Zupa Rybna, zuppa polacca di carpa (ricetta parve)

 

Di Eleonora e Michael

Credevamo di aver finito. 

Ma poi una cosa tira l'altra e ci si mette a parlare di tutto, della vita, di filosofia, di ricordi e si ritorna sempre lì, in cucina.

È cominciato tutto quando abbiamo scoperto il Rohu per questa ricetta. L'Ashkenazi in astinenza si era assicurato il gefilte fish vero per il resto dei suoi giorni indiani. Perchè "non è Shabbat, senza", dovete saperlo. 

Poi sabato arriva la domanda: 

-Ma che altro si fa, in Ashenaziland, con la carpa?

-In Polonia, ci si fa una zuppa, la Zupa Rybna. Nonna Rivka la faceva spesso.- È stata la risposta.

Inutile dire che stamattina siamo andati di nuovo al mercato del pesce per comprare un bel Rohu.

E a cercare come due forsennati le famose radici di prezzemolo, che mentre nella penicilina ebraica ne avevamo potuto fare a meno, qui ci andavano per forza.

Il fruttivendolo abituale, quando gliele ho richieste, ha detto subito -sì, certo! Avevo dimenticato di dirglielo, adesso ce le ho-, è sparito, è anadto nel retrobottega ed è tornato con due radici bellissime, profumatissime, freschissime, bianchissime.

La Zupa Rybna di Nonna Rivka era assicurata.  Eravamo entrambi emozionati, propabilmente lui di più.

Ma non è un brodetto. È una zuppa, vera e propria. Anzi, una minestra, se vogliamo essere specifici.

Ma la nota acida c'è. Rivka metteva l'aceto di vino rosso. Trovato anche quello, oggi è il nostro giorno fortunato, nessuno potrà fermarci.

È una ricetta povera, antica, senza nessuna tecnica speciale. Tutto cuoce nella stessa pentola, non si fa nessun fumetto, non ha nessun ingrediente ricercato e nessun misto di pesce, solo carpa.

Nei periodi più grami, Rivka la faceva con sole teste di carpa, ricuperate dai pescivendoli, grazie alla pigrizia di chi non sa o non vuole sfilettarsi il pesce da solo.

Le verdure che abbiamo usato sono quelle che non possono mai mancare, ma in aggiunta, a seconda della stagione, la nonna usava i piselli in primavera, i peperoni rossi d'estate e le rape d'inverno.

L'unica libertà che ci siamo permessi sulla ricetta originale è l'uso dell'olio extra vergine di oliva, che dubitiamo che la nonna usasse all'epoca.

L'abbiamo mangiata in silenzio, come non accade spesso, ognuno nei suoi pensieri. Michael perso nei suoi ricordi di questa figura così importante e centrale della sua vita. Io cercando di immaginarla, con un grembiule bianco e il nipote costantemente tra i peidi.

Non è un brodetto, ma non potevamo non condividerla.

Zupa Rybna

Ricetta di nonna Rivka Shlonsky

Per 6 persone

olio extra vergine d'oliva

1 cipolla bianca

1 porro (solo la parte bianca)

2 gambi di sedano

2 patate

2 grosse carote

2 radici di prezzemolo

3 rametti di timo fresco 

60 ml di aceto di vino rosso

1 cucchiaino abbondante di paprika

pepe nero macinato al momento

sale

100 g di grano saraceno 

1 carpa da 1,5 kg (Rohu indiano)

Una manciata di prezzemolo tritato

 

Eviscerare e sfilettare il pesce. Tagliare i filetti in tocchetti.

Tritare al coltello la cipolla, affettare finemente il porro e i gambi del sedano.

Lavare, pelare e tagliare in pezzi da circa 2 cm tutte le verdure.

Tritare il prezzemolo finemente al coltello.

In una casseruola capiente, scaldare l'olio e soffriggere dolcemente la cipolla con il sedano e il porro. Quando le verdure diventano morbide, aggiungere il resto degli ingredienti, tranne il prezzemolo. Cuocere per una mezz'ora, o fino a che le patate e il grano saraceno saranno cotti, ma non sfatti.

A questo punto, aggiungere il pesce e cuocere coperto circa 5 minuti. Rettificare di sale se necessario.

Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo e servire calda. 

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di Marzo 2016, Il Broeto di Anna Maria

Passato di carote e zucca arrostite al miele per il mio miglior amico

All'inizio può metterti in soggezione. È un gigante alto quasi due metri, un pozzo di scienza e di cultura inarrivabile. Può intimidirti con lo sguardo, con quegli occhi blu scuro, un colore mai visto prima di sei mesi fa, quando trepidantemente, in cerca di me stessa, mi sono rivolta a lui.

I capelli totalmente grigi, come i maghi e i saggi delle favole e dei film. Le poche parole. 

Sì, Michael potrebbe mettere in soggezione chiunque lo conosca solo in superficie. Anche perchè può sembrare burbero, con risposte monosillabe o frasi da tre parole.

Poi sotto la corazza scopri che sa parlare, anche più lingue e anche fino alle quattro del mattino, sui temi più svariati e che di gigante ha anche il cuore, l'anima e la generosità. Sotto l'armatura puoi scoprire una persona disponibile a dividere i suoi pensieri, certezze e sapere.

Può farti ridere e piangere nel giro di due minuti. Può condividere un segreto che non volevi ascoltare, o una storia profonda o un consiglio, guardandoti sempre negli occhi quando parla.

Michael (il suo nome non si legge all'inglese ma alla tedesca o, se volete, alla yiddish) era il miglior amico di Robert dall'infanzia, un fratello praticamente, nonché suo oncologo negli ultimi anni, nel tentativo disperato di compiere un miracolo mai avvenuto.

Robert era il mio faro, la mia bussola e il marito di Sarah, la donna che scriveva memorie di cucina su un diario che oggi mi appartiene. Lui ha conosciuto entrambi e mi accompagna per ricostruire un puzzle e legare nodi sciolti dal tempo e dal silenzio.

E forse, chi mi legge da tempo, può trarre le sue conclusioni.

Oggi è il mio migliore amico, colui che mi spinge a tornare a scrivere, a cucinare, a fotografare e ad essere quella di prima; colui che mi appoggia, mi riconosce e mi tiene a galla.

Se non ho più Robert, adesso ho lui. Le nostre strade si sono incrociate al momento giusto e ognuno di noi ha accolto l'altro nel cuore e i sentimenti sono cresciuti in un batter d'ali.

E no, non è il mio amante, come qualcuno ha ben voluto insinuare facendoci passare un brutto quarto d'ora. Quarto d'ora si fa per dire.

Forse è per quello che scrivo questo post, o forse è solo per presentarvelo come coautore di questo blog e nuova leva al MTC. Non lo so.

Vorrei dire tanto di più, se solo me lo permettesse, ma gli angeli agiscono in silenzio.

Domani parte e mi manca già.

Questa zuppa parla di lui. Del suo amore smisurato per il miele, che considera la sua unica "droga", tanto da avergli fatto meritare il soprannome di Winnie the Pooh. Parla del suo "vegetarianismo flessibile" e della sua semplicità.

Grazie di esserci.

Passato di carote e zucca arrostite, al miele di flora dell'Himalaya

per 6 porzioni

mezzo chilo di carote
mezzo chilo di zucca
2 cipolle gialle
2 cucchiai di miele (io di flora dell'Himalaya)
1 bicchiere d'acqua bollente
sale (se necessario)
pepe nero macinato al momento
olio extra vergine di oliva
1 litro di brodo vegetale fatto in casa, caldo
semi di zucca al naturale

Riscaldare il forno a 180°C. Lavare, pelare e tagliare le carote e la zucca in pezzi di circa due cm. Condire le verdure con olio extra vergine di oliva e il pepe e metterle in forno durante un quarto d'ora.

In un pentolino, mischiare il miele con un bicchiere di acqua bollente e intiepidirlo a fiamma moderata.

Togliere le verdure dal forno e abbassare la temperatura a 170°C. Affettare le cipolle e aggiungerle alle verdure, e aggiugere anche l'acqua e miele e mescolare il tutto. Rimettere nel forno e cuocere ancora per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno cotte, morbidema non troppo colorite.

Versare le verdure in una pentola con il brodo caldo. Frullare finemente e poi passare per un colino a maglie non tanto strette. Deve risultarne una crema, né troppo solida, né troppo liquida. Servire caldo, con una manciata di semi di zucca per ogni piatto.

Con questa ricetta partecipo al MTC di gennaio 2016, Zuppe e minestroni di Vittoria

Discussioni sulla tradizione. La penicilina ebraica: zuppa di pollo con knaidelach

Cosa fa un chirurgo Israeliano quando ha un fine settimana lungo libero? Va al mare? In montagna? Si rinchiude in casa a dormire tre giorni di fila? No. Niente di tutto questo. Il chirurgo viene qualche giorno a New Delhi per fare una zuppa per l'MTC a quattro mani.

Un applauso al Dr. Meyers, che è entrato centrando in pieno la follia di questa community.

E che zuppa fanno due appassionati della tradizione askenazita?
Il Goldene Yoykh con knaidelach, conosciuto come penicilina ebraica. Ovvio.

Subito dopo il procedimento della ricetta, troverete il commento storico-medico di Michael.

Su questa zuppa abbiamo riso, discusso, parlato, ricordato e anche pianto. Non so se capiterà di nuovo, ma siamo felici di averlo potuto fare. Grazie MTC e Grazie Vittoria.


La scelta degli ingredienti è andata così:

io: vuoi farla vegetariana?

M: ma no! Che penicilina sarebbe se vegetariana? Sgarrare ogni tanto fa solo bene, soprattutto in questo caso.

io: Rimarrà scritto che lo hai detto. Ma che ricetta usiamo?

M: io conosco solo quella di mia madre e quella di mia nonna e le mie modifiche, tu?

io: io ho quelle di Sarah, di Robert, e i libri. Diamo uno sguardo?

M: lasciamo stare i libri, rimaniamo in famiglia

io: e hai ragione, guarda, prima di tutto ci vuole una gallina o un pollo

M: hmmm mia madre faceva il brodo solo con le ossa, potremmo dissossarne una e usiamo la carne per altro come faceva lei.

C'è un pizzico di nostalgia nella sua voce. Leah, sua madre, è andata via solo due mesi fa. Non oso contrariarlo, anche se nei miei ricordi ci sono quei pezzettini di pollo che galleggiavano nella zuppa che mi sono sempre piaciuti tanto.

io: Robert metteva i pezzetti di pollo nell zuppa, ma probabilmente perchè erano tempi più ricchi

M: A casa mia mai visti i pezzetti dentro, ma giustamente, con i bambini, possiamo farla più sostanziosa.

annuisco e penso che potremmo anche servirli a parte come ho visto fare in altre famiglie.

M: e le verdure?

io: Sarah metteva carote, rape, cipolla, aneto e prezzemolo, ma a me l'aneto cotto non piace

M: Ci vuole il cavolo bianco, mia nonna ce lo metteva, mia madre solo carote, cipolla e sedano, a volte patate.

io: guarda, Robert metteva anche il pomodoro. 

rido tra me e me perchè immagino la reazione

sgrana gli occhi

M: scherzi? il pomodoro nella cucina ashkenazi è un'eresia

io: eh ma lo sai, lui era terrone inside

M: terrone? che vuol dire?

io: te lo spiego dopo. :)

io: Ma il cavolo? dici che ci va il cavolo?

M: io direi di sì, carote, sedano, cipolla, rape e cavolo. niente aneto, niente prezzemolo, quello lo mettiamo nei knaidelach. E poi il cavolo fa bene in ogni caso, rafforza l'effetto penicilina sulle vie respiratorie. Sai le crucifere...

io: eh ok, ma allora il pomodoro cotto ha il licopene, un potente antiossidante, me lo hai insegnato tu.

M: mi rifiuto di mettere il pomodoro nel goldene yoykh, non sarebbe tradizione, come l'ananas sulla pizza, andiamo!. Piuttosto, dici che si trovano le radici di prezzemolo?

io: radici di prezzemolo? mai viste né mangiate in vita mia, dimmi tutto.

M: Sono molto buone, le usava mia nonna. Quando le piante arrivavano alla loro maturità, ne usava le radici, per recuperarle. Il "niente si butta e tutto si usa" era la sua filosofia in cucina.

Ero talmente curiosa che le abbiamo cercate, interpellando tutti i venditori del mercato più fornito di Delhi e la French Farm, ma nessuno sembrava conoscerle. Sono sicura però che la prossima settimana qualcuno di loro me le offrirà e vi saprò dire.

io: e i knaidelach?

M: quelle sono facili, farina, olio, uova...

io: oliooooo? ma no! Se parliamo di tradizione ci vuole lo schmaltz!

M: io uso l'olio, è più leggero

io: Leggero. stiamo parlando di cucina ashkenazi, da quando è leggera? E poi già ci mettiamo il cavolo che dici che fa tanto bene, così pareggiamo, no?

Con il sorriso "sotto i baffi", mi guarda con l'espressione come per dire "te possino" anche se non ha ancora capito cosa vuol dire. Glielo spiegherò. Pover'uomo. :)

In riassunto:

La ricetta di Rivka, la nonna di Michael, prevedeva un brodo fatto di carcasse di pollo, con cavolo cappuccio, radici di prezzemolo, sedano, carote, cipolla

Quella di Leah, la madre di Michael, prevedeva invece lo stesso brodo di carcasse con carote, cipolle e sedano. A volte patate, niente altro.

Sarah usava una gallina, con carote, cipolla, rape, aneto e prezzemolo, ma non metteva i pezzetti di carne nel piatto. La carne la usava per un altro pasto.

Robert usava pollo e aggiungeva pezzettini di carne al piatto servito, oltre a patate, carote, cipolla, sedano e pomodoro, aggiunta dovuta probabilmente ai suoi anni vissuti in Italia.

Michael fa in genere un misto tra le ricette della mamma e la nonna, con più verdure, dipendendo dalla stagione.

Io, prima di ricevere il diario di Sarah, facevo la ricetta di Robert. Dopo, per seguire e rispettare la tradizione più purista, ho eliminato il pomodoro e usato le verdure secondo disponibilità.

Tutti, tranne Michael, mettevano lo schmaltz nelle palline di matza. Se Robert era "terrone", lui è diventato mediterraneo.

Anche il procedimento che abbiamo deciso di usare non è proprio "ortodosso". È il procedimento che usa Michael per ottenere un brodo più "puro". Quando me lo ha spiegato, pensavo che il sapore finale ne avrebbe ristentito, ma sono stata curiosa di provarlo e il risultato mi è piaciuto molto.

Non è un segreto che siamo entrambi amanti delle tradizioni ebraiche askenazite. Ma quando hai quattro versioni di una stessa ricetta, dalle quali puoi ancora ricavarne una quinta (quella di Michael), una sesta (la mia) e nel nostro caso una settima, cos'è allora la tradizione?
Ne abbiamo parlato a lungo, mentre cucinavamo, mentre mangiavamo e prima di scrivere questo post.
Certo, chiedere cos'è la tradizione è un po' chiedere qual'è il senso della vita, è di quelle cose indefinibili, a meno che tu non ricorra a un dizionario e anche così, ci sarebbe ancora tanto da dire. Banalmente, potremmo dire che tradizione è il contrario di innovazione.
Il concetto di tradizione, si riferisce sia all'atto di tramandare qualcosa di generazione in generazione, che a quelle cose, costumi o pensieri che si lasciano in eredità nel tempo. Come questa zuppa e l'abitudine di farla per Pessah, Shabat o quando qualcuno è raffreddato.
Siamo arrivati alla conclusione che tradizione è il nome dato a tutte quelle peculiarità culturali che, in situazione di cambiamento, sono state perpetuate, preservate e mai perdute.
La tradizione quindi nel nostro caso, crediamo che non sia la lista di ingredienti, ma quel filo conduttore che lega tutte le versioni di una stessa ricetta, che ognuno ha cambiato minimamente secondo il proprio gusto, posizione geografica, situazione economica o con le contaminazioni date dal proprio vissuto.
Crediamo quindi che in fondo, l'olio nei kneidelach o il pomodoro nella zuppa, un metodo di cottura non coonsueto o prepararla un giovedì invece che a Shabbat non sono profanazioni così gravi perchè quel che importa davvero è custodire, salvaguaradre e trasmettere la memoria folcrore alle nuove generazioni. Come hanno fatto i nostri, come facciamo noi oggi.

Un pensiero speciale e un omaggio sentito vanno a Rivka Shlonsky, Leah Weil, Robert Rogluski e Sarah Hillman, che attraverso le loro ricette ci hanno accompagnato da lassù in questa piccola avventura culinaria fatta di tradizione e ricordi. Erano con noi, li abbiamo visti.

Questa, la nostra versione della penicilina ebraica:

La penicilina ebraica

(Goldene Yoykh mit Knaidelach)

Per sei persone:

per la zuppa:

Una gallina o un pollo (noi pollo ruspante)

2 cipolle

4 carote

2 gambi di sedano, a pezzettini

4 piccole rape

1 piccolo cavolo cappuccio, tagliato in quattro

un cucchiaio di pepe nero in granelli

sale grosso, quanto basta

per i knaidelach:

125 grammi di farina di matza (pane azzimo macinato)

4 uova

un pizzico di sale

una manciata di prezzemolo, tritato

pepe nero, macinato al momento

3 cucchiai  abbondanti (75 grammi) di schmaltz (grasso d'oca), fuso e a temperatura ambiente

sale 
abbondante acqua per la cottura 

In una pentola abbastanza capiente, mettere il pollo e coprirlo di acqua fredda. A fiamma vivace, portare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma e far cuocere il pollo a fuoco lento per 25 minuti. 

Intanto, lavare, pelare e preparare tutte le verdure. Carote e rape vanno tagliate a bastoncini, il cavolo cappuccio in quattro sulla lunghezza e le cipolle vanno pulite, sbucciate e messe intere o tagliate a metà. Il sedano, va semplicemente affettato.

Dopodichè scolare questo primo brodo e sciacquare il pollo e la pentola per eliminare ogni residuo di schiuma. Rimettere il pollo nella pentola con tutte le verdure, il sale e il pepe e ricorprire di nuovo con acqua fredda e una volta ripreso il bollore, far cuocere a fuoco molto lento durante due ore.
Michael sostiene che questa prima acqua che va scartata contiene solo piccole impurità e tracce di sangue e grasso coagulati, ma praticamente nessuna proprietà nutritiva importante.
Io quello che ho notato è che dopo aver fatto quest'operazione, il brodo in cottura non ha fatto neanche un po' di schiuma ed era davvero molto limpido.

Mentre la cucina si riempie di profumo di brodo, spiriti e ricordi, si preparano i knaidelach, le palline di matza. 

Si mescolano tutti gli ingredienti in una terrina capiente fino ad unire gli ingredienti. Bisogna trattarlo come un impasto da muffins, poichè più si mescoleranno gli ingredienti, più il risultato sarà compatto e duro, quindi bisogna farlo il minimo indispensabile per amalgamarli senza preoccuparsi di possibili grumi.

 Coprire la terrina e metterla in frigo per mezz'ora. Poi, prendere questa pasta a cucchiaiate e formare delle "polpette" con le mani e adagiarle su un piatto.

In una pentola, portare dell'acqua a ebollizione. Quando l'acqua bolle vivacemente, a grandi bolle, gettarci le palline di matza una ad una. Poi abbassate la fiamma e lasciatele cuocere a fuoco lento.

Michael dice che il segreto della riuscita dei knaidelach, è il tempo di cottura. Se vi piacciono più pesanti, sostenute e dense, cuocetele per 25 minuti. Se invece le preferite più leggere e airose, vanno cotte 35-40 minuti. Noi abbiamo scelto la seconda opzione e io ho capito perchè mi venivano dure e pesanti. Oggigiorno alcuni aggiungono un cucchiaino di lievito in polevre all'impasto per incrementarne la morbidezza. Avendo gli accorgimenti necesari, non è indispensabile e potrebbe, a nostro avviso, conferire un sapore sgradevole ai knaidelach.

Una volta cotti, si possono usare subito nella zuppa, o lasciarli raffreddare e conservare in frigo in un contenitore chiuso fino all'uso. In frigo durano due giorni. Si possono anche congelare per usi futuri. Possono anche cuocersi direttamente nella zuppa, ma renderebbero il brodo torbido.

Torniamo alla nostra zuppa. Provarla e nel caso aggiustarla di sale. Se la si vuole sgrassare ulteriormente, la si mette in frigo per una notte e il giorno dopo si preleva il grasso in superficie e si riscalda. Noi abbiamo saltato questo passaggio, ma, appena si è raffreddata un poco, abbiamo messo sulla superficie un triplo pezzo di carta assorbente per qualche secondo. Poichè il grasso è comunque sempre in superficie, la carta assorbente ne recupererà la maggior parte.
La zuppa la si serve ben calda, con i pezzetti di pollo dissossato serviti a parte e uno o due kneidelach per piatto.

Penicilina ebraica?

Goldene yoykh significa letteralmente brodo d'oro. Il nome si riferisce al colore, ma anche alla preziosità del piatto. Prezioso perchè un tempo la carne era scarsa e si consmava solo a Shabbat e feste comandate, ma anche per la natura sanante della preparazione.
Chi è della mia generazione, (ho 63 anni e tutti i miei denti), ha probabilmente avuto una mamma o una nonna che ad ogni febbre o raffreddore, ha proprosto un brodo di pollo fumante come unica vera medicina. Anche mio padre che era medico, diceva che il raffreddore passa in una settimana con le medicine, in sette giorni senza medicine e in quattro giorni con il brodo di pollo.
Ma avenano ragione?
Le prime evidenze scritte che si hanno della zuppa di pollo utilizzata con fini terapeutici vengono dalla Cina antica, nel II secolo A.C., nel tratato Huangdi Neijin dove è scritto che la zuppa di pollo è un cibo "yang", ossia un cibo che "scalda" e con l'aggiunta di diverse erbe medicinali poteva curare diverse malattie. Ancora oggi in Cina la zuppa di pollo si da alle donne in post-parto e agli anziani, perchè considerati bisognosi di cibo yang che si crede trasporti l'energia al corpo e abbia un effetto corroborante.
Nel II secolo AD il medico greco Galeno (129-199) raccomandava la zuppa di pollo come cura per l'emicranea, la lebbra, la costipazione e la febbre. Nel Talmud di Babimonia invece si legge della storia di Rabbi Abba (175-247) che usava il brodo di pollo come una medicina generale.
Verso la fine del Medio Evo, il medico e filosofo ebreo Moses Maimonides (1135-1204) raccomandava zuppa di pollo per ogni malato o persona indebolita. Tuttavia il consumo di questa zuppa era molto poco frequente fino al XV secolo, quando l'allevamento di polli riprese in maniera più comune per compensare le carenze di altri tipi di carni e la gente cominciò a mangiare zuppe e brodi di pollo con più regolarità. Nella cultura Askenazita, divenne un classico e fu nominata per il suo colore “goldene yoykh”, “gilderne” o “goldzup”. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, gli emigranti in America la resero popolare con il nome di "Jewish Penicillin, penicilina ebraica.
Nel 1978, il Dr. Marvin Sackner condusse uno studio che dimostrò che assumere zuppa di pollo aveva effetti più positivi sulla congestione nasale, che bere acqua calda o fredda.
Nel 1980, il Dr. Irwin Ziment arrivò alla conclusione che il brodo di pollo aiuta a diluire le mucose nei polmoni, con effetti ancora più forti se il brodo era speziato. Questo studio, è stato poi seguito dal Dr. Stephen Rennard, che sostiene che la zuppa o brodo di pollo aiuta a ridurre le infezioni dell'apparato respiratorio superiore e riduce le mucose nei polmoni, aiutando i globuli bianchi a combattere il raffreddore ed eventuali infezioni incipienti, oltre al beneficio di allentare la congestione e aumentare l'idratazione.
È stato anche osservato che il contenuto di calcio del brodo, che aumenta in forma direttamente proporzionale al tempo di cottura e dipendendo dalla sua composizione, può avere un lieve effetto anti-infiammatorio. È anche per quello che, una volta eliminata la prima acqua che contiene quasi solo piccole impurità, grassi e tracce di sangue coagulato, noi l'abbiamo cotto durante due ore.
Ora, è evidente che non solo noi ebrei abbiamo il monopolio del valore medicinale della zuppa di pollo. In tantissime altre culture e in tutti i continenti ci sono versioni diverse usate a scopo medicinale o coadiuvante dei medicinali.

Con studi alla mano o senza, credo fortemente che l'amore con cui la Bubbe (nonna) preparava la zuppa al suo eyniklekh (nipote) fosse il vero toccasana e più grande beneficio sulla salute.
Come soleva dire mia nonna, “S’ken nisht shatn”, ossia, male non può fare.
Per cui, vale la pena continuare la tradizione.

Shabbat Shalom

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni
e contribuisco alla settimana della cucina ebraica del calendario del cibo italiano dell AIFB,

Zuppa di fagioli e foglie di barbabietola rossa

In realtà l'ho fatta e fotografata senza aver davvero intenzione di pubblicarla.

Ma l'MTC di Vittoria mi ha messo in crisi. Perchè di zuppe e minestre in questa casa se ne mangiao a iosa, indipendentemente dalla stagione, ed è molto difficile decidere cosa presentare alla sfida mensile quando un piatto è così parte della propria quotidianità.

Poi ho pensato che le foglie di barbabietola con la Vitto mi han portato fortuna una volta.

E che questa è una zuppa che torna molto spesso sulla mia tavola, quando trovo gli ingredienti necessari, e le foglie di barbabietola, purtroppo, non si trovano spesso.

Altra cosa da confessare, è che detesto le barbabietole rosse. Non c'è verso, se c'è una sola cosa in questo mondo che non mi va giù, sono loro. Con le foglie invece ho un rapporto diverso e mi piacciono moltissimo.

Questa per me è la zuppa del ricordo. Il solo profumo riesce a portarmi indietro nel tempo a pensare a un uomo dagli occhi color del ghiaccio, che non riusciva a farmi ingurgitare neanche un cucchiaio del suo amatissimo Borscht, ma poteva farmi fare anche il bis e il tris di questa preparazione.

Quando a giugno scorso ho trovato la ricetta nei suoi appunti di cucina, ho smesso di cercare di replicarla ad occhio e ho ritrovato il suo vero sapore. Da commuoversi. 

È semplicissima e ha pochi ingredienti.

E a me, scalda l'anima e il cuore. 

La ricetta non ha dosi. 

Lui in cucina non pesava nulla.

Io per 4 persone, ho fatto così:

Zuppa di fagioli e foglie di barbabietola rossa

200 grammi di fagioli con l'occhio secchi, messi a bagno la sera prima

olio extra vergine d'oliva

1/2 kg di foglie di barbabietola rossa con il loro stelo

1 cipolla gialla

1 litro circa di brodo vegetale (fatto in casa)

un pizzico abbondante di paprika ungherese

sale e pepe a piacere 

Cuocere i fagioli a parte, senza nessun condimento.

Lavare le foglie di barbabietola e tritarle finemente al coltello. La cipolla anche.

Scaldare un po' di olio in una pentola e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare morbida e trasparente, senza bruciarla. Dopodichè abbassare ulteriormente il fuoco e aggiungere le foglie di barbabietola. Coprire con il coperchio e lasciar stufare fino a che le verdure siano cotte e tenere. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o di brodo.

Una volta cotte le verdure, aggiungere i fagioli e il brodo vegetale. Salare, pepeare e aggiungere la paprika. Cuocere altri dieci minuti, per fare insaporire e amalgamare il tutto.

Servire calda.

Questa è la mia partecipazione al MTC di gennaio 2016. Zuppe e minestroni.

Minestra di ortiche e funghi con orzo

di Michael

Sono parte di quella generazione nata subito dopo l'orrore della Shoah. Della mia famiglia materna solo mia mia nonna e mia madre sono sopravvissute. Ho passato la mia infanzia ad ascoltare le testimonianze in cui il cibo, o bene, la mancanza di cibo era uno dei temi più ricorrenti.

Da mia nonna e mia madre ho appreso una coscienza del divieto allo spreco. A casa tutto si usava e riciclava di una maniera o l'altra e le stagioni in cui il cibo poteva essere gratis, frutto dei boschi intorno a Strasburgo, se ne faceva incetta e guai a disprezzarlo.

In casa il cibo era sacro e i superstiti dell'orrore erano sempre serviti per primi. Come una specie di omaggio al loro vissuto.

Quando la mia partecipazione al MTC è stata accettata e ho visto il tema proposto da Vittoria, la prima cosa che ho pensato è stata una preparazione molto complicata, una specie di show gastronomico per impressionare nella mia prima partecipazione, ma poi leggendo con più calma il post ho cambiato idea. Ho ricordato una minestra (credo. scusate, per me tutto è "soupe" o "zuppe" in yiddish) che mia nonna faceva proprio secondo il principio del cibo regalato dai boschi.

La mia versione non ha lo "charme" del regalo del bosco, né il divertimento di raccogliere gli ingredienti insieme in famiglia. I miei funghi (shiitake) sono coltivati e le ortiche vengono da qualche campagna israeliana, spero non troppo lontano da Tel Aviv.

È una zuppa molto semplice, pochi ingredienti, ma è quasi quella che ricordavo della nonna.

per una porzione:

un mazzetto di ortiche

due funghi freschi 

300 ml di brodo vegetale*

una manciata d'orzo

olio extra vergine di oliva

Le ortiche vanno manipolate con i guanti. Ho separato foglia per foglia, poi ho messo a bollire dell'acqua e le ho "sbiancate" per circa un minuto e mezzo. Una volta fatto questo, le ortiche non pungono più, si scolano e si rinfrescano con acqua freddissima o ghiacciata per farle rimanere verdi e si lasciano da parte. Ne ho frullate la metà e tagliate al coltello grossolanamente l'altra metà.

Nel brodo che bolliva, ho versato l'orzo e messo a cuocere fino a che fosse al dente. Ho aggiunto le ortiche al brodo con l'orzo.

A parte, ho riscaldato un po' d'olio in una padella piccola e saltato i funghi. Li ho aggiunti alla fine alla zuppa, e ho cotto per un'altra decina di minuti per non rovinarli..

*Il brodo vegetale è stato fatto in casa, con carote, sedano, cipolla, timo, pepe in grani, chiodi di garofano.

Mi dispiace per la mia perfezionista compagna di blog, ma la foto è stata fatta di sera e alla svelta perché è l'unico momento che avevo per cucinare e mangiare dopo qualche ora di chirurgia.

In quanto alla stagione, mia nonna faceva questa zuppa in primavera, ma qui in Israele le stagioni sono diverse. Cose come ortiche e fragole sono in piena stagione adesso.

Questa è la mia prima partecipazione a MTC. se ho sbagliato qualcosa fatemelo notare, per favore.

Krupnik, zuppa d'orzo askenazita

Sì lo so, è Hanukkah, dovrei pubblicare fritture. Come da tradizione.

Ma a Delhi comincia  a rinfrescare e tra tanti latkes e qualche sufganiyah, una zuppa calda e sana, è quel che ci vuole.

In questi giorni di bagordi, volevo qualcosa che fosse sano, ma pur sempre sostanzioso e confortante. Volevo qualcosa che richiamasse il passato, la tradizione che vuole restare ancorata a me e che fosse un antidoto perfetto al freddo che arriva a piccoli passi e all'olio bollente delle fritture festive.

Il Krupnik, nella sua versione vegetariana, è stata la risposta. 

Questa zuppa è originaria della Polonia e il suo nome deriva dalla parola "krupa", termine generico che indica i cereali decorticati. Ancora oggi, il krupnik è in Polonia, uno dei modi più comuni in cui l'orzo viene usato ed è molto popolare tra ebrei e non ebrei.

Gli ebrei preparano due versioni di questa zuppa, una con carne e l'altra parve, di sole verdure, quest'ultima in genere accompagnata da un cucchiaio abbondante di panna acida.

Data la sua presenza quasi giornaliara sulle tavole, il krupnik è visto come un piatto monotono e banale ma che sa di casa. L'esperessione yiddish  "Beser bay zikh krupnik, eyder bay yenem gebrotns" che tradotta alla buona significa "meglio una zuppa d'orzo a casa propria che un arrosto da qualcun altro" è il riflesso di quanto ordinario potesse essere questo piatto.

Le zuppe sono sempre state parte essenziale della dieta askenazita, sono sostanziose, saziano e servite con del buon pane costituiscono un perfetto piatto unico.

Il krupnik non è affatto difficile da fare, e una volta che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti in pentola, bisogna solo farli cuocere a fuoco molto lento. Se non avete tutti gli ingredienti, non cercateli, essendo un piatto di casa e di tradizione povera, si può fare con qualsiasi verdura di stagione che abbiate a mano, a patto che ci siano orzo e funghi secchi (o anche freschi).

Chag Hanukkah Sameach.

Krupnik 

(versione senza carne)

dal diario di Sarah Hillman

per 6-8 persone

200 g di fagioli bianchi secchi (in ammollo dal giorno prima)
80 grammi di porcini secchi
500 kg di carote
500 g  di porri
250 g di orzo decorticato (o perlato)
500 g di rape o pastinache 
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe
opzionale per servire: panna acida densa (io non l'ho messa)

Il giorno prima, mettere a bagno i fagioli in acqua fredda. L'indomani scolarli, sciacquarli e metterli da parte.

Lavate, pelate e tagliate in pezzi grossolani tutte le verdure e mettete i funghi secchi a bagno nell'acqua durante una mezz'ora o durante il tempo che servirà per preparare le verdure.

I porri vanno ben lavati e la parte verde eliminata (o conservata per usarla per altro, nelle case askenazite non si butta via nulla).  Le carote vanno lavate, sbucciate e tagliate a fette spesse, anche i porri vanno tagliati delle stessa dimensione. Le rape, lavarle bene e non sbucciarle, poi tagliarle in pezzi altrettanto grossi che le altre verdure.

In una pentola alta e capiente, versare il brodo e cominciare a farlo riscaldare. Appena si formano delle bollicine, aggiungere i fagioli e cuocere durante 30-40 minuti (il tempo dipende dalla qualità dei fagioli).

Aggiungere il resto degli ingredienti, salare e pepare. Portare a ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Lasciar cuocere durante 20 minuti. I fagioli dovranno essere ben cotti, ma non sfatti

Servire caldo, con sopra un copioso cucchiaio di panna acida (se desiderate)

Zuppa di pollo e finocchi e il mago inverno

 

Mi piace immaginarlo come un vecchietto dalla schiena curva, andare lento e i lunghi capelli bianchi. Un mago senza tempo, che imbianca la vita al suo passare. Odiato o amato, senza vie di mezzo: l'inverno.

Fa freddo. Nevica in alcuni posti e malgrado tutte le noie che possa dare, non c'è stagione più poetica dell'inverno. Fa tornare la voglia di scrivere, di sognare, di scaldarsi ai fornelli e cercare nuove ispirazioni. Le ricette invernali scaldano corpo, mente e cuore. E una semplice zuppa fa scaturire una magia che succede solo in questa stagione. Chi è più scientifico di me, lo chiemarebbe condensazione, io preferisco chiamarla magia: il vetro appannato della cucina, mentre la zuppa cuoce diffondendo il suo aroma.

Quando ero bambina era come un foglio bianco e il mio dito una penna piena del mondo che passava attraverso i miei occhi. Era la libertà di disegnare ciò che volevo o scrivere una frase dettata dal momento. Oggi rimango a guardare come le stesse goccie tracciano una trama sul vetro, un disegno libero, mai uguale, uno spettacolo della natura stessa che a volte, con un pizzico di fantasia, potrebbe rassomigliare a qualcosa di reale. Amo seguirle, ognuna libera e indipendente tracciare un disegno proprio, che a volte si intreccia e incontra con le altre, in una danza calma, quasi una ballerina in silenzio, in punta di piedi, senza musica, ma con un ritmo proprio e unico, ogni goccia un mondo, un destino diverso e un vetro appannato si trasforma in una tela dove emozioni si imprimono e svaniscono.

È la magia del vecchio inverno.

Zuppa di pollo e finocchi

Per 6 persone:

1 cucchiaino di semi di finocchio
3 finocchi
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
400 gr di couscous israeliano*

per il brodo:

un pollo di circa 1,5 kg
1 finocchio
1 cipolla
2 carote grossolanamente tritate
3 gambi di sedano grossolanamente tritati
qualche granello di pepe bianco
qualche granello di pepe nero
acqua

prezzemolo e olio di oliva extra vergine, per servire.

Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco più basso possibile durante due ore, eliminando la schiuma di tanto in tanto. Ritirare il pollo, passare il brodo al chinois e lasciar raffreddare in frigo, meglio se tutta una notte, per poi ritirare il grasso che si forma in superficie.

Dissossare ed eliminare la pelle al pollo e conservarne la carne in piccoli pezzi. In una pentola, mettere il brodo, i finocchi tagliati a fette sottili e la passata di pomodoro e aggiungere il pollo, portare ad ebollizione e versare il couscous. Abbassare il fuoco e cuocere per altri 20 minuti.

Servire calda, con un filino di olio extra vergine d'oliva e una manciatina di prezzemolo.

* Il couscous israeliano chiamato anche Ptitim è un prodotto di semola di grano duro a forma di pallina, molto più grande del couscous tradizionale nord-africano. Lo si trova in alcuni negozi etnici e in negozi specializzati Kosher se no, la pastina tipo "piombino" o quella di vostra preferenza lo potranno sostituire.

Kirchn zoupé (zuppa di ciliegie), storie di cambiamenti e del diario dei miracoli

-->

Il pacchetto è arrivato senza mittente, del resto non ce ne sarebbe neanche stato bisogno. Ma se avessi saputo che aprendolo la mia vita avrebbe dato un giro di boa inaspettato, allora forse lo avrei aperto con più calma, con pausati movimenti da rito religioso, senza fiondarmi con la curiosità di un gatto.

Un quaderno, copertina rigida, grigia, segnata dal tempo, pagine a righe riempite di una scrittura elegante, ritmica e omogenea. È un diario, memorie e racconti che concludono con una ricetta. Scritto in francese e in yiddish, ogni storia porta la firma di Sarah Hillman. Racconta la sua vita, intercalata a storie inventate, piene di fantasia e magia, che mi portano a immaginarla come una sorta di alter ego vissuto in un altro tempo, come se la conoscessi da sempre, come se mi avesse accompagnato da una vita, in una dimensione parallela alla mia. Ogni parola somiglia inspiegabilmente alle mie e pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, la sento sempre più parte di me. Forse parte di me lo è sempre stata.

Mi immergo nelle sue storie, mi impregno delle sue emozioni, della storia d’amore tra lei e suo marito, del desiderio di un figlio, di una gravidanza raccontata con tenerezza disarmante. In tre anni di diario, l’ascolto parlare, ridere piangere come se fosse qui con me, vicina, così familiare, la vedo materializzarsi in cucina mentre provo le sue ricette. E la riconosco. È sempre stata li, dolce presenza tra gli spiriti che annidano tra pentole e fuochi.

Attraverso di lei identifico me stessa, mi prende per mano, svelandomi segreti nascosti che sanno di carta, di antico, d’amore, di eterno.  Il diario è per me un viaggio sereno di scoperta, di ricordi che potrebbero essere i miei e che in un certo modo lo sono.

Con lei è il ritorno,  il ricongiungimento ad una spiritualità profonda che avevo lasciato indietro, troppo lontana, quasi dimenticata. Insieme a lei riscopro i precetti della cucina kosher e piano piano li rincorporo alla vita di tutti i giorni.

Il diario è stato quasi quarant’anni rinchiuso in una soffitta nell’est della Francia, come tutte le cose che le appartenevano, per una dura volontà di dimenticare.  È suo marito a ritrovarlo, in una ricerca disperata di risposte per sua figlia, perduta e poi ritovata molti, troppi anni dopo. Ma questa è un’altra storia.

Accompagnata da Sarah, che ha aggiunto la sua essenza a ogni mio gesto in cucina, da oggi Burro e Miele diventa un blog Kosher.

Proprio oggi, giorno del suo compleanno. E non potevo non iniziare con una sua ricetta, per renderle omaggio.

La zuppa di ciliegie è un piatto tipico della cucina dell’Europa dell’est e, contrariamente a quel che si può pensare, non è un dessert, ma un antipasto. L’assenza di zucchero non è una dimenticanza.

A Sarah Hillman (Z'L') 

 

Kirchn zoupé 

(zuppa di ciliegie)

Per 6 persone:

500 gr di ciliegie, o forse un po' di più

1 litro e mezzo di acqua

1 stecca di cannella

la buccia di un'arancia

50 gr di fecola

un bicchiere di vino rosso 

Lavare, pulire e snocciolare le ciliegie. Metterle in una pentola con l'acqua, la cannella e la scorza d'arancia e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco vivo, in modo che parte del liquido evapori, deve riemanerne più o meno un litro. Togliere dal fuoco, prelevare la buccia d'arancia e la stecca di cannella e sgocciolare le ciliegie, conservando il liquido di cottura. Diluire la fecola in un poco di acqua e versarla nel liquido di cottura ancora bollente, poco a poco, senza smettere di mescolare. Aggiungere le ciliegie e il vino e portare di nuovo sul fuoco più basso possibile e lasciar cuocere senza assolutamente bollire, durante una ventina di minuti. Servire subito.

Zuppa di fave, piselli e carciofi...ritorno a casa

Vi ho portato spesso in giro per il mondo. Dal Costa Rica all'India, dalla Francia al Perù fino al caldo Marocco che mi ospita e altrove ancora. Vi ho fatto assaggiare spezie e a volte accostamenti osati e ingredienti da alcuni di voi poco conosciuti. È il carattere che ho dato a questo piccolo angolo di web, senza pretese di nessun tipo, anche perché del resto Burro e Miele è mio e dentro ci sono io, tutta la mia anima, la mia vita, i viaggi e le voglie, gli scritti, le parole, le scoperte, i sapori.

E no, non vi sto dicendo che da oggi cambio rotta. Solo che dopo aver fatto un po' di giro di mondo, Burro e Miele ha voglia di tornare a casa, virtualmente, certo. 

E dove sarà mai questa casa? Lo so che ve lo state chiedendo.

Sebbene sia certo che casa è ovunque siano gli affetti e la famiglia stretta, se guardo indietro nella mia vita la sola parola "casa" mi fa pensare ad un solo posto: una casa bianca, con gli infissi e i battenti dipinti di verde, situata tra i monti Aurunci e il mar Tirreno e dove i carciofi crescevano da soli al bordo di un fossato.

In un posto dove un detto famoso diceva "il ciocco più grosso, tienilo per maggio", la primavera era ancora stagione di zuppe confortanti, ma con i colori che la stagione regala. Il giardino ci regalava carciofi che nessuno aveva piantato e la terra intorno a noi offriva cipolle fresche, fave e carciofi. Quando eravamo bambini ci contendevamo i gambi, peccato che qui li vendano senza, lasciando solo un mozzicone della parte più buona dei carciofi, almeno secondo noi.

Questa zuppa appartiene al patrimonio culinario della mia famiglia e per me è sinonimo di un periodo felice della mia vita, un momento in cui la semplicità era gioia e anche sgranare fave e piselli era il gioco più bello del momento, quel momento che doveva viversi, perché non durava tutto l'anno.

È per questo che quando ieri mattina al mercato un contadino aveva dei bellissimi carciofi violetti, delle belle fave e dei piselli che profumavano di primavera, non ho esitato a portare tutto a casa e scrivere a mio padre per chiedergi la ricetta, perchè non la ricordavo più. La risposta non si è fatta attendere ed è arrivata in tempo per la cena.

Mentre cuoceva, l'aroma della pentola mi ha trasportato via, verso quella casa, quella cucina con il camino acceso e piccole mani che sgranavano fave e piselli in compagnia.

Una ricetta dei ricordi, che sa di casa e famiglia, eccelsa nella sua semplicità.

Zuppa di fave, piselli e carciofi

Ingredienti per 6-8 persone

olio extra vergine d'oliva

3 cipollotti novelli

150 gr di pancetta (io bovina)

un bel ciuffo di prezzemolo

2,5 kg di carciofi

2 kg di fave (da sgranare)

1,5 kg di piselli (da sgranare)

acqua quanto basta

sale

pepe

I carciofi si privano delle foglie più dure, si puliscono di eventuale barba e si mettono a bagno nell'acqua e limone. Intanto, si sgranano le fave e i piselli. 

Tritare cipollotti, pancetta e prezzemolo e soffriggerli nell'olio caldo in una pentola dai bordi alti. Poi aggiungere i carciofi, (scolati dall'acqua e limone) le fave, i piselli e il pepe macinato al momento, far rosolare durante una mezz'ora e coprire di acqua e condire con sale. Far cuocere ancora un'ora o fino a che le verdure saranno cotte, aggiungendo acqua se necessario.

Harira, la zuppa Marocchina tradizionale del Ramadam

Non c'è piatto che renda di più l'idea di conforto, calore, famiglia riunita e focolare che batte, che una zuppa fumante. Sia in una vecchia pentola su un fuoco a legna o in una zuppiera d'argento posta su una tavola imbandita, la zuppa è parte del patrimonio gastronomico di tutti i paesi e di tutte le genti.

Il Marocco ha saputo trasformare una zuppa in un vero momento di festa e convivialità, oggi voglio parlarvi della Harira.

Molto nutriente, questa zuppa fatta a base primordialmente di ceci, lenticchie e un poco di carne, conosce varianti secondo le regioni e secondo ogni famiglia che la prepara, tuttavia, per i Marocchini, la vera Harira continua ad essere quella de patrimonio gastronomico di Fès, la città imperiale che ha offerto al paese un repertorio di ricette degne della sua fama e dei suoi quattordici secoli di storia culinaria.

Ogni giorno, durante il mese del Ramadam, quando i musulmani digiunano dall'alba al tramonto, l'aroma di questa zuppa invade le strade e ogni casa dove si prepara, ognuno nella sua versione, per essere gustata all'ora del ftur, la rottura del digiuno, annunciata spettacolarmente in coro dai mouzzim di tutti i minareti della città. È l'ora in cui la città si svuota, nessun'anima in giro, tutti si incontrano in famiglia intorno alla tavola riuniti dalla Harira, dopo una giornata di raccoglimento e pensieri che purificano l'anima dei musulmani. Ma è anche un regalo offerto agli sposi, il giorno dopo le nozze, in simbolo di un arrivederci e di augurio di felicità eterna.

Tante maniere di farla, come case che esistono in Marocco. Chi ci aggiunge alla fine una pasta liquida fatta a base di lievito madre e acqua, chi solo farina diluita e chi ci fa cuocere alla fine i doudia, una specie di pasta finissima e corta, simile forse, ma non troppo, ai nostri capellini spezzati.

La Harira è dunque cibo per lo stomaco e per l'anima, sempre accompagnata da datteri, fichi secchi e biscotti al miele confezionati solo in quell'epoca.

Harira Marocchina Tradizionale

Ingredienti per 8-10 persone

500 gr di carne di manzo, tagliata a pezzi piccoli
1 cipolla
250 gr di ceci, messi a bagno la notte prima
100 gr di lenticchie, messe in ammollo la notte prima
100 gr di fave secche, messe in ammollo la notte prima
3-4 costole di sedano affettate
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
coriandolo
1/4 di cavolo bianco, affettato finemente
pepe nero
zenzero in polvere
curcuma in polvere
1 kg di pomodori maturi
100 gr di farina 0 (o farina di riso, per una versione gluten free)
sale

In una pentola, mettere la carne, i legumi, il cavolo e il sedano, le spezie, un poco di olio e sale con acqua fino a coprire e lasciar cuocere a fuoco lento un'ora circa, o fino a che i legumi saranno perfettamente cotti. A parte, sbucciare i pomodori e privarli dei semi, metterli a cuocere con un poco di sale fino a quando saranno quasi disfatti. Passare i pomodori al mixer, ottenendo una crema.

Mischiare la crema di pomodoro ai legumi, aggiungere il prezzemolo e il coriandolo, aggiustare di sale e far cuocere il tutto altre due ore. Alla fine, sciogliere la farina in acqua e gettarla nella zuppa, mischiare bene, per evitare grumi e cuocere ancora durante 10 minuti.

Questa zuppa partecipa alla straordinaria raccolta delle Minestre e zuppe della tradizione delle Strenne:

e, visto che la mia è una versione gluten free, partecipo al Contest di Stefania:

Zuppa gluten free di carne e dumplings di farina di piselli, ispirazione ungherese

Contrasto.

È la parola che definirebbe meglio questa zuppa. Contrasto di colori, quel verde che brilla in mezzo al rosso, rendendo il tutto invitante agli occhi, persino quelli dei bambini. Contrasto di sapori, le spezie ben dosate, in perfetta armonia con il sapore del pomodoro e il dolce del peperone arrostito. Infine le consistenze, dal morbido dei dumplings che si sciolgono quasi in bocca, al liquido del brodo e alla tenera resistenza della carne. Contrasti graditi, gioa del palato.

Una soddisfazione personale: non conoscendo quasi affatto la cucina ungherese, ho preso ispirazione unicamente dai profumi e dai sapori letti qui e li. Non posso dire che questa sia infatti una zuppa ungherese, ma semplicemente d'ispirazione. Fatto sta che mio marito e sua figlia, ospite da noi per un po' e che hanno vissuto vari anni in Ungheria, hanno detto tutti e due che somigliava moltissimo ad una zuppa che mangiavano spesso li a Budapest. E io gongolavo. :-)

Soddisfazioni e Contrasti.

Zuppa di carne d'ispirazione ungherese con dumplings di farina di piselli

Ingredienti per 6 persone:

per la zuppa:
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla grande tritata
4 belle fette di pancetta senza il grasso*
750 gr di carne di manzo, tagliata a striscie
50 gr di fecola di mais*
1 cucchiaio colmo di paprika*
2 litri di buon brodo di carne
2 peperoni rossi arrostiti, spellati e tagliati finemente
500 ml di passata di pomodoro
2 cucchiaini di carvi macinato*
pepe nero macinato al momento
sale

per i dumplings:
250 gr di farina di piselli*
60 gr di burro *
2 cucchiaini di lievito per dolci*
latte quanto basta
rosmarino fresco
timo fresco

*Verificare che siano prodotti gluten free sulle etichette o nel prontuario del AIC.

La farina di piselli l'ho fatta in casa, macinando piselli secchi nel macina-caffé. Il carvi e il pepe sono macinati al momento.

In una pentola dai bordi alti e doppio fondo, scaldate l'olio e far rosolare la pancetta (solo la parte magra) e la cipolla, fino a quando la cipolla diventi tresparente e la pancetta croccante. Toglierli dalla pentola e metterli a parte. Nella stessa pentola, in varie riprese, far rosolare anche le stiscioline di carne fino a indorarle. Metterle a parte.

Mischiare il brodo con la paprika, la passata di pomodoro e la fecola di mais, mettere il tutto nella pentola e rimettere anche la cipolla, pancetta e carne. Portare ad ebollizione e poi abbssare il fuoco, far cuocere a fuoco basso durante un'ora e mezza. Incorporare i peperoni, sale, pepe e il carvi, lasciare a fuoco lento altri venti minuti.

Per i dumplings, lavorare la farina di piselli e il lievito con il burro fino ad ottenere una specie di pasta sabbiosa, aggiungere le erbe e poi il latte poco a poco, quanto basta per tottenere una pasta morbida, credo di averne messi circa 8 cucchiai, ma la quantità dipende dalla farina. Con questa pasta fare delle pallette della grandezza desiderata, io le ho fatte della grandezza di una noce pensando alla boccuccia del piccolo di casa, ma in realtà vanno piuttosto fatte della grandezza di una polpetta.

Riportare la zuppa a gran ebollizione alzando il fuoco e gettarci i dumplings. Saranno cotti quando torneranno a galla, come gli gnocchi. Sevire immediatamente.

Questa è la mia ricetta per il Contest Mine-(St)renne's gluten free di Stefania

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous...e gli ebrei livornesi a Tunisi

Verso la fine del XVI secolo, un gruppo di ebrei di Livorno, quasi appena approdati nella città toscana, provenienti dal Portogallo e in fuga dalla Spagna, si stabiliscono a Tunisi, una nuova e prospera comunità.

Mantenendo sempre relazioni con Livorno, gli ebrei stabilitisi in questo paese nordafricano, svilupparono molteplici attività bancarie e commerciali, che divennero così prospere da prendere posto in un suk, il suk-el-Grana, ovvero il mercato dei Livornesi.

Dal suk el Grana si avviarono molteplici esportazioni verso la Toscana si spezie, cereali, legumi stoffe e prodotti molto ricercati all'epoca come piume di struzzo, avorio e polvere d'oro, provenienti dalle carovane transahariane. Inoltre, importarono verso la Tunisia altri prodotti come il marmo di Carrara che servì per la costruzione di palazzi e Moschee che ancora oggi possono ammirarsi a Tunisi.

Gli ebrei livornesi a Tunisi crearono strutture proprie e mantennero l'italiano come lingua per distinguersi dalla comunità ebraica locale.

Verso il 1741 si costituirono infatti due comunità distinte, con riti e strutture diverse: nasce così la distinzione tra ebrei tunisini o Twansa (che è il plurale del termine arabo Tunisi) e gli ebrei livornesi o Grana (derivato dal termine Gorni, che deriva a sua volta da Ghemata, Livorno).

I Twansa e i grana non si sposavano neanche tra loro ed erano completamente indipendenti una dall'altra comunità anche in Sinagoghe e Rabinato.

Verso il 1845 si ha una nuova ondata migratoria da Livorno che arriva a creare altre differenze. I "nuovi" Livornesi si distinguono dai "vecchi" in quanto i loro usi e costumi sono essenzialmente europei e con il tempo hanno riitalianizzato la comunità che poco a poco si era fusa con le usanze locali.

L'influenza commerciale e culturale dei "nuovi Livornesi" è talmente grande che anche gli ebrei benestanti  Twansa, parleranno correttamente l'italiano.

In generale, la cucina degli ebrei in Tunisia, Marocco e Algeria ha molto in comune con la cucina del popolo berbero, abitante del Margreb da secoli. Si tratta infatti di una gran fusione di abitudini e culture, basti pensare al couscous del venerdì, per i berberi musulmani, religiosamente a pranzo mentre che per gli ebrei sefarditi è un classico per la sera, la cena dello Shabbat.

Questa che vi propongo non è una ricetta degli ebrei livornesi di Tunisi, ma una creazione personale. Ispirata dalla storia degli ebrei sbarcati in un paese di cultura berbera, ho voluto creare un piatto di unione culturale tra questi tre popoli, (italiano, ebraico e berbero) in cui il baccalà alla livornese incontra le spezie e il couscous tipicamente berberi. 

Fonti bibiografiche:

Le livre de la cuisine juive, di Claudia Roden

A History of the Jews, di Paul Johnson

www.italianiditunisia.com

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous

Ingredienti per 6 persone:

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

3 carote tagliate a dadini

1 kg di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti

6 spicchi d'aglio (erano piccoli)

700 gr di filetto merluzzo (magari avessi trovato il baccalà!)

2-3 rametti di menta fresca, tritata

4-5 rametti prezzemolo tritato

1 cucchiaino du cumino

2 cucchiaini di ras-el-hanout (miscela berbera di 45 spezie)

brodo vegetale

200 gr di couscous a grano grande (se non lo trovate, il medio va bene)

 

Riscaldare l'olio in una pentola dai bordi alti e farci stufare le carote e la cipolla, durante una decina di minuti. Aggiungere i pomodori, la metà dell'aglio, la menta, il cumino, il ras el hanout e la metà del prezzemolo. Aggiungere il brodo quanto basta (circa un litro e mezzo), salare e portare ad ebollizione. Quando bollirà, aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi grossi, il couscous e il resto dell'aglio e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. 

Spolverare con il resto del prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre