venerdì 18 novembre 2011

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous...e gli ebrei livornesi a Tunisi



Verso la fine del XVI secolo, un gruppo di ebrei di Livorno, quasi appena approdati nella città toscana, provenienti dal Portogallo e in fuga dalla Spagna, si stabiliscono a Tunisi, una nuova e prospera comunità.
Mantenendo sempre relazioni con Livorno, gli ebrei stabilitisi in questo paese nordafricano, svilupparono molteplici attività bancarie e commerciali, che divennero così prospere da prendere posto in un suk, il suk-el-Grana, ovvero il mercato dei Livornesi.
Dal suk el Grana si avviarono molteplici esportazioni verso la Toscana si spezie, cereali, legumi stoffe e prodotti molto ricercati all'epoca come piume di struzzo, avorio e polvere d'oro, provenienti dalle carovane transahariane. Inoltre, importarono verso la Tunisia altri prodotti come il marmo di Carrara che servì per la costruzione di palazzi e Moschee che ancora oggi possono ammirarsi a Tunisi.
Gli ebrei livornesi a Tunisi crearono strutture proprie e mantennero l'italiano come lingua per distinguersi dalla comunità ebraica locale.
Verso il 1741 si costituirono infatti due comunità distinte, con riti e strutture diverse: nasce così la distinzione tra ebrei tunisini o Twansa (che è il plurale del termine arabo Tunisi) e gli ebrei livornesi o Grana (derivato dal termine Gorni, che deriva a sua volta da Ghemata, Livorno).
I Twansa e i grana non si sposavano neanche tra loro ed erano completamente indipendenti una dall'altra comunità anche in Sinagoghe e Rabinato.
Verso il 1845 si ha una nuova ondata migratoria da Livorno che arriva a creare altre differenze. I "nuovi" Livornesi si distinguono dai "vecchi" in quanto i loro usi e costumi sono essenzialmente europei e con il tempo hanno riitalianizzato la comunità che poco a poco si era fusa con le usanze locali.
L'influenza commerciale e culturale dei "nuovi Livornesi" è talmente grande che anche gli ebrei benestanti  Twansa, parleranno correttamente l'italiano.

In generale, la cucina degli ebrei in Tunisia, Marocco e Algeria ha molto in comune con la cucina del popolo berbero, abitante del Margreb da secoli. Si tratta infatti di una gran fusione di abitudini e culture, basti pensare al couscous del venerdì, per i berberi musulmani, religiosamente a pranzo mentre che per gli ebrei sefarditi è un classico per la sera, la cena dello Shabbat.

Questa che vi propongo non è una ricetta degli ebrei livornesi di Tunisi, ma una creazione personale. Ispirata dalla storia degli ebrei sbarcati in un paese di cultura berbera, ho voluto creare un piatto di unione culturale tra questi tre popoli, (italiano, ebraico e berbero) in cui il baccalà alla livornese incontra le spezie e il couscous tipicamente berberi. 

Fonti bibiografiche:
Le livre de la cuisine juive, di Claudia Roden
A History of the Jews, di Paul Johnson




Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous


Ingredienti per 6 persone:

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cipolla tritata
3 carote tagliate a dadini
1 kg di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti
6 spicchi d'aglio (erano piccoli)
700 gr di filetto merluzzo (magari avessi trovato il baccalà!)
2-3 rametti di menta fresca, tritata
4-5 rametti prezzemolo tritato
1 cucchiaino du cumino
2 cucchiaini di ras-el-hanout (miscela berbera di 45 spezie)
brodo vegetale
200 gr di couscous a grano grande (se non lo trovate, il medio va bene)


 

Riscaldare l'olio in una pentola dai bordi alti e farci stufare le carote e la cipolla, durante una decina di minuti. Aggiungere i pomodori, la metà dell'aglio, la menta, il cumino, il ras el hanout e la metà del prezzemolo. Aggiungere il brodo quanto basta (circa un litro e mezzo), salare e portare ad ebollizione. Quando bollirà, aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi grossi, il couscous e il resto dell'aglio e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. 
Spolverare con il resto del prezzemolo.



Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre



59 commenti:

  1. Apprezzo particolarmente queste preparazioni perchè la mia terra è figlia di culture e popoli che nel tempo hanno lasciato l'impronta indelebile in diversi campi, tra cui la cucina. Gli arabi hanno lasciato parecchie testimonianze, tra cui il cous cous.. mi piace molto come hai realizzato questo piatto, mi ha incuriosito la miscela berbera di 45 spezie!

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  2. che prelibatezza... segno la ricetta che la voglio proporre al mio papino!

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  3. E' sempre nel'incontro di popoli che nasce la cucina migliore e che negli anni rimane negli usi e costumi..tutto puo cambiare a volte peggiorare ma la cucina quando si fonde con altri profumi da il meglio di se come in questo spettaoclare piatto!!baci,imma

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  4. Meno male che l'hai trovato alla fine, altrimenti ci saremmo persi questo gran bel piatto!
    Fabio

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  5. Bellissima la storia ma grazie anche per la ricetta perché mi piace molto fare il cous cous ma diciamo che l'estatè mi sbizzarrisco con gustosi taboulè ma d'inverno... mmm... non so mai come farlo. Questo penso sia perfetto!

    Marco di Una cucina per Chiama

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  6. Grazie per il bellissimo post introduttivo, non si impara mai abbastanza! E sono contenta che il merluzzo sia stato accettato come ingrediente sostitutivo del baccalà, perché sarebbe stato un peccato perdersi questa splendida creazione!
    A casa ho tutti gli ingredienti (pure il ras-el-hanout! ^_^) tranne la menta, quindi penso proprio di potermi cimentare in questa delizia! Bravissima Ele!

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  7. Che favola..Ele complimenti per questa incredibile zuppa che unisce sapori lontani e vicini al tempo stesso, fantastica!Un abbraccio e buon we

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  8. Sono sempre così intressanti questi tuoi post "storici" e che piatto davvero delizioso e ricco che hai creato, come sarebbe bello che le popolazioni potessero adare d'accordo come gli ingredienti di questa ricetta... un bacione Ely

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  9. Sai, vero, che uno dei tipici piatti ebraico- livornesi è il "cuscussù" (di carne o pesce) dello Shabbat? L'equivalente, più o meno, del Cholent! Favoloso!

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  10. e' sempre un piacere leggerti...oltre che gustare le tue ricette.un bacio alla family

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  11. bellissime tutte le tradizioni che la storia ha importato in cucina. e soprattutto non si finisce mai di scoprirle tutte

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  12. non mi piace il merluzzo ma visto da qui sembra appetitoso....foto stupende

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  13. che bello! davvero invitante, buon we

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  14. Che dire di questa tua creazione se non che mi sembra gustosa?! Ti auguro un buon fine settimana!

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  15. Mamma mia quanto mi piace questa versione!!!!
    Mi sembra un'ottima fusione tra ebrei livornesi e tradizioni locali :))
    Mi piace tantissimo!
    E ora parte la ricerca del Ras-el-halnout..!

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  16. Un vero piatto multiculturale da far girare la testa... complimenti i tuoi post sono sempre così ricchi e non solo di gustosi spunti culinari :)

    Buona giornata

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  17. ha un aspetto assolutamente meraviglioso! e grazie anche per la storia!

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  18. questa sfida sta dando risultati incredibili, wow!

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  19. Brava come sempre, questo piatto racchiude veramente un mix di culture, ed è originale!

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  20. Delizioso! questo MTC mi fa proprio felice perchè amo il baccalà e ti ringrazio perché mai avrei pensato di abbinarci del couscous... mi manca solo il ras-el-hanout ;)

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  21. sei stata bravissima, altro non posso dire, questa non è solo una ricetta, èuna rielaborazione personale, culturale, frutto di riflessioni, impatti, sensazioni, colori e sapori. come sempre. some sempre sai fare!!!

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  22. Foto "da paura" e preparazione adeguata! Bravissima Ele!!
    Dani

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  23. che nozioni interessanti e che bella zuppa! mi piace proprio! ;)

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  24. ma và, che storia interessante, e io che sono di livoeno non la sapevo!?!?!?
    Mannaggia!!!
    Menomale che mi hai illuminata, adoro tutte queste curiosità, e la ricetta è davvero stupendda!!!
    Baci!

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  25. Che meraviglia la ricetta completa di cenni storici!!Bravissima!

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  26. Ho come un vago sentore che sei in pole position per la vittoria....ma ancora io non sono entrata in gioco..ahahhahaha...occhio che arrivo e vi sbaraglio!!ahahhaha
    Buon weekend, Flavia

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  27. Come sopperire alla mancanza della materia prima e creare un piatto di tutto rispetto! Complimenti!

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  28. adesso minaccio le tre giudichesse che se questo giro la vittoria non è tua mi dimetto da concorrente .... si spaventeranno?? ahahahah!
    ele, non scherzo però se dico ce di questo post mi piace tutto, la storia che racconti, le foto suggestive e la ricetta particolare e originale come solo le tue sanno essere!

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  29. Foto e ricetta bellissime ciao♥

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  30. Che Livorno abbia avuto una comunità ebraica molto forte, un ghetto importante ed un cimitero di tutto rispetto, pochi lo sanno. Mi piace molto questa tua introduzione e scoprire una parte di storia di Livorno che non conoscevo. La ricetta è assolutamente splendida, un tripudio di sapori. Ho appena ricevuto dal Marocco, una miscela di 25 spezie che non so come si chiama e sto cominciando ad usare. Magari parto da qui. Foto incantevoli. Un abbraccio, Pat

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  31. Come sempre fai venire l'acquolina in bocca.
    Eccellenti gli abbinamenti
    Baci

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  32. Eleonora, che bel post! un approfondimento culturale e gastronomico interessantissimo, grazie!
    La ricetta è strepitosa
    Baci
    Cris

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  33. questa ricetta fusion è una meraviglia!
    rimango sempre affascinato da come racconti le storie :)
    buon we

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  34. bellissima ricetta! un abbraccio, buon we

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  35. L'IDEA DELLA ZUPPA CON IL MERLUZZO E IL COUS COUS MI ISPIRA VERAMENTE UN SACCO.....BACINI

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  36. bella storia e fantastico piatto fusion che unisce due culture diverse!! :) si impara sempre qualcosa.. un bacio ele

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  37. Grazie per le info interessanti. Il piatto è bellissimo. Complimenti, Babi

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  38. Che bella storia, Eleonora! E che bella creazione la tua ricetta. Immagino i profumi... Io poi ho un debole per le tue foto!

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  39. Ah, che bella zuppa! Il couscous non l'ho mai fatto così, ma solo in versione asciutta, mi sa che devo (ri)comprare il baccalà!
    baci

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  40. Nessun momento poteva essere più propizio per sfoderare un couscous così ricco ed invogliante, direi estremamente invogliante!
    Io un giro in Marocco me lo farei anche solo per il gusto di vederlo preparare "comme il faut", ma forse questo puoi insegnarcelo tu......come regalo di Natale!!!
    Baci a te ed ai cuccioli, pasticcere compreso!

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  41. Ele, un piatto stupendo per come lo hai saputo interpretare ed inventare, per i suoi colori e per i sapori che suonano allo stesso tempo vicini e lontani.Un abbraccio, Valentina

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  42. Mi sono ritagliata apposta un po' di tempo buono per passare di qui, perchè i "rumors" parlavano di un post spettacolare e di una ricetta strepitosa. Prima però, ho sistemato le ultime ricette e mi sono imbattuta in quella di Acquaviva, che prepara un baccalà algerino, ricordando come in quel Paese l'influenza francese abbia lasciato tracce anche nella presenza di questo pesce in cucina. Mi sei subito venuta in mente tu, tant'è che gliel'ho scritto anche nel commento- e ora vedo che la vostra fonte è la stessa, la sempre immensa Claudia Roden. Magari sentitevi un po', perchè secondo me state procedendo in parallelo, con una storia di enorme fascino.
    E veniamo al tuo post, che mi sono "bevuta", insieme al caffè di questa mattina, assaporando, oltre alle nozioni storiche, i suoni, i profumi, le atmosfere che vanno oltre la scrittura e che tu riesci a creare, ogni volta. Hai sempre un talento straordinario nel collegare il piatto al post, quasi che esso scaturisca naturalmente da quanto scrivi, generando emozioni sempre diverse,ma ugualmente intense. lo scatto domestico di Lolo alle prese con la sua prima torta mi ha commosso, questo baccalà mi affascina- ma, credimi, l'intensità è uguale. E la foto, fa il resto.
    ... e meno male che io sarei anche un giudice, e quindi dovrei limitarmi a dire: bene, abbiamo ricevuto in tempo, metto tutto in home page :-)))
    un bacione a tutti
    ale

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  43. Ciao Eleonora!Come va la nuova vita in Marocco?
    Adoro il baccalà in tutte le salse,da buona romana...queste foto sono da enciclopedia di cucina,complimenti!Un abbraccio stretto Federica.

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  44. Eleonora, ho mangiato uno spettacolare cuscussù livornese, preparato con la sua grande maestria da Jean-Michel Carasso alla cena ebraica con la presenza del Rabbino al ristorante Ruth's di Firenze. Interessantissima questa tua ricetta!

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  45. Grazie mille per la bellissima pagina di cultura. Non aggiungo altro sarebbe superfluo. Babi

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  46. che spiegazione accurata... e che piatto! :D

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  47. Che gran bel post ricco e...gustoso! Questa ricetta è strepitosa! Compliemnti!

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  48. Interessantissimo post, non sapevo dei Twansa e dei Grana, grazie per la preziosa lezione di storia. Ottima anche la ricetta e bellissima la foto, complimenti!

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  49. Ciao carissima, ti ho invitato a partecipare a 7 link project, passa da me per le informazioni del caso ... naturalmente se ti fa piacere

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  50. Ciao Ele,davvero da acquolina questa zuppa.Per i miei gusto e' perfetta,peccato che sei troppo lontana altrimenti venivo a gustarmela.
    La miscela berbera secondo me dev'essere qualcosa di mitico.
    Un abbraccio e buona serata.

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  51. mixed cuisine e la migliore!!! brava ele..davvero una delizia! apprezzo sempre i tuoi preambuli! baci

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  52. Ma quante ne sai? Ti ammiro per come riesci a raccontare cucinando!
    Grande sei!

    besos

    (Lo sai che la comunità ebraica a Barcelona era nel quartiere chiamato el Raval? Una delle zone più romantiche della città, a mio vedere. Con tanta storia e tanti racconti...)

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  53. Mamma che buono!!! Qui in casa siamo tutti ghiotti di couscous e quindi io copierò la ricetta ma con il baccalà che qui trovo facilmente...peccato per il misto di 45 spezie (ras-el-hanout) :-( Io al massimo arrivo ad unirne 10, ma a fatica!! Ma quand'è che mi spedisci un pacco pieno di spezie?? Al massimo ci faremo qualche giorno "al fresco"...ma insieme ;-))

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  54. Ciao! ti invito ad un giochino:
    http://idolcidicaia.blogspot.com/2011/11/my-7-links-project.html
    spero ti faccia piacere ^__^

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  55. ogni volta mi sembra di ripetermi
    belle foto *__*
    bellissima ricetta da provare *__*
    bellissimo post che ti entra nel cuore
    brava ele

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  56. Mi mancano le spezie, ma credo che la farò. Non sapevo proprio come cucinate il merluzzo stasera. Grazie.

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  57. Provata, ho variato un po', col baccalà al posto del merluzzo e la fregola sarda al posto del cous-cous medio.
    Piatto eccellente grazie mille.
    Bub

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