Gratin di melanzane, con labneh e acciughe

È sempre li, al mercato di Place d'Armes. Il suo bancone non è altro che una gran tavola di legno consunto con due ruote a mo' di carrello. In questo periodo lo riveste di foglie di fico, il cui aroma si sente da qualche metro di lontananza e sulle quali adagia i suoi prodotti freschi di giornata. Vende latte fresco, di quello che ha ancora tutta la crema in superficie, cagliate, formaggio appena fatto e un labneh che solo a vederlo fa gola. È un uomo di mezza età, pelle color cannella, occhi profondi che vende il frutto del suo lavoro e che immancabilmente, come quasi tutti i marocchini, sorride alla gente e alla vita. 

Non so come si chiama, il mio piccolo suole chiamarlo Sahbi, amico mio, in arabo marocchino. Amico suo perchè lo vizia, facendogli ogni volta provare di tutto e di più, prendendolo in braccio per alzarlo e fargli vedere cosa c'è in ognuno dei bidoncini di plastica colorata che sono attorno al suo bancone portatile. E il piccolo si delizia occhi e palato.

È una delle faccette del Marocco che più amo, il lato umano e la gentilezza delle persone. È la parte di Marocco che ti prende dal fondo del cuore, che ti fa attaccare a questo paese e e alla sua gente adorabile e squisita, come quest'uomo e il suo labneh, frutto di lavoro e pazienza, prodotto dalle stesse mani che te lo offrono al mercato con un gran srorriso che rischiara la giornata.

 

 

Gratin di melanzane con labneh e acciughe

1 kg di melanzane
450 gr di labneh*
Mezzo bicchiere di latte
4 pomodori maturi
10 gr di acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva
origano 
sale
pepe
parmigiano, quanto basta

Affettare le melanzane in fette sottili e grigliarle da ambi lati.  Mischiare il labneh con il latte per ammorbidirlo e trasformarlo in crema, la quantità di latte veria a secondo della consistenza del labneh che potrebbe essere più o meno denso. Condire questa crema con un pochino di sale e pepe nero, macinato al momento e mischiarci le accuughe tagliate a pezzetti.

Ungere una teglia con olio e fare un primo strato di melanzane, coprire con pomori tagliati a fette, irrorare un poco con olio, spolverare di origano e coprire con la crema di labneh. E così successivamente fino a terminare gli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane che bisogna condire solamente con olio. Spolverare di parmigiano grattuggiato e infornare a 180°C in forno già caldo per 20 minuti.

* Il labneh è un formaggio cremoso a base di yogurt facilissimo da fare in casa. Qui da Jasmine e Manuel trovate tutto il procedimento, nel caso voleste lanciarvi in quest'avventura.

Torta salata di farina di miglio, al formaggio Comté e pomodori confit al timo

Ho tante storie da raccontare. Personaggi fittizi e non che girano nella mia testa, ignari del loro destino di carta e inchiostro nero. Ho anche diverse ricette di cui parlare, ma in questo momento faccio fatica a scrivere. Troppe cose succedono intorno a me, troppe emozioni tutte insieme che si intrufolano con forza nell'anima, facendola vibrare come un lenzuolo di seta steso al sole in un giorno di vento. E quelle mollette che mi tengono stretta e non mi lasciano andare.

Mi distraggo, perdo tempo, o mi raccolgo nei pensieri che mi assillano ultimamente. È come se il mondo crollasse, non addosso a te, ma da sotto i tuoi piedi, lasciandoti senza le fondamenta dove tutto si era appoggiato prima. E allora non sai più chi sei, da dove vieni e dova vai e la vita da svolte importanti, che mai avresti immaginato.

Rifletto, mi perdo nelle mie inquietudini, nelle domande e in tutti i "se" che mi asfissiano lo spirito. So che passerà, che il tempo guardiano limerà tutti gli spigoli di questa vita che traballa.

Intanto continuo a cucinare, a rincontrare me stessa con le mani piene e profumate d'estate, in momenti di semplicità e armonia, che per un attimo mi distolgono dai pensieri.

Passerà.  Tornerò.

 

Torta salata di farina di miglio, formaggio Comté e pomodori confit al timo

per una torta da 23 cm:

250 gr di farina di miglio
1 yogurt
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
200 gr di formaggio Comté* 
6 pomodori di grandezza media
timo fresco
sale 

Mischiare la farina di miglio con il sale e aggiungere lo yogurt, incorporare l'olio e lavorare il composto fino a farne una palla e metterla a riposare in frigo per un'ora.. Ungere di burro uno stampo con il fondo ....  La pasta non si stende, ma poco a poco se ne prendono dei pezzi per rivestire fondo e lati dello stampo. Vi sembrerà sabbia, una pasta amorfa, ma fidatevi di me, una volta cotta si staccherà dallo stampo in un sol pezzo come qualsiasi torta o crostata. Tagliare il Comté a stisce e coprirne il fondo della pasta. Ricoprire con fette di pomodoro in forma concentrica, spolverizzare con timo a volontà, condire con un filo d'olio e un pochino di sale e passare in forno caldo a 180° per una mezz'ora.

* Esistono due tipi di Comté, quello d'estate e quello d'inverno. Per questa ricetta ho usato un Comté d'estate, a pasta più gialla, sapore più fresco e fruttato. Il Comté d'inverno è più bianco e ha un gusto più tandente alla nocciola.Nella produzione di questo formaggio sono proibiti i coloranti, la differenza sta che nella produzione estiva, le mucche sono nutrite all'aria aperta e l'erba dei pascoli è più ricca in caroteno in quella stagione.

Essendo un formaggio della famiglia dei Gruyère, potete sostituirlo facilmente se non lo trovate.