lunedì 22 gennaio 2018

Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.



"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.


Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)




Ceviche Mimosa



per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 




Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.


Questa è la nostra proposta per MTC 69




19 commenti:

  1. E noi brindiamo a Michael, che resterà sempre nei nostri cuori

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  2. Non ti sei persa, Ele.
    Hai trovato la tua strada seguendo il tuo cuore.
    Un bacio grande

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  3. Immagino quanto sia stato difficile per te partecipare a questa sfida, e ti sono immensamente grata di averlo voluto fare lo stesso, di aver preso quel suo input che solo Dio sa a quali 3 declinazioni vi avrebbe portato, e averlo fatto tuo, nella dimostrazione provata che sei grandissima anche da te.
    Hai aggiunto pochissimo ad una ricetta meravigliosa come quella del ceviche e l'hai trasformata in un piatto di grandissima classe, con la dolcezza dell'arancia e la leggerezza di quelle bolle di champagne che solleticano il palato e lo puliscono e che mi hanno immediatamente fatto tornare alla mente una delle citazioni che amo di più al mondo, del sempre perfetto Calvino: "Prendete la vita con leggerezza, che leggerezza non è superficialità, ma planare sulle cose dall'alto, non avere macigni sul cuore".
    Un abbraccio

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  4. Sei fantastica!! Hai tecnica e bravura da vendere ed il Doc non può che essere soddisfatto e fiero di te <3

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  5. questo è un piatto, anzi un bicchiere, che potrei servirmi dalla colazione alla cena, tanto è nelle mie corde. E che fortuna avere avuto un maestro tale a spiegarti questa sferificazione magica, tale da conservare l'effervescenza del materiale interno, mi spiace solo non poter assaggiare il tutto.

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  6. io lo so che lui è là, in alto a sinistra e sorride.

    Credo che gli piacerebbe molto.
    Un abbraccio e un pensiero affettuoso alla stella lassù.

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  7. hai seguito il cuore e secondo me hai trovato la strada giusta
    è orgoglioso di te
    ne sono sicura
    <3

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  8. Solo da voi 2 poteva nascere un capolavoro come questo

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  9. Io non so se fossero quelle le declinazioni. Ma so che tu hai fatto bene a partecipare con la sua "idea" ma la tua classe innata e il tuo talento indiscutibile e una preparazione tecnica che non ha eguali. E non lo dico solo ora. Spero tu lo sappia. E secondo me c'è pure il podio!

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  10. Non mi piace. Senza nulla togliere alla tua sublime bravura, potrebbe essere la ricetta più bella del mondo, ma NON mi piace. E sappiamo bene perché.

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  11. splendida interpretazione Eleonora, sono sicura che lui apprezzerà e sono felice di aver dato il mio piccolo contributo in suo onore! Quando ne abbiamo parlato, però, non avevo capito la questione delle tre declinazioni..mi si stanno accendendo delle lampadine, sallo ;-)

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  12. lo vedo soddisfatto della tua interpretazione, sei riuscita nella sferificazione, proprio come ti aveva insegnato, sono sicura che sarà orgoglioso di te!
    Non lo dimenticheremo mai! un abbraccio e complimenti!

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  13. Adesso le fizzy pearls le voglio! Voglio tutto anche il tonno. Sono le 4.30 del mattino e vorrei mangiare tonno, incredibile. Ti abbraccio amica.

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  14. Che assoluta eleganza, Ele. Quelle perle come uova di salmone ma trasparenti, la loro consistenza alcoolica ma che ricorda a vederla il salmastro del mare, la morbidezza così lontana da troppo inflazionate gelatine molto "smart", gli accordi cromatici sottostanti, il sole mediterraneo dell'arancia.
    Non sapevo che Michael amasse il ceviche.
    Ma dove si trovano quei due elementi magici che hai usato? E sono innocui?
    P.S.: ho trovato delle strane lenticchie microscopiche quasi bianche su un banco esotico al mercato. Il venditore sostiene che sono indiane. Ti è mai capitato di vederle o di usarle?

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    1. Ti aspettavo :)
      Michael amava il cibo. Tutto. Tranne quello troppo trasformato, colorato e alcune consistenze gelatinose o viscide. Il pesce crudo in qualsiasi declinazione era assolutamente nelle sue corde.
      Gli elementi magici sono inncui, se no, son sicura che non me li avrebbe mai proposti. Si trovano online, i miei vengono da un kit per cucina molecolare che mi è stato regalato per Hannukah e che viene da Tel Aviv. Qui non saprei neanche dove andare a cercarli.
      Le tue lenticchie bianche sono l'URD DAL decorticato.Urd o Urad, lo si scrive in vari modi. Sono dei piccolissimi fagioli/lenticchie nere con un puntino bianco, proprie del Nord dell'India. Sinceramente in versione decorticata bianca non le ho mai usate, ma nella forma intera sì, spesso ed è uno dei tipi di legume indiano che mi piace di più. Però...quasi quasi le compro anche io e poi ti dico.
      un abbraccio!

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    2. Grazie. E mi sa che condividiamo i gusti.
      Le lenticchie nere microscopiche non le ho mai viste, solo così sbucciate. Sono curiosa di sapere cosa ne pensi tu se le assaggerai. Io ci ho fatto una banalissima minestra di orzo e zucca con curcuma curry dolce, chiodo di garofano, tutta roba che avevo in dispensa, ma si può fare senz'altro di meglio.
      Per quel poco che conosco di cucina indiana, comunque, quella del nord mi ispira senz'altro di più.
      Se mi procuro la polvere magica... chissà. Per ora sono in partenza per la Francia, se tutto va bene, ma difficilmente ci ho visto tranci di tonno crudi.

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  15. la cosa che è rimasta nella tastiera, dopo il mojito è il male, era: le bollicine anche no.
    Le temevo come la peste, perchè la sfida ahimè si prestava a queste digressioni. Ma il motivo del mio timore era, come sempre, la citazione a sproposito. Come lo zenzero, per capirci :)
    Qui, ovviamente, sono molto a proposito. Pure tutte con lo stesso diametro, a conferma che certe eredità si vedono nelle cose più impensabili :)
    E sono meglio del DNA...

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  16. Avrei voluto vederle, le sue 3 declinazioni di mimosa. E pure il suo piatto affumicato. E pure tutri i piatti che avrebbe immaginato in tutte le sfide future.
    Evidentemente io sono a scoppio ritardato, perché sto cominciando a sentire acutamente la sua mancanza proprio adesso.
    Ricetta spettacolare , chettelodicoaffà, Ele. Io sulla sfida alcolica sono rimasta paralizzata e non sono riuscita a produrre nulla, ma ammiro molto quanti di voi sono riusciti a tirare fuori delle meraviglie. Come questa, ad esempio.
    Un abbraccio.

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