domenica 22 maggio 2016

Opium Yak Cheesecake. (halavi)






Lo so, mi si stava aspettando al varco :))
E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.
Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.
Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.
Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 
Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.
-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.
Mi sbagliavo.
I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 
Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.
La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.
Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 
Le foto sono di Ele, ovviamente




 Opium Yak Cheesecake


Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.






Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.
Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 
Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.
Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.
Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.
Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.
Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.
Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.
Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.




Smile and Say Cheese!



17 commenti:

  1. Bisogna solo fidarsi! Purtroppo mi mancano troppi elementi gustativi ed olfattivi per immaginarmi in bocca questo cheesecake. Ma si sa...tu sei ad un livello superiore all'umano!!! Uso gli occhi per godere di tanta tecnica e per apprezzare indiscutibilmente il tuo lavoro. Complimenti!

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  2. Bisogna solo fidarsi! Purtroppo mi mancano troppi elementi gustativi ed olfattivi per immaginarmi in bocca questo cheesecake. Ma si sa...tu sei ad un livello superiore all'umano!!! Uso gli occhi per godere di tanta tecnica e per apprezzare indiscutibilmente il tuo lavoro. Complimenti!

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  3. A sto punto li voglio anch'io i semi di oppio!

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  4. La meravigliosa cremosità si vede tutta! Peccato non poter nemmeno lontanamente replicare questa delizia!

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  5. anche i semi di chia forse possono avere lo stesso uso? sono un po' mucillaginosi quando li mastichi, no?

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    1. Ciao Cristina. Assolutamente sì, ma non nello stesso modo. Nel caso della chia, o ancora meglio dei semi di lino, è il gel derivato che si usa come agente addensante. E si potrebbe usare anche nei dolci, al posto dell'uovo, anche se in quel caso non ne amo la consistenza. (Lo so sono un maniaco delle consistenze) Il semi di papavero invece sono loro stessi frullati o polverizzati ad essere agenti addensanti.
      Attenzione però alla chia, c'è un minimo di consumo di 10-15 grammi al giorno in caso di adulti ed è attualmente sotto studio per possibili allergie incrociate. Per ora tendo a evitarla. Meglio i semi di lino.

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    2. vero, dimenticavo, anche quelli di lino. la chia l'ho scoperta da poco, grazie per queste informazioni.

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    3. La chia ultimamente gode di gran moda qui nel Bel Paese. Parecchi pazienti che ho mi dicono che la prendono perché hanno letto che fa bene. Io sono scettica, nel senso che spiego loro che non è perché una cosa fa bene deve essere mangiata ogni giorno in tutti i pasti...anche perché non si stufano? Chia a colazione con lo yogurt, chia a pranzo nell'insalata di pasta, chia a cena nelle verdure...a me viene quasi l'ansia. :D
      Comunque, anche io ho problemi con la gelatina e la sua consistenza. Ma non ho cercato minimamete di trovare sostituti, sopratutto per mancanza di tempo, nemmeno l'agar agar...perché quest'ultimo lo collego alle piastre Petri e mi fa senso :D :D :D
      E poi i semi di oppio non saprei dove reperirli e se chiedevo a qualcuno, per il lavoro che fa mio marito... aiuto!! :D
      Un abbraccio immenso
      Complimenti Michael!

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  6. Come Elisa, ti potrei dire che mi devo fidare perché non conosco molti sapori che hai utilizzato, eppure, li hai descritti così bene che mi pare di conoscerli ed mi è parso di percepire in bocca addirittura delle sfumature di sapore...ma mai ti chiederei se i papaveri erano di montagna o di pianura...(questa l'avevo pronta dall'inizio della gara :-D).
    Hai aggirato l'ostacolo gelatina con grande abilità, facendoci conoscere un addensante che mai avremmo immaginato e per questo ti ringrazio. Non ti sei fermato solo a questo, ma sei andato ben oltre, bilanciando in modo magistrale i sapori e, seppure mi dispiace che tu abbia dovuto fare molte prove e lavorarci tanto, sono lusingata per il tuo impegno in questa sfida.
    Grazie
    Anna Luisa

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    1. Di montagna, naturalmente :))
      chissà perché qualcosa del genere me lo aspettavo. Non mi resta che attendere Fabio adesso heheh...
      Non dispiacerti per niente delle prove. Mai come questa volta mi sono divertito così tanto! E soprattutto, niente è andato perso. Grazie a voi di averci ispirato anche a sfidarci internamente.

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  7. Ovviamente ti aspettavamo, eccome! E chiaramente erano pronti anche gli sfottò da approfondimento. Ma a parte che ci ha già pensato Anna Luisa (non l'ho sposata mica a caso :-D), leggendo la ricetta mi è passata (quasi del tutto :-D) la voglia di prenderti in giro ed ha preso il sopravvento la curiosità per gli ingredienti utilizzati e le tecniche utilizzate che rivelano tutto quello studio, quella dedizione e voglia di raggiungere il risultato che fanno la differenza. Non posso che chiudere ricambiando il tuo chapeau! Complimenti e grazie!

    Fabio

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  8. OT: a proposito dell'insalata di rape e miele di litchi, sì Eleonora, mi è piaciuta, eccola qui:
    http://pellegrinablog.blogspot.fr/2016/05/mille-mieli-di-parigi.html

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    1. Evviva!!! :)
      grazie! più tardi passo a leggerti.

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  9. Quanto studio, in tutto questo. E quanti ingredienti mai conosciuti!
    grazie per averceli fatti scoprire!

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  10. io resto senza parole per il lavoro che c'è dietro questa ricetta :) Complimenti!

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  11. Io sono esterefatta, quando ho letto yak ho pensato "che gusto ha il formaggio di yak??" basta leggere il post e mi hai fatto assaporare veramente quella cheesecake come fosse stata davanti a me.
    Le proprietà dei semi di papavero proprio non le conoscevo, adoro mtc proprio perchè si impara dagli altri e voi siete decisamente avanti, uno studio del genere non mi passa proprio dal cervello per creare una cheesecake o altro piatto. Complimenti siete d'esempio

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  12. Infatti, leggendo i commenti sopra non posso che essere d'accordo, cioè io mi sono letta una sfilza di ingredienti che non conosco e poi tu piano piano li hai spiegati in modo sapiente al punto che forse ho un'idea di come potrebbe essere. Questo dimostra una grande esperienza e abilità ma soprattutto gusto. Ciao

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