Torta Camille: ai tre cioccolati...perchè somiglia a lei

Cioccolato, ha risposto senza esitare, quando le ho chiesto che tipo di torta avrebbe voluto per il suo compleanno. E che cioccolato sia...ma un qualcosa di diverso, che fosse per lei indimenticabile e che, pensandoci bene, potesse anche somigliarle. 

Così nasce questa torta, che porta il suo nome perchè parla di lei.

Camille è la mandorla del biscotto finanziere, alla base di tutto, che sostiene il resto. Dura, nel suo involucro impenetrabile, ma con le giuste accortezze, capace di dare il meglio di sé, diventare soave, pur mantenendo la sua forza naturale e il coraggio di sostenere i pesi della vita.

È il cioccolato fondente, scuro come i suoi occhi, profondo come il suo sguardo, dal carattere nobile, deciso e intenso. È il cioccolato al latte, dolce, dalla personalità cremosa e morbida, che entra nella vita degli altri come una carezza vellutata, lasciando un'impronta, un ricordo zuccherino e corposo che dura all'infinito, una tenerezza indimenticabile. E infine Camille è come il cioccolato bianco, bianco come il suo sorriso che porta luce ovunque vada e che ti illumina la giornata. Bianco come la sua anima pura come quella di un bambino, forte e sensibile allo stesso tempo, che è ciò che la rende unica.

E infine la glassa, delicata e duttile al principio, ma indurita nel tempo, come uno scrigno per difendere la sua delicatezza e fragilità.

Una torta raffinata e delicata come te, Camille, rinchiusa da un forziere, come un gioiello, il gioiello che sei...il tutto per augurarti buon compleanno e per dirti, come mai l'ho fatto prima, quanto ti amo.

Torta Camille ai tre cioccolati.

Ingredienti per una torta di 23 cm:

per il biscotto finanziere al cioccolato (di Luca Montersino)

125 gr di farina di mandorle

100 gr di zucchero a velo

12 gr di amido di mais

2 gr di lievito per dolci

180 gr di albumi

15 gr di olio extra vergine di oliva

30 gr di acqua

50 gr di cioccolato fondente 55%

per le chibust ai tre cioccolati (sulla base di Luca Montersino)
(dosi per ognuna delle creme)

100 gr di albumi

55 gr di zucchero semolato

8 gr di amido di mais

200 ml di latte

40 gr di tuorli

4 gr di colla di pesce in fogli

125 gr di cioccolato fondente 70% (per la prima)

125 gr di cioccolato al latte (per la seconda)

125 gr di cioccolato bianco (per la terza)

per la glassa al cioccolato (Di Christophe Felder)

400 gr di cioccolato fondente 55%

50 gr di burro

50 gr di olio

per i tartufi al cioccolato (da Le livre d'or du chocolat)

120 gr di cioccolato fondente 70%

3 cucchiai di panna fresca

15 gr di burro

2 cucchiai di rhum

50 gr di zucchero a velo

50 gr di cacao amaro puro

Per il biscotto finanziere al cioccolato, mischiare le mandorle, lo zucchero, l'amido e il lievito e cominciare a far girare la planetaria, aggiungendo poco a poco gli albumi, l'acqua e l'olio, per ultimo unire il cioccolato fuso ancora caldo. Infornare a 180° per circa mezz'ora. (il tempo dipende dai forni). Lasciar raffreddare completamente.

Per la chibust al cioccolato fondente, sbattere i tuorli, l'amido e 10 gr dello zucchero in un pentolino, poi versarci il latte bollente e portare su fuoco basso fino a fare addensare la crema. Aggiungere subito il cioccolato tagliato a pezzetti e la gelatina fatta precedentemente ammorbidire una decina di minuti in acqua fredda e poi strizzata. A parte, scaldare gli albumi con il resto dello zucchero fino ad una temperatura di 70°C, poi montarli a neve ferma. Unire delicatamente i due composti, con movimenti dal basso verso l'alto. Ripetere l'operazione con il cioccolato al latte e poi con quello bianco.

Per la ghiaccia al cioccolato, fondere il cioccolato a bagno maria con il burro e l'olio, a una temperatura tra i 35 e i 40° C, mischiando ininterrottamente.

Per i tratufi, fondere il cioccolato a bagno maria con il burro e la panna. Aggiungere poi il rhum e lo zucchero a velo, mettere in frigo a raffreddare per un'ora e mezza. Fare delle palline con le mani e poi passarle nel cacaco amaro, rimettere in frigo fino al momento di usarli.

Montaggio della torta: nel cerchio da pasticceria mettere sul fondo il biscotto finanziere, ricoprirlo con la chiboust al cioccolato fondente, livellandola con una spatola, continuare con la chiboust al cioccolato al latte e finire con quella al cioccolato bianco.

Congelare la torta per almeno 4 ore e ancora congelata, toglierla dal cerchio e ricoprirla con la ghiaccia al cioccolato, livellando bene con l'aiuto di una spatola d'acciaio. Decorare con i tartufi e rimetterla in congelatore per un'ora.

Passare la torta in frigo e poi a temperatura ambiente minimo un'ora prima di consumarla.