Tapas per il tè (alcolico) del Cappellaio Matto... (contiene una ricetta Taref)

“We're all mad here. I'm mad. You're mad” 

― Lewis Carroll, Alice in Wonderland.

Ricette, testi e foto di Alice e il Cappellaio Matto, in persona.




Buon non-compleanno Mai e amici del MtChallenge!

Prima di tutto, va detto che se non fosse stato per il Bianconiglio, Alice e il Cappellaio Matto non si sarebbero mai incontrati. E se Alice non avesse mai incontrato il Cappellaio, non avrebbe mai capito che tutto è possibile, basta solo crederci. 

"Alice: This is impossible.
The Mad Hatter: Only if you believe it is."

Ma torniamo seri. Perché cibo e letteratura sono cose molto serie.

Che lo si voglia vedere come un libro per bambini, o un racconto surreale, o una critica metaforica spietata alla società Vittoriana, ciò che è evidente è che Alice's Adventures in Wonderland di Lewis Carroll, e pieno di riferimenti costanti al cibo.

Il cibo è usato nel libro come una metafora della crescita, letteralizzando la vecchia nozione che il cibo aiuta a diventare grandi e forti e che il cibo è il cammino verso l'età adulta. Ironicamente, però, Carroll mostra anche che crescere è solo la metà della strada che porta all'essere adulti.

Attraverso il cibo e le bevande, Alice cambia di statura costantemente, fino all'incontro con il Bruco, che le spiega come usare i funghi per controllare le sue dimensioni. Ma non che dopo l'incontro con lo Stregatto, che finalmente comprende che il cibo può farti crescere in Wonderland (come nella vita), ma solo la compassione e l'esperienza possono renderti saggio.

Carroll ci racconta le avventure di una bambina che "ha sempre dimostrato interesse in questioni di mangiare e bere". Il libro è pieno di cibo, dalle crostate di marmellata rubate alla regina, ai funghi che Alice mangiucchia per cambiare di statura, senza dimenticare il "tea party" del Cappellaio Matto.

È di questo cibo che abbiamo costituito le nostre tapas, senza distogliere l'attenzione dall'intenzione di un afternoon tea all'inglese, e in un mondo in cui tutti sono matti, il tè non poteva che essere alcolico.

Menù:

Tapas: pickled mushrooms (funghi in salamoia)

Pincho: mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

Montadito: Classic english tea sandwich.

Da bere: Earl Gray infused Gin Cocktail

Pickled Mushrooms 

(Tapas)

"Then it got down off the mushroom, and crawled away in the grass, 

merely remarking as it went, 'One side will make you grow taller, 

and the other side will make you grow shorter.'  "

Funghi in salamoia. Non si ha bisogno di sterilizzazioni o conserve, perché sono da mangiare lo stesso giorno della preparazione, ma si deve cominciare a farli in anticipo, poiché  i funghi devono marinare nella soluzione di aceto. Quest'ultima "cuoce" i funghi della stessa maniera in cui il limone cuoce il pesce del ceviche. Il risultato, sono dei funghi che conservano freschezza e consistenza.

Qui serviti come tappa, sono anche un eccellente contorno per pesci grassi alla griglia, come lo sgombro.

per 4 porzioni:

250 g di funghi champignons lavati e affettati
2 cipollotti, finemente tritati
75 ml di aceto di mele
75 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di senape di Dijon
Aneto finemente tritato
Prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i funghi affettati e i cipollotti tritati in una ciotola grande, coprirli con l'acqua bollente e l'aceto e lasciarli a temperatura ambiente per due ore.

Scolare i funghi, riservando un po' del liquido. Mescolare le erbe ai funghi.

Mescolare la senape, l'olio, il sale, il pepe e un po' della salamoia dei funghi ed emulsionare.

Condire i funghi con l'emulsione e servire.

Sono migliori se mangiati il giorno stesso della preparazione.

Mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

(Pinchos, ricetta Taref)

"the rule is jam to-morrow and jam yesterday 

but never jam to-day"

Ci scusino i lettori ebrei osservanti. Questa ricetta è stata oggetto di molte e lunghe discussioni interne tra gli autori di questo blog. "Sì, dai, per favore", per uno, "No" inflessibile per l'altra. L'alternativa sarebbe stata usare petto d'anatra e fare gli choux con la margarina, ma sono allergico a quest'ultima parola. La margarina mi da i brividi, ma per chi volesse, ve la lascio come opzione. L'altra alternativa sarebbe stata una marmellata di aglio arrostito e cipolla, troppo poco british per i miei gusti. Alla fine ho vinto io :)

Per la marmellata: 

(rende circa 750 ml)

750 grammi di Bacon

3 cipollotti tritati finemente

1 cipolla dolce, tritata finemente

4 spicchi d'aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1/2 cucchiaino di paprica affumicata

125 ml di Bourbon

125 ml di sciroppo d'acero

125 ml di aceto di sidro di mele

100 grammi di zucchero Demerara

Cuocere il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocerlo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferire su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.

Nella stessa padella, cuocere i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l'aglio e cuocere ancora per un minuto.

Aggiungere la paprica e il peperoncino e incorporarli alle cipolle. Alzare il fuoco e aggiungere il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassare la padella e lasciare bollire per due minuti. Poi, aggiungere l'aceto e lo zucchero e bollire ancora per tre minuti.

Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnere il fuoco.

Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.

Trasferire in barattoli e conservare in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell'uso.

Per gli choux:

(da Patisserie, di Christophe Felder)

125 ml d'acqua

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale

55 g di burro a pezzi

70 g di farina

3 uova piccole

un uovo, per la doratura

In una pentola a doppio fondo, versare l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzi e riscaldare a fuoco medio. Una volta che il burro si è ben sciolto e che la mistura sia ben calda, toglietela dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando con una frusta. Continuare a mescolare, fino a che la farina sia completamente assorbita. Rimettere la pentola sul fuoco continuando a mescolare, una trentina di secondi, il giusto per far asciugare la pasta.

Una volta asciugata la pasta, mettetela subito in un altro recipiente per fermare la cottura. Incorporare le uova uno dopo l'altro, senza aggiungere il seguente prima che l'anteriore sia completamente incorporato. La pasta deve risultare né troppo morbida, né troppo dura.

Riempire una tasca da pasticceria con bocchetta liscia grande o da Saint Honoré con la pasta ottenuta e, su una placca da forno leggermente unta con burro, formare delle piccole palline di circa tre centimetri, con uno spazio tra loro di almeno due centimetri. Spennellarli con l'uovo sbattuto e infornarli in forno in modo statico, già caldo a 180° per 25 minuti. Non aprite il forno almeno durante i primi venti minuti!! 

Una volta cotti e dorati, fate raffreddare gli choux su una graticola. 

Una volta raffreddati, avete due opzioni per riempirli. Se avete lasciato la marmellata più rustica con pezzi, fate un taglio a ogni choux, nel mezzo sulla larghezza e con l'aiuto del più piccolo cucchiaino da caffè che avete, riempite gli choux. Se invece avete passato la marmellata al mixer, potete riempirli mettendo la marmellata in una tasca da pasticceria, facendo un piccolo buco nella parte inferiore. Ho provato entrambi i metodi, non cambia molto, è solo secondo il gusto personale, nel tipo di consistenza che si vuole. Personalmente, preferisco quella a pezzetti, pur essendo meno facile da riempire gli choux.

Serviteli infilzati nel pincho di tre in tre. 

Classic English Tea Sandwich

(Montadito)

"Yes, that's it,' said the Hatter with a sigh: 'it's always tea-time, 

and we've no time to wash the things between whiles."  

Nessun tea party inglese sarebbe mai completo senza questa ricetta tipica. I sandwich di cetriolo sono una presenza abituale nei tè del pomeriggio perché sono leggeri e rinfrescanti, cruciali insieme alla vasta scelta di pasticceria sia dolce che salata che solitamente li accompagna. Il segreto del sandwich di cetriolo perfetto è di pelare e salare in anticipo le fette di cetrioli, per evitare l'effetto di pane molliccio. Il pane dovrebbe essere affettato sottile e il burro, a temperatura ambiente per essere spalmato facilmente. Non fateli troppo in anticipo, anzi, se confezionati all'ultimo momento e serviti immediatamente, daranno il meglio di sé.

Per 9 sandwich

1/2 cetriolo, sbucciato

6 fette di pane bianco a cassetta, possibilmente sottili

burro, a temperatura ambiente

sale marino fino

pepe bianco

Affettare il cetriolo molto sottile e mettere le fette in un colino o in un setaccio e spolverizzarle con un pizzico di sale. Mescolare dolcemente e lasciar sgocciolare per circa mezz'ora.

Spalmare di burro generosamente ogni fetta di pane. Deporre uno strato di fette di cetriolo sulla metà delle fette di pane e cospargerle con un po' di pepe. Chiudere i sandwich con le restanti fette di pane, tagliate le croste, tagliarli in tre parti e servire immediatamente.

Earl Gray infused Gin cocktail

(Drink me)

“The Mad Hatter: "Would you like some wine?"
Alice: "Yes..."
The Mad Hatter: "We haven't any and you're too young.”

Sì, lo so. L'Earl Gray è IL tè da colazione. Ma vi assicuro che questo cocktail va bene in qualsiasi momento della giornata e, nel quadro delle tapas ispirate nel tè del Cappellaio Matto, trovo che la freschezza del bergamotto fosse l'accompagnamento ideale. Nella bottiglietta raffigurante la pozione che Alice bevve in casa di Bianconiglio, usata per la foto, il ghiaccio non entrava, ma ci vuole.

Per 1 drink:

80 ml di Gin

1 cucchiaino di tè Earl Gray chiuso in una garza, o una bustina

40 ml di succo di limone

40 ml di sciroppo di zucchero*

3 cubetti di ghiaccio 

acqua gassata 

Mettere il tè in infusione nel gin per un'ora, poi togliere la bustina e strizzare il liquido in eccesso.

In un bicchiere, mescolare lo sciroppo, il succo di limone e il gin infuso. Aggiungere il ghiaccio e allungare con l'acqua gassata, al gusto. Mescolare di nuovo e servire.

*Per lo sciroppo di zucchero servono uguale volume di zucchero e di acqua, si portano a ebollizione mescolando fino a che lo zucchero si dissolva. Si può fare in anticipo e tenere in frigo per vari mesi.

"The Mad Hatter:  Have I gone mad? 

Alice: I'm afraid so. 

You're entirely bonkers.
But I will tell you a secret,
All the best people are.”   

Con queste ricette partecipiamo al MTC #60: De Tapeo!