lunedì 28 aprile 2014

Haricot de mouton, un'antica ricetta francese quasi dimenticata



Haricot de mouton. Ma in francese haricot vuol dire fagiolo, dove sono i fagioli?
Questo piatto non ne contiene dalle sue più remote e povere origini. Si tratta di una preparazione a base di montone, o di agnello nelle versioni più moderne, cotto con rape e cipolle. La definizione più antica di questo piatto è  del secolo XVII e si descrive come "un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi". Il nome infatti deriva dal francese arcaico "harigoter" o "haligoter" che significa "tagliare a pezzi".
Molti cuochi moderni, confusi dal nome, hanno aggiunto i fagioli in una preparazione che in principio non li richiedeva, facendo evolvere questo piatto per due strade diverse: da una parte è diventato agnello con fagioli simile al Cassoulet; dall'altra parte, rispettando le sue origini di piatto povero e campestre a base di carne e verdure, si è trasformato nel completo e colorato navarin d'agnello, un piatto assolutamente primaverile al quale sono state aggiunte le verdure fresche e "nuove" della stagione ad accompagnare le rape iniziali.
Essendo povero e contadino di origine, i pezzi usati per questo ragoût non sono in origine i più nobili e magri, ma in genere collo e petto, anche se oggi tutte le ricette di navarin di agnello richiedono spalla o coscia. 
Ormai praticamente dimenticato o ormai contaminato da una cattiva interpretazione del suo nome, ve lo presento qui usando solo collo di montone con cipolle e rape, nella sua versione primitiva.

Bibliografia:

La cuisine de Madame Saint-Ange,  Librairie Larousse 1982
Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Omnia 2010
Grazie a Jean Michel Carasso, per l'aiuto





Haricot de Mouton

1,5 kg di collo di montone (o agnello)
1 cucchiaio di grasso d'oca
1 cucchiaio di farina
1 bouquet garni composto di rosmarino, prezzemolo e timo
1 litro di brodo di carne fatto in casa
1 kg di cipolline "grelots" (io cipolle fresche piccole)
1 kg di rape novelle
sale
pepe




In una pentola capiente, far fondere il grasso d'oca e rosolare i pezzi di collo di montone, fino a dorarli da tutti i lati. Se non dovessero entrarci, potete fare la doratura in varie volte, conservando in caldo i pezzi già rosolati. Una volta finito di rosolare, spolverizzare con la farina e quindi coprire di brodo e aggiungere l'aglio, le cipolline e il bouquet garni. Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezza. Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua se ce ne fosse bisogno. Salare e pepare. La carne deve essere tenerissima, le rape ben cotte e la salsa densa e un po' ristretta.
Se utilizzate dell'agnello, i tempi di cottura risultano essere minori, perchè la carne è più morbida.



Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto quarto di Cristiana


10 commenti:

  1. Sarà che sono montanara inside.
    Sarà che sono abruzzese nel cuore e sarda esteticamente (e della Sardegna mo più l'entroterra che il mare).
    Sarà che mio padre era un pastore...
    ...ma questo piatto, che non conoscevo assolutamente, mi ha conquistata.
    Mi ricorda la pecora alla callara, che viene cucinata tutt'oggi dai pastori durante la transumanza, con la differenza delle patate al posto delle rape.
    Da provare. Assolutamente da provare appena trovo un collo di montone!!!

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  2. dopo aver visto il tuo cucciolino più piccolo che rosicchiava tutto felice l'osso....lo vorrei assaggiare all'istante Ele!!!
    :)

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  3. Non l avevo mai sentito. Super curioso!

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  4. Fantastica ele, sono solo le 4 e una gocciolina ha fatto capolino sull' angolo destro della mia bocca.

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  5. Forse non è il commento più adatto per questa ricetta...ma...questo piatto mi fa una gola!! :)
    Splendido e grazie per le curiosità che hai condiviso!
    Un bacione

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  6. Mi metterò alla caccia, ora che ho visto questa bontà! Forse dovrei votarmi a qualche santo in paradiso… sono disposta a tutto pur di trovarli, 'sti colli!

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  7. Questo quinto quarto qui mi piace eccome!!!

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  8. Due proposte e due ricette che non conoscevo e soprattutto due piatti che vorrei provare. Mi piace il tutto nella sua semplicità e ti ringrazio per aver postato la ricetta originale, in modo tale da utilizzare anche le rape che qui in Italia sono un po' bistrattate! Ti invidio parecchio il grasso d'oca: si trova normalmente in Marocco? Un ulteriore punto a favore: questo piatto resterà legato all'immagine di tuo figlio che si rosicchia l'osso...un vero spettacolo! Grazie cri

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  9. Bella l'idea di recuperare ricette quasi scomparse.
    Sembra delizioso questo piatto! Complimenti.
    Giudy

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