giovedì 31 maggio 2012

Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes





Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 
La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.
E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 
Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.
Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.


Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)
120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux
125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia
200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione
150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.




Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free





46 commenti:

  1. davvero fantastico questo dolcino...ma i fiori di salvia che sapore hanno? scusa la mia ignoranza, ma non sono molto pratica di ingredienti particolari...

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    1. un sapore più delicato della foglia, ma pressocché lo stesso

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  2. proprio ieri sera m deliziavo sfogliando questi libro ed ho intravisto questa meraviglia che tu come sempre hai personalizzato in un modo fantastico :-)

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  3. mamma mia che meraviglia e che goduria :) anche questa la devo provare..ho anche la salvia fiorita sul balcone ;))
    un bacione e buone vacanze ^_^

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  4. Non sai quante volte ho ingoiato leggendo il tuo post!
    ottimo e bellissimo. Complimenti davvero!

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  5. Grazie a te...sei una delle nostre migliori ambasciatrici gluten free..Ti darei una coccarda !!

    Un abbraccione commosso,

    Simonetta

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  6. La ricetta è fantastica e riguardo la presentazione...non ho parole!!!

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  7. Aspettavo questo post... la prima foto su FB mi aveva già rapita !
    Rimango incantata davanti a queste bellissime fotografie, per fortuna sei diventata "Signora" se no ti sposavo io!!!
    Baci baci, Chiara

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  8. mamma mia..che meravigliaaaaaaaaa!!! copio subito!

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  9. Che delicatezza queste tartine un peccato mangiarle ma visto il lavoro che hai fatto mi sacrifico ;))

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  10. come sono belle... e meraviglia quei fiori!

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  11. Una magia che si materializza davanti ai miei occhi. Splendore :)

    Buon pomeriggio

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  12. Che piatto!
    E che invidia quei fiori...

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  13. E ' vero che non l'hai inventato niente , ma hai fatto un capolavoro.

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  14. fantastica tartelletta!!!!
    I fiori sono il tocco di classe in più e essendo a prova di celiaco... beh, doppio pollice in su!!! GRANDE!

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  15. coi fiori di salvia????? nooooooooooo troppo originale!!!

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  16. urca! queste tartelettes sono un'assoluta libidine!
    Buon viaggio...

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  17. how beautiful, I'm sure they taste divine

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  18. invenzione o no tu l'ha trasformata alla perfezione complimenti e poi come dico sempre io non è che c'è più tanto da inventare semmai TRASFORMARE ^.^

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  19. Ciao Eleonora!:-)
    Debora Sanfilippo, da Facebook:-)

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  20. ma che bella trasformazione!!!! le trovo gustosissime... e poi che idea utilizzare i fiori di salvia!!!

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  21. Accidenti che opera d'arte! Questi dolcetti oltre che bellissimi da vedere devono essere anche estremamente golosi! Bellissima quetsa idea! Complimenti!

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  22. Ci sarà pure un motivo per cui vinci sempre... Sei stra fantastica!

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  23. Wow....senza parole Ele!!!!! che bonta'........quanto ne mangerei volentieri una di queste tartelettes!!!!!

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  24. fantastica! Vuoi partecipare con questa ricetta a
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
    ciao :)

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  25. non dubito che tu non abbia inventato niente, perchè di te mi fido- e se lo dici tu..
    ma la poesia delle tue creazione, questa è solo tua.
    Grazie di tutto
    ale

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  26. Bello leggerti, come sempre! Bello immaginarti mentre saltapicchi da un libro ad un altro riconvertendo tutto per ottenere queste meraviglie Gluten Free.
    Meglio sarebbe prendere l'aereo e venirle ad assaggiare direttamente ma... sono troppo grande per credere ancora alle fiabe ;-)
    Nora

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  27. finalmente riesco a commentare questa tua ricetta goduriosissima!!! per me, che adorto i dolci, anche solo guardare le tue bellissime foto mi fa star bene...quindi, non oso immaginare quanto siano buone queste tortine. trovo l'abbinata con la salvia assolutamente...glam! ;-))) un abbraccio

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  28. Queste tartellette sono a dir poco strepitose! Eleonora sei sempre bravissima :)
    ...ne prendo una virtualmente, magari si potesse anche assaggiare!
    Buona serata

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  29. bè, il successo e la riuscita di una ricetta anche solo ispirata a Felder non mi stupisce più.. ma le tue foto, al contrario mi lasciano sempre a bocca aperta..
    mi piace come riesci a farmi immaginare la consistenza e il profumo di quello che cucini solo guardando i tuoi scatti.. brava Ele, sei grandissima in tutto!!!!!
    smack!

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  30. Che spettacoolo Ele!!! Ho anche io quel libro, ma non mi vengono certe idee...sei un genio!!! ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  31. Una variante stupenda! Ti ammiro solo per la maestria nel replicarla!!! Davvero complimenti!!!

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  32. Giuro che è la cosa più goduriosa che abbia mai visto negli ultimi tempi! Mi fa venire una voglia incredibile di dare un morso alla tartelette!
    Bravissima!

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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  33. fiori di salvia.. mi sembra di sentirne il profumo! un abbinamento che mi segno e terrò ben presente. e le chouquettes già dal nome mi son simpatiche..me le devo preparare..in versione gluten free chiaramente!

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  34. Ma... com'è che io faccio solo ricette mentre tu fai meraviglie???? :-D

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  35. Stupende!!!! Già solo sapere da dove hai preso spunto mi viene l'acquolina....

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  36. Che spettacolo... Queste tartellette sono golosissime e irresistibili ;)

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  37. sto facendo anch'io delle tartellette riempite di ganache, ma non avranno mai la poesia delle tue ricette!

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  38. Che bella idea,e ottima variante,complimenti!!!Oggi è partito il mio primo contest ti va di partecipare?Ti metto il link: http://www.imanicarettidiannare.com/2012/06/fra-goloso-il-1-contest-dei-manicaretti.html

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  39. Ciao principessa dei fiori :) anche tu mi manchi, sapessi poi Lolo...chissà come cresce, prima o poi farò una nuova iscrizione su faccia libro, ora son troppo inca**** dopo qullo che m'ha fatto :( non riesco a tollerarlo :/
    Un forte abbraccio ed un bacio a Lolino anche da parte di Cippo :)

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  40. Questa ricetta risale al 31 Maggio, ci siamo stufati di vedere sempre la stessa cosa...
    Sei diventata pigra o perdi troppo tempo a cazzarare??? :) ahahahahahhah
    Ti lovvo baci baci, Chiara

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