lunedì 7 dicembre 2015

Krupnik, zuppa d'orzo askenazita





Sì lo so, è Hanukkah, dovrei pubblicare fritture. Come da tradizione.
Ma a Delhi comincia  a rinfrescare e tra tanti latkes e qualche sufganiyah, una zuppa calda e sana, è quel che ci vuole.
In questi giorni di bagordi, volevo qualcosa che fosse sano, ma pur sempre sostanzioso e confortante. Volevo qualcosa che richiamasse il passato, la tradizione che vuole restare ancorata a me e che fosse un antidoto perfetto al freddo che arriva a piccoli passi e all'olio bollente delle fritture festive.
Il Krupnik, nella sua versione vegetariana, è stata la risposta. 
Questa zuppa è originaria della Polonia e il suo nome deriva dalla parola "krupa", termine generico che indica i cereali decorticati. Ancora oggi, il krupnik è in Polonia, uno dei modi più comuni in cui l'orzo viene usato ed è molto popolare tra ebrei e non ebrei.
Gli ebrei preparano due versioni di questa zuppa, una con carne e l'altra parve, di sole verdure, quest'ultima in genere accompagnata da un cucchiaio abbondante di panna acida.
Data la sua presenza quasi giornaliara sulle tavole, il krupnik è visto come un piatto monotono e banale ma che sa di casa. L'esperessione yiddish  "Beser bay zikh krupnik, eyder bay yenem gebrotns" che tradotta alla buona significa "meglio una zuppa d'orzo a casa propria che un arrosto da qualcun altro" è il riflesso di quanto ordinario potesse essere questo piatto.
Le zuppe sono sempre state parte essenziale della dieta askenazita, sono sostanziose, saziano e servite con del buon pane costituiscono un perfetto piatto unico.
Il krupnik non è affatto difficile da fare, e una volta che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti in pentola, bisogna solo farli cuocere a fuoco molto lento. Se non avete tutti gli ingredienti, non cercateli, essendo un piatto di casa e di tradizione povera, si può fare con qualsiasi verdura di stagione che abbiate a mano, a patto che ci siano orzo e funghi secchi (o anche freschi).

Chag Hanukkah Sameach.





Krupnik 
(versione senza carne)

dal diario di Sarah Hillman

per 6-8 persone

200 g di fagioli bianchi secchi (in ammollo dal giorno prima)
80 grammi di porcini secchi
500 kg di carote
500 g  di porri
250 g di orzo decorticato (o perlato)
500 g di rape o pastinache 
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe
opzionale per servire: panna acida densa (io non l'ho messa)




Il giorno prima, mettere a bagno i fagioli in acqua fredda. L'indomani scolarli, sciacquarli e metterli da parte.
Lavate, pelate e tagliate in pezzi grossolani tutte le verdure e mettete i funghi secchi a bagno nell'acqua durante una mezz'ora o durante il tempo che servirà per preparare le verdure.
I porri vanno ben lavati e la parte verde eliminata (o conservata per usarla per altro, nelle case askenazite non si butta via nulla).  Le carote vanno lavate, sbucciate e tagliate a fette spesse, anche i porri vanno tagliati delle stessa dimensione. Le rape, lavarle bene e non sbucciarle, poi tagliarle in pezzi altrettanto grossi che le altre verdure.
In una pentola alta e capiente, versare il brodo e cominciare a farlo riscaldare. Appena si formano delle bollicine, aggiungere i fagioli e cuocere durante 30-40 minuti (il tempo dipende dalla qualità dei fagioli).
Aggiungere il resto degli ingredienti, salare e pepare. Portare a ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Lasciar cuocere durante 20 minuti. I fagioli dovranno essere ben cotti, ma non sfatti
Servire caldo, con sopra un copioso cucchiaio di panna acida (se desiderate)



7 commenti:

  1. Cara Eleonora queste ricette mi piacciono sempre molto e non me ne volere se mi fanno venire voglia di stravolgerle un po'. Non so nulla della cucina ashkenazita, perciò ti chiedo: si possono usare anche i ceci? ché sono legume più europeo dei fagioli. E in subordine: esistono anche preparazioni con la segale in chicchi che mi sembra cereale molto nordico? Grazie.
    La festa delle luci è un'idea bellissima, del resto come tutte le feste di fine d'anno s'ispira al sole che muore e poi rinasce con nuovi doni e promesse (Mitra, Gesù, santa Lucia che i miei amici trentini s'apprestano a celebrare...). A Lione addirittura hanno inventato una festa laica delle luci a dicembre con fuochi d'artificio...

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    1. Qui in India, a Novembre c'è Diwali, il festival delle luci, che per noi è stata una stupenda esperienza perchè invitati dalla nostra vicina indiana. Ma per tutto il mese, tutte le case sono decorate da luci e candele dappertutto.
      Veniamo alla ricetta, qualsiasi ricetta può essere stravolta ma non poterà più il nome originale. Fave, lenticchie e ceci sono gli unici tre legumi menzionati nel Pentateuco. I Sefarditi ne hanno fatto tesoro e li hanno usati per secoli anche in diaspora. Gli askenaziti no, penso per il clima inospito per queste piante nelle loro terre di adozione. ma è solo una supposizione. Gli askenaziti in genere mangiano pochi legumi e sono quasi sempre fagioli bianchi e il loro uso è legato a periodi di carestia. Invece per quanto riguarda la segale, questa a contrario dell'orzo non è affatto menzionata nel Pentateuco. Nella tradizione Sefardita infatti è totalmente sconosciuta e gli askenaziti invece l'hanno incorporata nella loro tradizione, ma solo sotto forma di farina. Il pane nero di segale è una loro invenzione e sono loro che l'hanno portato e reso popolare in America. Quindi no, che io sappia, preparazioni tradizionali con la segale in chicchi non ne conosco e non ne ho trovato riferimento.
      Il krupnik con i ceci, invece, mi sconfinfera, del resto puoi cambiare verdure e omettere i fagioli, è solo l'orzo da quanto ho visto in giro che dev'essere presente. Proverò :) O se provi fammi sapere

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    2. Splendida la festa del Diwali. Se è brahamanica sarà magari la capostipite di tutte le altre! Sono molto curiosa della festa insieme alla vicina di casa, se mai la racconterai. Onorata che ti sconfinferi l'idea dei ceci nel krupnik, vorrà dire che li proverò. La prossima settimana, perché ho messo a bagno per questa i pois cassé in vista dell'altra tua zuppa. La fai sempre con tutto quel salame o usi un'alternativa vegetale?
      Una vera geografia botanico-culturale questa dei vegetali nelle "due cucine". L'ho letta con estremo interesse. Ah, poi sono passata al Levitico in cerca di legumi e granaglie. Non avevo mai, giuro, pensato di leggere la Bibbia in chiave gastro-alimentare. Che idea!
      Come la mia nonna, di cui ho ereditato la Bibbia, vado pazza per il pane di segale, snobbato dal resto della famiglia. Soprattutto quello pieno di chicchi interi, ma morbidi. Una cosa molto tedesca. In generale lo trovo divino con il salmone affumicato. E a proposito di importazioni, da un po' mi gira nella testa un'ipotesi strampalata: che il tanto celebrato cheese cake arrivi negli USA proprio con l'emigrazione ebraica del principio del XX secolo. O comunque ci arrivi quella torta di formaggio profumata di origine credo polacca o comunque dei paesi di area germano-slava, di cui ho ovviamente dimenticato il nome ma che ho mangiato in un negozio del Marais. Dopodiché negli USA si passa alla versione con prodotti confezionati tipica di quel modello di alimentazione e produzione, vale a dire base di biscotti cassé e "formaggio" Philadelphia. Sto farneticando del tutto o una possibilità potrebbe esserci? Grazie della pazienza con cui mi rispondi.

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    3. Ciao! Allora, non so se sia bramanica, sto cercando di capire il tutto, ma è senz'altro una delle feste principali, dove tutto il mondo si ferma, come Natale da noi.
      La soupe aux pois cassés, oramai la faccio solo in versione vegetariana, con crostoni di pane per un piatto completo.
      Sulla Bibbia in chiave gastro-alimentare ci ho fatto la tesi della specializzazione :))) ottenendo un "summa cum laude" nel lontano 1998.
      Sul cheese cake (sempre al maschile per me) non farnetichi, è andata assolutamente così, solo che l'originale era privo di fondo di biscotto. Lo stesso cream cheese è un prodotto degli ebrei askenaziti, io lo faccio in casa, quella roba lì che menzioni anche se certificatissima Kosher, non entra in casa mia. In realtà molte preparazioni conosciutissime sono uscite dai forni degli ebrei dell'Est Europeo, ma quasi nessuno lo sa: basti pensare alla Linzer Torte, al Kougloph, i bagles e allo Strudel, per fare solo degli esempi. Tutto ciò dovuto al fatto che la maggioranza dei pasticcieri e fornai all'epoca erano ebrei e che i non ebrei hanno poi adottato ed esportato gli stessi prodotti perchè si vendevano bene. Mi dai un'idea di post sulla storia della cheese cake, un articolo sul Kougloph l'ho già scritto, devo solo trovare il tempo di pubblicarlo prima di partire in vacanza.
      Il pane di segale piace tantissimo anche a me ed evoca tanti ricordi, un po' come la maddalena di Proust, soprattutto con il salmone affumicato e il cream cheese. Peccato che i semini ancora non li ho trovati, solo la farina e quindi ci metto altri semi, di melone, anguria, girasole, lino, ecc.
      Se ti interessa, qui trovi la ricetta del cream cheese, dei bagles e del samone affumicato in casa, alla moda askenazi http://burro-e-miele.blogspot.in/2013/10/the-jewish-american-breakfast-eggs.html
      Un abbraccio e grazie come sempre dei tuoi commenti che per me costituiscono sempre un interessante spunto di dialogo e approfondimento.

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    4. Ecco, aggiorno, ho anche trovato il tempo di pubblicare il Kouglof.
      Buone Feste!!

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    5. Si può leggere la tua tesi? E'pubblicata?
      Anche per me è al maschile. E la roba immenzionabile non s'azzarda neanche nel cortile! Ma è raro trovare altre persone che siano così decise... la ricetta del formaggio in crema quindi vado subito a vederla. Mi fa molto piacere sapere che avevo fatto un'ipotesi sensata addentando una vatruschka al limone o un sernik che sia: non sono riuscita a capire la differenza fra le due preparazioni, in realtà, perché in quel negozio le vendono entrambe ma sostengono che sono la stessa cosa, solo in forme diverse. Io ho l'impressione che la vatruschka sia più grassa e morbida e l'altro più asciutto e granuloso. Mah! Pensa che tempo fa volevo scrivere un post come se fosse una favola che avevo inventato e chiamandolo "La leggenda del cheese cake". Sono curiosissima del post che scriverai tu, molto meglio documentato, secondo me poche persone immaginano la reale storia di questo famosissimo dolce. Buone vacanze e buone feste e grazie a te dell'apprezzamento.

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  2. hehehehe...c'è un mondo lì fuori. Nel senso, un mondo cheesecake. Io per esempio, adoro e faccio il Kez k'inn (no, non è una parolaccia) è un cheesecake semplicemente senza pasta, solo formaggio, uova e fecola. E poi c'è il Pianowi, che rassomiglia più a un soufflé di formaggio, ma dolce. Tra il sernik e la vatrouska però, non c'è un enorme differenza se non la provenienza. Sernik è polacco, la vatrouska è russa. Solo che in alcune versioni la vatrouska ha della semola nell'imasto del formaggio e nelle versioni più antiche questo ripieno di formaggio era contenuto in un involucro tondo di pasta, non chiuso. Come spiegare...una specia di brioche ripiena di formaggio, senza cappello :)) Il formaggio rimaneva scoperto. Oggi l'involucro cambia da pasta brisée a frolla, a sfoglia e anche la forma può cambiare. Ma sono tutti, senza dubbio, precursori del famosissimo New York Cheesecake.
    Mi ci vorrà un bel po' di tempo per quel post, andrebbe fatto bene, presentando tutte queste varianti con rispettiva ricetta.
    La tesi. No, la specializzazione in "food journalism" l'ho fatta a Panama. Allora vivevo in Costa Rica ed era l'unica università in America Latina che offriva quella specializzazione in quegli anni. La pubblicazione della tesi non esiste (o non esisteva non so) come da noi, anche con un summa cum laude. Le tesi migliori venivano archiviate nella biblioteca universitaria, tutto qui. La mia copia ufficiale rilegata l'ho lasciata ai miei quando ho incontrato il mio francese "nomade" e ho deciso di seguirlo fino "au bout du monde". :)
    però, adesso, la leggenda sel cheesecake secondo la Pellegrina...vorrei tanto leggerla!!!
    Ci risentiamo a gennaio!

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