giovedì 31 maggio 2012

Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes





Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 
La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.
E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 
Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.
Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.


Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)
120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux
125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia
200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione
150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.




Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free





46 commenti:

  1. davvero fantastico questo dolcino...ma i fiori di salvia che sapore hanno? scusa la mia ignoranza, ma non sono molto pratica di ingredienti particolari...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. un sapore più delicato della foglia, ma pressocché lo stesso

      Elimina
  2. proprio ieri sera m deliziavo sfogliando questi libro ed ho intravisto questa meraviglia che tu come sempre hai personalizzato in un modo fantastico :-)

    RispondiElimina
  3. mamma mia che meraviglia e che goduria :) anche questa la devo provare..ho anche la salvia fiorita sul balcone ;))
    un bacione e buone vacanze ^_^

    RispondiElimina
  4. Non sai quante volte ho ingoiato leggendo il tuo post!
    ottimo e bellissimo. Complimenti davvero!

    RispondiElimina
  5. Grazie a te...sei una delle nostre migliori ambasciatrici gluten free..Ti darei una coccarda !!

    Un abbraccione commosso,

    Simonetta

    RispondiElimina
  6. La ricetta è fantastica e riguardo la presentazione...non ho parole!!!

    RispondiElimina
  7. Aspettavo questo post... la prima foto su FB mi aveva già rapita !
    Rimango incantata davanti a queste bellissime fotografie, per fortuna sei diventata "Signora" se no ti sposavo io!!!
    Baci baci, Chiara

    RispondiElimina
  8. mamma mia..che meravigliaaaaaaaaa!!! copio subito!

    RispondiElimina
  9. Che delicatezza queste tartine un peccato mangiarle ma visto il lavoro che hai fatto mi sacrifico ;))

    RispondiElimina
  10. come sono belle... e meraviglia quei fiori!

    RispondiElimina
  11. Una magia che si materializza davanti ai miei occhi. Splendore :)

    Buon pomeriggio

    RispondiElimina
  12. Che piatto!
    E che invidia quei fiori...

    RispondiElimina
  13. L'hai trasformata divinamente!

    RispondiElimina
  14. E ' vero che non l'hai inventato niente , ma hai fatto un capolavoro.

    RispondiElimina
  15. fantastica tartelletta!!!!
    I fiori sono il tocco di classe in più e essendo a prova di celiaco... beh, doppio pollice in su!!! GRANDE!

    RispondiElimina
  16. coi fiori di salvia????? nooooooooooo troppo originale!!!

    RispondiElimina
  17. urca! queste tartelettes sono un'assoluta libidine!
    Buon viaggio...

    RispondiElimina
  18. how beautiful, I'm sure they taste divine

    RispondiElimina
  19. invenzione o no tu l'ha trasformata alla perfezione complimenti e poi come dico sempre io non è che c'è più tanto da inventare semmai TRASFORMARE ^.^

    RispondiElimina
  20. Ciao Eleonora!:-)
    Debora Sanfilippo, da Facebook:-)

    RispondiElimina
  21. ma che bella trasformazione!!!! le trovo gustosissime... e poi che idea utilizzare i fiori di salvia!!!

    RispondiElimina
  22. Accidenti che opera d'arte! Questi dolcetti oltre che bellissimi da vedere devono essere anche estremamente golosi! Bellissima quetsa idea! Complimenti!

    RispondiElimina
  23. Ci sarà pure un motivo per cui vinci sempre... Sei stra fantastica!

    RispondiElimina
  24. Wow....senza parole Ele!!!!! che bonta'........quanto ne mangerei volentieri una di queste tartelettes!!!!!

    RispondiElimina
  25. fantastica! Vuoi partecipare con questa ricetta a
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
    ciao :)

    RispondiElimina
  26. non dubito che tu non abbia inventato niente, perchè di te mi fido- e se lo dici tu..
    ma la poesia delle tue creazione, questa è solo tua.
    Grazie di tutto
    ale

    RispondiElimina
  27. Bello leggerti, come sempre! Bello immaginarti mentre saltapicchi da un libro ad un altro riconvertendo tutto per ottenere queste meraviglie Gluten Free.
    Meglio sarebbe prendere l'aereo e venirle ad assaggiare direttamente ma... sono troppo grande per credere ancora alle fiabe ;-)
    Nora

    RispondiElimina
  28. finalmente riesco a commentare questa tua ricetta goduriosissima!!! per me, che adorto i dolci, anche solo guardare le tue bellissime foto mi fa star bene...quindi, non oso immaginare quanto siano buone queste tortine. trovo l'abbinata con la salvia assolutamente...glam! ;-))) un abbraccio

    RispondiElimina
  29. Queste tartellette sono a dir poco strepitose! Eleonora sei sempre bravissima :)
    ...ne prendo una virtualmente, magari si potesse anche assaggiare!
    Buona serata

    RispondiElimina
  30. bè, il successo e la riuscita di una ricetta anche solo ispirata a Felder non mi stupisce più.. ma le tue foto, al contrario mi lasciano sempre a bocca aperta..
    mi piace come riesci a farmi immaginare la consistenza e il profumo di quello che cucini solo guardando i tuoi scatti.. brava Ele, sei grandissima in tutto!!!!!
    smack!

    RispondiElimina
  31. Che spettacoolo Ele!!! Ho anche io quel libro, ma non mi vengono certe idee...sei un genio!!! ^_^
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  32. Una variante stupenda! Ti ammiro solo per la maestria nel replicarla!!! Davvero complimenti!!!

    RispondiElimina
  33. Giuro che è la cosa più goduriosa che abbia mai visto negli ultimi tempi! Mi fa venire una voglia incredibile di dare un morso alla tartelette!
    Bravissima!

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

    RispondiElimina
  34. SEI UN MITO INCOMPARABILE ELE <3

    RispondiElimina
  35. fiori di salvia.. mi sembra di sentirne il profumo! un abbinamento che mi segno e terrò ben presente. e le chouquettes già dal nome mi son simpatiche..me le devo preparare..in versione gluten free chiaramente!

    RispondiElimina
  36. Ma... com'è che io faccio solo ricette mentre tu fai meraviglie???? :-D

    RispondiElimina
  37. Stupende!!!! Già solo sapere da dove hai preso spunto mi viene l'acquolina....

    RispondiElimina
  38. Che spettacolo... Queste tartellette sono golosissime e irresistibili ;)

    RispondiElimina
  39. sto facendo anch'io delle tartellette riempite di ganache, ma non avranno mai la poesia delle tue ricette!

    RispondiElimina
  40. Che bella idea,e ottima variante,complimenti!!!Oggi è partito il mio primo contest ti va di partecipare?Ti metto il link: http://www.imanicarettidiannare.com/2012/06/fra-goloso-il-1-contest-dei-manicaretti.html

    RispondiElimina
  41. Ciao principessa dei fiori :) anche tu mi manchi, sapessi poi Lolo...chissà come cresce, prima o poi farò una nuova iscrizione su faccia libro, ora son troppo inca**** dopo qullo che m'ha fatto :( non riesco a tollerarlo :/
    Un forte abbraccio ed un bacio a Lolino anche da parte di Cippo :)

    RispondiElimina
  42. Questa ricetta risale al 31 Maggio, ci siamo stufati di vedere sempre la stessa cosa...
    Sei diventata pigra o perdi troppo tempo a cazzarare??? :) ahahahahahhah
    Ti lovvo baci baci, Chiara

    RispondiElimina