Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".
Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no?
Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.
E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?
Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.
Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.
Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.
Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai
Ingredienti per una tortiera di 22 cm:
Per la frolla al riso thai
200 gr di farina riso thai 100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
Per la crema Frangipane di Ambra
100 gr di farina di mandorle100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino
Per l'acqua di fiori di gelsomino
25 gr di fiori di gelsomino200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)
mandorle a scaglie, per decorare
Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla.
L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.
Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.
Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.
Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.
Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.
*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.
Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile
To be Continued...
