Risotto allo zafferano, con foie gras in riduzione di balsamico

 

Pensate che lo zafferano in un principio si usava come colore per dipingere. Molti affreschi e vetrate del Duomo di Milano, sono stati dipinti usando questo prezioso ingrediente. Racconta la leggenda che il risotto alla milanese sia nato dall'osservazione di un mastro vetraio che mentre mischiava i suoi colori, sembra che abbia pensato che forse, lo si sarebbe potuto usare anche in cucina.

Ovviamente non si sa se questa storia sia vera, la realtà è che il risotto allo zafferano appare per la prima volta documentata come piatto servito al matrimonio della figlia del Maestro Valery de Flandes e poi si è diffuso in tutto il nord Italia, soprattutto a Milano. Complice è anche il clima umido e di precipitazioni abbondanti della zona del Nord Italia, che favorisce le coltivazioni di riso.

Un piatto antico, dunque, un piatto di artisti che ho voluto declinare rendendolo più ricco ed elegante. Un contrasto di sapori e colori che conquista al primo sguardo e al primo assaggio.

Risotto allo zafferano con foie gras in riduzione di balsamico

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso carnaroli
200 gr di foie gras
qualche pistillo di zafferano
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml, circa, di brodo di carne
70 gr di burro
Qualche cucchiaio di aceto balsamico di Modena
rosmarino
sale
pepe nero macinato al momento

Mettere i pistilli di zafferano in un poco di acqua fredda per 4-5 ore, finchè i pistilli non diventino di un bel rosso vivo*. Scaldare 20 gr di burro e far rosolare la cipolla tritata fina fino a che diventi dorata, aggiungere quindio il riso e farlo ben impregnare, fino a che diventi traslucido. Sfumare con il vino bianco e quando si sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo fino a coprirlo e man mano che il riso assorba il brodo, aggiungerne ancora. A metà cottura, aggiungere lo zafferano con l'acqua in cui era stato a bagno. Se fosse necessario, aggiugere altro brodo, fino alla cottura del risotto. Salare e pepare, se necessario.

Far fondere il burro restante in una padella e friggere il foie gras tagliato a cubetti, una volta cotto, toglierli dalla padella e metterli da parte in caldo. Versare quindi l'aceto balsamico e il rosmarino, ad occhio ne avrò messi tre cucchiai, più o meno, sglassare la padella e farlo ridurre a meno della metà. Rimettere il foie gras nella padella per farlo impregnare della riduzione.

Servire il risotto sormontato di dadi di foie gras.

*Nota: lo zafferano di buona qualità non tinge subito l'acqua, se lo fa, probabilmente è stato tinto e non è un buon prodotto. Lo zafferano di ottima qualità darà colore all'acqua fredda molto lentamente, per quello i tempi lunghi consigliati.

con questa ricetta partecipo al contest di Risate e Risotti