Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Un curry thai affumicato.
Lo destrutturiamo, anche.
Che belli quei gamberoni lì, con quelli ci potrebbe andare un curry giallo.
E che curry giallo sia, destrutturato e affumicato.
Con mille milioni di Grazie a Greta e al MTC per questa sfida meravigliosa.

Di Yan Galangal
post e foto di Ele

A quattro mani, dai, che chissà se ci ricapita e quando.
A quattro mani si fa per dire. Sua è l'idea, sua la scelta degli ingredienti, uno ad uno, sua la ricerca dell'equilibrio perfetto. Mio, è il rendermi conto che dev'essere qualcosa di innato nei chirurghi: rompiscatole e perfezionisti in cucina, fino all'ultimo granello di pepe o minuto di fumo.
Yan è arrivato a Delhi mercoledì pomeriggio con un pacchetto di chips d'acero e ha cominciato ad affumicare ghiaccio e bicchieri per cocktails. Da giovedì, dopo la visita al mercato tailandese e a quello delle spezie per reperire il peperoncino giallo in polvere, sono cominciate le prove per la sfida. Un gambero alla volta, per testare i tempi, gli equilibri, i sapori. Quattro giorni di prove per arrivare al risultato che più gli convinceva, con il giusto equilibrio di fumo, di aromi, di dolce, acido, piccante e salato. L'equilibrio è la base della cucina Thai, di cui lui è un gran maestro e conoscitore.
Anche a miscelare e affumicare cocktails mica scherza. :) Ma questo è un'altro capitolo.
Ha voluto quindi partire da un piatto che conosceva bene, per applicare i sapienti consigli di Greta per un'affumicatura perfetta. Non c'è nessuna inventiva in realtà, nel piatto, ma un lavoro di ricerca per destrutturare in modo logico e sensato un thai yellow curry di gamberi.
L'articolo sui dry rub di Mapi e Greta è stata la rivelazione e la chiave per riuscire nell'intento.
Gli ingredienti secchi della pasta, sarebbero stati parte del dry rub, mentre con quelli più freschi, avrebbe prodotto una pasta per farne la salsa.
Il resto, sono state prove su prove per avere il giusto sapore, prove soprattutto di tempi di messa in posa del rub, tempi di affumicatura per non rovinare la delicatezza del gamberone e prove di dosaggio degli ingredienti delle varie parti (rub, salsa, smoking mix) per ottenere il sapore che ricercava e del quale sembrava non essere mai contento.
Alla fine c'è riuscito :)

p.s.: la "fotografa" da strapazzo ha perso tutte le foto, meno male che ne avevo alcune fatte con il cell. Se riesco a ritrovarle, le sostituisco :)

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Ingredienti per 6 persone, inteso come antipasto

6 gamberoni tigre (circa un Kg)

per il dry rub
3 cucchiai di semi di coriandolo interi
3 cucchiai di semi di cumino interi
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
2 g di chiodi di garofano
1 pezzo di corteccia di cassia (circa 5 g)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di polvere di peperoncino giallo
1 cucchiaio di foglie di lemongrass secche, triturate
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di zucchero di cocco
1 foglia grande di kaffir lime, privata della vena centrale e triturata

per affumicare i peperoncini gialli
4 cucchiai di jasmine rice (60 g)
4 cucchiai di lemongrass tea (composto da té nero e foglie di lemongrass)
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco
2 gambi di lemongrass freschi, solo la parte bianca divisi in due in lungo

Per la yellow paste
50 g di lemongrass fresco, solo la parte bianca, finemente affettato
20 g di galangal fresco, finemente affettato
20 g di curcuma fresca, finemente affettata
4 peperoncini gialli tailandesi, affumicati
20 g di scalogno thai
40 g di radici di coriandolo
30 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banano (stagnola, in alternativa)

per la salsa
300 ml di crema di cocco
3 cucchiai di fish sauce
3 cucchiai di zucchero di cocco
4 cucchiai di pasta di tamarindo
4 cucchiai di yellow paste

per affumicare i gamberoni
4 cucchiai (60 g) di riso jasmine
3 cucchiai (18 g) di Oolong tea
1 cucchiaio (2 g) di foglie di lemongrass secche
10 g di galangal fresco
la buccia di un lime
2 foglie di kaffir lime, intere
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco

per finire: julienne di foglie di kaffir lime e polvere di peperoncino giallo

Pulire i gamberi, sgusciarli lasciando intatto l'estremo delle code e privarli del filamento nero, e fare un'incisone profonda anche sulla pancia.
Per preparare il dry rub, tostare in una padella a secco il coriandolo, cumino, chiodo, cassia e pepe bianco, per due o tre minuti, in modo che liberino i loro oli essenziali. Dopodichè, passare le spezie a un mortaio e ridurle in polvere fine e mescolarle al resto degli ingredienti.
Tamponare i gamberoni per asciugarli bene, massaggiarli con questo rub, avvolgerli in pellicola trasparente e lasciateli in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la maggior parte del rub, ma non tutto, con l'aiuto di carta assorbente, in maniera delicata.

Per affumicare i peperoncini gialli, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Formare un cestino di carta stagnola e metterci il mix dentro. Scaldare una pentola sul fuoco, appoggiare il cestino di stagnola all'interno e aspettare che comincia a vedersi il fumo. Appena la pentola si riempie di fumo, appoggiare il cestello contenente i peperoncini, coperto. Fare riempire di nuovo la pentola di fumo, poi abbassare la fiamma e prolongare l'affumicatura per 10 minuti. Devono appena raggrinzirsi, non cuocere del tutto. Una volta verificata l'affumicatura dei peperoncini, procedere a fare la yellow paste.

Per la yellow paste, nel mortaio, pestare tutti gli ingredienti a cominciare dal più duro e secco, finendo con il più morbido e umido. Avvolgere il Kapi in un pezzo di foglia di banano, scaldare una padella fino a che sia rovente e tostare il pacchetto un minuto e mezzo da ogni lato. Aprire il pacchetto e aggiungere il kapi alla yellow paste. Mettere da parte, fino alla realizzazione della salsa.

Per la salsa, versare nel wok 250 ml di crema di cocco e cominciare a cuocere a calore moderato, fino a che il grasso si separi dal resto. Quando le chiazze di olio appaiono evidenti, aggiungere la yellow paste, circa quattro cucchiai, la metà di quella prodotta. Cuocere per tre-quattro minuti, aggiungendo qualche goccia di crema, nel caso dovesse cominciare a seccarsi troppo e bruciarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, proseguendo la cottura fino a farlo dissolvere e caramellizarsi leggermente. Aggiungere quindi la fish sauce, il resto della crema di cocco e la pasta di tamarindo, cuocere un altro minuto e tenere in caldo.

Per l'affumicatura e cottura dei gamberi, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Adagiare i gamberi, che saranno a temperatura ambiente, nel cestello di bambù. Formare un cestino di carta stagnola e versarci lo smoking mix.  Scaldare la pentola poi adagiarci il cestino con lo smoking mix dentro. Aspettare che il fumo si formi, poi poggiare il cestello coperto sulla pentola. Aspettare di nuovo che la pentola si riempi di fumo e abbassare la fiamma, fino a cottura terminata dei gamberi. Ci sono voluti 22 minuti, vista la loro grandezza, per averli perfettamente cotti, ma non stracotti o secchi.

Impiattare. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo de i piatti e adagiarci un gamberone su ognuno. Spolverizzare il piatto con un pizzico di peperoncino giallo in polvere e decorare con la julienne di foglie di kaffir lime. Servire subito.

Grazie infinite ancora, Greta, per questa sfida. Se ce la faccio arrivo con un bis tutto mio. (Ele)
Thank you Greta, it was so nice to discover how to tea smoke. But don't tell my patients I've been smoking ;) (Yan)

Quel Brodetto che si credeva Rondón (ricetta taref)

 Di Eleonora

Il Rondón costaricano ha incontrato il Broeto alla ciosòta.

Si sono incontrati in India, questi due colleghi. Ci volevano l'MTChallenge e Anna Maria, per farli ritrovare. Così diversi e distanti, così simili nella loro storia.

Si sono innamorati.

E hanno avuto un figlio. Latinoamericano. Caraibico. Chioggiota. E anche un po' Indiano, diciamolo.

Il Rondòn ha le sue origini nella cucina tradizionale africana, arrivato ai Caraibi con la deportazione di schiavi da parte dei coloni Europei che dominarono la regione a partire dalla scoperta dell'America. Le prime menzioni scritte su questo piatto, rivelano che era già preparato nel XVII secolo dai pescatori dell Antille, della costa Centroamericana e della costa caraibica Colombiana. 

Alle origini, consisteva nella cottura di frutta e radici disponibili in un brodo fatto a base di latte di cocco, al quale, secondo disponibilità, si aggiungeva il pesce.

Il nome deriva dal patois caraibico "run down" che indica il cercare qualcosa, raccogliere o racimolare, riferendosi alle radici, verdure e al pescato del giorno che si avevano alla mano per preparare il piatto.

La vasta varietà di pesci, frutti, radici e carni selvatiche o domestiche che gli abitanti delle coste avevano a disposizione, matenevano la popolazione ben alimentata. Preparare un pasto raramente supponeva un'andata al mercato. Era appunto solamente questione di racimolare gi ingredienti nella selva, il mare o nei loro piccoli poderi. Le casalinghe parsimoniose mettevano tutto insieme in una sola pentola, lo cuocevano nel latte di cocco e lo chiamavano "run down" per tutto ciò che erano riuscite a racimolare quel giorno. 

Mentre il brodetto nasce cucinato direttamente in barca con il rimanente del pescato della giornata, il rondòn è un piatto che si cucinava in spiaggia. Si faceva un fuoco, si metteva un calderone e si aspettava, seduti riposando sotto una palma o su uno scoglio. La ricetta variava di giornata in giornata dipendendo da quegli ingredienti che la gente fosse riuscita a racimolare. Ciò che non mancava mai, perchè sulla costa dei caraibi ce n'è in abbondanza, erano il cocco con cui produrre il latte, e le banane acerbe, sia da cuocere direttamente nella zuppa, o da friggere in accompagnamento.

La fortuna ha voluto che qui in India, trovassi due dei pesci più comunemente pescati su quella costa: il Pargo (red snapper) e la Corvina (sea bass), oltre a qualche gamberone, piccoli calamari e granchi, facili da trovare vicino alla costa dei caraibi centroamericani.

La cucina centroamericana è in genere caratterizzata dalla sua semplicità e quasi assenza di spezie. Il sapore è dato dagli ingredienti al naturale e dal soffritto criollo (peperone, coriandolo, cipolla). Non è una cucina che vanta piatti complicati o tecniche complesse. I piatti più tradizionali infatti, vogliono solo un fuoco, una pentola e gli ingredienti da metterci dentro.

In questo caso, ho adattato il Rondòn alla tecnica del Brodetto, seguendo il regolamento della sfida di questo mese, ho solo lasciato la pelle al pesce, come si fa laggiù. In realtà, il rondòn si prepara cuocendo tutti gli ingredienti insieme nel latte di cocco e alcune volte il pesce viene grigliato o affumicato fino a metà cottura prima di essere aggiunto nel pentolone.

Identità e diversità è il tema di questa gara. 

Mi sono spesso chiesta qual è la mia identità in cucina e non ho mai trovato risposta. 

Sono andata via dall'Italia a 17 anni e ancora oggi non conosco bene i piatti tipici della mia città. La mia cucina si è impregnata dei vent'anni trascorsi tra Centroamerica e Messico, della Francia di mio marito, dell'Europa dell'Est degli ashkenazi, del Marocco e oggi dell'India e di tutti gli amici diversi che son passati nella mia vita. Ho imparato a fare il couscous in Costa Rica dalla generosità di un amico algerino, ho scoperto i pomodori verdi fritti da una vicina del sud degli USA e qualche giorno fa mi sono immersa in profumi diversi, grazie a un'amica serba, per esempio.

Tutte queste esperienze inevitabilmente mi si attaccano al cuore, alle mani, alla testa e alle pentole, convincendomi che probabilmente la mia identità culinaria è proprio fatta di diversità.

È questa diversità che mi ha permesso di unire il Rondón con il Brodetto, due culture così distanti ma due piatti con una storia troppo simile, che non poteva non essere raccontata.

 Mi scusino i miei lettori ebrei osservanti, la ricetta di oggi è taref.

E mi scusino tutti i lettori, i nomi dei pesci non sono traducibili all'italiano.

il Rondón che si credeva Brodetto

Per 4-6 persone

1 Kg di Red Snapper

1 Kg di Sea Bass

2 carote

2 gambi di sedano 

1 peperone rosso

1 grossa cipolla rossa

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 kg di calamari piccolissimi

4 grossi gamberi

4 grossi Granchi

1 patata dolce (patata americana)

1 Manioca

4 taro roots (Xanthosoma sagittifolium)

4 platani acerbi (grosse banane di forma squadrata)

200 ml di latte di cocco

 sale

olio di cocco

3 lime 

Eviscerare e pulire i pesci, i calamari, e i granchi. Sfilettare i pesci. Riservare le lische e teste dei pesci. Riservare in frigo il pesce sfilettato, i calamaretti puliti e i granchi.

In una pentola, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e farci tostare le teste e lische dei pesci. Io ho aggiunto anche altre teste e lische che avevo in freezer perchè avevo bisogno di più fumetto per cuocere le verdure.

Coprire con 5 litri di acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione. Aggiungere la carota e il sedano, schiumare e quindi abbassare il fuoco e far cuocere finchè il liquido non sarà ridotto alla metà. Filtrare e tenere in caldo.

Prelavare una parte di fumetto e cuocerci tutte le radici (patata dolce, manioca e taro) pelate e tagliate a pezzi grossi. Le taro roots sono piccole e le ho lasciate intere. Le radici che ho scelto hanno lo stesso tempo di cottura, quindi le ho cotte tutte insieme.

All'altra metà del fumetto, aggiungere il latte di cocco e riservare in caldo.

Tritare finemente al coltello la cipolla, il peperone e il coriandolo. In un tegame largo e dai bordi alti, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e soffriggere dolcemente il trito aromatico. Aggiungere i calamari, bagnare con qualche mestolata di fumetto al latte di cocco, cuocere per cinque minuti. Aggiungere i gamberi interi e i granchi, cuocere a fuoco lento con coperchio per 15 minuti. Unire le radici cotte a parte. Tagliare i filetti di pesce a tocchetti, aggiungerli nel tegame e cuocere altri 5 minuti senza mescolare.

Salare.

Pelare le banane verdi, tagliarle in largo in pezzi di circa 4 centimetri di altezza. In una padella, scaldare abbondante olio di cocco e friggere i pezzi di banana per 5 minuti. Prelevarli dall'olio, schiacciarli con il fondo di un bicchiere largo. Rimetterli nell'olio bollente fino a doratura. Salare leggermente. Prima di servire, aggiungere il succo dei lime.

Servire il brodetto caldo, con le banane fritte (patacones o tostones, a seconda del paese).

Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria