giovedì 10 marzo 2016

Quel Brodetto che si credeva Rondón (ricetta taref)






 Di Eleonora

Il Rondón costaricano ha incontrato il Broeto alla ciosòta.
Si sono incontrati in India, questi due colleghi. Ci volevano l'MTChallenge e Anna Maria, per farli ritrovare. Così diversi e distanti, così simili nella loro storia.
Si sono innamorati.
E hanno avuto un figlio. Latinoamericano. Caraibico. Chioggiota. E anche un po' Indiano, diciamolo.

Il Rondòn ha le sue origini nella cucina tradizionale africana, arrivato ai Caraibi con la deportazione di schiavi da parte dei coloni Europei che dominarono la regione a partire dalla scoperta dell'America. Le prime menzioni scritte su questo piatto, rivelano che era già preparato nel XVII secolo dai pescatori dell Antille, della costa Centroamericana e della costa caraibica Colombiana. 
Alle origini, consisteva nella cottura di frutta e radici disponibili in un brodo fatto a base di latte di cocco, al quale, secondo disponibilità, si aggiungeva il pesce.
Il nome deriva dal patois caraibico "run down" che indica il cercare qualcosa, raccogliere o racimolare, riferendosi alle radici, verdure e al pescato del giorno che si avevano alla mano per preparare il piatto.
La vasta varietà di pesci, frutti, radici e carni selvatiche o domestiche che gli abitanti delle coste avevano a disposizione, matenevano la popolazione ben alimentata. Preparare un pasto raramente supponeva un'andata al mercato. Era appunto solamente questione di racimolare gi ingredienti nella selva, il mare o nei loro piccoli poderi. Le casalinghe parsimoniose mettevano tutto insieme in una sola pentola, lo cuocevano nel latte di cocco e lo chiamavano "run down" per tutto ciò che erano riuscite a racimolare quel giorno. 
Mentre il brodetto nasce cucinato direttamente in barca con il rimanente del pescato della giornata, il rondòn è un piatto che si cucinava in spiaggia. Si faceva un fuoco, si metteva un calderone e si aspettava, seduti riposando sotto una palma o su uno scoglio. La ricetta variava di giornata in giornata dipendendo da quegli ingredienti che la gente fosse riuscita a racimolare. Ciò che non mancava mai, perchè sulla costa dei caraibi ce n'è in abbondanza, erano il cocco con cui produrre il latte, e le banane acerbe, sia da cuocere direttamente nella zuppa, o da friggere in accompagnamento.
La fortuna ha voluto che qui in India, trovassi due dei pesci più comunemente pescati su quella costa: il Pargo (red snapper) e la Corvina (sea bass), oltre a qualche gamberone, piccoli calamari e granchi, facili da trovare vicino alla costa dei caraibi centroamericani.
La cucina centroamericana è in genere caratterizzata dalla sua semplicità e quasi assenza di spezie. Il sapore è dato dagli ingredienti al naturale e dal soffritto criollo (peperone, coriandolo, cipolla). Non è una cucina che vanta piatti complicati o tecniche complesse. I piatti più tradizionali infatti, vogliono solo un fuoco, una pentola e gli ingredienti da metterci dentro.
In questo caso, ho adattato il Rondòn alla tecnica del Brodetto, seguendo il regolamento della sfida di questo mese, ho solo lasciato la pelle al pesce, come si fa laggiù. In realtà, il rondòn si prepara cuocendo tutti gli ingredienti insieme nel latte di cocco e alcune volte il pesce viene grigliato o affumicato fino a metà cottura prima di essere aggiunto nel pentolone.

Identità e diversità è il tema di questa gara. 
Mi sono spesso chiesta qual è la mia identità in cucina e non ho mai trovato risposta. 
Sono andata via dall'Italia a 17 anni e ancora oggi non conosco bene i piatti tipici della mia città. La mia cucina si è impregnata dei vent'anni trascorsi tra Centroamerica e Messico, della Francia di mio marito, dell'Europa dell'Est degli ashkenazi, del Marocco e oggi dell'India e di tutti gli amici diversi che son passati nella mia vita. Ho imparato a fare il couscous in Costa Rica dalla generosità di un amico algerino, ho scoperto i pomodori verdi fritti da una vicina del sud degli USA e qualche giorno fa mi sono immersa in profumi diversi, grazie a un'amica serba, per esempio.
Tutte queste esperienze inevitabilmente mi si attaccano al cuore, alle mani, alla testa e alle pentole, convincendomi che probabilmente la mia identità culinaria è proprio fatta di diversità.
È questa diversità che mi ha permesso di unire il Rondón con il Brodetto, due culture così distanti ma due piatti con una storia troppo simile, che non poteva non essere raccontata.

 Mi scusino i miei lettori ebrei osservanti, la ricetta di oggi è taref.
E mi scusino tutti i lettori, i nomi dei pesci non sono traducibili all'italiano.



il Rondón che si credeva Brodetto

Per 4-6 persone

1 Kg di Red Snapper
1 Kg di Sea Bass
2 carote
2 gambi di sedano 
1 peperone rosso
1 grossa cipolla rossa
1 mazzetto di coriandolo fresco
1/2 kg di calamari piccolissimi
4 grossi gamberi
4 grossi Granchi
1 patata dolce (patata americana)
1 Manioca
4 taro roots (Xanthosoma sagittifolium)
4 platani acerbi (grosse banane di forma squadrata)
200 ml di latte di cocco
 sale
olio di cocco
3 lime 




Eviscerare e pulire i pesci, i calamari, e i granchi. Sfilettare i pesci. Riservare le lische e teste dei pesci. Riservare in frigo il pesce sfilettato, i calamaretti puliti e i granchi.
In una pentola, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e farci tostare le teste e lische dei pesci. Io ho aggiunto anche altre teste e lische che avevo in freezer perchè avevo bisogno di più fumetto per cuocere le verdure.
Coprire con 5 litri di acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione. Aggiungere la carota e il sedano, schiumare e quindi abbassare il fuoco e far cuocere finchè il liquido non sarà ridotto alla metà. Filtrare e tenere in caldo.
Prelavare una parte di fumetto e cuocerci tutte le radici (patata dolce, manioca e taro) pelate e tagliate a pezzi grossi. Le taro roots sono piccole e le ho lasciate intere. Le radici che ho scelto hanno lo stesso tempo di cottura, quindi le ho cotte tutte insieme.
All'altra metà del fumetto, aggiungere il latte di cocco e riservare in caldo.
Tritare finemente al coltello la cipolla, il peperone e il coriandolo. In un tegame largo e dai bordi alti, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e soffriggere dolcemente il trito aromatico. Aggiungere i calamari, bagnare con qualche mestolata di fumetto al latte di cocco, cuocere per cinque minuti. Aggiungere i gamberi interi e i granchi, cuocere a fuoco lento con coperchio per 15 minuti. Unire le radici cotte a parte. Tagliare i filetti di pesce a tocchetti, aggiungerli nel tegame e cuocere altri 5 minuti senza mescolare.
Salare.
Pelare le banane verdi, tagliarle in largo in pezzi di circa 4 centimetri di altezza. In una padella, scaldare abbondante olio di cocco e friggere i pezzi di banana per 5 minuti. Prelevarli dall'olio, schiacciarli con il fondo di un bicchiere largo. Rimetterli nell'olio bollente fino a doratura. Salare leggermente. Prima di servire, aggiungere il succo dei lime.
Servire il brodetto caldo, con le banane fritte (patacones o tostones, a seconda del paese).



Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria


21 commenti:

  1. Affascinante come sempre leggere i tuoi post: si impara a conoscere più da vicino mondi lontani e altrimenti sconosciuti. Qui, un poco come fanno i bimbi, mi baso sulla foto non conoscendo i pesci che hai usato e devo dire che è assai invitante!

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  2. Sai cosa ti dico? Che è un peccato che tu non lo abbia mangiato. era buono, molto più buono del tuo triste salmone alla griglia.
    Grazie di avermi presentato un altro mondo che non conoscevo. Anche se adesso ho il piacere di provare quello che fai, leggerti mi posiziona in maniera diversa. È sempre interessante percorrere il filo logico che segui in cucina, un filo coerente sempre presente in ogni cosa che fai. Sai, alla fine il non avere radici o averle scoperte tardi è la tua vera ricchezza non solo in cucina.
    E prima o poi riuscirò a aprirti la mente sul cibo, che il mangiare taref non ti farà meno ebrea. E lo so, tuo padre mi odierebbe per questo :)))
    Sono tutte le cose che ti ho già detto ieri, ma volevo commentare lo stesso.
    Mich.

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  3. Ho sempre pensato che il meticciato, la contaminazione producano ricchezza. La tua vita errabonda ha contribuito a far di te la bella persona che sei e tutti i mondi che hai vissuto hanno prodotto questa ricetta così interessante e particolare. Una sola domanda: c'è stato un lapsus calami

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  4. ed il pargo doveva essere pagro?

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  5. No. In Costa Rica e in altri paesi latinoamericani si chiama proprio pargo. Nessun lapsus calami. Come mai chiedi?

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  6. Ma perché non ti ho conosciuto prima? Me lo chiedo ogni volta che leggo un tuo post pieno di informazioni ma sopratutto di riflessioni sulla vita, sulle fondamenta di tutti noi. E penso che un dono immenso che la vita possa regalare a volte è proprio quello di non avere radici ovvero di averle un po' ovunque perché solo privi di ancore si riesce ad apprezzare la sostanza delle cose. Anch'io sono un po' così. Sono curiosa a sapere che cosa ti ha fatto mangiare la tua amica serba l'altro giorno ! Se il buongiorno si vede dalla mattina allora il tuo brodetto ha acceso una giornata splendida...a presto.

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  7. Tu non ci crederai ma qui da noi i tuoi pesci si trovano, più difficoltosi i grossi granchi e il taro roots.... diciamo potrei anche rifarlo...ma perchè dico io??Perchè??Ormai la rotta verso Est l'ho imparata,... mi sono goduta due giorni bellissimi in tua compagnia a Kuala Lumpur.... dico.... Dheli è molto più vicina :*... troppo bella questo brodetto/rondon Ele... ancora più bello è stato riabbracciarti!

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  8. originale e decisamente "lontana" dal classico brodetto dell'adriatico! Complimenti davvero, mi toccherà cimentarmi in questa delizia ;)...Grazie!

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  9. Io non ho bisogno di aggiungere ciò che è già stato detto sulla ricetta. Sicuramente un tripudio di sapori, di profumi in un piatto ben studiato ed equilibrato non lasciando nulla al caso. Vorrei però aver vissuto con te, visto che siamo coetanee anche, per godere della tua ricchezza e della tua bellezza. Grazie.

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  10. Che l'apertura alla diversità potesse solo arricchire umanamente, lo sapevo già da tempo. Tu me lo confermi ogni volta che passo di qua, con ricette che hanno radici lontane tra di loro, ma unite nel tuo cuore.
    Questa ricetta ne è un esempio, solo l'ultimo della serie, ma di certo non il più eclatante. La ricerca di te stessa e della tua identità è in fondo il fil rouge che ti permette di sfruttare le tue enormi conoscenze in fatto di cibo (conoscenze che ti invidio non poco, sappilo :-))) ) per creare dei piatti unici e assolutamente meravigliosi.
    Immensa Ele.

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  11. Grande ricetta come sempre e confermo che in centroamerica si chiama pargo Tra pargo e banane fritte quanti ricordi mi affiorano alla mente.

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  12. Arieccole le banane fritte col pesce.
    Scoperta regalo di amici del nord del brasile. Loro le mangiano col pesce arrosto e una specie di polenta di farina di tapioca.
    ...è che proprio non si finisce mai di imparare!
    Grazie per la condivisione :)

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  13. Sea bass = spigola e Red snapper = dentice rosso che "da loro" non c'è.
    Giusto per dare due indicazioni sulla spesa locale perchè qualcosa mi dice che nei prossimi giorni i pescivendoli italiani dovranno munirsi di un google translate per accontentare le clienti
    Non più tardi di 5 minuti fa, su FB, ho stroncato gli entusiasmi di chi incita ad abbandonare il suolo patrio, portandoci come esempio di donne egoiste e fortunate. Poi leggo questo post e penso che la fortuna ci sia, se si hanno l'intelligenza e la sensibilità sufficienti per cogliere tutti gli stimoli che derivano dalle nuove esperienze di vita e per rielaborarli in creazioni personali. E che diventi anche una fortuna per gli altri se, al posto del "sano egoismo", c'è questa incredibile generosità che porta a voler condividere tutto- ricette e sapere ed emozioni. Si va via traboccanti di ricchezze, ogni volta che si passa di qui. Grazie davvero.

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  14. Una ricetta che ti apre a un gusto non tradizionale ma davvero invitante.
    Brava

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  15. Io non posso fare altro che ringraziarti per le belle sensazioni che ogni volta mi fai provare.

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  16. Hai un modo di scrivere così coinvolgente che sembra quasi di trovarsi là, ai Caraibi ad assaggiare questo Rondon.. fantastica Eleonora, il tuo mix di vissuto ti rende la persona speciale che sei!

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  17. Più guardo questa foto e più leggo questo post, che più mi viene voglia di prendere uno di quei gamberi e mangiarmene la polpa in un sol boccone... non che il resto dei pesci non sia appetibile eh! davvero interessante. un abbraccio, Lidia

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  18. Ogni volta una scoperta, che meraviglia!

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  19. Wow, che bel piatto, che bel post e che bel tegame!!!

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  20. Ho letto e riletto il tuo post, e la tua ricetta, ed ho pensato ad un commento che avrebbe potuto fare un pescatore chioggiotto. E non mi è sembrato il caso riproporlo. Ma mentre il pescatore chioggiotto era sulla sua barca a brontolare e a tirar su reti da far rammendare è passato un mercante veneziano, uno di quelli che aveva conosciuto Marco Polo, e con il quale aveva condiviso più di qualche cena e qualche racconto. Quanti profumi da quei racconti, quanto cibo scoperto e condiviso e quante cucine e quanta sapienza delle donne ha assorbito nelle migliaia di chilometri percorsi lungo 20 anni di vita. E qualcosa mi dice che Marco Polo femmina potresti essere tu. Grazie. Anna Maria

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  21. Grazie Eleonora per quel che scrivi e per come lo fai. Riesco a viaggiare molto meno di quanto vorrei, riesco a mescolarmi con quel che mi circonda meno di quanto potrei ma riesco a farlo un po' di più attraverso i tuoi scritti. Ricchi di nozioni e lirici. Bella la ricetta ma ancor più tutto il mondo che ti porti dietro

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