Harira, la zuppa Marocchina tradizionale del Ramadam

Non c'è piatto che renda di più l'idea di conforto, calore, famiglia riunita e focolare che batte, che una zuppa fumante. Sia in una vecchia pentola su un fuoco a legna o in una zuppiera d'argento posta su una tavola imbandita, la zuppa è parte del patrimonio gastronomico di tutti i paesi e di tutte le genti.

Il Marocco ha saputo trasformare una zuppa in un vero momento di festa e convivialità, oggi voglio parlarvi della Harira.

Molto nutriente, questa zuppa fatta a base primordialmente di ceci, lenticchie e un poco di carne, conosce varianti secondo le regioni e secondo ogni famiglia che la prepara, tuttavia, per i Marocchini, la vera Harira continua ad essere quella de patrimonio gastronomico di Fès, la città imperiale che ha offerto al paese un repertorio di ricette degne della sua fama e dei suoi quattordici secoli di storia culinaria.

Ogni giorno, durante il mese del Ramadam, quando i musulmani digiunano dall'alba al tramonto, l'aroma di questa zuppa invade le strade e ogni casa dove si prepara, ognuno nella sua versione, per essere gustata all'ora del ftur, la rottura del digiuno, annunciata spettacolarmente in coro dai mouzzim di tutti i minareti della città. È l'ora in cui la città si svuota, nessun'anima in giro, tutti si incontrano in famiglia intorno alla tavola riuniti dalla Harira, dopo una giornata di raccoglimento e pensieri che purificano l'anima dei musulmani. Ma è anche un regalo offerto agli sposi, il giorno dopo le nozze, in simbolo di un arrivederci e di augurio di felicità eterna.

Tante maniere di farla, come case che esistono in Marocco. Chi ci aggiunge alla fine una pasta liquida fatta a base di lievito madre e acqua, chi solo farina diluita e chi ci fa cuocere alla fine i doudia, una specie di pasta finissima e corta, simile forse, ma non troppo, ai nostri capellini spezzati.

La Harira è dunque cibo per lo stomaco e per l'anima, sempre accompagnata da datteri, fichi secchi e biscotti al miele confezionati solo in quell'epoca.

Harira Marocchina Tradizionale

Ingredienti per 8-10 persone

500 gr di carne di manzo, tagliata a pezzi piccoli
1 cipolla
250 gr di ceci, messi a bagno la notte prima
100 gr di lenticchie, messe in ammollo la notte prima
100 gr di fave secche, messe in ammollo la notte prima
3-4 costole di sedano affettate
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
coriandolo
1/4 di cavolo bianco, affettato finemente
pepe nero
zenzero in polvere
curcuma in polvere
1 kg di pomodori maturi
100 gr di farina 0 (o farina di riso, per una versione gluten free)
sale

In una pentola, mettere la carne, i legumi, il cavolo e il sedano, le spezie, un poco di olio e sale con acqua fino a coprire e lasciar cuocere a fuoco lento un'ora circa, o fino a che i legumi saranno perfettamente cotti. A parte, sbucciare i pomodori e privarli dei semi, metterli a cuocere con un poco di sale fino a quando saranno quasi disfatti. Passare i pomodori al mixer, ottenendo una crema.

Mischiare la crema di pomodoro ai legumi, aggiungere il prezzemolo e il coriandolo, aggiustare di sale e far cuocere il tutto altre due ore. Alla fine, sciogliere la farina in acqua e gettarla nella zuppa, mischiare bene, per evitare grumi e cuocere ancora durante 10 minuti.

Questa zuppa partecipa alla straordinaria raccolta delle Minestre e zuppe della tradizione delle Strenne:

e, visto che la mia è una versione gluten free, partecipo al Contest di Stefania: