pacchetti di penne da 10 ognuno, e quando dai una penna ad ogni bambino, senti che non bastano mai e il nodo in gola ritorna.

E ritornano alla mente l'inistenza, gli stenti, i piedi nudi, le lacrime e la disperazione...per una penna.

Una penna, simbolo di un'opportunità di cambiamento, di vita migliore, di apprendere.

E allora mi chiedevo, miei cari lettori, sareste disposti a donare una penna, blu, verde o nera o una matita a questi bambini?

QUI troverete le informazioni per come fare

Penne e matite saranno donate direttamente alla scuola del posto, per una distibuzione equa.

È solo una goccia nel mare dei bisogni della regione.

Un gesto piccolissimo per noi, un regalo importantissimo nelle loro mani.

Una penna per i bambini del medio Atlante, che non smettono mai di sorridere e ringraziare, anche se gli hai dato solo una caramella.

Dal Medio Atlante vengono anche le ciliegie.

Babà allo sciroppo di ciliegie e crema al latte di mandorla

per il babà
la ricetta di Antonietta, con le spiegazioni dettagliate

per la bagna, lo sciroppo di ciliegia
600 g di ciliegie
1lt di acqua
1kg di zucchero

per il latte di mandorla fatto in casa
150 g di mandorle sgusciate
acqua

per la crema
500 ml di latte di mandorle
1 stecca di vaniglia
4 tuorli
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di zucchero
60 g di burro

per la gelatina di ciliegia, per rifinire il babà
1/2 kg di ciliegie
il succo di un limone
un bicchiere d'acqua
zucchero, pari al peso del succo ottenuto

Per organizzarmi meglio, ho diviso il lavoro su due giorni:

Il giorno prima:

lo sciroppo:

In una pentola, possibilmente di rame o se no di acciaio a fondo spesso, mettere lo zucchero, l'acqua e le ciliegie e mettere sul fuoco medio, senza mescolare. Quando arriva a ebollizione, abbassate il fuoco al minimo possibile e lasciare sobbollire per 45 minuti. Spegnere poi il fuoco e sgocciolare le ciliegie e metterle ad asciugare su una gratella durante tutta la notte. Filtrare e mettere da parte lo sciroppo ottenuto, farlo raffreddare completamente e conservarlo in frigo. Riscaldarlo fino a intiepidirlo prima di usarlo.

il latte di mandorle:

mettere a bagno le mandorle in 750 ml di acqua durante 8 ore. Sgocciolarle, eliminare l'acqua, sciacquarle e frullarle con altri 750 ml di acqua pulita. Con un chinois rivestito di garza o di un pezzo di stoffa leggerissimo, filtrare il tutto, aiutandovi prima con un cucchiaio per far uscire più liquido possibile, e poi strizzando bene la garza chiudendola per non far uscire la pasta di mandorle.

Conservare in frigo. Da 150 g di mandorle, esscono poco più di 500 ml di latte.

la gelatina di ciliegia:

lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie. Metterle in un pentolino di rame o di acciaio dal fondo spesso con un bicchiere di acqua e il succo del limone. Portare ad ebollizione durante dieci minuti. Frullare le ciliegie e passarle al chinois a maglie fine per ricuperarne solo il succo. Pesare quindi il succo e aggiungerci pari peso di zucchero, mischiare il tutto e far cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che la temperatura avrà raggiunto i 104°C, una mezz'ora circa.

Si può conservare come una marmellata, in vasetti sterili, o usarla e conservarla in frigo per una settimana.

Il giorno stesso:

la crema:

scaldare il latte di mandorla con dentro una stecca di vaniglia fino ad ebollizione. Filtrarlo subito e mantenere in caldo. In una pentola, mischiare i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata con una frusta e versarci a filo il latte, sempre mescolando. Portare la pentola sul fuoco dolce e lasciar cuocere senza mai smettere di mescolare fino a che si sarà addensata. Togliere dal fuoco e mescolarci rapidamente il burro a pezzetti. Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare il babà, nel mio caso 6 monoporzioni, sformarli e quando sono ancora tiepidi, gli si versa lo sciroppo intiepidito sopra, rigirandoli su sé stessi ogni 15 minuti, fino a che prenderanno la consistenza di una spugna piena d'acqua. Una volta ben bagnati, sistemarli sul piatto di portata.

Spennallare i babà con tre cucchiai di gelatina di ciliegie precedentemente riscaldata fino a farla sciogliere. Decorare a piacere i babà con la crema al momento di servirli, e decorare con le ciligie semicandite dello sciroppo.

Potete tagliare il babà a metà e mettere la crema dentro, o decorarli solo esternamente. Io con il primo (quello della foto) ho messo la crema solo nella fessura del taglio, per poi mostrarne l'interno, la sua alveolatura e come risultano una volta inzuppati nella bagna.

Il resto delle ciliegie semicandite si può conservare in frigo per qualche giorno e utilizzarle in altre preparazioni o mangiarle così come sono.

Non ho usato alcool, e lo so, è un'eresia, ma l'ho fatto per non privare i più piccoli di casa di questo dolce che è troppo buono per perderselo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2014, il Babà

Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di finocchio e arance

 

È tornato il quaderno in cucina. Quello per annotare improvisazioni, dosi e sensazioni. Insieme alla penna sempre e rigorosamente nera, è di nuovo lì, tra il cesto della frutta e quello delle uova, pronto a ricevere una parola, un'emozione, un brivido scaturito da un'idea improvvisa o una storia che si comincia ad intrecciare tra le lunghe foglie di cipolla o nella profonda fragranza della polvere di mandorle.

È tornato dopo più di un anno di pensione forzata al buio di un cassetto, affamato di idee nell'attesa che anche l'ultimo spirito abitante della cucina si svegliasse e cominciasse a cantare.

Con il quaderno sono tornata anche io ad ispirarmi con gli ingredienti del mercato, ad improvvisare e in un certo senso creare, mettendo insieme ingredienti mai mischiati prima solo per provare, solo per pura curiosità.

Dalla curiosità è nata questa ricetta, la prima annotata sul quaderno dopo tanto tempo.

Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di fiocchio e arancia

Per 8 persone:

1,5 kg di sardine
150 g di mandorle in polvere
4 ciuffi di prezzemolo, tritati
2 cucchiaini di curcuma in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

per l'insalata:

3 bulbi di finocchio
3 arance 
1 cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
sale 

Pulire e sfilettare le sardine. Unire le mandorle in polvere con la curcuma, il prezzemolo e il pepe. In una piccola padella, scaldare l'olio e urvici la polvere di mandorle speziata e smuovere con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta "sabbiosa" e grumosa" che lascerete raffreddare.

Ungere d'olio il fondo di una pirofila e coprire di filetti di sardine, spolverizzare di crumble e annaffiare con un filo d'olio e un po' di sale. Fare tanti strati come possibile alternando i filetti e crumble fino a finire con il crumble. Infornare in forno caldo a 170° per mezz'ora.

Per l'insalata, lavare e affettare finemente i finocchi, pelare a vivo le arance e affettarle e pelare ed affettare le cipolle. Mischiare il resto degli ingredienti e versarli sulle verdure. Mischiare bene e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania

Papaveri, hibiscus e lavanda per un duo di torte frangipane fiorite

Il mercato coperto della medina è uno scrigno di tesori per chi ha occhi attenti e aperti e vaga con lo spirito libero alla ricerca di nulla in particolare. Da raso terra al soffitto, è la caverna di Alì Babà delle sorprese culinarie, che non si limitano agli enormi coni di spezie per attirare i turisti.

Barattoli di erbe mai viste, olii essenziali di frutti e piante, conserve e aromi naturali prodotti artigianalmente in gran maggioranza da chi li vende. È stato così che ho trovato l'aroma di papavero, petali distillati in casa con un metodo che non ho capito bene ma mi farò rispiegare, per raccogliere l'acqua e gli olii essenziali. La prossima volta torno con un traduttore arabo-francese e ve lo spiegherò. Ed è così che nasce questa seconda frangipane in rosso. Dal mercato magico della Medina di Meknés, dove lo stesso giorno mi ero anche rifornita di karkadé e di un vasetto di ciliegie in conserva, non candite né sciroppate, intrere, con il loro nocciolo che sembrano straordinariamente fresche, come se chi le avesse preparate portasse con sé il segreto di catturare le stagioni in un barattolo.

In una altro degli stretti corridoi del mercato, ho scovato un cesto pieno di lavanda secca. Siamo nella farmacia berbera, intonrno a me ho barattoli con le cose più bizarre che ho mai visto, ma anche cose care e riconoscibili. La lavanda la bevono in infusione, la usano per aromaterapia, la bruciano o la adoperano cme uno dei 45 ingredienti del Ras el Hanout. Io l'ho messa nella frangipane, insieme alle prime pesche che poco a poco già invadono i mercati. Vengono dal sud, dove le stagioni quasi non esistono, sono piccole, come una prugna o meno, ma hanno un odore meraviglioso e una dolcezza disarmante.

Ed ecco a voi due frangipane piene della magia del mercato della Medina.

Torta frangipane al papavero con gelatina di hibiscus e frolla al carvi

Ingredienti per una crostata di 22 cm:

per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo
un cucchiaino colmo di carvi in polvere

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
2 cucchiaini di aroma naturale di papavero, fatto a partire dai petali

per la gelatina di hibiscus:
300 ml di acqua
2 cucchiai e mezzo di fiori di hibiscus secchi (karkadé)
225 gr di zucchero

150 gr circa di ciliegie intere, in conserva al naturale 

Per la gelatina di hibiscus, bollire l'acqua e lasciarci i fiori in infusione per un paio d'ore, poi filtrare al chinois, rivestito di garza. Rimetterlo in un pentolino con lo zucchero e lasciar bollire a fuoco medio, mischiando di tanto in tanto, finoa  che abbia raggiunto i 104°. Lasciar raffreddare completamente.

Per la frolla lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo con cui formerete una palla e metterete a riposare una mezz'ora in frigo. Stenderla quindi su un piano di lavoro leggermente infarinato e foderarci una teglia per crostate imburrata e infarinata. Coprire con carta da forno, mettere dei fagioli sopra e infornare a 180°C per 10 minuti, poi togliere la carta e i fagioli e infornare altri 5 minuti.  

Nel frattempo, preparare la crema: lavorare a lungo lo zucchero con il burro, aggiungere l'uovo e infine, poco a poco, la farina di mandorle e la fecola. Incorporare quindi l'aroma di papavero.

Stendere sulla base di pasta frolla un sottile strato di gelatina di hibiscus e coprirla con la crema frangipane. Sparpagliare le ciliegie sulla crema e infornare a 180° per una ventina di minuti, o fino a che la superficie sia dorata e croccante.

Torta frangipane alla lavanda e pesche, su sablé breton

Ingredienti per una crostata di 34X10 cm

Per il sablé breton (ricetta di Christophe Felder)
3 tuorli d'uovo
130 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito
200 gr di farina
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 bustia di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia (aggiunta da me)

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
3 cucchiai di acqua bollente
1 cucchiaio di lavanda secca

2 piccole pesche o 1 pesca normale a fette

Per il sabblé breton, cominciare a lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il composto di tuorli sarà ben montato, aggiungere il burro e incorporarlo con una spatola di legno. Poi, setacciarci sopra la farina, il sale, il contenuto della bacca di vaniglia e il lievito e incorporarli con una spatola. Una volta che l'impasto sarà omogeneo, racchiuderlo in un pezzo di pellicola trasparente e conservarlo almeno due ore in frigorifero. Foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata (ne avanzerà un po, con la quale potrete fare dei biscotti). 

Bollire l'acqua e lasciarci la lavanda in infusione per il tempo in cui la pasta di sablé sarà in frigo. Poi filtrarla al chinois rivestito di garza.

Preparare la crema frangipane come la ricetta precedente, sostituendo l'aroma di papapvero con due cucchiai di concentrato di lavanda.

Riempire il guscio di sablé con la crema frangipane, distribuirci sopra gli spicchi di pesca e infornare a 180°C per una ventina di minuti o fino a che la superficie sarà dorata e croccante.

Con queste due ricette partecipo al MTC di Aprile

To be continued...

Torta frangipane al gelsomino, con frolla di riso thai che profuma di sogni

Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".

Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no? 

Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.

E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?

Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.

Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.

Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.

Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

Per la frolla al riso thai

200 gr di farina riso thai
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo

Per la crema Frangipane di Ambra

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino

Per l'acqua di fiori di gelsomino

25 gr di fiori di gelsomino
200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)

mandorle a scaglie, per decorare

Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla. 

L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.

Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.

Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.

Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.

Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.

*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile

 To be Continued...

Agnello alle mandorle e miele, per Pesah (pasqua ebraica)

Oggi inizia Pessah, la festa della libertà, otto giorni di festa che commemorano l'uscita dall'Egitto degli schiavi ebrei nei tempi dei faraoni.

Il termine Pesah viene dal verbo "pasoach", che vuol dire oltrepassare. L'angelo della morte guidato dal sangue di agnello che ungeva gli stipiti delle porte delle case degli ebrei, le oltrepassava e ne risparmiava la vita. E gli ebrei, oltrepassando il Mar Rosso, son passati dalla schaivitù alla libertà.

Ed è di questa libertà che il popolo ebraico ha fatto un valore fondamentale, un bene supremo.

Durante la sua storia questo popolo ha oltrepassato innumerevoli volte dal rischio della morte alla vita, dalla prigionia alla libertà ed è ancora vivo.

Egiziani, babilonesi, persiani, greci, romani, il Terzo Reich, tutti i nemici sono scomparsi, mentre il popolo ebraico continua ad essere tutt'oggi quello che è sempre stato e mentre tutto passa, lui rimane, nonostante i nuovi nemici.

Offesi, calpestati, umiliati, attraversati ma VIVI e LIBERI.
Ed è ciò che ogni anno si festeggia a Pesah.

Questa ricetta è una specialità degli ebrei marocchini di Meknès e Fez per la Pasqua ebraica. Come d'abitudine in Marocco, dove le due culture si mescolano attraverso il cibo, i piatti di festa sono dolci. Se siete scettici per la quantità di miele riportato, provate a metterne un solo cucchiaio, e poi ne riaggiungerete, se vorrete.

Qualche giorno dopo averla realizzata, mi sono accorta che anche Claudia Roden, nel suo libro "The book of jewish food" riporta questa ricetta con il titolo di "agnello all'uva passa e alle mandorle" ed è praticamente uguale, cambiano  alcune quantità e Claudia Roden usa olio di arachidi invece di quello di oliva.

Agnello alle mandorle e miele

Ingredienti per 6 persone

1kg di cipolle piccole
olio extra vergine di oliva
1 kg di carne di agnello, sia spalla o coscia, tagliata a pezzi
1 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico generoso di zafferano
un cucchiaino colmo di zenzero in polvere
200 gr di uva passa bionda
4 cucchiai di miele
200 gr di mandorle pelate
sale
pepe

Nell'olio caldo far soffriggere le cipolle e la carne. Al dorare la carne aggiungere zafferano, zenzero e cannella e coprire d'acqua. Una volta che bolle, tappare la pentola e far cuocere a fuoco basso per circa due ore, poi si aggiuge il miele e l'uva passa ed eventualmente un'altro poco di acqua se si è seccata troppo. Dopodichè si lascia cuocere ancora finché la salsa non sarà ridotta. A parte, in una pedella con qualche cucchiaio d'olio, si fanno saltare le mandorle fino a farle dorare uniformemente.

Servire caldo, con sopra le mandorle ancora calde.

Galette des Rois alla crema frangipane

Anche se sono in giro da Natale e normalmente fino alla fine del mese di gennaio in pasticcerie e supermercati, la tradizione vuole che si mangi oggi, il 6 gennaio, giorno dell'Epifania o, come chiamato in altri paesi, giorno dei Re, in onore ai Re Magi che arrivarono a portare i doni a Gesù bambino.

Quindi oggi, persino nelle mense scolastiche, su ogni tavola sarà posta una Galette des rois, come ogni anno, seguendo una tradizione antichissima.

L tradizione vuole che venga nascosta nella galette una fava (anticamente proprio una fava, oggi un piccolo oggetto di porcellana) e che il più giovane dei commensali si nasconda sotto il tavolo e indichi senza guardare a chi va servita ogni fetta e chi trova la "fava" diventa il re (o regina) della festa. Le galette comprate in pasticceria, hanno persino in corredo la corona per il Re.

Di galette des rois ce ne sono di tanti tipi: dalle più semplici vuote alle più complicate, declinate alla frutta, al cioccolato e note liquorose o esotiche. 

Pierre Hermé quest'anno ne ha lanciata una bellissima, ripiena di una composta di pere e mirtilli e crema di mandorle allo sciroppo di acero, una bellezza dallo scrigno dorato, al modico prezzo di 34 euro per una "enorme" galette di 18 cm di diametro (4 porzioni), ma diciamocelo chiaro: lui, è lui..

In quanto a me, ho deciso finalmente quest'anno di farla in casa. Prima di trovare la ricetta giusta, ne avrò lette almeno una cinquantina e studiato il sapore di varie galette di pasticceria, per arrivare alla mia, ma preferendo rimanere nella più tradizionale di tutte: quella alla crema frangipane, senza declinazioni di nessun genere.

Vivendo nel paese di origine di questo dolce, e avendo un marito francese, è stata per me una grande avventura di volerne confezionare una in casa e che fosse perfetta di sapore e anche esteticamente. Il sapore ha convinto il francese di casa che ha dato un dieci alla mia galette. Sarà l'amore?

vi lascio giudicare:

Ingredienti per una Galette per 8 persone (23 cm diametro)
500 gr di pasta sfoglia (provate a farla voi, vale la pena, se no comprata va bene lo stesso)
3 uova + 1 tuorlo
150 grammi di burro ammorbidito (lasciatelo un paio d'ore fuori dal frigo) 
150 gr di zucchero
150 gr di mandorle polverizzate
1 fava (piccolo oggetto in porcellana)
zucchero a velo

Scaldare il forno a 180°. Dividere la pasta in due parti, stenderla  e ricavarne due cerchi uguali. mettere uno dei cerchi su della carta forno. Sbattere a bene il burro con lo zucchero fino a farli cambiare colore e che diventino spumosi, aggiungere quindi le uova, uno ad uno, senza smettere di rimuovere, aggiungere quindi le mandorle e sbattere per amalgamare bene il tutto. Stendere questa crema nel centro del primo cerchio di pasta, in cerchio dal diametro di 20 cm alto almeno un centimetro e mezzo o due, lasciando dello spazio intorno di almeno 3.5 cm.Mettere la fava nella crema. Coprire con l'altro cerchio e unire bene i due pezzi di sfoglia premendo bene le unioni con le dita e ripiegando poi il bordo verso l'interno, in modo da creare un bordo intorno alla galette. (spero di essermi spiegata!). Praticare con un coltello appuntito, degli intarsi sulla superfice e sul borodo della galette.

Spennellare la galette dappertutto con il  tuorlo sbattuto e infornatela una quarantina di minuti, o fino a che sia ben dorata uniformemente. A fine cottura, spolverizzare la galette di zucchero a velo e passarla 1 o 2 minuti sotto il grill del forno. Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire.

Tiepida è più buona che fredda.
Lo so, non è di certo quella di Pierre Hermé, io ne riuscirò a fare una come quella quando i maiali avranno le ali!!!

ouuupsss...

La fava. la statuina in porcellana aveva l'altezza di circa un Cm.