venerdì 20 maggio 2016

Cream cheese di yak. Se la vita ti dà latte di yak.. (halavi)




Se la vita ti dà latte di yak, tu facci il formaggio, 
ma senza limone.



Di Michael
Foto di Eleonora

François Driard è un un esperto fromagier francese, che si è ritirato sulle montagne dell'Himalaya nel 2015 e ha cominciato pian piano a fare formaggi di ogni tipo. Di latte di mucca, e di yak allevati al pascolo.
Il ricchissimo latte di yak, conosciuto nella regione per il suo grande valore nutrizionale, è trasformato a quasi 4000 metri di altezza in formaggi come Tomme, Serding e il loro esclusivo Nak, che amo particolarmente, per la discreta maturazione e per essere ricco e cremoso al palato con un tenue sapore affumicato.
L'ho chiamato per chiedergli se poteva farmi del cream cheese di yak, ma giustamente ha detto che una piccola produzione non avrebbe potuto avviarla solo per me.
Allora, dopo qualche giorno di studio in rete, tra formaggi, cagli e batteri, e dopo varie prove con latte e panna di mucca, gli ho chiesto se poteva inviarmi del latte di yak non omogeneizzato o più semplicemente un paio di kg di panna di yak.
Non so che idea si sia fatto di me. Ma li ha mandati. Latte e panna, entrambi.

In genere i formaggi che si fanno in casa sono formaggi di yogurt come il labneh o cagliate fresche,  tipo fromage blanc, usando succo di limone o aceto come caglianti. Ne ho fatti spesso ma stavolta ho voluto sperimentare qualcosa di diverso, usando la coltura mesofita, a base di lactococcus lactis.
Bene, vi dirò che è tutto un'altro sapore, tutta un'altra consistenza e le prove sono valse tutte la pena.

Il formaggio così ottenuto è kosher, halal, adatto a vegetariani e crea dipendenza. 


Cream cheese di yak


Ingredienti per circa 250/300 grammi di cream cheese
(la quantità può variare leggermente di volta in volta)

1 litro di panna fresca (io, crema di latte di yak)
1/8 di cucchiaino di coltura mesofila 
sale, al gusto (opzionale)

vi serve anche:
 -un pezzo di stamigna o in suo difetto un pezzo di mussolina, un panno da cucina molto sottile e pulito o un pezzo di vecchio lenzuolo di lino, pulito.
-un contenitore di vetro capiente, con coperchio




Prima di tutto una raccomandazione: il contenitore deve essere di vetro, se volete il migliore dei risultati. Nel contenitore, versate la panna o la crema di latte. Cercate di usare la migliore che trovate in commercio, la più fresca. Delicatamente, mescolarci la coltura mesofila e chiudere leggermente il coperchio, assolutamente non ermeticamente e lasciarlo a temperatura ambiente per 8 a 10 ore. Il tempo in realtà può essere di più o di meno, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Sarà pronto, quando avrà coagulato e sembrerà di una consistenza tipo di yogurt. 
A questo punto, mettere la crema densa nella stamigna, chiudere bene, con un nodo forte in modo da contenerlo il più possibile e lasciarlo un minimo di 12 ore a sgocciolare. 
Io l'ho annodato a un cucchiaio di legno che ho appoggiato su una ciotola e messo a sgocciolare in frigo. Più tempo sgocciola, più il vostro cream cheese sarà sodo.
Non so cosa sia successo, ma l'originale è di una colorazione più gialla di come sia uscito in foto.

Consigli: 
-Se avete dimenticato il vostro formaggio più tempo a cagliare o sgocciolare, non preoccupatevi, l'unica cosa che può succedere è che sia un poco più acido.
-Non buttate il siero. Può servire per fare tantissime cose, come impasti lievitati, muffins, torte e tanto altro.
-La coltura mesofita si vende online, accertatevi di comprare però quella adatta al tipo di formaggio che volete produrre. 
-Le stesse dosi si possono utilizzare per normale cream cheese vaccino.



Say Cheese :)




4 commenti:

  1. Cheese :-)
    Dottore, Lei è uno scienziato nato, in pochi si sarebbero scomodati così tanto per 300g di formaggio.
    Ma MTChallenge lo merita.

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    1. chi ha detto che ne ho fatti solo 300 grammi? ;))

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  2. Devo conoscerlo!!! Il formaggio, il formaggiaio himalayano e pure il latte di yak che sogno di assaggiare da una vita! da quando li ho visti allo zoo da bambina per l'esattezza.
    Il formaggio fatto in casa mi viene sempre amaro :-/.

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  3. Blog interessante, Vi seguo :) Saluti

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