Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes

Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 

La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.

E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 

Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.

Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.

Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)

120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux

125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia

200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione

150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.

Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free