venerdì 15 febbraio 2013

Red Velvet Cake gluten free con swiss meringue buttercream frosting




Non soffro di nessuna allergia né intolleranza, ma conosco la sensazione che si prova a ritrovarsi a tavola e non poter mangiare nulla, perchè il tuo sistema di alimentazione è diverso da quello della maggioranza e nessuno ha pensato a te. Certo, non avrò mai problemi di salute per un cibo proibito o contaminato, ma quella sensazione di essere "diverso", dimenticato e messo in un angolo, è un qualcosa che non auguro a nessuno. Ma purtroppo capita e pure troppo spesso.
Stefania ne è un vivo esempio, nel suo blog troverete tanti racconti di come lei e il suo pargolo celiaco si son ritrovati in molteplici occasioni senza poter mangiare nulla o dovendosi portare il cibo da casa, pur essendo stati invitati da qualcuno a cena.
Eppure si tratta anche di cortesia ed educazione. Ogni volta che mio marito invita qualcuno a cena a casa per la prima volta, gli faccio chiedere sempre se ci sono allergie, intolleranze o gusti e diete particolari per far sentire l'ospite a suo agio sia musulmano, ebreo, celiaco o vegetariano o semplicemente per evitare cucinare peperoni a chi li odia, per fare un esempio.
Ma la celiachia è una malattia, non una scelta, un credo o una religione. Il celiaco soffre tanto fisicamente come moralmente. La dieta senza glutine, lungi da essere una moda come qualcuno ha voluto far credere in passato, o un medoto dimagrante, come piacerebbe a più di un celiaco, è bensì una necessità. Il glutine per un celiaco è come un veleno, parola forte, forse, ma reale, perchè se il vegetariano convinto, mangia un risotto fatto con il brodo di pollo senza saperlo, non se ne accorgerà mai, ma se il celiaco mangia un alimento contaminato o glutinoso senza saperlo, starà male per giorni, chi più o chi meno, dipendendo dalla sensibilità individuale.
Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete, ma se avessi un parente o un amico celiaco, ogni volta che lo inviterei l'intero menù a tavola sarebbe composto da cibo per tutti. Basta rispettare delle norme basiche di igiene, scegliere bene gli ingredienti, verificare le etichette e tutto risulta molto più facile di quanto possa sembrare.
Guardate questa torta, per esempio: di facile realizzazione e completamente senza glutine, morbida, sofficissima, deliziosa. A casa mia nessuno si è accorto che ci fosse una differenza di ingredienti e la torta è evaporata in una giornata. Persino il mio Pablo, che per le torte è generalmente schizzinoso, l'ha provata, gustata e rimangiata.
Tutto questo per dirvi che il senza glutine è facile e buono ed è possibile.

Approfitto per salutarvi, non so quando Burro e Miele tornerà. Tutto dipende dall'inquilino che abita nel mio ventre. Probabilmente non ci vedremo fino ad aprile, ma non è detto. Questo post non sarebbe dovuto esistere, ma il richiamo dei fornelli e del MTC hanno vinto su tutto questa volta.
E adesso me ne torno buona buona a riposo.
Mi mancherete. A presto!



Red Velvet Cake gluten free con Swiss Meringue Buttercream Frosting

Per due stampi di 20 cm di diametro

(Ricetta di Stefania)

160 gr di farina di riso finissima*
60 gr di fecola di patate* (introvabile qui, sostituita con amido di mais)
30 gr di farina di tapioca*
1/2 cucchiaino di sale
8 gr di cacao amaro*
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale*
240 gr di latticello (buttermilk)
1 cucchiaio di colorante rosso* (Wilton Christmas red, certificato Pareve Kosher e gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio




Riscaldare il forno a 175°C.
Imburrate e infarinate (con farina di riso) due teglie da 20 cm di diametro.
Mischiare in un recipiente le farine, il cacao e il sale. In un altro recipiente, sbattere il burro finchè sarà morbido e cremoso e poi aggiungere lo zucchero, sbattere bene fino ad incorporare bene lo zucchero. Ogni tanto è preferibile pulire i bordi della ciotola con una spatola di gomma e ricominciare a sbattere fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto incorporare le uova, una alla volta, lavorando l'impasto una trentina di secondi dopo ogni aggiunta.
Mischiare il colorante con il latticello e versare poco alla volta sulla crema al burro, alternando con gli ingredienti asciutti, facendo attenzione di cominciare e finire con le farine. Io ho alternato così: un terzo di farine, poi metà del latticello, poi di nuovo un terzo delle farine, l'altra metà del latticello e finito con le farine restanti. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.
In una tazzina mischiate l'aceto con il bicarbonato e versarlo subito nell'impasto, incorporandolo bene con l'aiuto di una spatola.
Infornare per 40-45 minuti o fino a cottura ultimata. Inserire uno stuzzicadenti nella torta, se ne esce pulito, è cotta. Le mie ci hanno messo una trentina di minuti, ma non tutti i forni sono uguali.
Far raffreddare nella teglia per 10 minuti e poi sformrle, farle raffreddare e quindi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle in frigo tutta la notte. Questo faciliterà il taglio evitando che si sbricioli.
A me son riuscite due torte altre circa 3 cm l'una, morbidissime e spugnosissime tanto che avevo paura di tagliarle a metà. Ma con il sistema di Stefania è andato tutto perfetto. L'indomani ho tagliato le torte e le ho farcite e ricoperte con il "frosting" (segue ricetta)

Su ogni strato, ho spolverizzato un misto di lamelle di mandorle e granella di pistacchio tostate e ho ricoperto i bordi della torta già glassata con granella di pistacchio sola.
La torta si conserva in frigo per due-tre giorni, ma bisogna lasciarla a temperatura ambiente almeno una mezz'ora prima di servirla perchè la red velvet riprenda la consistenza morbida e il frosting torni cremoso.

*Se realizzate questa ricetta per un celiaco, badate bene che sia presente la spiga barrata sulla confezione di questi prodotti o che questi siano listati nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC).  Per saperne di più su come e cosa cucinare senza glutine e senza rischi, vi consiglio la lettura di questo post.


Swiss Meringue Buttercream Frosting

6 albumi di uova grandi, a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
500 gr di burro ammorbidito, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare con una frusta a mano gli albumi con lo zucchero e metterli a bagno maria, sempre mischiando fino ad arrivare ad una temperatura di 70°C e lo zucchero sia completamente dissolto. Ogni tanto pulire i bordi del contenitore con una spatola di gomma, in maniera che lo zucchero non rimanga attaccato, non solo per una questione di sapore finale, perchè sarà buono lo stesso, ma piuttosto per l'ottenzione della perfetta consistenza: se non tutto lo zucchero si dissolve, il risultato sarà più granuloso invece di liscio e setoso come si vorrebbe.
Questo primo passo ha varie ragioni: una, non meno importante, è di pastorizzare le uova; la seconda ragione è quella di dissolvere lo zucchero per ottenere una meringa liscissima e la terza ragione è quella di scaldare gli albumi. Come si sa, gli albumi a temperatura ambiente montano meglio di quelli freddi perchè le proteine si "denaturano" e inglobano più aria e più in fretta, quindi, scaldando gli albumi, si ottiene che questi inglobino ancora più aria e montino con un volume maggiore, attenzione solo a non farli coagulare!
Passare il composto alla planetaria o ad una gran terrina e cominciare a montare a velocità alta, vedrete come prima cominceranno a diventare schiuma e poi diventeranno sempre più densi e la meringa acquisterà sempre più volume e brillantezza. Questo passo dura circa dieci minuti, per ottenere una meringa perfetta, liscia e brillante che ha raggiunto ormai una temperatura ambiente.
A questo punto, si comincia ad aggiungere il burro, tagliato a pezzettini piccoli, aggiungendoli uno per uno e aspettando almeno una trentina di secondi prima di unire il prossimo, è importante che ogni pezzetto sia completamente incorporato prima di aggiungerne dall'altro. Lo so, il procedimento è lungo e ci vuole dedicazione e pazienza, ma vi assicuro che il risultato vale tutto il tempo che ci si impiega. Una volta incorporato l'ultimo pezzetto di burro, aggiungere la vaniglia.
Non preoccupatevi se la meringa man mano che si aggiunge il burro si sgonfia, è assolutamente normale. La consistenza finale è quella di una crema al burro leggera e rigonfia e assolutamente liscia. La amo più della crema al burro tradizionale per vari motivi: è più leggera, meno dolce e stucchevole, le decorazioni tengono la forma, ed è più bianca, per cui si può colorare facilmente.
E invece della vaniglia la potete aromatizzare come più vi piace.
Non scoraggiatevi se alla fine dell'aggiunta del burro il composto appare completamente liquido, può capitare e non è necessario buttare tutto, basta mettere in frigo per un'ora circa e poi ricominciare a sbattere bene. Può capitare anche che il composto sembri "impazzito" o grumoso, in questo caso mantenete alta la velocità delle vostre fruste elettriche o planetaria e continuate a lavorarlo, vi assicuro che tornerà in forma.
Questa dose è sufficiente per farcire e rivestire una torta di 20 cm di diametro e 4 strati, come questa Red Velvet, ma non per decorarla. In questo caso, bisognerà farne un po' di più, senza alterare le proporzioni. Si può conservare in frigo per un paio di settimane o congelare per ancora più tempo, basta poi tirarla fuori e sbatterla per bene per farle riprendere la sua cremosità.

Questa ricetta con queste proporzioni è sul mio quaderno di ricette da almeno una quindicina d'anni, quando vivevo in Costa Rica e mi sono immersa del mondo delle torte, glasse e frostings americani. Tutti gli accorgimenti sono invece frutto dell'esperienza di averla fatta e rifatta, essendo una delle mie creme favorite per torte decorate. Ed è anche naturalmente senza glutine!!!

 




39 commenti:

  1. e tu mi mancherai da morire, mi consolerò leggendomi tutti i post già pubblicati che non ho letto :-D

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  2. Bravissima anche con il pancione...chissà come sarà stato contento l'inquilino.... La prima settimana di marzo dovrei tornare a Marrakesh, dovrai darmi delle dritte. Un bacio.

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  3. Faccio esattamente come te quando invito qualcuno a cena: mi piace, per educazione e rispetto, cucinare qualcosa che oltre a piacere a tutti, si sposi con i gusti del mio ospite.
    La tua red velvet mi piace tantissimo, sarà perchè abbiamo usato la stessa farcia di base? :) Le foto le adoro come sempre. Spero che l'inquilino sia indulgente con te, e che ti faccia tornare da noi presto. Noi ti, ops, VI aspetteremo a braccia aperte :)

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  4. Concordo in piano con te sul far sentire a suo agio ogni ospite. E ti faccio un mega in bocca al lupo per il resto, un anno fa ero nella tua stessa situazione ;-)

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  5. Più di tante parole contano i fatti, anche e sopratutto culinarimante parlando per azzerare le differenze quando si mettono a tavola familiari od ospiti... e tu sei riuscita a fare tutto ciò con la tua innegabile eleganza e raffinatezza! Inutile dire che la foto fà risaltare tutta la piena golosità di questa regale torta:)

    buon week end

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  6. Molto elegante è raffinata!! Mi sono unita con piacere ai tuoi lettori ciao Eleonora

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  7. Delicious! Veramente! E grazie per il post per chi soffre di allergie ed intolleranze: spesso siamo additati come schizzinosi e noiosi, ma la verità è come dici tu. Per me spinaci, gorgonzola e cavoli in generale sono veleno! VELENO! Meno male che posso mangiare le altre verdure....ma fino a quando non lo so.
    Un abbraccio

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  8. Da qualche mese e' arrivato in ufficio un nuovo collega celiaco e devo dire che all'inizio la cosa mi ha messo un po' in difficolta' (preparo spesso dolci per i colleghi). Ma poi cercando un po' in rete ho trovato tante ricette deliziose per celiaci...e gli altri colleghi non hanno fatto una piega :)

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  9. Mamma mia che meraviglia....vi ammiro quando fate queste torte...essendo io negata!!! un bacione

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  10. è elegantissima! in bocca al lupo a te e all'inquilino :) un bacio grande e una carezza al pancione!

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  11. mamma mia quant'è bella...complimenti!

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  12. Bellissimo il tuo post, e bellissima la tua red velvet.
    L'introduzione la sottoscrivo in pieno, e purtroppo hai proprio fatto il quadro preciso di ciò che molto spesso succede quando si organizzano cene dove ci sono persone celiache. Spero che dopo questo MTC la vita per i celiaci sia un pelo più facile!!
    La crema così non l'ho mai fatta, ma la segno anche perchè grazie alle tue indicazioni mi sento più sicura nel caso (molto probabile) dovessi combinare dei disastri.
    Sono innamorata delle tue foto, la torta sembra esca dal video e i contrasti sono bellissimi!
    complimenti e colgo l'occasione per farti un mega mega in bocca al lupo per il parto!
    a presto!
    francy

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  13. le tue parole sono davvero stupende e ti capisco benissimo vedendo quanto qui la celiachiaia diffusa

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  14. cit: Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete... ecco si, chiamatela come volete, importante è non ignorarla e non ignorare l'amore che sempre deve esserci dietro un invito, il volere che quella persona che viene a casa tua ed'è lì per te deve sentirsi amata nella tua casa. E' doveroso. Meravigliosa red velvet e bel post.

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  15. eh si...io quella sensazionel'ho provata diverse volte. anzi, la provo tutti i giorni! cucinare per me è ancora più difficile ma come dici tu, non sono capricci! e credo che questa meraviglia di red velvet farebbe felici molti celiaci, io ho già passato la ricetta ai miei amici! ti auguro che tutto vada meravigliosamente....stai per vivere un'altra emozione meravigliosa!

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  16. da che esiste l'emmtichallenge e da che dò consigli e suggerimenti tengo sempre qualcosa "nella tastiera".
    Dopodichè, arrivi tu.
    Vado avanti, o ci siamo capite? :-)
    Brava...

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  17. niente da aggiungere a ciò che hai scritto Ele :)
    a parte che la torta è una favola, un baciotto

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  18. A me invece non mancherai per niente, perché quando tornerai sara' come essere andata a far la spesa ed aver conquistato quel due per uno che ti lascia sempre la sensazione di aver vinto un terno al lotto. Ti penserò tantissimo e aspetterò questa volta le avventure di Lolino che prende le misure con il nuovo inquilino. Chissà che spasso.
    Un altro post bellissimo, come sempre la tua sensibilità lascia pensare. Sulla torta che dire: alla Eleonora! Bacione gigante. Pat

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  19. Bello averti avuta con tutto il tuo panzone tra i partecipanti. Magari il prossimo mese la ricetta sarà sulle pappe per i bimbi e allora magari ti rivedremo lo stesso :-P
    Ma almeno le ciabattine per le donne gravide le hai usate o ti sei cimentata nella preparazione con tacco 12?
    Un abbraccio a te, all'inquilino e anche a tutta la ciurma che non vede l'ora di accoglierlo.

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  20. Ele, sai sempre quale è la cosa giusta, e questo post e stupendissimo, tanto come questa torta!
    Besos e mille coccole a te e al tuo inquilino!

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  21. Urka....che scatti da panico!!!!
    Il tuo piccino se la gode virtualmente per adesso, nascerà con una voglia di prelibatezze senza fine....altro che latte;)))

    Un bacione

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  22. TU sei una persona speciale e lo dimostri sempre, non per niente sei stata la nostra (st)Renna fissa. Hai saputo interpretare piatti da urlo seppure senza glutine, degni dei migliori ristoranti stellati. E anche questo non fa eccezione.
    Il tuo essere "diversa" nel modo di mangiare, ti fa essere più sensibile, perché tu sai cosa significa essere diversa. Adoro ogni singola parola che hai scritto, ogni singolo ingrediente che hai usato e soprattutto quel mandorlo in fiore, che è uguale a quello nostro...
    Un bacio a te, al tuo piccolo inquilino che aspettiamo come tante zie trepidanti, al tuo Lolino, il nostro piccolo eroe, ai tuoi pargoli più grandi belli e simpatici e al tuo meraviglioso uomo, che non poteva essere diverso per stare con te. Vi aspettiamo a braccia aperte! :*

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  23. "Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete..." in poche parole hai riassunto tutto.
    Che sei speciale ed unica l'ho sempre saputo.
    Che hai un'eleganza ed una grazia nello scegliere e mescolare i diversi ingredienti in una ricetta, anche. Che le tue foto evocano le stesse sensazioni che si provano a leggere i tuoi post e ad assaggiare (ne sono sicura anche se non l'ho mai fatto!) i tuoi piatti, pure.
    Non saprei più cosa dirti di nuovo per non rischiare di essere ripetitiva. In realtà mi lasci sempre senza parole.
    Ti aspettiamo...anzi VI aspettiamo!
    Ti voglio bene!!!

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  24. wow, che meraviglia! si mangia con gli occhi! grazie e buon riposo a te e al pargoletto!

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  25. Hai spegato con la solita eleganza leggera, quello che dovrebbe essere chiaro a tutti. A volte le diete *diverse* sono la sola sopravvivenza ma anche la buona educazione di invitare una persona alla propria tavola per metterla a suo agio. Cosa che spesso non si ricorda. Cosa che ti fa cucinare parve se hai un'amica che sarà presente e che per religione non potrà mangiare latticini.... che ti fa scoprire un mondo che si adatta alla felicità di tutti.
    Buona fortuna Ele, a te ed al tuo inquilino che è prossimo a darsi lo sfratto... Ti penso tantissimo in questi giorni e spero che tutto sia lieve e felice per tutti quanti.
    Una curiosità enorme mi fa controllare FaccialiBro ogni mattina nella speranza di veder un faccino nuovo e una nuova... fortuna...
    Tanti pensieri felici... e buona vita!
    Nora

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    1. Ma sarò scema?! Mi sono dimenticata di dirti che... mi hai convinta, proverò a fare questo frosting anche se non ho un buon rapporto con le meringhe.... mi fido e ci provo: sicuro!
      Baci

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  26. Ti è venuta perfetta! Io devo rifarla, la prima volta ho toppato alla grande!:-) un abbraccio

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  27. superscenografica la tua torta, anche senza glutine. in bocca al lupo con il tuo ultimo inquilino! a presto :)

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  28. Sempre bravissima cara!! ;-)
    Un bacione

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  29. Cara Eleonora, mi succede che ti penso, anche se non sembra e anche se sono sparita. Ma dalle arancine in poi per me è sempre di più tutto in salita, da un po' è in letargo anche il blog.
    Ma ogni tanto mi vieni in mente... e sai che se avessi fatto tutte le red velvet che avevo in mente avrei provato anche questo frosting???

    ti...vi... abbraccio! riposati e sii serena :***
    roberta

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  30. woooooooooooooooow questa torta è strabella e strabuona!!!!
    ti seguo!!!!
    se ti va, passa da me!


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  31. Complimenti: HAI VINTO!
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    Ciao.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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    thanks for sharing !!!
    καρυωτακης
    kariotakis

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  33. davvero superlativa...auguri di buona Pasqua simmy

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  34. fantastica!!!!!!!!!bravissima io ti seguo se ti va passa da me un bacio!

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  35. Bellissima la torta e nobile il gesto di condivisione.

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  36. Complimenti, ottimo sito, ricco di ricette interessanti!!

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  37. Ti seguo da poco e ti faccio i miei complimenti! Passa anche tu sostenere il mio blog....
    Lebonheurdemarie.blogspot.it
    Proverò questa red velvet!

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