lunedì 19 settembre 2016

Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa





Lei non si regge ancora in piedi per più di cinque minuti. E ha insistito che, per questa volta, riposassi anche io, dopo le avventure provanti degli ultimi mesi.
Ma la sfida del MTC di settembre degli gnocchi di AnnaRita, non volevo saltarla. Per la semplice ragione che è una sfida con me stesso perché a me, gli gnocchi, non sono mai piaciuti. Questione di consistenze, quella consistenza che non è solida ma non è crema, spesso viscida, mi ha sempre dato fastidio. Lei dice che è perché, probabilmente, ho mangiato solo gnocchi cattivi.
E allora, vuoi non provarli, quelli buoni?
Poco tempo per riflettere su una ricetta degna di una sfida. Poco tempo anche per realizzarla, visto che ogni pensiero e ogni azione da un paio di settimane si concentrano su una paziente speciale, le ventiquattro ore del giorno.
L'idea è venuta a lei, dicendomi che, quella bevanda energetica che le faccio bere, a base di cacao e pepe rosa, forse poteva trasformarsi in ricetta per gli gnocchi. Il problema è stato trovare il come formulare la ricetta e il tempo per realizzarla, nello stato attuale delle cose.
Io li chiamerei quasi quasi, gli gnocchi del miracolo.



Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa


per gli gnocchi:

La ricetta di Annarita, alla quale abbiamo sostituito 10 grammi di farina con la stessa quantità di cacao puro. Le patate le abbiamo cotte al forno, tra due strati di sale e non hanno assorbito tutta la farina. Per la ricetta e tutti i consigli, andate a farvi un giro da lei.


per il fondo di anatra
(per circa due litri di fondo)

2 kg di carcasse di anatra
4 litri d'acqua
250 g di cipolle a pezzi 
100 g di coste di sedano a pezzi
150 g di carote a pezzi

per il jus di anatra
(per circa 600 ml di jus)

3 cucchiai d'olio
1 kg di carcasse ed ali di anatra
1 cipolla tritata
100 grammi di funghi affettati
1 carota media, affettata
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
300 ml di vino bianco, secco
600 ml di acqua
1,5 litri di fondo d'anatra
1 cucchiaio di arrow root, mischiato a un po' d'acqua.

per finire:

2 cucchiai d'olio
200 g di ali di anatra
200 ml di Cognac Remy Martin V.S.O.P.
50 g di ciliegie secche
jus d'anatra
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe






Prima di tutto, si prepara il fondo. Si accende il forno a 200° e quando ha raggiunto la temperatura, si arrostiscono le carcasse per 30 minuti. Poi, si trasferiscono le carcasse a una pentola, e nel recipiente dove sono state arrostite, si versano circa mezzo litro di acqua e si porta ad ebollizione, grattando sempre il fondo. Poi, si versa quest'acqua nella pentola con le ossa, insieme al resto dell'acqua. Quindi, si porta ad ebollizione, si fa attenzione a togliere la schiuma, e infine si aggiungono le verdure. Si prosegue la cottura durante otto ore, a fuoco lentissimo e a pentola scoperta. Alla bisogna, si può aggiungere dell'acqua e continuare a togliere la schiuma di tanto in tanto. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, sgrassatelo del grasso visibile e mettetelo nel frigo. A contatto con il freddo, la preparazione si trasformerà in gelatina, che useremo poi per il jus d'anatra.

Per preparare il jus, si riscalda l'olio e si fa rosolare le carcasse e le ali per circa 20 minuti a fuoco vivo fino a farle dorare completamente. Poi, si aggiunge la cipolla, le verdure e l'aglio e si mescola per far rosolare anche questi, fino a doratura. A questo punto, si mette il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e si fa proseguire la cottura per altri due minuti. Poi, si bagna con il vino e l'acqua, grattando il fondo, per recuperare tutti i succhi caramellizzati. Si lascia bollire scoperto, finché il liquido non sarà ridotto ai due terzi. Ci vorrà una mezz'ora.
A questo punto, si aggiunge il fondo, si fa bollire ancora altri 20 minuti per farlo ancora ridurre a metà. Durante questa operazione, bisognerà avere cura di togliere le impurità che verranno a galla. Una volta ridotto, si incorpora l'arrow root, precedentemente diluito in un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Si cuoce ancora due minuti per fare addensare la preparazione e poi, si passa al chinois. Il risultato deve essere denso abbastanza da coprire il dorso di un cucchiaio.

Per finire, in una grande padella si fa scaldare l'olio e si fanno rosolare le ali, fino a farle ben dorare, si ritirano e si aggiungono tre cucchiai di cognac, si porta e ebollizione, grattando il fondo con una spatola di legno, in modo da raccogliere tutti i succhi caramellizzati. Si continua la cottura fino a quasi l'evaporazione completa del cognac, dopodiché si aggiunge il resto del liquore, si fa ancora cuocere 3 minuti, riducendolo alla metà. Quando il cognac sarà ridotto alla metà, si versa il jus d'anatra, le ciliegie secche e il pepe rosa. Sale e pepe, e si lascia cuocere a fuoco basso per ancora 5 minuti.

Intanto si cuociono gli gnocchi in acqua salata, pochi alla volta finché non vengono a galla e si condiscono abbondantemente con la salsa. Decorare con qualche bacca di pepe rosa.




Con questa ricetta partecipiamo entrambi al MTC: gli gnocchi di patate



29 commenti:

  1. Una ricetta fantastica non solo per il cacao Negli gnocchi ma soprattutto per quello stupendo jus perfettamente illustrato . Una ricetta per un grande amore e per fortuna che manca tempo e forza !! Ancora complimenti!!!

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  2. Ma chi siete voi due?!? Due miracolati o due supereroi o entrambe le cose? La vostra è un'idea geniale ecco. Realizzato in modo egregio con un tocco chic da veri intenditori di Cognac Remy Martin V.S.O.P. Senza parole. Bravissimi

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  3. Complimenti sinceri. Altissima cucina in questo piatto, e molto molto altro. Felice di imparare da voi. Un caro saluto Giuliana

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  4. E questo è quello che siete capaci di tirar fuori in situazioni critiche...Bravissimi!

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  5. Scusami ma se avevi tempo cosa facevi? sono rimasta colpita dalla preparazione del jus di anatra a parte il fatto di aver usato un intero stormo di volatili :P Gnocchi al cacao e già vedo una marcia in più, il jus che solo per leggere come si fa ci ho impiegato 20 minuti e pure le ciliegie e il pepe rosa che adoro. Non riesco ad immaginarne il sapore ma chapeaux. Saluta e ringrazia Eleonora e dalle un bacione. Bravissimi.

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  6. Davvero strabiliata. Eppure a leggere il titolo sembrano quasi "semplici", poi ti accorgi che starnazzano e lì è pura poesia. Questa convalescenza vi fa bene. Un abbraccio

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  7. Compiti della settimana: preparare jus d'anatra.

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  8. Una ricetta meravigliosa...ma di quella meraviglia vera, senza fronzoli. Di quelle che non vogliono stupire con gli effetti speciali ma stupiscono lo stesso perche frutto di una bravura naturale, sotto pelle. "Signori si nasce e qualcuno modestamente lo nacque!"
    Un abbraccio Michael, anche se Eleonora sostiene che non è facile...

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  9. Senti Doc, avete già vinto, quest'anno. Per il bis (che per Ele sarebbe il tris) fate i bravi e aspettate l'anno prossimo. :-D
    Scherzi a parte, di quel jus mi sono perdutamente innamorata.
    Sarà che da quando sono tornata dalle ferie guardo le anatre nel banco di macelleria del supermercato e bisbiglio loro "presto sarete mie", ma ancora non ho avuto il tempo per poterle cucinare e le ho lasciate lì.
    Sarà perché sono curiosissima di sentire lo sprint in più dato dall'arrowroot al jus.
    Sarà perché l'insieme dei sapori e delle consistenze mi sembra semplicemente perfetto.
    Sarà per tutto questo e per molto altro, ma questa è una ricetta assolutamente SUPER, da provare!!!
    E di sicuro mangiandoli la nostra Ele si sarà sentita subito meglio.. e così anche tu!
    Un abbraccio a entrambi.

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  10. Ah, aggiungo che per i miei gnocchi ripieni avevo proprio pensato a un jus di anatra, ma dopo aver letto questa meraviglia ho cambiato idea. ;-)

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  11. Già detto altrove...tecnica alla ennesima potenza e ricerca e studio fuori del comune. Ma si sa!

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  12. Già detto altrove...tecnica alla ennesima potenza e ricerca e studio fuori del comune. Ma si sa!

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  13. Sono meravigliosi Ragazzi, tecnica ma soprattutto amore senza il quale le anatre e tutti gli altri ingredienti non avrebbero restituito quei colori e quella morbidezza che hanno trasformato un piatto di gnocchi in emozione.

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  14. jus d'anatra, manco ci dormo stanotte....

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  15. Sicuramente Dottore, Lei ha fatto pace con gli gnocchi.
    E se Eleonora viene rinvigorita da delizie simili, tornerà a breve più smagliante che mai!!
    Pas de mots.....

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  16. Un altro pianeta, un altra galassia. Sciapó.

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  17. Eh ma allora ditelo...ed io che pensavo gli ingredienti fossero 3, cacao, ciliegie e pepe rosa...già mi arrovellavo per capire il sapore inevitabilmente dolciastro del tutto...poi ti arrivo qui e vedo che il protagonista del piatto è ben altro, qualcosa di molto più complesso ed impegnativo e che cambia completamente il senso della preparazione. Sono estasiata ed ammirata...sento persino il suono di un accordéon parigino che accompagna il piatto. Mah...vai a capire certe sublimazioni.
    Michael, non dico altro.

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  18. Meno male che sono convalescenti.
    ditecelo, dai, che era tutta pretattica, che ormai ci stavamo abituando alla vostra bravura e allora vi siete inventati un doppio tour nei reparti di rianimazione, con tanto di fiato sospeso di mezzo mondo...
    Senza fiato, prima. e senza parole adesso.
    Bravissimi.

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  19. Senza parole, ma con la bocca spalancata. Non è pura meraviglia, ma attesa che dallo schermo volino a infilarcisi dentro.
    Mai e poi mai riuscirò a mettermi a rifarli, ma questi gnocchi hanno l'aria del vero regalo: eleganti, accurati, studiati, pensati, lavorati, artigianali, belli. Da spazzolare.

    Le parole sono già troppe: si aggiunge la perplessità del giro di valzer (altra cosa sublime il ballo): eravamo rimasti con uno in ospedale e l'altra che se ne prende cura e ci si ritrova a parti invertite. Complementari va bene, ma suvvia, con misura, eh.

    Auguri a entrambi, dunque.

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  20. Mi sa che hanno già detto tutto prima di me. E, tra l'altro, sarei comunque stata senza parole. Vorrei solo assaggiarli. Quasi quasi li faccio per domani, tanto è una preparazione veloce, no? :-P
    Grandissimi, e con nonchalance. Applausi :-)

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  21. BionicDoc & figlia..convalescenti ma sorprendenti! Amo l'anatra e "amavo" il cacao soprattutto quando si sposa con sapori salati *sapete che qui in Sicilia, a Modica, si fanno dei dolci salsiccia e cacao, divini). Come sempre nelle vostre ricette si sposa estro e maestria

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. Siete spettacolari, posso dirlo? Ma come fate?
    Ha ragione MAPI, che volete fare, rivincere? Io dico che ve lo rimeritereste....!!!
    GRANDIOSI

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  24. Ma come caspita fate a creare anche da allettati capolavori del genere. A uno viene voglia di appendere il grembiule al chiodo davanti a tanta superiorità.
    L'ennesimo piatto incredibile in una situazione estrema. Gli gnocchi del miracolo sembrano davvero una delizia.
    Ma per il prossimo mese ricetta banale e un po' di pace ci state?

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  25. Non per niente siete le nostre guide nel mondo degli abbinamenti :P
    Complimenti ragazzi, davvero!!
    Dani

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  26. Senza parole... chapeau! Che forse in questi casi le parole sono davvero superflue, bisogna solo aprire la bocca e chiudere gli occhi per gustare quelle meraviglie..

    Un abbraccio grande

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  27. Hanno detto già tutto,non aggiungo altro!
    Grandi!!
    Un abbraccio
    Vera

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