Lasagna vegetariana di grano verna al "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

Una mattina presto, al mercato.

Il cielo terso, il sole che comincia a scaldare, il fango sulle scarpe, ricordo della pioggia del giorno prima. Un via vai di veli colorati, di borse piene e vuote e il profumo del pane di semola che arriva dal forno comune.

Ottobre, mese generoso di sapori, comincia a regalare i primi grandi cesti di paglia pieni di patate dolci dalla buccia bianca e rossa, di pastianche, topinambur e piccole rape bianche, tutti ancora sporchi di terra, magari raccolti il giorno prima, probabilmente dietro l'angolo, ce ne si accorge dalla terra bagnata e dal profumo di fresco.

Cammino immersa nel groviglio di pensieri che ultimamente mi assilla. Due figli lasciati partire in vacanza che il giorno previsto del ritorno hanno semplicemente deciso di non rientrare. Doloroso. Difficile da accettare, difficile da digerire, ma è la loro vita, loro è la scelta di tornare alle radici.

Io invece di radici non ne ho. Mi sono state tolte, strappate, lo stesso giorno in cui sono nata e quando ho provato a rifarle ho realizzato che non mi appartenevano e sono ogni giorno alla ricerca delle mie anche attraverso la cucina, malgrado viva una vita che non le contempla.

Tutti questi pensieri si incrociavano nella mia testa quella mattina al mercato alla vista delle primizie autunnali, mentre l'odore del forno mi ricordava che c'era una lasagna da preparare per l'MTC. È stato in questo modo che ho deciso che la mia lasagna sarebbe stata con le radici, quelle che a me mancano, quelle che loro inseguono.

Note:  

In realtà non so se questo si può chiamare ragù, da qui la decisione di metterlo tra virgolette; quello che sì so è che le patate dolci non sono radici, ma tuberi, ma rientrano nell'idea di ciò che cresce sotto il suolo, quindi son comunque parte nel mio "ragù" autunnale.

Sabrina, lo so che ci tieni e ci tengo anche io: tutti i prodotti usati sono Meknesiani, a km zero :) tranne il grano verna, che è stato un graditissimo regalo di Patty e che ho voluto assolutamente usare per questa sfida.

Lasagne di grano verna, con "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco

per il "ragù"

olio extra vergine di oliva

300 g di pastinaca

300 g di rape bianche

500 g di topinambur

500 g di patate dolci

4 carote

1 cipolla rossa grande

1 gambo di sedano

2 foglie di alloro

1 bicchiere generoso di vino bianco

300 ml circa di buon brodo vegetale fatto in casa

pepe nero macinato fresco

sale

per la sfoglia

200 g di farina di grano verna

100 g di semola di grano duro

3 uova

per la besciamella (ricetta di Sabrina)

1 lito e mezzo di latte intero fresco

120 g di burro

150 g di farina

noce moscata

sale

200 g di caprino fresco

una manciata abbondante di gherigli di noci

Per il "ragù", lavare, spellare e tagliare a dadini di circa 3 mm di spessore le pastinache, rape, carote, topinambur e patate dolci. A parte, tritare la cipolla e il sedano. In una pentola capiente, scaldare l'olio e far appassire il trito di cipolla e sedano, poi, far rosolare un pochino le verdure. Sfumare con il vino, e una volta che questo sia evaporato, bagnare con il brodo fino a coprire. potare a ebolizione, poi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere le foglie di alloro, il sale e il pepe e lasciar cuocere circa un'ora a fuoco lento. Le verdure devono essere cotte, ma non sfatte. Io l'ho lasciato "riposare" per tutta la notte, ma volendo lo si può usare subito.

Per la besciamella, bollire il latte e nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento. Lontano dalla fiamma, aggiungere la farina poco a moco e amalgamarla con il burro, lavorando con energia in modo da non lasciar formare grumi. Aggiungere il latte bollente poco a poco sempre mescolando e riportare il tutto su fuoco basso, fino a bollore. Salare, aggiungere la noce moscata e stemperare il caprino fresco sbriciolato quando la besciamella è ancora calda.

Per la sfoglia, fare una fontana con le farine e mettere al centro le uova. Lavorare le uova con la farina prima con una forchetta e poi a mano, impastando con forza, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pasta sotto una ciotola per mezz'ora. Stendere la sfoglia sottile con il mattarello, io l'ho fatto in sei parti, perchè non ho il mattarello lungo e ho steso sul piano di marmo invece della spianatoia. Lasciar asciugare la sfoglia, dopodichè tagliarla in grandi rettangoli.

Bollire abbondante acqua salata e cuocere pochi rettangoli alla volta nell'acqua bollente e toglierli appena riprende il bolllore, passarli in una ciotola con acqua gelata per raffreddarli e poi metterli a scolare in uno scolapasta.

In una teglia da forno, versare un mestolo di besciamelle e uno di ragù e stenderli su tutta la superficie, adagiare i rettangoli ben scolati fino a coprire il fondo e ricoprirli di altro ragù e beasciamelle, fino a terminare gli strati. Sull'ultimo strato ho messo solo besciamelle.

Tostare e macinare le noci e spolverizzarle sulle lasagne.

Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Con questa ricetta partecipo al MTC di ottobre 2014, La Lasagna al forno di Sabrina