È il paese delle sorprese, questo mio Marocco. Al di là dei profumi, sapori e colori.
Mi sono resa conto che il quinto quarto a pari peso, arriva a costare anche il doppio della carne normale. Per farvi un'idea, mentre il filetto di manzo costa l'equivalente di dodici euro al kilo, cuore, fegato, rognone eccetera, ne costano più di venticinque e molto di più costano le mammelle della mucca, considerate un qualcosa di sublime, a quanto dicono.
Non solo. Il quinto quarto è l'ingrediente privilegiato per le grandi occasioni, i giorni di festa e qualsiasi evento in cui ci sia qualcosa da celebrare. Invece di brindare con il proibitissimo champagne, i marocchini mangiano interiora. E chi può biasimarli?
Premetto che sono una persona che ha tendenza a provare tutto e che, a parte per le barbabietole rosse e i cibi troppo zuccherati, non mi tiro indietro a nulla. Ma questa sfida indetta da Cristiana è stata forse la più dura di tutte quelle a cui ho partecipato dalle polpette svedesi ad oggi, non perchè sia schifiltosa, ma per la difficoltà di trovare non solo un quinto quarto, permesso, ma un quinto quarto permesso, di un animale permesso, ucciso in maniera kosher, in un paese musulmano, dove già si fa fatica a trovare gli altri quarti di carne e di pollo con le dovute caratteristiche. Una sfida nella sfida, insomma, che mi ha fatto scartare una ad una le idee che mi frullavano in testa, ripiegando, se così si può dire, su questo piatto di festa della regione che mi ospita che mi ha vista bardare la cucina con alluminio per preparare e rendere "mangiabili" mezzo kg di fegatini destinati al MTC di questo mese.
Qui a Meknés questo piatto viene servito nelle grandi feste importanti come matrimoni o circoncisioni di bebé, in enormi tajine di metallo, dorate o argentate e decoratissime, a volte intarsiate e decorate con broccati o pietre dure, poste al centro di ogni tavolo di invitati, in un clima di canti e musiche arabe, caftan multicolori sgargianti e fiumi di té alla menta.
Pollo Beldi in salsa di fegatini
Ingredienti
1 pollo ruspante da 1,5 kg circa, pulito e tagliato a pezzi
acqua quanto basta
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato finissimo
2 cucchiaini di zenzero secco in polvere
succo di due limoni
2 cipolle rosse tritate finissime
3 spicchi d'aglio spremuti con lo spremi aglio
1 bouquet di coriandolo fresco
500 g di fegatini di pollo, arrostiti per la kasherizzazione
olio extra vergine d'oliva
150 g di olive rosse
limone confit
sale
Per prima cosa, con il succo di uno dei limoni, si ricopre il pollo con le mani, in modo che tutti i pezzi ne entrino a contatto e lo si lascia così per un'oretta, in frigo. Dopodichè lo si sciacqua e lo si mette in una pentola con coperchio e lo si ricopre di acqua. All'acqua si aggiungono le spezie, il sale e l'aglio e si porta ad ebollizione. Quando l'acqua speziata bolle, si aggiunge la cipolla, il coriandoloe il succo del secondo limone, si abbassa il fuoco al minimo e si cuoce per un'oretta o fino a che il pollo sia completamente cotto. I pezzi di pollo di tirano fuori dal brodo e si mettono da parte lasciandoli in caldo.
I fegatini, previamente resi kascher mediante arrostitura*, si tagliano a pezzetti piccolissimi e si mettono nella pentola con il brodo. Si cuoce e si fa restringere il brodo fino ad ottenere una salsa densa, quasi cremosa. Si aggiusta di sale, se necessario.
In una padella con dell'olio di oliva, si rosola il pollo già cotto nell'olio di oliva fino a dorarlo completamente. Si serve in un piatto da portata, versando la salsa sul pollo e decorando con olive e listoni di limone confit.
*I marocchini, rendono il fegato halal mediante bollitura per 10 minuti.
p.s.: Beldi in arabo marocchino vuol dire "marocchino" nel senso di autoctono, selvatico, ruspante. Si riferisce a un qualcosa di non importato, ma originario della terra e delle campagne.
Un enome grazie a Selima, per aver condiviso la sua ricetta
Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto Quarto di Cristiana
