venerdì 21 settembre 2012

Torta salata ligure-ebraico askenazita, con foglie di barbabietola rossa e labneh



Un ingrediente di scarto. Tanto che me lo hanno regalato in gran quantità ridendo sotto i baffi. Chissà cosa avrà pensato il venditore al mercato, forse che ho una gran famiglia di conigli da alimentare...certo, pensandolo bene, poco ci manca.
Ma no. Un ingrediente povero e di scarto in onore a due cucine così simili e differenti tra loro: la ligure e l'askenazita.
Secondo i maldicenti, tanto i liguri come gli ebrei sono avari. Uno stereotipo ancestrale che questi due popoli hanno in comune, tra altre cose. Mi azzarderei a dire invece che non sono avari, ma piuttosto contenuti, misurati e prudenti in ogni aspetto della vita quotidiana, e , ovviamente, anche in cucina.
Gli antichi ebrei dei tempi biblici avevano un'alimentazione mediterranea, nella quale si includevano fichi, olio d'oliva, aglio, orzo, pistacchio, eccetera. Più tardi con l'esilio, la diaspora e la dispersione, le comunità si sono dovute adattare ai prodotti che trovavano localmente, sempre seguendo le reglole talmudiche dell'alimentazione. È per questo che le cucine Askenazite e Sefardite sono così differenti, perchè mentre i primi si sono dovuti "reinventare" nell'Europa dell'Est, i secondi hanno continuato in un certo modo ad avere prodotti molto simili a quelli degli avi.
La storia delle comunità askenazite, è minata sin dal XII secolo (i tempi delle crociate) di fughe, distruzioni, espulsioni e massacri e non deve sorprenderci che ciò abbia dato vita a una cucina contadina e povera, basata sull'indigenza e l'insicurezza della gente.
Tanti anni di lotta e povertà in cui furono continuamente perseguitati e indebitati fino ai limiti delle loro possibilità, uniti ai lunghi e rigidi inverni dell'Europa dell'Est, hanno prodotto mille modi (succulentissimi) di cucinare patate, carote, cavolo, barbabietole, cipolle e rape, così come erbe e germogli selvatici, sempre consumati cotti e caldi. Il cibo quotidiano era più di magro di quanto noi oggi possiamo immaginare, lasciando allo Shabbat e alle feste religiose i piatti migliori, a base di pesce d'acqua dolce o di carne, più raramente, consumata quasi sempre in poltiglia e mischiata ad altri ingredienti in maniera di utilizzare tutto, allo stile di "qui non si butta via nulla".
Gli askenaziti hanno il gran merito di aver fatto "di necessità virtù" e di aver saputo creare da relativamente poco, una cucina variata e saporita.

La frase di Alessandra nella newsletter del MTC "posso assicurarvi che le nostre torte hanno un sapore tutto speciale e sono un concentrato delle peculiarità della cucina ligure, fatta di pochi ingredienti, quasi sempre "di magro", e di una semplicità raffinata, affinata da secoli di ricerche, tutte volte a far rendere al massimo il poco che la nostra terra ci offriva." è stato ciò che mi ha fatto fare il collegamento tra le due cucine, così lontane e diverse ma con tanti fattori in comune.
La ricetta della zuppa chiamata Botwinka, presente sul diario di Sarah Hillman, una specie di bortsch fatto con foglie di barbabietola rossa condite semplicemente con aglio e (coincidenze della vita) maggiorana, ha ispirato il resto. Ho tuttavia cercato di eseguire la ricetta rimanendo il più possibile fedele alla tradizione ligure, in fusione con gli ingredienti ebraici.










Torta salata ligure-ebraico askenazita


Per una torta di 23 cm

per la pasta, la ricetta di Vitto:

300 gr di farina Manitoba
sale
30 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

per il ripieno:

1 kg di foglie e gambi di barbabietola rossa
2 spicchi d'aglio
maggiorana
400 gr di labneh *
50 gr di parmigiano
3 uova




Impastare la farina, il sale e i liquidi (circa 150 in totale) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividere questa pasta in 5 palline uguali e metterle a riposare coperte da una ciotola circa due ore.
Pulire le foglie di barbabietola rossa, lavarle bene e tagliare le foglie a striscioline e i gambi a tocchetti. In una padella, scaldare l'olio e soffriggere uno l'aglio schiacciato e poi tritato senza farlo colorire e aggiungere foglie e gambi, aggiungere un po' di sale e un pizzico abbondante di maggiorana. Cuocere fino a far ascugare l'umidità e far raffreddare completamente.
In una ciotola ammorbidire un po' il labneh lavorandolo con un cucchiaio di legno, aggiungerci il parmigiano e un pizzico di maggiorana.
Passate le due ore di riposo, ungere di olio una teglia, anche i bordi e stendere una pallina di pasta il più sottile possibile e foderare la teglia in modo che trasbordi un poco, ungere la pasta di olio con l'aiuto di un pennello e stenderci su un'altra sfoglia di pasta.
Versare le foglie di barbabietola rossa sulla seconda sfoglia e coprire. con il formaggio. Con il dorso di un cucchiaio, fare tre incavi nei quali si romperanno le uova. Salare le uova e procedere a stendere una nuova sfoglia, il più sottile possibile, fino a renderla trasparente, avendo cura di non bucarla. Per tutti i trucchi sulla sfoglia della torta Pasqualina, vi rimando dalla Vitto con il suo post chiarissimo e illustrato.
Spennellare la sfoglia di olio, stendere la seconda e spennellarla di nuovo di olio. Tra la seconda e la terza sfoglia, infilare una cannuccia, quindi stendere la terza sfoglia e ungerla bene di olio. Arrotolare il bordo a cordoncino e gonfiare l'ultima sfoglia con la cannuccia, sfilare la cannuccia e chiudere subito il buchino. Infornare in forno già caldo a 180° durante 45 minuti, o fino a che la pasta sia ben dorata.
Aspettare che si intiepidisca prima di tagliarla per gustarla nel suo massimo splendore di consistenze e sapori.



* Il labneh non è un formaggio askenazita, ma un prodotto molto diffuso in Israele, dove oggi, superstiti delle persecuzioni storiche e della Shoah, gli askenaziti hanno ricostruito le loro vite e il loro futuro. I formaggi askenaziti sono comunque formaggi cremosi, primo e più famoso di tutti il cream cheese, già prodotto nel XIX secolo negli Shtetls, i villaggi o quartieri ebraici askenaziti, e venduto in vasetti di terracotta o avvolti in delle foglie, proprio come oggi viene venduto il labneh.

Una nota sulla pasta: Vitto...grazie e grazie MTC per avermi fatto scoprire questa sfoglia. Quando sento parlare di sfoglie sottilissime, di veli, generalmente do un passo indietro, come fu nel caso delle tagliatelle. Sinceramente non pensavo di farcela, o almeno, non con il risultato ottenuto. è la prima volta che riesco a stendere una sfoglia al limite della trasparenza. Questa pasta fa invidia a qualsiasi fillo greca o alle brick e wharka nordafricane e ha una versatilità incredibile. Penso che la userò spesso o almeno fino a che finiscano quel paio di kili di manitoba che ho portato dall'Italia.
P.S.:  La torta si è rotta un po' quando l'ho passata dalla teglia al piatto di portata, forse perchè era ancora calda e la pasta dell'ultima sfoglia si è sfaldata.





Con questa ricetta partecipo al MTC di settembre 2012


68 commenti:

  1. Eccoti qui!! bentornata Ele, sono felice di rileggerti. La pasqualina fusion mi piace tantissimo così come la coerenza che lega la ricetta agli ingredienti e ai popoli di cui parli. Un abbraccio e buona giornata, Vale

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  2. Ce l'hai fatta!!!...e alla grande!

    ciao loredana

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  3. ciao ele, sarà di scarto, per loro, ma ha reso la tua pasqualina un signor piatto....che ne capiscono.....
    ciao...

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  4. Che bontà!Non ho mai assaggiato nulla di simile,complimenti!

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  5. wow che meraviglia che hai realizzato e chissa' che buon!

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  6. scarto o non scarto le torte di verdure antiche sono quelle come questa che ci hai presentato di ingredienti poveri ma ricchi di sapore ,sai mi hai convinta sono arrivata al limite dei gironi per paura di non riuscire a stendere una pasta cosi' sottile beh ci provero'

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  7. Una vera lezione e un post bellissimo. E meno male che erano scarti :)

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  8. ma che post?!!??!?!?O_O
    quando vengo da te non leggo mai la ricetta...a volte passa in secondo piano...mi leggo la storia, i racconti, i riccordi che metti...uaaaaa....con te imparo sempre qualcosa!!!
    Bellissima la ricettina..speriamo di riuscire a fare qualche cosina anche io :( Mi sto perdendo tutti gli ultimi MTC...mannaggia!

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  9. Che storia affascinante, la torta sembra buona ma il collegamento culturale è strepitoso... complimenti, un super post...

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  10. Bel modo di usare le foglie di barbabietola :-). Per il post, mi manca il tempo di leggerlo, praticamente sono sempre di corsa... non s neppure perche` apro i blog se poi non ho tempo... ma almeno metto un "visitor' e risposta in piu' :-). Magari passa anche tu qualche volta ;-).

    Ciao
    Alessandra

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  11. Ciao Eleonora,
    innanzitutto desidero farti i complimenti per come scrivi, mi piace il tuo stile e mi piacciono i vocaboli che usi: purtroppo il dizionario comune si sta impoverendo e questo dispiace se consideriamo il brulicare delle terminologie presenti nella lingua italiana.
    Poi, circa la ricetta, ti scrivo semplicemente che mi ha incantata. Amo il labneh e condivido la limitazione degli scarti in cucina, quindi l'impiego delle foglie di barbabietola. Purtroppo l'abbondanza anziché verso la varietà, ci porta a omologare i piatti e a perdere le tradizioni.
    Valentina

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  12. Brava! Non si butta mai via niente, tutto si può riutilizzare! E con degli ottimi e deliziosi risultati! Ottimo questo tortino

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  13. ma quale scarto... il tuo post è una cosa preziosa, dall' inizio alla fine, dalla storia alla ricetta alle note.. sei proprio una persona speciale :O)
    mi sa che non è avanzata neanche una briciolina di questa torta, nevvero?!?!?!
    bacino!!!

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  14. Questo post è una vera poesia per il palato e per l'animo!

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  15. Eleonora, mi ripeterò: passare da te è una pausa stimolante e arricchiente. Semplicemente brava.
    Un saluto afettuoso
    simona

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  16. Sapevo che saresti riuscita a fare qualcosa di originale....e ovviamente è stato così!
    Molto interessante questa torta fusion ligure-ebraica. Piena di significato :-)

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  17. Ele! Che dire...è venuta meravigliosa...oserei dire perfetta! E la sfoglia ha l'aria di essere croccante e umida al punto giusto, il ripieno è perfettamente stratificato e imparare cose nuove su culture diverse è sempre un piacere! Bravissima! Davvero! Ma davvero davvero, eh :)!!!
    Tantissimi bacini

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  18. io quando vengo qui non so mai da che parte cominciare, vorrei dirti, chiederti, sapere troppe cose!
    riordino le idee e parto con:
    mi piacerebbe studiare la cultura ebraica, sapere perchè sono stati così perseguitati e come poi si sia evoluta la loro storia.
    le tue ricette sono poesia tanto quanto ciò che scrivi.
    le tue foto idem.
    e per non essere troppo mielosa ringhio dai nervi per i miei che mi hanno rotto la bottiglietta di caglio...grrrrrr!!!!

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  19. Bentornata Ele, e sempre con ricette e racconti deliziosamente piacevoli e utili!! La storia e la fusione di diverse cucine e culture, ma sopratutto è stata una scoperta il metodo per creare una sfoglia a modo, che non conoscevo. E devo dire che ti è venuta una meraviglia! un bacio

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  20. Rileggerti (FINALMENTE!) è una consolazione dell'anima. Passando da te si imparano tante di quelle cose ... spiegate con la semplicità che ti è congeniale e mai con supponenza. Ho in serbo io pure una versione torta salata... ma solo se troverò gli ingredienti!
    Brava Ele ... e chettelodicoaffà!!!
    Nora

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  21. di scarto?e allora come mai la tua torta e cosi bella?una ricetta lodevole Eleonora,complimenti:)

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  22. E finalmente!!! Non me ne voglia nessuno/a, ma venire da te è sempre un momento magico per me. Anche quando parli "semplicemente" di momenti storici, usi e/o costumi vari...lo fai sempre in maniera speciale, grazie :-) E poi le tue ricette e le foto...tu sei unica ;-)
    Bacini

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  23. Un capolavoro!!!
    E vedrai presto che per il ripieno abbiamo avuto un'ispirazione moooolto simile...ma niente da stupirsi visto dove viviamo entrambe ;-)

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  24. non ci crederai, ma oggi a pranzo mi è stata servita la tua pasqualina. Non una pasqualina simile a questa, ma proprio la tua: perchè mia mamma ha letto il tuo post e ne è rimasta talmente affascinata che ha "condito" tutte le portate col tuo racconto. E' partita dalle differenze fra la cucina askenazita e quella sefardita ed è arrivata a sostenere le analogie fra la cucina ligure ed ebraica, dicendomi solo alla fine che aveva letto tutto qui :-)
    Convincere mia madre non è impresa facile (per inciso, il sottofondo della conversazione è stato l'ultimo arrivo da casa Amazon, Jerusalem di Ottolenghi), meno che mai quando si usa la cucina ligure come metro di paragone; e ti assicuro che vale almeno 10 vittorie all'mtchallenge, una sua approvazione.
    Sul resto, mi accodo ai commenti precedenti, con una piccola aggiunta: ciò che rende straordinaria la tua cucina non è solo la grande cultura che si respira in questo blog, ma anche e soprattutto la ricerca sul campo, espressione di un impegno a 360 gradi, che coinvolge tutte le tue competenze. E prima ancora della tua innegabile bravura, questa è manifestazione di un amore sconfinato per la tua cultura, la tua religione, il tuo popolo- e che riesci a trasmettere ogni volta anche a noi.
    Grazie davvero
    Ale

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  25. Cara Ele come va? spero tutto bene!
    io vado pazzo per le torte salate quindi mi annoto ben volentieri la tua
    non potrò non provare la pasta che sembra ottima!
    grazie e buon we

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  26. ero gia' pronta a chiederti cosa fosse askenasita ma poi puntualmente hai esaudito tutte le mie curiosita'! Belle foto come sempre, baci

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  27. Un ritorno alla grande cara Eleonora e partecipo con te alla meraviglia della sfoglia di Vitto che per il futuro verrà utilizzata per l e mie prossime torte salate. Io mi incanto a leggere le tue parole e a scoprire le mille cose che mi rendo conto di non sapere. Grazie come sempre e post bellissimo. Un bacio grande, Pat

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  28. una gran ricetta, e un gran post.
    così colto, pieno di rimandi, pieno di storie, un piacere da leggere e ricordare.
    e vogliamo parlare della ricetta, delle foglie di barbabietole rosse, che anch'io uso in cucina, al resto, compreso quel labneh che prima o poi mi farò in casa.
    insomma, questo post e questo ricetta si meritano un premio. magari IL premio.
    e io non me lo dimenticherò

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  29. Ele non so dove è finito il mio post che ho inserito l'altro giorno, ma ero in ufficio e chissà cosa ho combinato.
    La tua Pasqualina askenazita mi ha veramente affascinato.
    Mi commuove lo studio serio delle tradizioni che c'è dietro. La volontà di celebrare e ricordare pechè cuciniamo in un certo modo.
    Apprezzo e condivido il piacere di conoscere una ricetta tradizionale di un luogo o di un tempo e adattarla al presente e al luogo in cui si vive usando gli ingredienti a disposizione mantenendo lo spirito del piatto fino in fondo. Sarei curiosissima di provare le foglie di barbabietola, ma dubito di trovarle qui!

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  30. Complimentiii! Aspetto con impazienza la tua proposta, goditi la vittoria!

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  31. Bravissima Ele!!!!!
    Ma lo sai che ora ho quasi paura? :-)

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    1. Zitta tu che hai i cammelli nel cortile di casa!!!! Io posso rubarlo al circo o... scappare da voi!
      :-)
      Nora

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  32. Il mio ragazo...no...scusa...mio marito ha sempre paura quando sogno qualcosa, perché sa che prima o poi si avvera. Soprattutto se sogno qualcosa di brutto. Ma l'ultimo mio sogno non lo era affatto....e si è avverato? Visto?? Non nascondo che da quando partecipo all'MTC le tue ricette sono sempre tra le mie preferite...ma questa vittoria è strameritata!!!
    Yeah!!!

    P.S. Ora però ho quasi timore della tua ricetta.... :P

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  33. ma tanti auguriiiiiiiiiiii!!! bravissima! sono tanto contenta e soddisfatta! davvero felice! oh, in campana con la prossima ricetta che si ti esce qualche cosa col cammello poi rischi che ti devi beccare anche un mio premio!!!!
    grandissima ele!!!

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  34. brava Eleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
    sono così felice (ma anche terrorizzata, posso dirlo????) che tu abbia vinto!!!!!!
    te lo sarai meritato non si sa quante volte.......
    ti abbraccio forte fortissimo!!!!

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  35. Eleonora grandissimaaaaa!! Complimentoni per la vittoria!! :)
    Ora sono curiosissima di sapere la tua proposta :D

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    1. p.s. mi sono letta per bene il post, perché nei giorni scorsi avevo visto la ricetta molto velocemente...beh è stupendo! Meritavi la vittoria anche solo per le cose che hai scritto, dalla prima all'ultima parola: complimenti ancora!

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  36. Congratulazioni :) Vittoria meritatissima!

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  37. Ele, posso dirti che non ho mai visto una vittoria più meritata di questa? E che era ora che lo vincessi, questo benedetto MTC? :-D
    Sono felicissima per te, CONGRATULAZIONI!!!!!!!

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  38. Ele hai superato lo choc? :-)
    io sono frullata e ora vado a mangiare qualcosa.
    Bravissima, complimenti...
    ..riposati 5 minuti e poi al lavorooooo

    ora tocca a te e passata la palla mi aspetto di imparare qualcosa delle tradizioni ebraiche!

    a presto, Vitto

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  39. E' da un po' che non passo dalle tue parti, ... e me ne pento. Ho sempre trovato fantastici i tuoi post per le immagini e per le parole che ho sempre trovato poetiche ed evocative.
    Ora ci trovo anche un pezzo di storia e di cultura. Mi piace, e tanto.
    Complimenti di cuore per la vittoria.

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  40. Ele sono senza parole.... salto e grido da 10 minuti ed il mio Martirio sta cominciando a pensar male.
    Vittoria meritatissima e adesso: mi toccherà imparare a cucinare kosher... :-)
    WOW!!!!!
    Buonanotte (dormi neh!)
    Nora

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  41. Brava Ele.... una ricetta che merita la vittoria... ma ora rifletti e trattaci bene!! :) un bacio terry

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  42. Grandissima Eleonora, un parallelo cultural-gastronomico impeccabile, post stupendo, pasqualina da urlo...CHAPEAU,CHAPEAU E ANCORA CHAPEAU!!!
    ciao
    cris

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  43. Complimenti!!!!! sono contenta per te, la tua Pasqualina mi aveva colpito, come tutte le tue ricette, e la vittoria è strameritata. Un abbraccio. Mari

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  44. lo dicevo io che meritava IL premio ;-)
    bravissima!
    e ora sii buona...

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  45. Che devo dirti Eleonora....meravigliosa ricetta ed una vittoria grandissima e annunciata da altre prove così belle che ci dicevano avresti vinto presto. Sono tanto felice per te e per le giudici che hanno scelto una grande cuoca. Ti abbraccio forte, Pat (non sai che curiosità di sapere cosa ci tirerai fuori!).

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  46. beh, io questa me l'ero persa ma tutte le altre volte che hai partecipato all'MTC lo hai fatto alla grande...spaevo che prima o poi ce l'avresti fatta, la vittoria è, comunque, meritatissima. bacioni ad una grande donna...non dirmi peròche mi farai saltare la sfida questo mese, sii clementie, non siao mica tutti come te ;)))) sei fantastica, come le tue ricette e le tue foto

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  47. Complimenti di cuore Eleonora, vittoria meritatissima e condivisa pienamente

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  48. Complimenti!!! Ecco un altro motivo che rende così speciale l'MTC: oltre ad imparare dalla ricetta proposta si fa un vero bagno di cultura come è capitato leggendo il tuo post!
    La tua Pasqualina è bellissima, e mi piacerebbe assaggiarla con la barabietola e labneh..
    ho letto che sei in dolce attesa..speriamo che si femmina, veramente! Un grosso in bocca al lupo per tutto!
    bacioni,
    Francy

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  49. Ele, anch'io faccio parte del numeroso gruppo di persone che pronosticava da tempo una tua vittoria... che finalmente e' arrivata!!! Complimenti!!! Adesso sono curiosissima di vedere cosa ci proporrai... ;-)

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  50. Complimentissimi cara per questa pasqualina fusion!
    In bocca al lupo per la tua nuova avventura da giudice con le pazze donzelle dell'MT.
    Un bacioneeeeee
    Monique

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  51. Bravissima!!!!! :D
    Sono felicissima per la tua vittoria e aspetto con impazienza la nuova ricetta!

    ciao loredana

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  52. miiiiiii e ora cosa ci aspetta???? bravissima!!! bellissima vittoria...... che comunque anche come nome non sarebbe mica male... non per farmi i fatti tuoi, ma si sa che in queste circostanze ognuno ficca il naso e ne propone uno! in ogni caso concordo, speriamo che sia femmina ^_^

    ciao
    roberta

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  53. Era uno scandalo che tu non avessi ancora vinto!!!!E mo sono cavoli nostri :-)

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  54. Complimenti per la vittoria! E piacere di conoscerti Eleonora... Mi devo preoccupare per quello che ci proporrai? ;)
    Ciao Sarah

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  55. oh oh... qualcuno ha vinto!! :) aspettiamo con ansia la tua proposta... e non vedo l'ora di conoscerti meglio! un bacino, sere

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  56. COMPLIMENTISSSIMI supermeritati!!!! Ottima ricetta, bellissime le sfoglie...concordo anche io nel dire che non ho mai tirato sfoglie così, con cotanta facilità....W L'MTC!! E tu...sii buona venerdì! ;) Bacioni!

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  57. Sei una grande Ele! Hai interpretato esattamaente la filosofia della "Pasqualina": Uso quello che ho e quello che mi offre il mercato! E tiro fuori una forta che è una delizia per gli occhi e per il palato! Complimenti...di cuore!E un abbraccio fortissimo!!!
    Ema

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  58. Ciao ELe,
    sei stata bravissima....non potevi non vincere tu!!!
    Un bacio e buona giornata
    Paola

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  59. Complimenti davvero: la tua ricetta è vera una poesia! Bravissima!!

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  60. Complimenti!!! Un post e una ricetta da incorniciare. Come dicono le menuturistiche l'MTC è sempre più una scuola, una scuola sui generis però, dove tutti insegnano e tutti imparano, ed è grazie a persone come te che il bagaglio si arricchisce oltre che di conoscenze culinarie, anche di cultura.
    Non vedo l'ora di imparare da te il prossimo mese, un abbraccio,
    Bucci

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  61. mi unisco al coro di complimenti per questa bellissima vittoria. anche io faccio parte dei tuoi estimatori da tempo per le tue ricette così affascinanti sia per tecnica che per cultura gastronomica. BRAVISSIMA!!!
    attendo con ansia il tuo post
    flaminia

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  62. Complimentissimi Ele! Apprezzo moltissimo la tua pasqualina, per il sostrato culturale da cui l'hai fatta nascere, e per l'intento "eco" della ricetta, in effetti le foglie delle rape ricordano moltissimo le biete per consistenza e sapore! sono sicura che la tua proposta mi piacerà tantissimo!
    b.giornata

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  63. complimenti!!! bravissima, vittoria meritata!!!
    e adesso tocca a te :-D

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  64. Complimenti per la vittoria!
    La tua pasqualina è al tempo stesso originale ma fedele alla tradizione ligure!
    A presto
    Laura e Elisa

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