Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa

Lei non si regge ancora in piedi per più di cinque minuti. E ha insistito che, per questa volta, riposassi anche io, dopo le avventure provanti degli ultimi mesi.

Ma la sfida del MTC di settembre degli gnocchi di AnnaRita, non volevo saltarla. Per la semplice ragione che è una sfida con me stesso perché a me, gli gnocchi, non sono mai piaciuti. Questione di consistenze, quella consistenza che non è solida ma non è crema, spesso viscida, mi ha sempre dato fastidio. Lei dice che è perché, probabilmente, ho mangiato solo gnocchi cattivi.

E allora, vuoi non provarli, quelli buoni?

Poco tempo per riflettere su una ricetta degna di una sfida. Poco tempo anche per realizzarla, visto che ogni pensiero e ogni azione da un paio di settimane si concentrano su una paziente speciale, le ventiquattro ore del giorno.

L'idea è venuta a lei, dicendomi che, quella bevanda energetica che le faccio bere, a base di cacao e pepe rosa, forse poteva trasformarsi in ricetta per gli gnocchi. Il problema è stato trovare il come formulare la ricetta e il tempo per realizzarla, nello stato attuale delle cose.

Io li chiamerei quasi quasi, gli gnocchi del miracolo.

Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa

per gli gnocchi:

La ricetta di Annarita, alla quale abbiamo sostituito 10 grammi di farina con la stessa quantità di cacao puro. Le patate le abbiamo cotte al forno, tra due strati di sale e non hanno assorbito tutta la farina. Per la ricetta e tutti i consigli, andate a farvi un giro da lei.

per il fondo di anatra

(per circa due litri di fondo)

2 kg di carcasse di anatra

4 litri d'acqua

250 g di cipolle a pezzi 

100 g di coste di sedano a pezzi

150 g di carote a pezzi

per il jus di anatra
(per circa 600 ml di jus)

3 cucchiai d'olio
1 kg di carcasse ed ali di anatra
1 cipolla tritata
100 grammi di funghi affettati
1 carota media, affettata
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
300 ml di vino bianco, secco
600 ml di acqua
1,5 litri di fondo d'anatra
1 cucchiaio di arrow root, mischiato a un po' d'acqua.

per finire:

2 cucchiai d'olio
200 g di ali di anatra
200 ml di Cognac Remy Martin V.S.O.P.
50 g di ciliegie secche
jus d'anatra
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe

Prima di tutto, si prepara il fondo. Si accende il forno a 200° e quando ha raggiunto la temperatura, si arrostiscono le carcasse per 30 minuti. Poi, si trasferiscono le carcasse a una pentola, e nel recipiente dove sono state arrostite, si versano circa mezzo litro di acqua e si porta ad ebollizione, grattando sempre il fondo. Poi, si versa quest'acqua nella pentola con le ossa, insieme al resto dell'acqua. Quindi, si porta ad ebollizione, si fa attenzione a togliere la schiuma, e infine si aggiungono le verdure. Si prosegue la cottura durante otto ore, a fuoco lentissimo e a pentola scoperta. Alla bisogna, si può aggiungere dell'acqua e continuare a togliere la schiuma di tanto in tanto. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, sgrassatelo del grasso visibile e mettetelo nel frigo. A contatto con il freddo, la preparazione si trasformerà in gelatina, che useremo poi per il jus d'anatra.

Per preparare il jus, si riscalda l'olio e si fa rosolare le carcasse e le ali per circa 20 minuti a fuoco vivo fino a farle dorare completamente. Poi, si aggiunge la cipolla, le verdure e l'aglio e si mescola per far rosolare anche questi, fino a doratura. A questo punto, si mette il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e si fa proseguire la cottura per altri due minuti. Poi, si bagna con il vino e l'acqua, grattando il fondo, per recuperare tutti i succhi caramellizzati. Si lascia bollire scoperto, finché il liquido non sarà ridotto ai due terzi. Ci vorrà una mezz'ora.

A questo punto, si aggiunge il fondo, si fa bollire ancora altri 20 minuti per farlo ancora ridurre a metà. Durante questa operazione, bisognerà avere cura di togliere le impurità che verranno a galla. Una volta ridotto, si incorpora l'arrow root, precedentemente diluito in un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Si cuoce ancora due minuti per fare addensare la preparazione e poi, si passa al chinois. Il risultato deve essere denso abbastanza da coprire il dorso di un cucchiaio.

Per finire, in una grande padella si fa scaldare l'olio e si fanno rosolare le ali, fino a farle ben dorare, si ritirano e si aggiungono tre cucchiai di cognac, si porta e ebollizione, grattando il fondo con una spatola di legno, in modo da raccogliere tutti i succhi caramellizzati. Si continua la cottura fino a quasi l'evaporazione completa del cognac, dopodiché si aggiunge il resto del liquore, si fa ancora cuocere 3 minuti, riducendolo alla metà. Quando il cognac sarà ridotto alla metà, si versa il jus d'anatra, le ciliegie secche e il pepe rosa. Sale e pepe, e si lascia cuocere a fuoco basso per ancora 5 minuti.

Intanto si cuociono gli gnocchi in acqua salata, pochi alla volta finché non vengono a galla e si condiscono abbondantemente con la salsa. Decorare con qualche bacca di pepe rosa.

Con questa ricetta partecipiamo entrambi al MTC: gli gnocchi di patate