Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)

In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.

In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.

E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.

Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto

Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.

Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.

Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con "orangette" al coriandolo

Cucino sempre più spesso vegetariano. No, non è mia intenzione diventarlo, perchè credo che alla carne, ma soprattutto al pesce non potrei riununciare mai, ma in modo quasi incosciente la nostra tavola li vede sempre di meno. Complice è anche il fatto che, fino a tre giorni fa, Sébastien, il più piccino di casa, la carne non riusciva a masticarla bene e allo stesso tempo aveva e ha ancora una predilezione spiccata per i legumi tutti, soprattutto ceci e fave. È per lui che sbuccio le fave una ad una dopo cottura, per renderle più facilmente masticabili e più digeribili per questo ometto di 13 mesi che dal momento in cui ha avuto fame di altro che non fosse latte, ha sdegnato le pappé in puré, le vellutate e omogenizzati vari, buttandosi su ciò che vedeva mangiare a noi. Il che, potete ben capire che ha portato qualche piccola modifica al mio modo di cucinare. L'altra complice è lei, dal cui blog ormai prendo ricette e ispirazione quasi tutti i giorni, o almeno due volte alla settimana, anche perchè da un bel po' di tempo ci siamo scoperte molto simili, vivendo situazioni analoghe e pensando in maniera affine su svarriati temi. Lei però le fave non le mangia. :-)

Poi c'è il Marocco, dove i mercati ti offrono la genuinità direttamente dal coltivatore, che ti pesa le verdure con le mani colorate dalla terra e che, in questo momento vive un'epoca di transizione e sui banconi multicolori trovi le fragole, le versure di primavera e ancora delle belle arance fresche e succose, mentre zucchine fiorite e melanzante cominciano timidamente a fare capolino.

Quindi non meravigliatevi se di cucina vegetariana (e parve) ne vedrete tanta nei prossimi mesi, anche se la prossima ricetta sarà di nuovo carne, se trovo la materia prima che ho in mente.

Questa insalata vi dico che era fantastica. Ci vuole un po' di lavoro a cuocere il grano che non compro precotto e a pulire i legumi dal loro baccello e risbucciare le fave, ma l'insieme dei sapori merita.

Il termine orangette sinceramente non so esiste, ma se quella a base di aceto si chiama vinaigrette e quella al limone citronette, la logica mi porta a chiamarla così.

Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con orangette al coriandolo e finocchietto selvatico

Ingredienti per 10 persone, come piatto unico vegetariano

400 gr di grano crudo, messo a bagno in acqua dalla sera prima
1 kg di piselli, pesati con il baccello
1, 5 kg di fave, pesate con il baccello
200 g di fagiolini mondati delle punte

per l'orangette:
il succo di 2 arance
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di finocchietto selvatico di Sardegna (purtroppo secco)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

 Sciacquare il grano e metterlo in una pentola con acqua salata bollente, fino a cuocerlo al dente, proprio come la pasta. Mondare le fave, i piselli ei fagiolini e sbollentarli separatamente. Fave  e piselli dovranno essere cotti a punto, i fagiloini io li ho cotti appena croccanti. Tutto va poi scolato e fatto raffreddare. Le fave, inoltre, le ho sbucciate, in modo che fossero verdi e tenere. Ho mischiato il tutto in una grande insalatiera.

A parte, mischiare il succo di arancia, l'olio, il sale, il coriandolo e il finocchietto e versare questa "orangette" nell'insalata. Mischiare bene e riporre in frigo per un'ora prima di servire.

Noi l'abbiamo mangiata come piatto unico, ma può essere anche un contorno in minori quantità.

Tajine di primavera, con piselli e fave, al profumo di menta

Ci sono scorci del Marocco che pochi turisti si addentrano a guardare. Certamente le città imperiali hanno già tante cose da scoprire agli occhi curiosi del viaggiatore, ma fuori c'è un mondo genuino e intrigante che rapisce all'istante.

A pochi kilometri dalla città esiste un mondo parallelo e diverso, dove il tempo sembra essersi fermato e in cui non solo il cibo, ma la vita stessa sono più genuini. In quest'epoca, gli oliveti ospitano piccole piantagioni di grano intorno ai grandi alberi argentei e i papaveri abitano riglogliosi ed orgogliosi tra i campi di fave, creando un gioco di contrasto di colori, che rimarrei li ore ed ore a guardare, come si muovono ondeggianti con il vento di primavera.

Per le strade di campagna, c'è sempre chi vende qualcosa di colto in giornata. Erbe spontanee a me sconosciute, le ultime arance, le splendide e profumate fave ed altro ancora. La vita quotidiana dei piccoli villaggi scorre tranquilla, tra il televisore del barbiere, il gregge a cui badare e i campi da arare, da seminare o raccogliere. Niente fertilizzanti, pesticidi o quant'altro, qui tutto è più naturale, si ara con il bue o con l'asino, si semina e raccoglie a mano, ed è uno spettacolo fermarsi a guardare, come catapultati dentro secoli fa.

È il Marocco genuino delle campagne, colorato e vibrante, semplice e ammaliante. è il Marocco che amo e che vivo.

Tajine di primavera, con fave e piselli, al profumo di menta

Tratta dal libro "A month in Marrakesh" di Andy Harris

Ingredienti per 6 persone:

Olio extra vergine d'oliva
1kg di carne di agnello tagliata a pezzi di 5 cm. (potete usare manzo o pollo)
1 cipolla, tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 pomodoro grande, sbucciato, senza semi e tritato
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 rametti di menta finemente tritata
sale
pepe nero appena macinato
400 gr di patate, meglio se novelle
100 gr di piselli sgranati
100 gr di fave sgranate
qualche foglia di menta, per decorare

Nell'olio caldo, fate rosolare la carne e trasferitela poi in un altro piatto. Nella tajine (o pentola) dove avete fatto rosolare la carne, aggiungete la cipolla, l'aglio e il pomodoro e cuocere per qualche minuto dino a che sia tutto tenero, quindi aggiungere lo zenzero, zafferano, coriandolo e menta e cuocere il tutto ancora per cinque minuti. Salare e pepare a piacere.

Rimettere la carne nella tajine e aggiungere acqua sufficiente per coprirla. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente un'ora e mezza circa, o fino a che la carne sarà tenera e la salsa densa. Aggiungere le patate, le fave e i piselli e proseguire la cottura per altri venti minuti o fino a che le verdure saranno cotte.

Nota: se non avete una tajine, potete usare qualsiasi pentola con un coperchio che chiuda bene.

Zuppa di fave, piselli e carciofi...ritorno a casa

Vi ho portato spesso in giro per il mondo. Dal Costa Rica all'India, dalla Francia al Perù fino al caldo Marocco che mi ospita e altrove ancora. Vi ho fatto assaggiare spezie e a volte accostamenti osati e ingredienti da alcuni di voi poco conosciuti. È il carattere che ho dato a questo piccolo angolo di web, senza pretese di nessun tipo, anche perché del resto Burro e Miele è mio e dentro ci sono io, tutta la mia anima, la mia vita, i viaggi e le voglie, gli scritti, le parole, le scoperte, i sapori.

E no, non vi sto dicendo che da oggi cambio rotta. Solo che dopo aver fatto un po' di giro di mondo, Burro e Miele ha voglia di tornare a casa, virtualmente, certo. 

E dove sarà mai questa casa? Lo so che ve lo state chiedendo.

Sebbene sia certo che casa è ovunque siano gli affetti e la famiglia stretta, se guardo indietro nella mia vita la sola parola "casa" mi fa pensare ad un solo posto: una casa bianca, con gli infissi e i battenti dipinti di verde, situata tra i monti Aurunci e il mar Tirreno e dove i carciofi crescevano da soli al bordo di un fossato.

In un posto dove un detto famoso diceva "il ciocco più grosso, tienilo per maggio", la primavera era ancora stagione di zuppe confortanti, ma con i colori che la stagione regala. Il giardino ci regalava carciofi che nessuno aveva piantato e la terra intorno a noi offriva cipolle fresche, fave e carciofi. Quando eravamo bambini ci contendevamo i gambi, peccato che qui li vendano senza, lasciando solo un mozzicone della parte più buona dei carciofi, almeno secondo noi.

Questa zuppa appartiene al patrimonio culinario della mia famiglia e per me è sinonimo di un periodo felice della mia vita, un momento in cui la semplicità era gioia e anche sgranare fave e piselli era il gioco più bello del momento, quel momento che doveva viversi, perché non durava tutto l'anno.

È per questo che quando ieri mattina al mercato un contadino aveva dei bellissimi carciofi violetti, delle belle fave e dei piselli che profumavano di primavera, non ho esitato a portare tutto a casa e scrivere a mio padre per chiedergi la ricetta, perchè non la ricordavo più. La risposta non si è fatta attendere ed è arrivata in tempo per la cena.

Mentre cuoceva, l'aroma della pentola mi ha trasportato via, verso quella casa, quella cucina con il camino acceso e piccole mani che sgranavano fave e piselli in compagnia.

Una ricetta dei ricordi, che sa di casa e famiglia, eccelsa nella sua semplicità.

Zuppa di fave, piselli e carciofi

Ingredienti per 6-8 persone

olio extra vergine d'oliva

3 cipollotti novelli

150 gr di pancetta (io bovina)

un bel ciuffo di prezzemolo

2,5 kg di carciofi

2 kg di fave (da sgranare)

1,5 kg di piselli (da sgranare)

acqua quanto basta

sale

pepe

I carciofi si privano delle foglie più dure, si puliscono di eventuale barba e si mettono a bagno nell'acqua e limone. Intanto, si sgranano le fave e i piselli. 

Tritare cipollotti, pancetta e prezzemolo e soffriggerli nell'olio caldo in una pentola dai bordi alti. Poi aggiungere i carciofi, (scolati dall'acqua e limone) le fave, i piselli e il pepe macinato al momento, far rosolare durante una mezz'ora e coprire di acqua e condire con sale. Far cuocere ancora un'ora o fino a che le verdure saranno cotte, aggiungendo acqua se necessario.