Cronaca di un intento di pizza a New Delhi

Che al MTC si giochi sempre ad armi pari, è verissimo.

Il regolamento esiste perchè così il metro di giudizio è unico per giudicare le duecentoepassa ricette che arrivano. Quindi, che la pizza dovesse essere fatta con la ricetta di Antonietta, impastata a mano e seguendo tutte le sue indicazioni a noi non è sembrato strano.

Al MTC si gioca ad armi pari.

Ma non quando vivi in India. :-))

Se vivi in India, a New Delhi, hai qualche scoglio da superare.

Primo scoglio

Il primo giugno riceviamo la notizia. La pizza. Ci guardiamo e la prima cosa che pensiamo è: "con che lievito?" Sì perchè da qualche mese a questa parte nanche le challot riusciamo a fare. Quel lievito che funzionava così bene, non esiste più in commercio, come succede con tanti altri prodotti qui a Delhi.

Lievito di birra fresco, non pervenuto.

Liviti di birra secchi, ne abbiamo provati 5, nessuno lievita. Neanche con l'acqua purissima delle fonti dell'Himalaya, mica quella del rubinetto di Delhi. Neanche con le preghiere agli dei indiani. Semplicemente non funzionano. Del resto qui in India nessuno fa il pane o la pizza in casa. Anzi, nessuna casa, a parte quelle degli expat, è provvista di forno.

E gli expat si portano il lievito da casa, secondo quanto abbiamo appurato.

Le panetterie importano lieviti e farine e non te ne vendono. Come gli Hassidim, importano farine e lievito e ti vendono le Challor il venerdì, ma non un po' di materia prima. 

Poi appare un nuovo lievito. Lo proviamo con dei paninetti da hamburguer e, miracolo, funziona.

Primo scoglio superato.

Secondo scoglio.

Antonietta scrive "Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona."

La farina bianca indiana, detta Maida, è una farina raffinatissima, bianchissima come lo zucchero a velo e altrettanto povera di proteine. Perfetta per i biscotti e per il Naan, ma non per una pizza, delle challot, o una brioche. Oltre alla Maida, l'unica cosa che potrebbe somigliare a una farina, sono le 00 italiane, De Cecco con il 10,5% di proteine, e Di Vella, 9,5% di proteine. 

Di De Cecco ce ne restano 350 grammi, che mischiamo alla Di Vella perche, indovinate un po', la prima non si trova più, per ora. :))

Si fa quel che si può. 

Secondo scoglio non superato.

Terzo Scoglio

Impastiamo la mattina, verso le 9:00. Fanno 38° all'ombra, in cucina non c'è aria condizionata, solo un ventilatore che in realtà non fa altro che muovere aria calda. Non c'è umidità però, l'applicazione "meteo" sul telefono ci dice 33% in quel momento. 

Scoglio impossibile da superare.

Quindi:

Abbiamo deciso di fare la pizza in teglia. Abbiamo il post di Antonietta stampato con noi e seguiamo, da ignoranti in materia, le sue istruzioni. 

Facciamo l'impasto in doppia dose, con i 350 grammi di farina al 10,5% di proteine e 550 di farina al 9,5%. Usiamo un cucchiaino e mezzo di lievito secco, per 900 grammi di farina e circa 580 ml di acqua. Il sale invece, non lo raddoppiamo, lo lasciamo a 12 grammi.

Resistiamo alla tentazione di aggiungere del glutine puro all'impasto, perchè è la prima volta e non conosciamo la ricetta. Non sapremmo quanto metterne del resto. 

Qui stiamo seguendo alla lettera le istruzioni chiarissime di Antonietta.

Impastiamo a mano, la farina ci prende tutta l'acqua, l'impasto è elastico, mobido, setoso, mai visto un impasto da pizza cosi bello in vita mia. Non è affatto appiccoso. I bordi della ciotola e le mani sono puliti quando abbiamo smesso d impastare, piegare e ripiegare. Preghiamo tutte le divinità indiane affinché lieviti, su più di mille, almeno una forse ci ascolterà.

L'impasto è stato coccolato, accarezzato, parole dolci in francese gli sono state sussurrate.
chi non avrebbe voluto essere quell'impasto... ;))

Dopo circa mezz'ora ci rendiamo conto che l'impasto ha già cominciato a lievitare, per cui lo mettiamo in frigo, pensando, da ignorantissimi in materia, che il freddo del frigo (4°C) avrebbe interrotto la lievitazione. Invece no.

Quando lo mettiamo in frigo alle 9:30 circa, è così

A mezzoggiorno, in frigo, è così.

Alle 15:00 è così, ma ha la superficie irregolare, con qualche crepa, non più una cupola liscia.

Pensavamo di averla fotografata, ma non la troviamo. 

Ci sono più di 40° in cucina. Tiriamo fuori il "mostro" dal frigo e lo lasciamo acclimatare poco più di mezz'ora. Lo ribaltiamo su marmo, lo tagliamo in due, delicatamente lo stendiamo su una superficie infarinata con semola rimacinata (eh, quella si trova, sì, roba da non credersi) e lo mettiamo nelle due teglie. 

A differenza della mattina, l'impasto adesso ha una consistenza diversa e si rivela abbastanza appiccicoso, non è facile da stendere.

Entrambe le teglie misurano 34 cm di diametro. 

Lasciamo l'impasto lievitare in teglia durante circa 45 minuti. Lievitano e comincia a formarsi una crosticina solo su uno dei due (vai a capire perchè) e quindi pensiamo che sia ora di condire e infornare.

Il forno arriva fino a 250°C. Lo scaldiamo secondo i consgli di Antonietta.

Condisco la mia con Pelati Mutti (Almeno quello!) frantumati a mano, mozzarella di bufala di produzione locale, basilico e origano.

Quella di Michael la cuociamo in bianco.

La farcirà dopo con panna acida, gravlax fatto in casa e aneto. Il suo essere franco-anglo-polacco  si concentra in una pizza, sfidando l'ira Vanpeltiana. :-))

Risultato dallo stesso impasto, una condita, l'altra cotta in bianco:

Al pomodoro e mozzarella

Al salmone e panna acida

Ovviamente vogliamo riprovarci, non so se ce la facciamo per la sfida, ma è una questione di principio. Siamo curiosi per natura sul cibo e vogliamo capire il comportamenteo "tecnico" di questo impasto e come riuscirci nelle nostre condizioni attuali. L'alternativa è aspettare l'autunno, fresco e secco.

Ora, se volessimo riprovarci, abbiamo a disposizione solo una farina con 9,5% di proteine.

Abbiamo del glutine puro. Potremmo aggiungerne? quanto?

Le temperature continuano ad essere più o meno quelle, con un crescendo dell'umidità, visto il prossimo arrivo del Monsone.

La pizza era buona e, considerando gli scogli regionali, il risultato potrebbe anche soddisfarci. Ma siamo perfezionisti entrambi. E ignoranti in materia entrambi.

Vorremmo sapere dettaglio per dettaglio in cosa abbiamo sbagliato.

E, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione, come migliorare.

Trasferirsi in Italia non vale come soluzione :)))

Importare farina neanche.

Grazie MTC e grazie Antonietta, per questa sfida tutta da imparare :)