Da grande farò l'ingegnere e comprerò un mango. Cheesecake al gelsomino, cocco e mango.

Noorie ha un sorriso indimenticabile.

Ha gli occhi scuri come la pece, la pelle color cannella, i capelli lunghissimi bruciati dal sole. 

La incontriamo spesso, con lo zaino pieno di sogni, quando torna da scuola, a piedi su quelle stradine polverose.

Il gigante bianco che le ha curato la bronchite un mese fa, è sempre il suo preferito. Come sorride a lui, non sorride a nessun altro. 

Un giorno le ho chiesto cosa vuole fare da grande.

-L'ingegnere!- ha detto, senza pensarci due volte.

-E perchè l'ingegnere?

-Perchè papà una volta mi ha detto che vuole che mio fratello diventi ingegnere, così potrà prendersi cura di noi e far avverare i nostri sogni. Così il giorno dopo ho chiesto alla maestra se una ragazza può diventare ingegnere e lei mi ha detto di si! Allora sono tornata a casa di corsa e ho detto a papà che non solo mio fratello sarà ingengnere, anche io diventerò ingegnere e anche io avvererò i suoi sogni.

Gli occhi le brillano mentre me lo racconta, di quella luce che viene solo dalla speranza.

-Quale sarà la prima cosa che comprerai al tuo papà?- le chiedo.

-Un mango...io e papà condividiamo sempre un mango-malai, sempre quando possiamo permettercelo, ed ha il sapore più dolce del mondo!

Vorrei che tutte le Noorie del mondo possano inseguire i propri sogni e avverarli.

Vorrei che la nostra Noorie possa comprare quel mango al suo papà.

E che diventi ingegnere come suo fratello.

Vorrei che i padri credessero di più nelle loro figlie.

 

 Cheesecake al gelsomino, cocco e mango

 Quando abbiamo visto che Annalù e Fabio hanno lanciato la sfida sul cheesecake, per questo MTC di maggio, il socio ed io ci siamo lanciati una sfida dentro la sfida. Fare i cheesecake a crudo senza usare nessun tipo di gelatina, colla di pesce, carrageen o agar agar. A me è toccato il dolce, a lui il salato. La mia soluzione per stabilizzare la crema è stata il cioccolato bianco. Per il topping, avrei avuto l'opzione di mettere solo fettine di mango caramellato, ma ho cambiato idea e mi sono sfidata ancora di più, intentando la gelée con pectina, ispirandomi alla "pâte de fruit" francese. Inoltre, il mio cream cheese è artigianale, fatto in una piccola fabbrica al sud di Delhi e non ha niente da invidiare al pacchetto argentato. 

Ingredienti per 3 cheesecake da 10 cm

Per la base

125 g di Graham crakers
60 gr di burro
tre gocce di olio essenziale di gelsomino

per la crema

375 g di cream cheese
50 g di zucchero a velo
190 g di cioccolato bianco
190 g di crema di cocco (non latte)
1 pizzico scarso di polvere di vaniglia

per la gelée al mango

400 g di polpa di mango frullata
300 g di zucchero semolato
50 gr di glucosio
12 g di pectina 
il succo di un limone 

Per la base, polverizzare i biscotti e mescolarli con il burro fuso ma non troppo caldo e le goccie di olio di gelsomino. Con l'aiuto di un cucchiaio o con le mani, premere bene il composto ottenuto sul fondo degli stampi a cerniera per compattarlo e infornarlo in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Per la crema, sciogliere il cioccolato a pezzetti a bagno maria insieme alla crema di cocco, e aggiungere un pizzico di polvere di vaniglia. Dev'essere una quanità, piccolissima, una punta di un cucchiaino da caffé, perchè non deve aromatizzare, ma solo far risaltare il sapore del cocco. 

A parte, mischiare bene con una frusta o cucchiaio di legno il cream cheese e lo zucchero a velo. Aggiungere senza smettere di mescolare il cioccolato fuso in tre volte e omogeinizzare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Distriibuire questa crema nei tre stampi in maniera equa, lasciando circa un cm dal bordo. Mettere in frigo a far rapprendere.

Intanto, preparare la gelée. Mischiare la pectina in 50 grammi dello zucchero. In una pentola a doppio fondo, meglio se di rame, scaldare la polpa di mango fino a 40°. Aggiungere il misto di pectina e zucchero, portare a ebollizione e aggiungere quindi il resto dello zucchero e il glucosio. Portare a una temperatura di 108°C, spegnere, aggiungere il succo di limone, mescolare e lasciar ntiepidire. 

Colare negli stampi, fino a quasi l'orlo del bordo. Rimettere in frigo.

Ci vogliono un minimo di 12 ore perchè il cheesecake sia perfetto. Sette ore dopo, ne ho aperto uno per la prova assaggio ed era ancora tremolante e la crema non era ben rappresa, la gelée invece era perfetta. 24 ore dopo era perfetto, in quanto a consistenza e sapori.

Qualche appunto: La pectina ha bisogno di molto zucchero e di un compnente acido per funzionare come gelificante. Più il frutto è dolce, più pectina e componente acido avrà bisogno, come nel caso del mango. Il glucosio serve per migliorare la consistenza e dare un aspetto più brillante alla gelée. Si può fare senza, ma non si sciogierà in bocca e il risultato sarà più opaco. La differenza è notevole.

Say Cheese :-) 

Torta del mio giardino (pan di spagna con crema di labne infusa al gelsomino)

Riprendo lentamente a vivere.

Ritrovo l'equilibrio.

E tornano le idee.

Complice l'aria di Meknès in questi tempi. Complice anche il giardino che mi regala limoni da cogliere e usare subito e gelsomini commestibili e non trattati. 

Ultimamente la mattina mi sveglio molto presto. Non sono mai stata del tipo che rimane a letto, no, una volta sveglia devo alzarmi. In punta di piedi, per non svegliare nessuno.

Alle cinque del mattino mentre il muezzin canta l'Adan, io sorseggio il primo caffé aprendo la finestra sul mondo. E il profumo del gelsomino a quell'ora invade tutto, battendo persino gli aranci amari, anche loro in fiore. Nel silenzio della casa è l'ora in cui le idee e i pensieri escono a giocare nella mia testa. È a quell'ora che ho creato nella mia testa questa torta, ispirando il profumo dei fiori.

Sebbene ispirata alla perfezione lineare e alla bellezza naturale delle "torte nude" o Naked Cakes molto in voga negli USA soprattutto come torte nuziali, ho personalmente voluto dare a questa torta un aspetto il più rustico possibile, anche nella scelta degli ingredienti. Sappiate che i tagli imperfetti del pan di spagna e la crema che fuoriesce qui e lì tra gli strati, sono assolutamente voluti. Così come è voluto l'uso delle uova del contadino di fronte e del labne e la panna freschissimi e di produzione artigianale e locale. Volevo rusticità, genuinità e kilometro meno che zero in una torta asolutamente imperfetta, ma elegante a modo suo.

Torta del mio giardino

(a Km zerissimo)

Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro

per il pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:
(mezza dose)

300 g di uova freschissime
200 g di zucchero
1/4 di limone grattuggiato (ne ho usato mezzo)
150 g di farina bianca 00
50 g di fecola (ho usato amido di mais)

per la crema al labne e gelsomino:

60 ml di latte intero fresco
2 tazze da té piene di fiori di gelsomino freschi* 
400 g di labne appena fatto
100 g di zucchero semolato
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

zucchero a velo, da spolverare
fiori di gelsomino, per decorare

Per il pan di spagna, nella planetaria montare le uova, la buccia del limone, lo zucchero e il sale per circa 20 minuti a velocità media finché la frusta inizia  a fare dei solchi visibili in superficie. Setacciare la farina con la fecola tre volte e incorporarla a pioggia dolcemente, con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Preparare due teglie da 20 centimetri di diametro imburrate e leggermente infarinate e metterci l'impasto. Infornare in forno già caldo a 180°C durante 25 minuti, tenendo il forno semi-aperto con un cucchiaio di legno. Spargere dello zucchero semolato in superficie e sformare quando sono ancora caldi.

Per tutti i trucchi e altre ricette di pan di spagna visitate il blog di Caris.

 Per la crema, portare ad inizio ebollizione il latte, metterci dentro i fiori di gelsomino lavati e asciugati e lasciarli in infusione un paio d'ore. Filtrare con un colino a maglie strette.

Lavorare il labne con lo zucchero semolato e il latte profumato al gelsomino fino ad ottenere una crema consistente ma liscia. Montare la panna con lo zucchero a velo e con una spatola, mescolare delicatamente le due creme, in movimento avvolgente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare la panna.

Una volta raffreddati, tagliare in due in senso orizzontale i due pan di spagna. Sulla prima metà, spalmare la metà della crema, coprire con un disco di pan di spagna, spalmare l'altra metà della crema e coprire con l'ultimo disco e spolverizzare di zucchero a velo. Decorare a piacere con i fiori di gelsomino.

La quarta metà non utilizzata, mangiatela così com'è. È un piacere irresistibile, un pan di spagna morbido e saporitissimo.

*assicurarsi che il gelsomino che usate sia commestibile, o comprare i fiori secchi in erboristeria.

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.

Torta frangipane al gelsomino, con frolla di riso thai che profuma di sogni

Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".

Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no? 

Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.

E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?

Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.

Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.

Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.

Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

Per la frolla al riso thai

200 gr di farina riso thai
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo

Per la crema Frangipane di Ambra

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino

Per l'acqua di fiori di gelsomino

25 gr di fiori di gelsomino
200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)

mandorle a scaglie, per decorare

Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla. 

L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.

Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.

Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.

Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.

Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.

*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile

 To be Continued...