Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di finocchio e arance

 

È tornato il quaderno in cucina. Quello per annotare improvisazioni, dosi e sensazioni. Insieme alla penna sempre e rigorosamente nera, è di nuovo lì, tra il cesto della frutta e quello delle uova, pronto a ricevere una parola, un'emozione, un brivido scaturito da un'idea improvvisa o una storia che si comincia ad intrecciare tra le lunghe foglie di cipolla o nella profonda fragranza della polvere di mandorle.

È tornato dopo più di un anno di pensione forzata al buio di un cassetto, affamato di idee nell'attesa che anche l'ultimo spirito abitante della cucina si svegliasse e cominciasse a cantare.

Con il quaderno sono tornata anche io ad ispirarmi con gli ingredienti del mercato, ad improvvisare e in un certo senso creare, mettendo insieme ingredienti mai mischiati prima solo per provare, solo per pura curiosità.

Dalla curiosità è nata questa ricetta, la prima annotata sul quaderno dopo tanto tempo.

Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di fiocchio e arancia

Per 8 persone:

1,5 kg di sardine
150 g di mandorle in polvere
4 ciuffi di prezzemolo, tritati
2 cucchiaini di curcuma in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

per l'insalata:

3 bulbi di finocchio
3 arance 
1 cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
sale 

Pulire e sfilettare le sardine. Unire le mandorle in polvere con la curcuma, il prezzemolo e il pepe. In una piccola padella, scaldare l'olio e urvici la polvere di mandorle speziata e smuovere con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta "sabbiosa" e grumosa" che lascerete raffreddare.

Ungere d'olio il fondo di una pirofila e coprire di filetti di sardine, spolverizzare di crumble e annaffiare con un filo d'olio e un po' di sale. Fare tanti strati come possibile alternando i filetti e crumble fino a finire con il crumble. Infornare in forno caldo a 170° per mezz'ora.

Per l'insalata, lavare e affettare finemente i finocchi, pelare a vivo le arance e affettarle e pelare ed affettare le cipolle. Mischiare il resto degli ingredienti e versarli sulle verdure. Mischiare bene e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania

Red Velvet Cake gluten free con swiss meringue buttercream frosting

Non soffro di nessuna allergia né intolleranza, ma conosco la sensazione che si prova a ritrovarsi a tavola e non poter mangiare nulla, perchè il tuo sistema di alimentazione è diverso da quello della maggioranza e nessuno ha pensato a te. Certo, non avrò mai problemi di salute per un cibo proibito o contaminato, ma quella sensazione di essere "diverso", dimenticato e messo in un angolo, è un qualcosa che non auguro a nessuno. Ma purtroppo capita e pure troppo spesso.

Stefania ne è un vivo esempio, nel suo blog troverete tanti racconti di come lei e il suo pargolo celiaco si son ritrovati in molteplici occasioni senza poter mangiare nulla o dovendosi portare il cibo da casa, pur essendo stati invitati da qualcuno a cena.

Eppure si tratta anche di cortesia ed educazione. Ogni volta che mio marito invita qualcuno a cena a casa per la prima volta, gli faccio chiedere sempre se ci sono allergie, intolleranze o gusti e diete particolari per far sentire l'ospite a suo agio sia musulmano, ebreo, celiaco o vegetariano o semplicemente per evitare cucinare peperoni a chi li odia, per fare un esempio.
Ma la celiachia è una malattia, non una scelta, un credo o una religione. Il celiaco soffre tanto fisicamente come moralmente. La dieta senza glutine, lungi da essere una moda come qualcuno ha voluto far credere in passato, o un medoto dimagrante, come piacerebbe a più di un celiaco, è bensì una necessità. Il glutine per un celiaco è come un veleno, parola forte, forse, ma reale, perchè se il vegetariano convinto, mangia un risotto fatto con il brodo di pollo senza saperlo, non se ne accorgerà mai, ma se il celiaco mangia un alimento contaminato o glutinoso senza saperlo, starà male per giorni, chi più o chi meno, dipendendo dalla sensibilità individuale.
Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete, ma se avessi un parente o un amico celiaco, ogni volta che lo inviterei l'intero menù a tavola sarebbe composto da cibo per tutti. Basta rispettare delle norme basiche di igiene, scegliere bene gli ingredienti, verificare le etichette e tutto risulta molto più facile di quanto possa sembrare.
Guardate questa torta, per esempio: di facile realizzazione e completamente senza glutine, morbida, sofficissima, deliziosa. A casa mia nessuno si è accorto che ci fosse una differenza di ingredienti e la torta è evaporata in una giornata. Persino il mio Pablo, che per le torte è generalmente schizzinoso, l'ha provata, gustata e rimangiata.
Tutto questo per dirvi che il senza glutine è facile e buono ed è possibile.

Approfitto per salutarvi, non so quando Burro e Miele tornerà. Tutto dipende dall'inquilino che abita nel mio ventre. Probabilmente non ci vedremo fino ad aprile, ma non è detto. Questo post non sarebbe dovuto esistere, ma il richiamo dei fornelli e del MTC hanno vinto su tutto questa volta.
E adesso me ne torno buona buona a riposo.
Mi mancherete. A presto!

Red Velvet Cake gluten free con Swiss Meringue Buttercream Frosting

Per due stampi di 20 cm di diametro

(Ricetta di Stefania)

160 gr di farina di riso finissima*
60 gr di fecola di patate* (introvabile qui, sostituita con amido di mais)
30 gr di farina di tapioca*
1/2 cucchiaino di sale
8 gr di cacao amaro*
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale*
240 gr di latticello (buttermilk)
1 cucchiaio di colorante rosso* (Wilton Christmas red, certificato Pareve Kosher e gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Riscaldare il forno a 175°C.

Imburrate e infarinate (con farina di riso) due teglie da 20 cm di diametro.

Mischiare in un recipiente le farine, il cacao e il sale. In un altro recipiente, sbattere il burro finchè sarà morbido e cremoso e poi aggiungere lo zucchero, sbattere bene fino ad incorporare bene lo zucchero. Ogni tanto è preferibile pulire i bordi della ciotola con una spatola di gomma e ricominciare a sbattere fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto incorporare le uova, una alla volta, lavorando l'impasto una trentina di secondi dopo ogni aggiunta.

Mischiare il colorante con il latticello e versare poco alla volta sulla crema al burro, alternando con gli ingredienti asciutti, facendo attenzione di cominciare e finire con le farine. Io ho alternato così: un terzo di farine, poi metà del latticello, poi di nuovo un terzo delle farine, l'altra metà del latticello e finito con le farine restanti. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.

In una tazzina mischiate l'aceto con il bicarbonato e versarlo subito nell'impasto, incorporandolo bene con l'aiuto di una spatola.

Infornare per 40-45 minuti o fino a cottura ultimata. Inserire uno stuzzicadenti nella torta, se ne esce pulito, è cotta. Le mie ci hanno messo una trentina di minuti, ma non tutti i forni sono uguali.

Far raffreddare nella teglia per 10 minuti e poi sformrle, farle raffreddare e quindi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle in frigo tutta la notte. Questo faciliterà il taglio evitando che si sbricioli.

A me son riuscite due torte altre circa 3 cm l'una, morbidissime e spugnosissime tanto che avevo paura di tagliarle a metà. Ma con il sistema di Stefania è andato tutto perfetto. L'indomani ho tagliato le torte e le ho farcite e ricoperte con il "frosting" (segue ricetta)

Su ogni strato, ho spolverizzato un misto di lamelle di mandorle e granella di pistacchio tostate e ho ricoperto i bordi della torta già glassata con granella di pistacchio sola.

La torta si conserva in frigo per due-tre giorni, ma bisogna lasciarla a temperatura ambiente almeno una mezz'ora prima di servirla perchè la red velvet riprenda la consistenza morbida e il frosting torni cremoso.

*Se realizzate questa ricetta per un celiaco, badate bene che sia presente la spiga barrata sulla confezione di questi prodotti o che questi siano listati nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC).  Per saperne di più su come e cosa cucinare senza glutine e senza rischi, vi consiglio la lettura di questo post.

Swiss Meringue Buttercream Frosting

6 albumi di uova grandi, a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
500 gr di burro ammorbidito, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare con una frusta a mano gli albumi con lo zucchero e metterli a bagno maria, sempre mischiando fino ad arrivare ad una temperatura di 70°C e lo zucchero sia completamente dissolto. Ogni tanto pulire i bordi del contenitore con una spatola di gomma, in maniera che lo zucchero non rimanga attaccato, non solo per una questione di sapore finale, perchè sarà buono lo stesso, ma piuttosto per l'ottenzione della perfetta consistenza: se non tutto lo zucchero si dissolve, il risultato sarà più granuloso invece di liscio e setoso come si vorrebbe.

Questo primo passo ha varie ragioni: una, non meno importante, è di pastorizzare le uova; la seconda ragione è quella di dissolvere lo zucchero per ottenere una meringa liscissima e la terza ragione è quella di scaldare gli albumi. Come si sa, gli albumi a temperatura ambiente montano meglio di quelli freddi perchè le proteine si "denaturano" e inglobano più aria e più in fretta, quindi, scaldando gli albumi, si ottiene che questi inglobino ancora più aria e montino con un volume maggiore, attenzione solo a non farli coagulare!

Passare il composto alla planetaria o ad una gran terrina e cominciare a montare a velocità alta, vedrete come prima cominceranno a diventare schiuma e poi diventeranno sempre più densi e la meringa acquisterà sempre più volume e brillantezza. Questo passo dura circa dieci minuti, per ottenere una meringa perfetta, liscia e brillante che ha raggiunto ormai una temperatura ambiente.

A questo punto, si comincia ad aggiungere il burro, tagliato a pezzettini piccoli, aggiungendoli uno per uno e aspettando almeno una trentina di secondi prima di unire il prossimo, è importante che ogni pezzetto sia completamente incorporato prima di aggiungerne dall'altro. Lo so, il procedimento è lungo e ci vuole dedicazione e pazienza, ma vi assicuro che il risultato vale tutto il tempo che ci si impiega. Una volta incorporato l'ultimo pezzetto di burro, aggiungere la vaniglia.

Non preoccupatevi se la meringa man mano che si aggiunge il burro si sgonfia, è assolutamente normale. La consistenza finale è quella di una crema al burro leggera e rigonfia e assolutamente liscia. La amo più della crema al burro tradizionale per vari motivi: è più leggera, meno dolce e stucchevole, le decorazioni tengono la forma, ed è più bianca, per cui si può colorare facilmente.

E invece della vaniglia la potete aromatizzare come più vi piace.

Non scoraggiatevi se alla fine dell'aggiunta del burro il composto appare completamente liquido, può capitare e non è necessario buttare tutto, basta mettere in frigo per un'ora circa e poi ricominciare a sbattere bene. Può capitare anche che il composto sembri "impazzito" o grumoso, in questo caso mantenete alta la velocità delle vostre fruste elettriche o planetaria e continuate a lavorarlo, vi assicuro che tornerà in forma.

Questa dose è sufficiente per farcire e rivestire una torta di 20 cm di diametro e 4 strati, come questa Red Velvet, ma non per decorarla. In questo caso, bisognerà farne un po' di più, senza alterare le proporzioni. Si può conservare in frigo per un paio di settimane o congelare per ancora più tempo, basta poi tirarla fuori e sbatterla per bene per farle riprendere la sua cremosità.

Questa ricetta con queste proporzioni è sul mio quaderno di ricette da almeno una quindicina d'anni, quando vivevo in Costa Rica e mi sono immersa del mondo delle torte, glasse e frostings americani. Tutti gli accorgimenti sono invece frutto dell'esperienza di averla fatta e rifatta, essendo una delle mie creme favorite per torte decorate. Ed è anche naturalmente senza glutine!!!

 

Questa è la mia versione per MTC di febraio 2013

Torta salata di farina di miglio, al formaggio Comté e pomodori confit al timo

Ho tante storie da raccontare. Personaggi fittizi e non che girano nella mia testa, ignari del loro destino di carta e inchiostro nero. Ho anche diverse ricette di cui parlare, ma in questo momento faccio fatica a scrivere. Troppe cose succedono intorno a me, troppe emozioni tutte insieme che si intrufolano con forza nell'anima, facendola vibrare come un lenzuolo di seta steso al sole in un giorno di vento. E quelle mollette che mi tengono stretta e non mi lasciano andare.

Mi distraggo, perdo tempo, o mi raccolgo nei pensieri che mi assillano ultimamente. È come se il mondo crollasse, non addosso a te, ma da sotto i tuoi piedi, lasciandoti senza le fondamenta dove tutto si era appoggiato prima. E allora non sai più chi sei, da dove vieni e dova vai e la vita da svolte importanti, che mai avresti immaginato.

Rifletto, mi perdo nelle mie inquietudini, nelle domande e in tutti i "se" che mi asfissiano lo spirito. So che passerà, che il tempo guardiano limerà tutti gli spigoli di questa vita che traballa.

Intanto continuo a cucinare, a rincontrare me stessa con le mani piene e profumate d'estate, in momenti di semplicità e armonia, che per un attimo mi distolgono dai pensieri.

Passerà.  Tornerò.

 

Torta salata di farina di miglio, formaggio Comté e pomodori confit al timo

per una torta da 23 cm:

250 gr di farina di miglio
1 yogurt
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
200 gr di formaggio Comté* 
6 pomodori di grandezza media
timo fresco
sale 

Mischiare la farina di miglio con il sale e aggiungere lo yogurt, incorporare l'olio e lavorare il composto fino a farne una palla e metterla a riposare in frigo per un'ora.. Ungere di burro uno stampo con il fondo ....  La pasta non si stende, ma poco a poco se ne prendono dei pezzi per rivestire fondo e lati dello stampo. Vi sembrerà sabbia, una pasta amorfa, ma fidatevi di me, una volta cotta si staccherà dallo stampo in un sol pezzo come qualsiasi torta o crostata. Tagliare il Comté a stisce e coprirne il fondo della pasta. Ricoprire con fette di pomodoro in forma concentrica, spolverizzare con timo a volontà, condire con un filo d'olio e un pochino di sale e passare in forno caldo a 180° per una mezz'ora.

* Esistono due tipi di Comté, quello d'estate e quello d'inverno. Per questa ricetta ho usato un Comté d'estate, a pasta più gialla, sapore più fresco e fruttato. Il Comté d'inverno è più bianco e ha un gusto più tandente alla nocciola.Nella produzione di questo formaggio sono proibiti i coloranti, la differenza sta che nella produzione estiva, le mucche sono nutrite all'aria aperta e l'erba dei pascoli è più ricca in caroteno in quella stagione.

Essendo un formaggio della famiglia dei Gruyère, potete sostituirlo facilmente se non lo trovate.

Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes

Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 

La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.

E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 

Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.

Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.

Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)

120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux

125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia

200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione

150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.

Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free

Torta frangipane al gelsomino, con frolla di riso thai che profuma di sogni

Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".

Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no? 

Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.

E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?

Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.

Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.

Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.

Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

Per la frolla al riso thai

200 gr di farina riso thai
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo

Per la crema Frangipane di Ambra

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino

Per l'acqua di fiori di gelsomino

25 gr di fiori di gelsomino
200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)

mandorle a scaglie, per decorare

Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla. 

L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.

Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.

Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.

Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.

Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.

*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile

 To be Continued...

Torta gluten free al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo...realismo magico in cucina

Maggio 1996, un foglio di carta arrotolato su sé stesso mi diceva che ero diventata giornalista. Quattro anni di studio si erano felicemente conclusi con un "summa cum laude" che ancora stentavo a credere. Avevo ventidue anni, lavoravo già per un quotidiano, in un posto in redazione di cronaca nera che non mi si addiceva affatto e nel team investigativo, quando c'era qualcosa da investigare, che mi piaceva un po' di più. Dicevano che avevo "fiuto", ma io questo fiuto credo di averlo sempre avuto solo per la cucina.

Scrivevo anche articoli indipendenti per la rivista inserta della domenica, a tema scelto da me, che mi davano quel respiro di cui avevo bisogno e mi permettevano fare quello che più adoravo. Scrivere. Io volevo scrivere. Non credo di avere un talento particolare, ma è quello che mi è sempre piaciuto fare più di ogni altra cosa al mondo, insieme a leggere e cucinare e di certo la copertura di incidenti e omicidi non era esattamente il tipo di giornalismo che avrei voluto esercitare per sempre.

Era un momento nella mia vita in cui sapevo che qualcosa doveva cambiare, ma titubavo su che strada prendere, anche perchè l'ottima riuscita accademica mi apriva varie possibilità. Nel ventaglio di offerte che mi si proponevano c'era: la proposta di essere parte della fiammante redazione di una nuova rivista al femminile, una borsa di studio a Boston, per studiare telematica e una borsa di studio completa a New York offertami dal professore di teorie della comunicazione, per un Master in fotografia, che a dire il vero, oggi rimpiango un po'.

Avevo pochi mesi per decidermi, mille pensieri come farfalle impazzite nella mia testa e un libro di Laura Esquivel sul comodino intitolato "Como Agua para chocolate".

Chi di voi ha letto quel libro può immaginare l'effetto che ha avuto in me. Avevo già scoperto e amato la corrente letteraria del realismo magico attraverso Isabel Allende e Gabriel Garcìa Marquez, ma Como Agua para Chocolate era differente: tutto un romanzo magico-realista che girava intorno alla cucina e alle storie che avvenivano per gli effluvi magici di ogni piatto che Tita, la protagonista, preparava. Attraverso ogni pagina mi si apriva un mondo fantastico, seducente e incantato e scoprivo che c'era un altro modo completamente nuovo per me, di parlare di cibo attraverso la scrittura che mi rapiva e conquistava parola dopo parola.

Laura Esquivel e il suo personaggio Tita mi hanno fatto scoprire la mia vera vocazione, che giaceva latente da qualche parte da tanti anni: scrivere sul cibo e raccontare storie.

E fu così contro ogni pronostico, dopo qualche ricerca, che volai a Panama City per prendere la specialistica in "food journalism", era quello che volevo, senza dubbio fatto per me e che non avrei mai scoperto se non fosse stato per quel libro e par la maniera in cui fu scritto.

Da allora ho cominciato a scrivere storie legate ad una ricetta mia e la specializzazione mi ha dato i mezzi per scrivere articoli relazionati con il cibo e le ricette di altri. Sono felice, perchè oggi amo ciò che faccio e faccio ciò che amo. Grazie a quel libro che è capitato sul mio comodino nel momento perfetto, come se qualcuno me lo avesse mandato apposta. Se non è realismo magico, questo...

Sul realismo magico avrei fatto la mia tesi del Master in letteratura latinoamericana, se la Francia e poi il Marocco non fossero entrati nei miei programmi, come fresca brezza di mare che semplicemente ti porta via. Ed è in Francia che nasce poi Burro e Miele, il mio unico mezzo per continuare a scrivere e pubblicare le mie storie e le mie ricette.

A Laura e a Tita dedico questa torta profumata, fatta interamente a mano come Tita l'avrebbe preparata, niente mixer, niente impastatrice, solo una frusta a mano, una grattugia e l'antico mortaio per far polvere il cardamomo. Ogni bacca di cardamomo ha una forma totalmente diversa dalle altre e nasconde un segreto che solo uditi attenti potranno ascoltare. Le rose apportano la loro delicatezza e penetrante profumo che ha il potere magico di far innamorare.

Tutte le imperfezioni della stesura della glassa sono volute, quei segni di spatola che sembrano orme di ditate che hano portato via la ganache sono fatti apposta, potete credermi o pensare che agli spiriti che annidano nella mia cucina, sia piaciuta la ganache al cioccolato bianco e alla rosa e siano passati di lì.

Realismo magico in cucina.

Grazie, Laura.

Torta al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo

Ingredienti per una torta di 23 cm:

4 uova
125 gr di zucchero semolato
75 gr di farina di riso*
30 gr di amido di mais*
20 gr di farina di tapioca*
50 gr di cioccolato bianco*
10 bacche di cardamomo
burro e farina di riso, per lo stampo

per la ganache:
300 gr di cioccolato bianco*
115 gr di burro*
6 cucchiai di panna fresca*
6 boccioli di rose secche
185 gr di zucchero a velo*
1 cucchiaino di acqua di rose
boccioli di rose secche, per decorare

*Se fate questa torta per un celiaco assicuratevi che questi prodotti siano listati nel prontuario dell'Associazione Italiana celiachia o abbiano la spiga barrata sulla confezione.

 

Si comincia aprendo le bacche di cardamomo, per inebriarsi del profumo ed estrarne i semini che poi si pestano nel mortaio fino a ridurli in polvere, perchè diano il meglio del loro aroma. Poi si gratta il cioccolato, con la grattugia, dal lato più piccolo, più fine possibile.

Con la frusta, si sbattono le uova con lo zucchero, energicamente e per molto tempo, fino ad avere un composto spumoso, quasi cremoso, sul quale si setacceranno le farine e le si amalgameranno delicatamente, con una spatola, in movimenti avvolgenti, quasi una carezza, dal basso verso l'alto. Alla fine si aggiugeranno il cardamomo e il cioccolato, con gli stessi movimenti. Si unge una teglia con il burro e la si infarina con la farina di riso, si versa il composto e si inforna in forno già caldo per venti, venticinque minuti, ma sapete che i tempi dipendono da ogni forno.

Per la ganache, è necessario far bollire un minutino la panna con le rose e lasciarle in infusione qualche ora, in modo che possano emanare i loro effluvi e che la panna possa catturarli. A bagno maria, ma senza che il recipiente tocchi l'acqua, si scioglie il cioccolato insieme al burro, si toglie dal fuoco e ci si versa la panna filtrata, un cucchiaino di acqua di rose pura e lo zucchero a velo. Bisogna poi far raffreddare la ganache, fino a che abbia una consistenza spalmabile.

La torta, ormai completamente raffreddata, si taglia a metà e si farcisce con parte della ganache di cioccolato bianco e rose, si rimette in forma e si ricopre totalmente di ganache, con una spatola di metallo. Il movimento della ganache sulla torta dev'essere circolare per i bordi, ma ondulatorio e quasi imperfetto sulla superficie. Non si vuole in questo caso una torta perfetta, ma alquanto rustica nel suo aspetto e imperfetta, perchè le rose intere e i loro petali che si sparpaglieranno sulla superficie come decorazione, daranno quel tocco unico e quasi magico ma reale a tutta la torta.

Con questa torta partecipo al contest di Stefania

Torta Camille: ai tre cioccolati...perchè somiglia a lei

Cioccolato, ha risposto senza esitare, quando le ho chiesto che tipo di torta avrebbe voluto per il suo compleanno. E che cioccolato sia...ma un qualcosa di diverso, che fosse per lei indimenticabile e che, pensandoci bene, potesse anche somigliarle. 

Così nasce questa torta, che porta il suo nome perchè parla di lei.

Camille è la mandorla del biscotto finanziere, alla base di tutto, che sostiene il resto. Dura, nel suo involucro impenetrabile, ma con le giuste accortezze, capace di dare il meglio di sé, diventare soave, pur mantenendo la sua forza naturale e il coraggio di sostenere i pesi della vita.

È il cioccolato fondente, scuro come i suoi occhi, profondo come il suo sguardo, dal carattere nobile, deciso e intenso. È il cioccolato al latte, dolce, dalla personalità cremosa e morbida, che entra nella vita degli altri come una carezza vellutata, lasciando un'impronta, un ricordo zuccherino e corposo che dura all'infinito, una tenerezza indimenticabile. E infine Camille è come il cioccolato bianco, bianco come il suo sorriso che porta luce ovunque vada e che ti illumina la giornata. Bianco come la sua anima pura come quella di un bambino, forte e sensibile allo stesso tempo, che è ciò che la rende unica.

E infine la glassa, delicata e duttile al principio, ma indurita nel tempo, come uno scrigno per difendere la sua delicatezza e fragilità.

Una torta raffinata e delicata come te, Camille, rinchiusa da un forziere, come un gioiello, il gioiello che sei...il tutto per augurarti buon compleanno e per dirti, come mai l'ho fatto prima, quanto ti amo.

Torta Camille ai tre cioccolati.

Ingredienti per una torta di 23 cm:

per il biscotto finanziere al cioccolato (di Luca Montersino)

125 gr di farina di mandorle

100 gr di zucchero a velo

12 gr di amido di mais

2 gr di lievito per dolci

180 gr di albumi

15 gr di olio extra vergine di oliva

30 gr di acqua

50 gr di cioccolato fondente 55%

per le chibust ai tre cioccolati (sulla base di Luca Montersino)
(dosi per ognuna delle creme)

100 gr di albumi

55 gr di zucchero semolato

8 gr di amido di mais

200 ml di latte

40 gr di tuorli

4 gr di colla di pesce in fogli

125 gr di cioccolato fondente 70% (per la prima)

125 gr di cioccolato al latte (per la seconda)

125 gr di cioccolato bianco (per la terza)

per la glassa al cioccolato (Di Christophe Felder)

400 gr di cioccolato fondente 55%

50 gr di burro

50 gr di olio

per i tartufi al cioccolato (da Le livre d'or du chocolat)

120 gr di cioccolato fondente 70%

3 cucchiai di panna fresca

15 gr di burro

2 cucchiai di rhum

50 gr di zucchero a velo

50 gr di cacao amaro puro

Per il biscotto finanziere al cioccolato, mischiare le mandorle, lo zucchero, l'amido e il lievito e cominciare a far girare la planetaria, aggiungendo poco a poco gli albumi, l'acqua e l'olio, per ultimo unire il cioccolato fuso ancora caldo. Infornare a 180° per circa mezz'ora. (il tempo dipende dai forni). Lasciar raffreddare completamente.

Per la chibust al cioccolato fondente, sbattere i tuorli, l'amido e 10 gr dello zucchero in un pentolino, poi versarci il latte bollente e portare su fuoco basso fino a fare addensare la crema. Aggiungere subito il cioccolato tagliato a pezzetti e la gelatina fatta precedentemente ammorbidire una decina di minuti in acqua fredda e poi strizzata. A parte, scaldare gli albumi con il resto dello zucchero fino ad una temperatura di 70°C, poi montarli a neve ferma. Unire delicatamente i due composti, con movimenti dal basso verso l'alto. Ripetere l'operazione con il cioccolato al latte e poi con quello bianco.

Per la ghiaccia al cioccolato, fondere il cioccolato a bagno maria con il burro e l'olio, a una temperatura tra i 35 e i 40° C, mischiando ininterrottamente.

Per i tratufi, fondere il cioccolato a bagno maria con il burro e la panna. Aggiungere poi il rhum e lo zucchero a velo, mettere in frigo a raffreddare per un'ora e mezza. Fare delle palline con le mani e poi passarle nel cacaco amaro, rimettere in frigo fino al momento di usarli.

Montaggio della torta: nel cerchio da pasticceria mettere sul fondo il biscotto finanziere, ricoprirlo con la chiboust al cioccolato fondente, livellandola con una spatola, continuare con la chiboust al cioccolato al latte e finire con quella al cioccolato bianco.

Congelare la torta per almeno 4 ore e ancora congelata, toglierla dal cerchio e ricoprirla con la ghiaccia al cioccolato, livellando bene con l'aiuto di una spatola d'acciaio. Decorare con i tartufi e rimetterla in congelatore per un'ora.

Passare la torta in frigo e poi a temperatura ambiente minimo un'ora prima di consumarla.

Zuppa gluten free di carne e dumplings di farina di piselli, ispirazione ungherese

Contrasto.

È la parola che definirebbe meglio questa zuppa. Contrasto di colori, quel verde che brilla in mezzo al rosso, rendendo il tutto invitante agli occhi, persino quelli dei bambini. Contrasto di sapori, le spezie ben dosate, in perfetta armonia con il sapore del pomodoro e il dolce del peperone arrostito. Infine le consistenze, dal morbido dei dumplings che si sciolgono quasi in bocca, al liquido del brodo e alla tenera resistenza della carne. Contrasti graditi, gioa del palato.

Una soddisfazione personale: non conoscendo quasi affatto la cucina ungherese, ho preso ispirazione unicamente dai profumi e dai sapori letti qui e li. Non posso dire che questa sia infatti una zuppa ungherese, ma semplicemente d'ispirazione. Fatto sta che mio marito e sua figlia, ospite da noi per un po' e che hanno vissuto vari anni in Ungheria, hanno detto tutti e due che somigliava moltissimo ad una zuppa che mangiavano spesso li a Budapest. E io gongolavo. :-)

Soddisfazioni e Contrasti.

Zuppa di carne d'ispirazione ungherese con dumplings di farina di piselli

Ingredienti per 6 persone:

per la zuppa:
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla grande tritata
4 belle fette di pancetta senza il grasso*
750 gr di carne di manzo, tagliata a striscie
50 gr di fecola di mais*
1 cucchiaio colmo di paprika*
2 litri di buon brodo di carne
2 peperoni rossi arrostiti, spellati e tagliati finemente
500 ml di passata di pomodoro
2 cucchiaini di carvi macinato*
pepe nero macinato al momento
sale

per i dumplings:
250 gr di farina di piselli*
60 gr di burro *
2 cucchiaini di lievito per dolci*
latte quanto basta
rosmarino fresco
timo fresco

*Verificare che siano prodotti gluten free sulle etichette o nel prontuario del AIC.

La farina di piselli l'ho fatta in casa, macinando piselli secchi nel macina-caffé. Il carvi e il pepe sono macinati al momento.

In una pentola dai bordi alti e doppio fondo, scaldate l'olio e far rosolare la pancetta (solo la parte magra) e la cipolla, fino a quando la cipolla diventi tresparente e la pancetta croccante. Toglierli dalla pentola e metterli a parte. Nella stessa pentola, in varie riprese, far rosolare anche le stiscioline di carne fino a indorarle. Metterle a parte.

Mischiare il brodo con la paprika, la passata di pomodoro e la fecola di mais, mettere il tutto nella pentola e rimettere anche la cipolla, pancetta e carne. Portare ad ebollizione e poi abbssare il fuoco, far cuocere a fuoco basso durante un'ora e mezza. Incorporare i peperoni, sale, pepe e il carvi, lasciare a fuoco lento altri venti minuti.

Per i dumplings, lavorare la farina di piselli e il lievito con il burro fino ad ottenere una specie di pasta sabbiosa, aggiungere le erbe e poi il latte poco a poco, quanto basta per tottenere una pasta morbida, credo di averne messi circa 8 cucchiai, ma la quantità dipende dalla farina. Con questa pasta fare delle pallette della grandezza desiderata, io le ho fatte della grandezza di una noce pensando alla boccuccia del piccolo di casa, ma in realtà vanno piuttosto fatte della grandezza di una polpetta.

Riportare la zuppa a gran ebollizione alzando il fuoco e gettarci i dumplings. Saranno cotti quando torneranno a galla, come gli gnocchi. Sevire immediatamente.

Questa è la mia ricetta per il Contest Mine-(St)renne's gluten free di Stefania

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale...e la vera storia del celiaco più famoso del mondo

Non ve lo immaginavate vero? Ebbene sì, il fantastico Babbo Natale è celiaco, chi lo avrebbe mai detto o sospettato, e per quelli che dicono che la celiachia è una nuova moda, vi assicuro che lui lo sa da qualche centinaio di anni... Oggi vi racconto la sua storia.

Tanto tempo fa Babbo Natale era un uomo normale, aveva una casa, un lavoro, come tutti, insomma, solo che stava spesso male, aveva dolori lancinanti allo stomaco e non capiva fin quando i medici gli dissero che era celiaco. Immaginate il colpo per quest'uomo così goloso. Ma presto scoprì che mangiare gluten free era in realtà facile e saporito e fu felice. Fino a Natale. Eh sì, per chè a Natale nessuno pensava a lui, nessuno lo invitava più o se lo invitavano gli chiedevano di pensare a farsi da mangiare da sè, alla faccia dell'unione spirituale della festa. Eppure è così facile, pensava, cucinare bene e gustoso senza glutine, ma non vogliono neanche imparare. E ogni Natale fu la stessa storia fino a quando decise di dare una svolta alla sua vita. Fu così che decise che la notte e il giorno di Natale sarebbe sparito di casa e avrebbe passato il suo tempo distribuendo regali alle persone buone. Cominciò prima a regalare a chi soffriva della stessa sua intolleranza e a chi avesse un cuore così grande da pensare a loro durante le feste. Chi avrebbe invitato un celiaco a casa, parente o amico che sia, e avrebbe cucinato per lui, avrebbe così ricevuto un regalo sorpresa, da quest'omone vestito di rosso, come la rabbia e come l'amore, che si intrufolava nottetempo nelle case passando per i caminetti...quante scottature per amore! Anni dopo cominciò a regalare a tutte le persone buone indistintamente e la gente cominciò a lasciargli biscotti per ringraziare dei doni.

E voi vi chiederete...ma questi biscotti glutinosi chi li mangiava, allora? Semplice: le renne! Le golosissime renne fedeli che lo accompagnavano nel suo giro per il mondo.

Quest'anno Babbo Natale, urtato da articoli che definiscono la celiachia come una moda e da storie di celiaci incompresi dalle famiglie e dagli amici durante queste feste, ha deciso di nuovo di lasciare un regalo più grande e sostanzioso a chi pensasse all'amico, parente o vicino celiaco, perchè il gluten free non è una moda, ma una necessità e ci si soffre, soprattutto in questi tempi.

Fate felice babbo Natale quest'anno. Regalategli questi biscotti senza glutine perchè possa mangiarli anche lui e...non dimenticate di lasciare anche qualcosa alle renne!

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale

Ingredienti per circa due dozzine di biscotti:

100 gr di farina di riso*
100 gr di farina di mais*
50 gr di mandorle polverizzate
250 gr di burro*
125 gr di zucchero a velo*
125 gr di fecola (di mais o patate)*
3 bacche di cardamomo
2 baccche di pepe di jamaica
2 cucchiaini di cannella in polvere*
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di zenzero in polvere*

*verificare che siano ingredienti gluten free sul prontuario del AIC, o sulla confezione, se no, Babbo Natale non vi lascia il regalo! 

Passare lo zucchero a velo e le spezie nel mixer per polverizzare quelle intere e dopo passare al setaccio per eliminare eventuali residui. Lavorare lo zucchero speziato con il burro e poi unire il resto degli ingredienti. Amalgamare il tutto e formare una palla di pasta. Stendere la pasta su un piano infarinato con un'altezza di circa 5 mimmimetri e tagliare con le forme preferite. Mettere i biscotti ritagliati su una placca da forno imburrata e infornare in forno già caldo a 180° C durante una ventina di minuti, o fino a che i bordi siano dorati.

Pannacotta di foie gras con spuma di mela verde, un antipasto gluten free per le feste

Stanno tornando.

Probabilmente si erano persi nel fondo di qualche scatola di cartone durante il trasloco. E tutto pareva più difficile, secco e senza sapore senza di loro. Insomma, gli spiriti che si annidano nella mia cucina, quelli che sussurrano storie e ricette quasi impercettibilmente sembrano essersi svegliati da un lungo letargo. Non so se anche loro hanno avuto difficoltà ad ambientarsi in questo paese così profumato come contraddittorio, ma so di certo che durante questi quattro mesi sono stati in silenzio, tanto da farmi pensare di averli persi o dimenticati in Francia.

Fatto sta che con loro se ne era andata la voglia di stare in cucina e l'ispirazione per raccontare le storie che so che a molti di voi mancano quando entrano in questo blog, quindi, non preoccupatevi, tornati gli spiriti della cucina, torneranno anche le ricette fantasiose e i racconti bizzarri che avevano caratterizzato questo mio angolo della rete.

Oggi vi lascio una nuova ricetta per le feste, di nuovo in versione gluten free e vi rilancio l'appello. È proprio durante le feste che gli amici celiaci si sentono più tagliati fuori che mai. Cercate di immedesimarvi: le feste in famiglia e amici, tutti intorno a voi mangiano leccornie da sballo e voi non potete e non avete altro da fare che guardare e portarvi a parte da casa il vostro cibo. Ingiusto, vero?

Se le feste sono sinonimo di famiglia, di unione e di sorrisi, pensate a quel parente, amico o vicino celiaco e invitatelo da voi, chiedetegli le delucidazioni del caso, perchè cucinare senza gluten non è affatto difficile, con gli accorgimenti necessari. Non sarebbe bello mettere a tavola una cena da far restare tutti bocchiaperti e che tutti possano approfittarne senza problemi?

Viva la famiglia unita, perchè nulla unisce di più una famiglia, che una tavola imbandita adatta a tutti.

Eccovi un'idea di antipasto, chic e gluten free, dal sapore delicato.

 

Pannacotta di foie gras con spuma alla mela verde

Ingredienti per 4 persone:

Per la pannacotta:
120 gr di latte
180 gr di panna fresca
bacche di pepe verde
100 gr di foie gras
3 gr di gelatina*

Per la spuma di mela verde:
200 gr di mela Granny Smith (2 mele)
150 ml di panna fresca
5 cucchiai di succo di mela*
3 gr di gelatina*
1/2 cucchiaino di pepe di sichuan macinato al momento

*Verificare sulle etichette che siano prodotti gluten free. Nel caso della gelatina ne esistono varie marche in commercio garantite senza glutine . Il succo di mela, l'ho fatto in casa.

 

 

Per la pannacotta, mettere a bagno la gelatina per una decina di minuti in acqua fredda. Scaldare la panna e il latte insieme alle bacche di pepe, fino a portare ad ebollizione. Laciare intiepidire ed estrarre le bacche, aggiungere la gelatina strizzata e farla dissolvere. Intanto, tagliare il foie gras a pezzetti e aggiungerlo alla panna e latte intiepiditi e passare il tutto con il minipiner o nel mixer. Versare nelle coppette o verrine e mettere in frigo per almeno 4 ore o fino a che si sia rappresa.

Per la spuma di mela, cuocere le mele sbucciate al vapore e prelevarne la polpa, aggiungere il pepe di sichuan e passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto uniforme e cremoso. Lasciar raffreddare. Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per dieci minuti. Portare ad ebollizione il succo di mela e dissolverci la gelatina strizzata, poi versare il tutto nel composto di mela verde. A parte, montare la panna fino ad avere una buona consistenza, più solida possibile e incorporare delicatamente la crema di mela verde. Mettere il composto in frigo per una mezz' d'ora o fino a che abbia una consistenza ideale per poter metterla in una sac à poche. Mettere il composto nella sac à poche e decorare la superficie della pannacotta facendo delle spirali.

Nel caso non aveste la sac à poche o non foste destri nel suo uso, potete mettere la spuma di mela direttamente sulla pannacotta a cucchiaiate. Riporre in frigo per due ore prima di servirlo.

Questa è la mia ultima partecipazione al Contest di Stefania

Si vede che voglio rimanere (st)renna a vita?

Crostata gluten free di frolla di mandorle, con yogurt e fichi...il prodigio di fine estate

L'olfatto lo avverte prima della vista. L'effluvio dolce e pungente si incolla quasi prepotente alle narici prima che l'albero faccia la sua apparizione davanti a noi. È infatti l'aroma inconfondibile, soave e gommoso a indicarci il percorso.

L'albero sembra attendere qualcuno, ha i rami aperti come braccia, il tronco è liscio e le foglie carnose e rugose sembrano essere state ritagliate da abilissime mani. I frutti verdi, lisci, a forma di goccia sono il prodigio di fine estate, quel qualcosa per cui vale la pena attendere un anno intero per approfittarne solo poche settimane e poi aspettare di nuovo.

Sembrano piccole mongolfiere, che celano sorprese di gusto e di emozioni. La pelle liscia e densa nasconde un interno ruvido, granuloso, intensamente dolce, dal rosso al terra bruciata, in pieno contrasto con il suo involucro. È un esplosione di sapore, un vero e proprio orgasmo che coinvolge tutti i sensi, un miracolo portentoso, un regalo della creazione.

I fichi sono dei frutti quasi incomprensibili, hanno in sè contrasti di sapore e di consistenze che si attaccano come miele alle papille, ai denti e ai ricordi.

Ed è proprio con i contrasti che ho voluto giocare stavolta. Trovo che uno yogurt denso contrasti perfettamente con la loro indescrivibile dolcezza setosa e la granulosità che li caratterizza.

Ogni anno, quando assaggio un fico, mi rendo conto di quanto D-o fosse prodigo e fantasioso, ha creato il mondo in sette giorni e ha pure pensato a plasmare i fichi prima dell'uomo.

Si dice che Adamo si sia coperto con una foglia di quest'albero, quando ha sentito vergogna della sua nudità, ma son sicura che ha anche lasciato la pianta senza un frutto.

E pensandoci bene, siamo sicuri che fu una mela?

Crostata di frolla di mandorle

con yogurt e fichi

Ingredienti per una crostata di 23 cm

200 gr di mandorle in polvere
60 gr di burro freddo a pezzettini
60 gr di zucchero
1 albume
500 gr di yogurt di capra (o yogurt greco)
3 cucchiai di miele
8 fichi
burro per lo stampo

Lavorare la farina di mandorle, il burro, lo zucchero e l'albume fino ad ottenere una pasta molto morbida con la quale, con l'aiuto delle mani, rivestirete uno stampo da crostata imburrato. Mettete un peso sulla pasta (io ho messo della carta forno con dei ceci, e infornata a 190° 20 minuti circa, o fino a che i bordi siano coloriti. Togliere dal forno, rimuovere il peso e ripassare in forno altri 10 minuti circa affinchè il fondo prenda colore. far raffreddare completamente.

A parte, mischiare bene lo yogurt con due cucchiai di miele.

Una volta freddo, riempire di yogurt, adagiare i fichi tagliati a fettine abbastanza spesse e cospargere il tutto con un cucchiaio di miele, facendolo cadere a filo su tutta la crostata.

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Stefania

Torta gluten free di riso thai al cardamomo e ribes rossi, per WHB #291

Era tanto tempo che volevo fare l'esperimento. Un poco per interesse personale e un poco per ricambiare lo spirito di condivisione che hanno le nostre amiche gluten free verso di noi bloggers glutinose. Ma a me mancano le vostre farine e quindi dovevo cercare qualcos'altro. 

Ho pensato al riso, alimento senza glutine per eccellenza, ma non a un riso qualunque, volevo un riso profumato e aromatico, e la scelta è ricaduta su un Thai di eccellente qualità e profumo. Ho voluto dare a questo dolce una piccola nota orientale, aggiungendo il cardamomo nel lattte di cottura, e un briciolo di sapore mediterraneo, con le foglie d'alloro e il limone che aromatizza la panna.

Il risultato è stata una torta di consistenza umida e dal gusto equilibrato, che è piaciuta molto anche a noi non Celiaci.

Vorrei ringraziare Elena, per i preziosi consigli che mi ha dato per riportare sul blog la lista degli ingredienti, per non commettere errori di "contaminazione" per i celiaci che mi leggono.

Questa ricetta è prodotto di un piccolo studio personale sulla celiachia, e di varie ricette viste e lette che si son congiunte qui, con un abbondante pizzico della mia fantasia.

Torta gluten free di riso thai al cardamomo e ribes rossi

Ingredienti per una torta di 23 cm
250 gr di riso thai di buona qualità
100 gr di zucchero semolato
1.250 ml di latte
6 baccelli di cardamomo schiacciati per aprirli
2 foglie di alloro
310 ml di panna fresca*
6 uova, separate

Per la glassa
330 ml di panna da montare*
60 gr di zucchero a velo*
La bucia grattata di un limone
200 gr circa di ribes rossi

*Per un prodotto assolutamente gluten free, verificare che le marche utilizzate siano riportate sul prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) 

Imburrare e infarinare lo stampo. Ho usato uno stampo rotondo a cerniera a bordi alti di 23 cm.

Bollire il riso in acqua bollente non salata per circa tre minuti e scolarlo.

Mischiare il riso con il latte, lo zucchero il cardamomo e l'alloro e portare a ebollizione, poi, far cuocere a fuoco lento durante 20 minuti, mischiando di tanto in tanto.

Lasciar raffreddare. Poi togliere le foglie di alloro e i baccelli di cardamomo e passare il riso a una terrina. Incorporare i tuorli d'uovo e la panna fresca, sbattendo fino ad amalgamare bene.

Scaldare il forno a 180°.

Montare gli albumi a neve e incorporarli al riso dolcemente con l'aiuto di una spatola.

Mettere il tutto nella tortiera e infornare per 45-50 minuti fino a che sia dorato. Il centro sarà un poco traballante, ma non preoccupatevi, si rapprenderà al raffreddarsi. Mettere in frigo, ancora dentro la tortiera, per tutta la notte, o per un minimo di 6 ore.

Trascorso questo tempo, montare la panna con lo zucchero a gran velocità fino a farla risultare ben ferma. Incorporare con una spatola la buccia di limone e glassare la torta. Rifinire con i ribes rossi.

Questa torta partecipa per la prima volta alla raccolta Weekend Herbal blogging, che questa settimana è ospitata dall'amica Libera. Con un saluto a  Haalo (organizzatrice in carica), a a Kalyn (fondatrice), e a Bri organizzatrice italiana.  Grazie a tutte voi.