Brodetto del Golfo del Bengala al profumo di Marsiglia, in due versioni (ricetta parve)

di Michael.
foto di Eleonora.

Identità, diversità.

È un po' la storia della mia vita racchiusa in due parole che la riassumono molto bene.

Le differenze sono sempre state presenti in casa. E questo ovviamente, riguarda anche il cibo. Un padre britannico, una madre francese, e nel mezzo io, figlio unico cresciuto nella Francia del Nord-Est, attaccato alla gonna di una nonna polacca, in una famiglia ebraica moderatamente ortodossa, ma molto praticante e osservante. Sono cresciuto quindi sì, nella diversità, ma sempre nei limiti delle proibizioni alimentari dettate dalla Kasherut.

Cosa ha marcato la differenza in fatto di cibo nella mia vita? Senza dubbio l'emigrazione a tel Aviv.

Tel Aviv è una città dalle multiple identità. Ebrei di tutto il mondo si sono ritrovati li, ognuno con le sue culture di origine e i suoi cibi. E lo si ammetta o no, l'influenza araba ci ha regalato una ricchezza di cibo inimmaginabile che abbiamo fatto nostra. 

L'incontro con gli ebrei Sefarditi e i loro profumi, la loro cucina colorata e ricca ha certamente marcato una differenza nella mia visione del cibo. E poi gli italiani, gli indiani, gli africani, tutte le comunità che hanno fatto dell'odierna cucina israeliana una cucina di fusione delle differenze, che non ha un'identità propria, ma riunisce quella di tutti, anche se ognuno nel suo angolo privato, conserva il pezzo di mondo da cui è venuto.

È un po' un paradosso, c'è lo scambio, l'unione e la fusione delle differenze, ma allo stesso tempo c'è la conservazione della propria identità; si è israeliani tutti, ma si è anche tedeschi, polacchi, marocchini di generazione in generazione. Si prende, si da, si scambia, si fonde ma si rimane quello che si era in origine.

Io sono rimasto francese. E la Francia è la mia identità, la maggior parte delle volte anche in cucina, ovunque mi trovi. Anche qui in India. È quella l'impronta che senza rifletterci troppo, do a quello che faccio la maggior parte delle volte.

Anche qui, ho riunito la bouillabaisse e il brodetto, con pesci locali e profumi di Marsiglia.

Come il brodetto, la Bouillabaisse è un piatto di pescatori, fatto con i pesci rimasti invenduti perché troppo pochi, troppo piccoli, un po' rovinati o semplicemente poco richiesti. Le uniche differenze sono che la ricetta codificata della bouillabaisse, richiede solo pesce, senza crostacei e molluschi e storicamente non si preparava in barca, ma in spiaggia, prima di ripartire per la seguente pesca.

Per comporre il mio piatto nella mente, sono stato al mercato del pesce di Delhi e, con il mio hindi ossidato e incerto, misto a inglese, ho cercato di intavolare una conversazione con i pescivendoli. Ho chiesto prima da che mare venissero, se erano di pesca o di allevamento e mi è stato giurato che erano di pesca, della baia del Bengala. Poi, ho chiesto che pesci rimanevano in genere invenduti alla fine della giornata. Devo dire che la domanda li ha sorpresi, ma tutti mi hanno detto la stessa cosa. Contrariamente che da noi, qui rimane il pesce più pregiato, ovviamente, il più caro. Sono tornato alla fine della giornata, prima della chiusura ed effettivamente quei pesci che da noi un pescatore o pescivendolo venderebbe subito, erano ancora lì. È stato così che li ho scelti per le mie rielaborazioni del brodetto di Anna Maria. 

Mai l'espressione "si cucina con quello che c'è" fu così accertata.

Ho usato esclusivamente pesce, rigorosamente con squame e pinne, anche affinché "il capo" potesse mangiarlo. Cosa non si fa a cambio di belle foto.

Le due versioni hanno più o meno gli stessi ingredienti, la seconda però, non è fattibile in barca con una sola pentola, come un vero brodetto dovrebbe essere.

Per la prima, ho immaginato davvero di essere in barca e me la sono ingegnata usando solo un tegame, preparando un "quasi fumetto" dove ho cotto il pesce. Ho titubato di più sull'accompagnamento, e alla fine mi sono deciso per delle specie di "mandelbroth" salati e aromatizzati, che in stiva dovrebbero avere una lunga vita. Anche cipolla e aglio si conservano bene e quindi, ho deciso di non usare niente di fresco.

Per la seconda, ho lasciato volare la fantasia, rielaborando a mio stile la ricetta originale, dandole un tocco più fine sempre ispirato a Marsiglia, alla bouillabaisse di questa città e a quella di Martigues con le patate cotte a parte. Ha la mia impronta personale, solo per divertimento.

Per la ricetta del vero brodetto dell'Adriatico di Chioggia, andate da Anna Maria, che con un post meraviglioso e ricco di cenni storici, vi spiega tutto di questo piatto.

Brodetto del Golfo del Bengala profumato di Marsiglia

Per 6 persone

1 Kg di sea bass (spigola)
1 kg di red snapper (dentice rosso)
1,5 kg di black pomfret (traduzione non disponibile)
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla bianca, tritata al coltello
2 spicchi d'aglio, tritati al coltello
1/2 cucchiaio di semi di anice verde
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
100 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
100 ml di Pastis
2 litri d'acqua
6 pistilli di zafferano del Kashmir 
pepe bianco Sarawak, macinato al momento

per il "panbiscotto" al finocchio

250 g di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco Sarawak, macinato al momento
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai abbondanti di foglie di finocchio finemente tritate al coltello
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere
2 uova
80 ml di olio extra vergine d'oliva

Per il Panbiscotto: Mischiare la farina, il lievito, il pepe, il sale, l'aglio in polvere e il trito di foglie di finocchio. A parte, sbattere le uova con l'olio. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli asciutti e impastare fino ad ottenere una palla di impasto omogenea. Dividere l'impasto in due filoncini di 20x6 centimetri, circa e infornare in forno già caldo a 190°C per 20-25 minuti.  Lasciar raffreddare per circa un quarto d'ora e tagliare i filoncini in fette trasversali, che rimetterete sulla leccarda da forno. Abbassare la temperatura a 180° e infornare altri 10-15 minuti, o fino a che diventano dorati e croccanti, avendo perso la loro umidità. Farli raffreddare completamente. In un contenitore ermetico, possono durare anche due settimane.

Per il brodetto: Pulire e sfilettare il pesce, tagliare i filetti a pezzi e riservalo in frigo. Mettere teste e lische a parte. In un tegame ampio dai bordi bassi, scaldare qualche cucchiaio d'olio e far dorare dolcemente l'aglio e la cipolla. Sfumare con il vino e il Pastis e lasciar evaporare. Aggiungere le lische e le teste del pesce e i semi di anice e finocchio, racchiusi in una garza o un pezzo di mussolina ben legata per non farli uscire. Aggiungere l'acqua, portare a ebollizione, schiumare se necessario poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere dolcemente il tempo necessario perché il liquido si riduca alla metà, o poco meno.

Con una schiumarola con i buchi piccoli, ritirare attentamente le lische e le teste dei pesci e scartarle. Ritirare anche la musselina con i semi. 

Ridurre ancora il liquido, se necessario. deve rimanerne il minimo indispensabile per la cottura del pesce e il risultato finale non deve essere troppo brodoso. Aggiungere prima il pesce più consistente e a metà cottura, aggiungere anche gli altri due. Non mescolare mai. Cuocere ancora cinque minuti coperto, poi aggiustare di sale e finire con una generosa macinata di pepe.

Servire con il pan biscotto e accompagnare con il Cassis AOC.

Reinterpretazione di un Brodetto del Golfo del Bengala 

per 6 persone

2,5 kg di pesce:
sea bass (spigola)
red snapper (dentice rosso)
black pomfret

teste e lische dei pesci
1 cipolla bianca
1 carota
1 porro (solo la parte bianca)
1/2 gambo di sedano
1/4 di finocchio
1 cucchiaio di anice verde
1 cucchiaio di semi di finocchio
100 ml di Pastis
4 litri d'acqua

200 ml di panna fresca
6 pistilli di zafferano del Kashmir
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe bianco Sarawak, macinato al momento

1/2 cipolla rossa

1 cipolla bianca
2 kg di patate
100 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
6 pistilli di zafferano del Kashmir
250 ml di brodo vegetale (rigorosamente fatto in casa)
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe bianco Sarawak

1 cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
300 ml di fumetto
200 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
i filetti di pesce
pepe bianco Sarawak

500 g di finocchio
olio extra vergine d'oliva
30 ml di Pastis

qualche germoglio di amaranto

Pulire e sfilettare i pesci. Tenere da parte lische e teste, tagliare i filetti a pezzi e metterli in frigo coperti.

Scaldare l'olio extra vergine d'oliva, tostare teste e lische premendo con un cucchiaio di legno. Sfumare con il Pastis e lasciar evaporare. Coprire con l'acqua fredda. Portare a bollore e aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, il finocchio, il porro, l'anice e i semi di finocchio. Schiumare e far cuocere a fuoco lento durante due ore. Filtrare con un colino a maglie strette. Riservarne circa 300 ml e tenere in caldo. Far ridurre il resto fino a farlo diventare di consistenza di sciroppo. Intiepidire la panna e mettreci lo zafferano, lasciarlo in infusione durante 5 minuti e aggiungerla al fumetto ristretto. Far ridurre ancora, fino ad ottenere una consistenza tra il liquido e il cremoso. Salare e pepare. Tenere in caldo.

Mentre il brodo riduce, sbucciare e tagliare la mezza cipolla in 4 parti e cuocerla al vapore. Deve essere cotta, flessibile ma rimanere consistente. Passarla subito nell'acqua con ghiaccio perché non perda colore e consistenza cuocendo ulteriormente. Ricavarne dei petali.

Allo stesso tempo, scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva e soffriggere il finocchio che avrete tagliato grossolanamente. Sfumarlo con il Pastis, e lasciarlo cuocere a fiamma molto bassa finché non diventi quasi sfatto. Ridurlo in purèe fermo e  passarlo al chinois per eliminare eventuali fibre moleste. Tenere in caldo, o tiepido, ma non lasciarlo raffreddare. In realtà bisognerebbe poi farlo asciugare dolcemente in padella e collocarlo con una poche à douille, ma non ne ho avuto il tempo.

Per le patate. Lavare, sbucciare e tagliare le patate in fette di circa 4 cm di diametro e 1,5 di altezza. Avrete bisogno di tre fette per ogni piatto. Scaldare olio extra vergine di oliva, soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente fino a farla diventare traslucida, aggiungere le patate, salare e pepare e sfumare con il vino bianco, poi bagnarle con il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciar cuocere a fuoco lento. Devono risultare cotte, consistenti, non sfatte.

In un tegame, scaldare qualche cucchiaio d'olio, far dorare dolcemente la cipolla e l'aglio, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere il fumetto e poi il pesce, prima il black pomfret che necessita di una cottura più prolungata. Dopo tre-quattro minuti, aggiungere gli altri due pesci e cuocere coperto altri cinque minuti. Deve risultare cotto ma non troppo, deve rimanere morbido e "succoso", se la signora Van Pelt mi autorizza questa parola. Aggiustare di sale e aggiungere una buona macinata di pepe bianco.

Per comporre i piatti, versare sul fondo un mestolo di salsa/fumetto, adagiarci tre pezzi di patata per piatto. Su ogni pezzo di patata, aggiungere un cucchiaino di purè di finocchio e un "petalo" di cipolla e finire decorando con i germogli di amaranto. Adagiare un pezzo di ogni pesce sulla salsa. Servire immediatamente.

Accompagnare con il vino che si è usato nella preparazione.

Grazie a Ele per il Cassis AOC e il Pastis, che provengono dalla caverna di Ali Babà esclusiva ai diplomatici francesi, per le foto, naturalmente, e per tanto altro.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria