lunedì 16 luglio 2012

Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)




Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.
In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.
Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.
Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.





Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi


Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:
(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero


Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.




Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.




Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.


Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio




40 commenti:

  1. Io non ho parole. E' una poesia questo piatto! Il foie gras?? Uh mamma mia, je l'adore!! Se "quel" gelato di cui avevamo parlato era geniale...questo cos'è?? Ele mi stupisci con ogni tua ricetta... ti adoro alla foie-llia!!! :))

    RispondiElimina
  2. Strepitoso,ho già l'acqualina in bocca!

    RispondiElimina
  3. Se mai avesssi avuto dei dubbi sulle meraviglie che puoi fare.... me li avresti tolti oggi.
    Sei riuscita a combinare, con le tue solite alchimie, tutte le cose che mi ingolosiscono di più.
    Maga che mescola ingredienti speciali, colori e luci del Paese che ti ospita, sensazioni e profumi che *escono* dalle tue introduzioni e che ci ammaliano tutti... come sempre!
    Anche questa volta hai composto il filtro magico...
    Nora

    RispondiElimina
  4. Ecco, so chi vincerà... e non ho nemmeno la sfera di cristallo!

    RispondiElimina
  5. che dire? SUPERLATIVO!! E ti invidio due cose: il Marocco e i fichi! Sono anni che non riesco a mangiare un fico decente.... Bravissima. Ma quanto siete brave voi dell'MTC? Sto leggendo delle ricette fantastiche...!!

    RispondiElimina
  6. alla faccia della fantasia culinaria!!! wow...lo assagerei se potessi!!

    RispondiElimina
  7. Questo ci mancava a noi golosi !!!
    Complimentissimi ottima proposta ...
    Ciao Eleonora un saluto dai viaggiatori golosi ...

    RispondiElimina
  8. non mi pronuncio sul foie gras perchè per me è come l'agnello: fuori dalla mia cucina, ma convincimenti personali a parte questa ricetta rasenta la perfezione di equilibrio e sapori!

    RispondiElimina
  9. Io adoro il foie gras...sono sicura che adorerei anche questo gelato!!

    ciao loredana

    RispondiElimina
  10. grandioso. Non c'è davvero altro da dire...

    RispondiElimina
  11. Che delizia! Mi piace tutto di questa ricetta: fichi, fois e pain! Strabiliante! Ho già l'acquolina e sono pronta con la forchetta!

    RispondiElimina
  12. che alta cucina! Compliementi!

    RispondiElimina
  13. Non amo il fois gras ma il pain d'épices si, quello mi piace molto sia in abbinamento salato che dolce. Comunque , questa minipallina di gelato si presenta benissimo come finger food

    RispondiElimina
  14. ciao molto chiccoso!!! e poi chi se ne frega se non è natale??? le cose buone sono buone tutto l'anno!

    RispondiElimina
  15. ussegnur.
    alla enne.
    e fammi fermare qui, che è meglio...
    Str-pi-to-sa

    RispondiElimina
  16. ...ti ho detto tutto in privato... qua mi scatenerei in un mare di elogi a non finire!!!
    da svenimento queste perle francomarrochine!!!!

    genio!!!

    RispondiElimina
  17. ma in pratica risulta dolce o salato?? Non conosco bene il sapore del foigras quindi non so immaginarlo! però mi sembra splendido lo stesso!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. gli accompagnamenti, soprattutto il coulis risultano dolci, il gelato per niente. :-)

      Elimina
  18. Resto della mia opinione. Per me tu sei la vincitrice. Magnifico, assolutamente magnifico. Bacione grande madame!
    Pat

    RispondiElimina
  19. Ciao Eleonora! :) Il tuo blog è bellissimo! E questo gelato...non ne parliamo: un'opera d'arte!!:)
    Mi aggiungo ai tuoi fan. Se ti va passa da me: www.nelly-bacididama-blogspot.it

    A presto

    RispondiElimina
  20. io adoravo il foie gras, poi quando ho visto come allevano quelle povere oche ho deciso di non mangiarlo piu' ...ma immagino che sia un piatto notevole!
    ciao
    Valeria

    RispondiElimina
  21. grandioso! già quello all'earl grey mi aveva estasiata, questo è veramente divino, brava!!
    cris
    Poverimabelliebuoni

    RispondiElimina
  22. Chi l'ha detto che non siamo a Natale? Ho appena visto un anziano signore rubizzo vestito di rosso volare dalla finestra su una slitta trainata da renne. O almeno così mi è parso... :-D
    Questo gelato è un sogno. Ti prego, non svegliarmi!!!! ^_^

    RispondiElimina
  23. Che fantasia!!! Io non ci arriverei ma neanche fra 10 mila vite!!!! Brava, come sempre

    RispondiElimina
  24. Sto letteralmente sbavando davanti allo schermo. Adoro a dir poco il foi gras e le spezie e poi l'abbinamento dolce-salato è vincente. Davvero fantasioso il tuo gelato, magari non ora, ma a Natale lo ripropongo :D

    RispondiElimina
  25. Ciao, che meraviglia, che insieme particolare di gusti e sapori, da provare!!!
    Baci

    RispondiElimina
  26. beh, sono grandicella ma con questi presupposti... sono disponibile ad essere adottata! :)))

    RispondiElimina
  27. sui gelati salati ho sempre dei dubbi, complice il mio spirito un po' conservatore, ma su questo nessuno, mi sembra perfettamente equilibrato, e lo assagerei a occhi chiusi. lo so che i sapori sono perfetti, che sarebbe un equilibrio meraviglioso, e tutto di una bontà assoluta.
    e vogliamo parlare della presentazione?
    ele for president!

    RispondiElimina
  28. Fantastica questa seconda versione per la sfida dell'MTC, che io vedo in ritardo. E mi segno la ricetta del pain d'épices, che ti ruberò quest'inverno, perchè lo adoro *O*!
    Un abbraccione a te, Frédéric e al dolcissimo Lolo ^__^!
    Giuliana

    RispondiElimina
  29. CHE MERAVIGLIA DI SAPORI VORREI DIRTI LO PROVO MA MI SA CHE PER IL MOMENTO MI LIMITO AD AMMIRARLO BUONISSIMO

    RispondiElimina
  30. Per me fare il gelato in casa è off-limits :) però non so che darei per assaggiarlo!

    RispondiElimina
  31. Buono...cercavo delle ricette per gelato senza l'utilizzo della gelatiera...grazie e buona giornata

    RispondiElimina
  32. come ti stavo dicendo nella mail, non mi si aprono i messaggi per cui ho letto solamente le prime tre parole, ti è dispiaciuto leggere un mio commento o cosa non ho capito, ti ripeto quello che ti ho già detto, ognuno è libero di avere gli amici che vuole, questo è un principio sacrosanto e gli amici hanno idee diverse, di vedere la vita, di rapportarsi alla religione, in questo caso degli altri,essendo io atea,le accetto tutte e non ne condivido nessuna, detto questo ognuno è libero di cancellare o tenere gli amici che vuole, semplicemente mi piacerebbe sapere cosa e se ti ho fatto qualcosa...se riguarda il cibo o la sfera personale...ciao

    RispondiElimina
  33. BUONOOOOOOOOO!Da oggi ci sono anch'io tra i tuoi fans!Coplimenti per il tuo blog,originale e con ricette particolari.Se ti va passa atrovarmi nella mia cucina,mi farebbe molto piacere!

    RispondiElimina
  34. Ciao Eleonora,

    Vogliamo presentarLe il sito Ricercadiricette.it, dove gli utenti possono cercare tra oltre 62000 ricette che appartengono a siti web e blog in italiano specializzati in ricette di cucina. Inoltre abbiamo creato il Top blogs di ricette, dove può trovare tutti i blog che ci sono già aggiunti, e dove Lei può anche aggiungere il Suo: http://www.ricercadiricette.it/top-blogs-di-ricette. Noi indicizziamo le sue ricette e gli utenti le potranno trovare usando il nostro motore di ricerca. E non deve preoccuparsi di nient’altro poiché tutto in Ricercadiricette.it è gratuito!

    Ricercadiricette.it ha diversi siti fratelli in Svezia, Brasile, Spagna, Francia, Germania, Stati Uniti e in tanti altri paesi. Vuole diventare un membro di questa grande famiglia?

    Ci può trovare anche su Facebook!

    Siamo a Sua disposizione!
    Andreu
    info@ricercadiricette.it

    RispondiElimina
  35. Ma questa nuova ricettina quando arriva? Uffa!

    RispondiElimina