Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes

Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 

La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.

E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 

Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.

Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.

Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)

120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux

125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia

200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione

150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.

Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free

Tartelette (crostatine) di frolla di pistacchio al lemon curd e lamponi, una metafora della vita

Forse avrei voluto darvi un mondo ovattato, perchè cadiate senza mai sbucciarvi un ginocchio; una vita fatta di zucchero filato, una nuvola senza peso, sempre dolce. 

O avrei potuto darvi una vita senza lacrime, da vivere sotto un obrello multicolore che ripara dai dispiaceri, dal dolore e dalle verità che fanno male.

E in un abbraccio costante potrei proteggervi dal mondo, dall'inverno, dagli errori, e potrei camminare davanti a voi, per spianarvi la strada, e togliere i rovi, i sassi, gli ostacoli.

Ma vi ho dato una vita vera, piena di sentieri ritorti, e vi lascio correre davanti, cadere per imparare a rialzarvi, perchè la vita con i suoi contrasti, ci insegna chi siamo. Perchè come le piante, per crescere si ha bisogno del sole, ma anche delle nuvole nere che portano la pioggia.

Vi ho regalato un'esistenza dolce come una frolla, ma agria come il limone.

Vi auguro una vita:

verde speranza come il pistacchio

giallo brillante come il sole e il limone

rosso amore come il lampone.

A Matìas, Pablo e Lorenzo.

Crostatine di frolla di pistacchio, al lemon curd e lamponi

Ingredienti per 12 crostatine individuali:

Per la frolla al pistacchio:
270 gr di farina
100 gr di zucchero a velo
40 gr di pistacchio ridotto in polvere
40 gr di pasta di pistacchio (ricetta qui)
125 gr di burro
1 uovo
1 pizzico di sale


Per il lemon curd:
(ricetta presa dalla rivista Saveurs n° 182, marzo-aprile 2011)
2 bei limoni bio
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero
60 gr di burro

150 gr di lamponi (o 4 per ogni crostatina)

Per il lemon curd: Grattare la buccia dei limoni, avendo cura di non grattare la parte bianca, ma solo la gialla, e spermete il loro succo. In una terrina, lavorate energicamente la buccia e il succo dei limoni, le uova, i tuorli e lo zucchero, fino ad avere una consistenza omogenea. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e mettete la terrina sul fuoco in bagno maria, sbattendo regolarmente con una frusta, per circa 20 minuti, fino a quando sarà diventato cremoso e coprirà il dorso di un cucchiaio. Lasciar raffreddare completamente e mettere in frigo in un recipiente ermetico fino al momento dell'utilizzazione

Per la frolla: Setacciare insieme la farina, lo zucchero e la polvere di pistacchio. Aggiungere l'uovo e cominciare a impastare. Aggiungere quindi il burro e la pasta di pistacchio fino ad ottenere una pasta in "palla", che si avvolgerà in pellicola trasparente e si metterà a riposare una mezz'ora in frigo prima di usarla.

Stendere le frolla e foderarci 12 stampi da crostatina individuali. Praticare dei buchetti sul fondo con una forchetta. Cuocere a 180° per 20 min, o fino a che saranno cotte, e leggermente dorate. Lasciarle raffreddare. Riempirle con il lemon curd e decorarle con i lamponi.