Papaveri, hibiscus e lavanda per un duo di torte frangipane fiorite

Il mercato coperto della medina è uno scrigno di tesori per chi ha occhi attenti e aperti e vaga con lo spirito libero alla ricerca di nulla in particolare. Da raso terra al soffitto, è la caverna di Alì Babà delle sorprese culinarie, che non si limitano agli enormi coni di spezie per attirare i turisti.

Barattoli di erbe mai viste, olii essenziali di frutti e piante, conserve e aromi naturali prodotti artigianalmente in gran maggioranza da chi li vende. È stato così che ho trovato l'aroma di papavero, petali distillati in casa con un metodo che non ho capito bene ma mi farò rispiegare, per raccogliere l'acqua e gli olii essenziali. La prossima volta torno con un traduttore arabo-francese e ve lo spiegherò. Ed è così che nasce questa seconda frangipane in rosso. Dal mercato magico della Medina di Meknés, dove lo stesso giorno mi ero anche rifornita di karkadé e di un vasetto di ciliegie in conserva, non candite né sciroppate, intrere, con il loro nocciolo che sembrano straordinariamente fresche, come se chi le avesse preparate portasse con sé il segreto di catturare le stagioni in un barattolo.

In una altro degli stretti corridoi del mercato, ho scovato un cesto pieno di lavanda secca. Siamo nella farmacia berbera, intonrno a me ho barattoli con le cose più bizarre che ho mai visto, ma anche cose care e riconoscibili. La lavanda la bevono in infusione, la usano per aromaterapia, la bruciano o la adoperano cme uno dei 45 ingredienti del Ras el Hanout. Io l'ho messa nella frangipane, insieme alle prime pesche che poco a poco già invadono i mercati. Vengono dal sud, dove le stagioni quasi non esistono, sono piccole, come una prugna o meno, ma hanno un odore meraviglioso e una dolcezza disarmante.

Ed ecco a voi due frangipane piene della magia del mercato della Medina.

Torta frangipane al papavero con gelatina di hibiscus e frolla al carvi

Ingredienti per una crostata di 22 cm:

per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo
un cucchiaino colmo di carvi in polvere

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
2 cucchiaini di aroma naturale di papavero, fatto a partire dai petali

per la gelatina di hibiscus:
300 ml di acqua
2 cucchiai e mezzo di fiori di hibiscus secchi (karkadé)
225 gr di zucchero

150 gr circa di ciliegie intere, in conserva al naturale 

Per la gelatina di hibiscus, bollire l'acqua e lasciarci i fiori in infusione per un paio d'ore, poi filtrare al chinois, rivestito di garza. Rimetterlo in un pentolino con lo zucchero e lasciar bollire a fuoco medio, mischiando di tanto in tanto, finoa  che abbia raggiunto i 104°. Lasciar raffreddare completamente.

Per la frolla lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo con cui formerete una palla e metterete a riposare una mezz'ora in frigo. Stenderla quindi su un piano di lavoro leggermente infarinato e foderarci una teglia per crostate imburrata e infarinata. Coprire con carta da forno, mettere dei fagioli sopra e infornare a 180°C per 10 minuti, poi togliere la carta e i fagioli e infornare altri 5 minuti.  

Nel frattempo, preparare la crema: lavorare a lungo lo zucchero con il burro, aggiungere l'uovo e infine, poco a poco, la farina di mandorle e la fecola. Incorporare quindi l'aroma di papavero.

Stendere sulla base di pasta frolla un sottile strato di gelatina di hibiscus e coprirla con la crema frangipane. Sparpagliare le ciliegie sulla crema e infornare a 180° per una ventina di minuti, o fino a che la superficie sia dorata e croccante.

Torta frangipane alla lavanda e pesche, su sablé breton

Ingredienti per una crostata di 34X10 cm

Per il sablé breton (ricetta di Christophe Felder)
3 tuorli d'uovo
130 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito
200 gr di farina
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 bustia di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia (aggiunta da me)

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
3 cucchiai di acqua bollente
1 cucchiaio di lavanda secca

2 piccole pesche o 1 pesca normale a fette

Per il sabblé breton, cominciare a lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il composto di tuorli sarà ben montato, aggiungere il burro e incorporarlo con una spatola di legno. Poi, setacciarci sopra la farina, il sale, il contenuto della bacca di vaniglia e il lievito e incorporarli con una spatola. Una volta che l'impasto sarà omogeneo, racchiuderlo in un pezzo di pellicola trasparente e conservarlo almeno due ore in frigorifero. Foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata (ne avanzerà un po, con la quale potrete fare dei biscotti). 

Bollire l'acqua e lasciarci la lavanda in infusione per il tempo in cui la pasta di sablé sarà in frigo. Poi filtrarla al chinois rivestito di garza.

Preparare la crema frangipane come la ricetta precedente, sostituendo l'aroma di papapvero con due cucchiai di concentrato di lavanda.

Riempire il guscio di sablé con la crema frangipane, distribuirci sopra gli spicchi di pesca e infornare a 180°C per una ventina di minuti o fino a che la superficie sarà dorata e croccante.

Con queste due ricette partecipo al MTC di Aprile

To be continued...