Haricot de mouton, un'antica ricetta francese quasi dimenticata

Haricot de mouton. Ma in francese haricot vuol dire fagiolo, dove sono i fagioli?

Questo piatto non ne contiene dalle sue più remote e povere origini. Si tratta di una preparazione a base di montone, o di agnello nelle versioni più moderne, cotto con rape e cipolle. La definizione più antica di questo piatto è  del secolo XVII e si descrive come "un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi". Il nome infatti deriva dal francese arcaico "harigoter" o "haligoter" che significa "tagliare a pezzi".

Molti cuochi moderni, confusi dal nome, hanno aggiunto i fagioli in una preparazione che in principio non li richiedeva, facendo evolvere questo piatto per due strade diverse: da una parte è diventato agnello con fagioli simile al Cassoulet; dall'altra parte, rispettando le sue origini di piatto povero e campestre a base di carne e verdure, si è trasformato nel completo e colorato navarin d'agnello, un piatto assolutamente primaverile al quale sono state aggiunte le verdure fresche e "nuove" della stagione ad accompagnare le rape iniziali.

Essendo povero e contadino di origine, i pezzi usati per questo ragoût non sono in origine i più nobili e magri, ma in genere collo e petto, anche se oggi tutte le ricette di navarin di agnello richiedono spalla o coscia. 

Ormai praticamente dimenticato o ormai contaminato da una cattiva interpretazione del suo nome, ve lo presento qui usando solo collo di montone con cipolle e rape, nella sua versione primitiva.

Bibliografia:

La cuisine de Madame Saint-Ange,  Librairie Larousse 1982

Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Omnia 2010

Grazie a Jean Michel Carasso, per l'aiuto

Haricot de Mouton

1,5 kg di collo di montone (o agnello)
1 cucchiaio di grasso d'oca
1 cucchiaio di farina
1 bouquet garni composto di rosmarino, prezzemolo e timo
1 litro di brodo di carne fatto in casa
1 kg di cipolline "grelots" (io cipolle fresche piccole)
1 kg di rape novelle
sale
pepe

In una pentola capiente, far fondere il grasso d'oca e rosolare i pezzi di collo di montone, fino a dorarli da tutti i lati. Se non dovessero entrarci, potete fare la doratura in varie volte, conservando in caldo i pezzi già rosolati. Una volta finito di rosolare, spolverizzare con la farina e quindi coprire di brodo e aggiungere l'aglio, le cipolline e il bouquet garni. Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezza. Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua se ce ne fosse bisogno. Salare e pepare. La carne deve essere tenerissima, le rape ben cotte e la salsa densa e un po' ristretta.

Se utilizzate dell'agnello, i tempi di cottura risultano essere minori, perchè la carne è più morbida.

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto quarto di Cristiana

Pollo Beldi in salsa di fegatini, un piatto di festa marocchino, della regione di Meknés

 

È il paese delle sorprese, questo mio Marocco.  Al di là dei profumi, sapori e colori.

Mi sono resa conto che il quinto quarto a pari peso, arriva a costare anche il doppio della carne normale. Per farvi un'idea, mentre il filetto di manzo costa l'equivalente di dodici euro al kilo, cuore, fegato, rognone eccetera, ne costano più di venticinque e molto di più costano le mammelle della mucca, considerate un qualcosa di sublime, a quanto dicono.

Non solo. Il quinto quarto è l'ingrediente privilegiato per le grandi occasioni, i giorni di festa e qualsiasi evento in cui ci sia qualcosa da celebrare. Invece di brindare con il proibitissimo champagne, i marocchini mangiano interiora. E chi può biasimarli?

Premetto che sono una persona che ha tendenza a provare tutto e che, a parte per le barbabietole rosse e i cibi troppo zuccherati, non mi tiro indietro a nulla. Ma questa sfida indetta da Cristiana è stata forse la più dura di tutte quelle a cui ho partecipato dalle polpette svedesi ad oggi, non perchè sia schifiltosa, ma per la difficoltà di trovare non solo un quinto quarto, permesso, ma un quinto quarto permesso, di un animale permesso, ucciso in maniera kosher, in un paese musulmano, dove già si fa fatica  a trovare gli altri quarti di carne e di pollo con le dovute caratteristiche. Una sfida nella sfida, insomma, che mi ha fatto scartare una ad una le idee che mi frullavano in testa, ripiegando, se così si può dire, su questo piatto di festa della regione che mi ospita che mi ha vista bardare la cucina con alluminio per preparare e rendere "mangiabili" mezzo kg di fegatini destinati al MTC di questo mese.

Qui a Meknés questo piatto viene servito nelle grandi feste importanti come matrimoni o circoncisioni di bebé, in enormi tajine di metallo, dorate o argentate e decoratissime, a volte intarsiate e decorate con broccati o pietre dure, poste al centro di ogni tavolo di invitati, in un clima di canti e musiche arabe, caftan multicolori sgargianti e fiumi di té alla menta.

Pollo Beldi in salsa di fegatini

Ingredienti

1 pollo ruspante da 1,5 kg circa, pulito e tagliato a pezzi
acqua quanto basta
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato finissimo
2 cucchiaini di zenzero secco in polvere
succo di due limoni
2 cipolle rosse tritate finissime
3 spicchi d'aglio spremuti con lo spremi aglio
1 bouquet di coriandolo fresco
500 g di fegatini di pollo, arrostiti per la kasherizzazione
olio extra vergine d'oliva
150 g di olive rosse
limone confit
sale

Per prima cosa, con il succo di uno dei limoni, si ricopre il pollo con le mani, in modo che tutti i pezzi ne entrino a contatto e lo si lascia così per un'oretta, in frigo. Dopodichè lo si sciacqua e lo si mette in una pentola con coperchio e lo si ricopre di acqua. All'acqua si aggiungono le spezie, il sale e l'aglio e si porta ad ebollizione. Quando l'acqua speziata bolle, si aggiunge la cipolla, il coriandoloe il succo del secondo limone, si abbassa il fuoco al minimo e si cuoce per un'oretta o fino a che il pollo sia completamente cotto. I pezzi di pollo di tirano fuori dal brodo e si mettono da parte lasciandoli in caldo. 

I fegatini, previamente resi kascher mediante arrostitura*, si tagliano a pezzetti piccolissimi e si mettono nella pentola con il brodo. Si cuoce e si fa restringere il brodo fino ad ottenere una salsa densa, quasi cremosa. Si aggiusta di sale, se necessario.

In una padella con dell'olio di oliva, si rosola il pollo già cotto nell'olio di oliva fino a dorarlo completamente. Si serve in un piatto da portata, versando la salsa sul pollo e decorando con olive e listoni di limone confit.

*I marocchini, rendono il fegato halal mediante bollitura per 10 minuti.
p.s.: Beldi in arabo marocchino vuol dire "marocchino" nel senso di autoctono, selvatico, ruspante. Si riferisce a un qualcosa di non importato, ma originario della terra e delle campagne.

Un enome grazie a Selima, per aver condiviso la sua ricetta

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto Quarto di Cristiana

Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)

Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.

In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.

Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.

Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.

Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi

Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:

(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero

Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.

Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio

Scaloppine di pollo con salsa alla tahina e falafel

Ormai mi ci sono abituata. Il Menù Turistico Challenge, la sfida mensile del blog Menù Turistico ha l'abilità unica di toccare le corde dei ricordi e le emozioni. E una volta toccata una corda, le note di un'intera sinfonia si liberano. Una sinfonia di ricordi che risvegliano pensieri felici che risorgono dal nulla, legati a un momento, un odore o semplicemente a una ricetta.

Il turno a toccare il tasto della memoria è stavolta delle scaloppine proposte da Elisa, un salto indietro nel tempo, verso il passato, un salto nella vecchia cucina di mia madre dove questo piatto era presente quasi tutti i giorni, costituendo il secondo versatile, facile e rapido da farsi quando ci si rincontrava per pranzo a raccontarci tutti le nostre mattinate. Certo, sono convinta che se oggi parlassi a mia madre di deglassature e fondi di cucina mi guarderebbe come a un alieno, ma anche se non si facevano a regola d'arte, le sue scaloppine erano imbattibili di sapore, perchè fatte da lei.

Mille idee mi sono passate per la mente per reinterpretare questo classico coì nostro: ingredienti improbabili e miscugli trasgressivi per poi decidere che sarebbe stato un peccato e che le ricette dei ricordi non vanno desvirtuate così tanto.

Allora ho deciso di segure la preparazione in modo abbastanza fedele, pur lasciando la mia impronta, dando a queste scaloppine sapore di altri ricordi, quelli che ho e quelli che non ho. 

La scelta degli ingredienti infatti corrisponde ad una memoria, una combinazione indimenticabile assaggiata moltissimi anni fa e rimasta indelebile.

I falafel e la tahina fatta in casa conferiscono a queste scaloppine il sapore dello street food d'Israele, è il ricordo che mi manca, per ora, ma prima o poi ci andrò.

Qualcuno mi aspetta...

Grazie MTC! e tantissimi auguri di Buon Compleanno numero due!

La Thaina fatta in casa

Scaloppine di pollo al sapore d'Israele, con salsa alla tahina e falafel

Per 4 persone

Per la tahina:

125 gr di semi di sesamo
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva

Per il brodo di pollo:

500 gr circa di carcasse ed ossa di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
1 bouquet formato di prezzemolo, alloro e timo (bouquet garni)
6 granelli di pepe nero
sale
1 litro e mezzo di acqua

Per le scaloppine

4 filetti di pollo
olio extra vergine d'oliva*
farina, quanto basta
pepe
50 ml di Noilly Prat  Dry(vermouth francese)*
150 ml di brodo
1 cucchiaino colmo di farina
2 cucchiaini di tahina
semi di sesamo tostati, per decorare

Per i Falafel 

(La ricetta di Claudia Roden che trovate QUI, riadattata a contorno)

200 gr di ceci, messi a bagno nell'acqua la sera prima
prezzemolo tritato finissimo
coriandolo fresco tritato finissimo
peperoncino
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
olio d'oliva, per friggere
sale

Ho cominciato il giorno prima con il brodo. In una pentola capiente ho messo le carcasse di pollo, una cipolla intera con un chiodo di garofano inserito in essa, la carota, il sedano e tutto il resto degli ingredienti. Ho coperto il tutto con acqua e a fuoco vivo ho portato ad ebollizione, poi ho abbassato il fuoco e fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si formava in superficie. Una volta finito il processo di cottura, ho passato il tutto al chinois, aiutandomi con un cucchiaio di legno a premere sugli ingredienti per estrarre tutto il liquido possibile. Poi ho fatto raffreddare e messo in frigo. Il giorno dopo, prima di utilizzarlo, ho ritirato tutto il grasso formatosi in superficie. Questa ricetta da circa un litro di brodo.

Per la tahina, avete bisogno di un mixer abbastanza potente con lame di metallo. Prima di tutto dovete mettere i semi di sesamo sparsi su una placca da forno e infornarli a 170°C per 5 minuti circa, avendo cura di non colorirli troppo. Questo passaggio è necessario per far uscire il loro olio più facilmente. Una volta intiepiditi, si mettono nel mixer insieme alla metà dell'olio dio oliva e si avvia il mixer, spegnendo e aprendo ogni tanto per pulire con una spatola le pareti e poi riavviandolo. Poi poco a poco si versa il resto dell'olio e si riavvia il mixer, versando l'olio fino ad ottenere la conisistenza desiderata. Potreste aver bisogno di più o meno olio di quello riportato nella ricetta, dipende dalla qualità del sesamo e dalla consitenza che vorrete ottenere. Potreste anche usare olio di sesamo invece che di oliva, ma il risultato di sapore potrebbe essere troppo forte, personalmente preferisco l'olio d'oliva extra vergine. La tahina fatta in casa si conserva in un vasetto ermetico in frigo per circa tre mesi, dicono, ma da noi non ha mai resistito tanto. Prima di ogni uso, rimescolare bene perchè l'olio tende a separarsi dal resto.

Per fare i falafel, si macinano i ceci fino ad ottenere una pasta spessa ed omogenea alla quale si mischiano, sempre nel mixer, il resto degli ingredienti. Con questo composto, si formano delle polpette con le mani bagnate, che si friggono in olio caldo e poi, se necessario, si salano un poco ulteriormente.

Per le scaloppine, prima di tutto bisogna mettere ogni filetto tra due fogli di plastica per cucina o carta da forno e batterli bene con un batticarne, con colpi secchi e dritti, non troppo violenti in modo da ridurli in fette di poco spessore, badando bene a non sfibrarli. Queste fette si passano nella farina mischiata al pepe nero appena macinato, eliminandone poi l'eccesso. Scaldare il brodo e diluirci la tahina e il cucchiaino di farina, mischiando bene per evitare grumi.

A questo punto si scalda l'olio in una padella e si fanno rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati e si mettono a parte in un piatto, tenendole in caldo, salarle un pochino, tenendo in conto che anche nel brodo della salsa è presente il sale.

Deglassare con il vermouth Noilly Prat, grattare il fondo della padella delicatamente con un cucchiaio di legno per ricuperare il fondo di cottura lasciato dalle scaloppine, lasciare evaporare per qualche secondo e versare il fondo di cucina, cioè il misto di brodo e tahina e cuocere a fuoco basso fino a fare addensare la salsa.

Io ho rimesso poi le scaloppine ad insaporirsi nella salsa calda, quella della foto è stata rimessa in padella dopo ed è solo bagnata con un poco di salsa per renderla più fotogenica. Ma potete comunque servirle in qualsiasi dei due modi e portare il resto di salsa a tavola a parte. Certo che rimesse in padella con la salsa sono più buone!

Spolverare con semi di sesamo e servire subito, accompagnate dai falafel caldi.

*Note:

1. L'uso dell'olio e non del burro. Lo so, lo so bene che per le scaloppine ci vuole il burro, ma nella nuova vita di questo blog (e la mia) nessun tipo di carne si mischierà più a latte e derivati. Se riesco a fare delle scaloppine di pesce, vi prometto che userò il burro chiarificato! 

2. Il Noilly Prat. Si tratta di uno dei più rinomati vermout al mondo, frutto di un procedimento unico. Due vini bianchi del Languedoc, il Picppoul de Pinet e il Clariette, sono messi a invecchiare in enormi botti di quercia all'aperto, allineate in spaziosi cortili. I due vini sono esposti, durante un anno, ai raggi del sole, la brezza del mare e il freddo dell'inverno, sottoposti a una profonda ma naturale trasformazione. Passato un anno, il Clariette e il Picpoul vengono mischiati, con l'aggiunta di una piccola quantità di Mistelle (succo d'uva e alcol) per rendeli più leggeri e per donar loro un pizzico di essenza fruttosa per accentuare il loro sapore. Dopodichè si passa alla tappa di macerazione, dove una ventina di erbe provenienti da varie parti del mondo, vi sono messe in infusione in dosi segretissime.
 In questa ricetta ho usato il Noilly Prat Original Dry e l'idea proviene anch'essa da un ricordo di una serata passata a mangiare falafel in salsa tahina e a sorseggiare questo vermouth. La sottile dominande di coriandolo del Noilly Prat insieme al condimento dei falafel e la salsa tahina produceva un'esplosione dei sensi che si concentrava nel palato.

Mentre scrivevo questo post, sono andata per curiosità su Wikipedia versione francese, per vedere cosa diceva su questo prodotto e, a mia sorpresa, ho trovato questa frase: "Per molto tempo popolare, al punto di essere considerato il Martini francese, il Noilly Prat è caduto in disuso dopo la Seconda Guerra Mondiale e non è quasi più usato, a non essere per l'elaborazione di salse classiche deglassate e di cocktails...".

E allora le pubblico con un sorriso, partecipando al MTC di giugno

Kirchn zoupé (zuppa di ciliegie), storie di cambiamenti e del diario dei miracoli

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Il pacchetto è arrivato senza mittente, del resto non ce ne sarebbe neanche stato bisogno. Ma se avessi saputo che aprendolo la mia vita avrebbe dato un giro di boa inaspettato, allora forse lo avrei aperto con più calma, con pausati movimenti da rito religioso, senza fiondarmi con la curiosità di un gatto.

Un quaderno, copertina rigida, grigia, segnata dal tempo, pagine a righe riempite di una scrittura elegante, ritmica e omogenea. È un diario, memorie e racconti che concludono con una ricetta. Scritto in francese e in yiddish, ogni storia porta la firma di Sarah Hillman. Racconta la sua vita, intercalata a storie inventate, piene di fantasia e magia, che mi portano a immaginarla come una sorta di alter ego vissuto in un altro tempo, come se la conoscessi da sempre, come se mi avesse accompagnato da una vita, in una dimensione parallela alla mia. Ogni parola somiglia inspiegabilmente alle mie e pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, la sento sempre più parte di me. Forse parte di me lo è sempre stata.

Mi immergo nelle sue storie, mi impregno delle sue emozioni, della storia d’amore tra lei e suo marito, del desiderio di un figlio, di una gravidanza raccontata con tenerezza disarmante. In tre anni di diario, l’ascolto parlare, ridere piangere come se fosse qui con me, vicina, così familiare, la vedo materializzarsi in cucina mentre provo le sue ricette. E la riconosco. È sempre stata li, dolce presenza tra gli spiriti che annidano tra pentole e fuochi.

Attraverso di lei identifico me stessa, mi prende per mano, svelandomi segreti nascosti che sanno di carta, di antico, d’amore, di eterno.  Il diario è per me un viaggio sereno di scoperta, di ricordi che potrebbero essere i miei e che in un certo modo lo sono.

Con lei è il ritorno,  il ricongiungimento ad una spiritualità profonda che avevo lasciato indietro, troppo lontana, quasi dimenticata. Insieme a lei riscopro i precetti della cucina kosher e piano piano li rincorporo alla vita di tutti i giorni.

Il diario è stato quasi quarant’anni rinchiuso in una soffitta nell’est della Francia, come tutte le cose che le appartenevano, per una dura volontà di dimenticare.  È suo marito a ritrovarlo, in una ricerca disperata di risposte per sua figlia, perduta e poi ritovata molti, troppi anni dopo. Ma questa è un’altra storia.

Accompagnata da Sarah, che ha aggiunto la sua essenza a ogni mio gesto in cucina, da oggi Burro e Miele diventa un blog Kosher.

Proprio oggi, giorno del suo compleanno. E non potevo non iniziare con una sua ricetta, per renderle omaggio.

La zuppa di ciliegie è un piatto tipico della cucina dell’Europa dell’est e, contrariamente a quel che si può pensare, non è un dessert, ma un antipasto. L’assenza di zucchero non è una dimenticanza.

A Sarah Hillman (Z'L') 

 

Kirchn zoupé 

(zuppa di ciliegie)

Per 6 persone:

500 gr di ciliegie, o forse un po' di più

1 litro e mezzo di acqua

1 stecca di cannella

la buccia di un'arancia

50 gr di fecola

un bicchiere di vino rosso 

Lavare, pulire e snocciolare le ciliegie. Metterle in una pentola con l'acqua, la cannella e la scorza d'arancia e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco vivo, in modo che parte del liquido evapori, deve riemanerne più o meno un litro. Togliere dal fuoco, prelevare la buccia d'arancia e la stecca di cannella e sgocciolare le ciliegie, conservando il liquido di cottura. Diluire la fecola in un poco di acqua e versarla nel liquido di cottura ancora bollente, poco a poco, senza smettere di mescolare. Aggiungere le ciliegie e il vino e portare di nuovo sul fuoco più basso possibile e lasciar cuocere senza assolutamente bollire, durante una ventina di minuti. Servire subito.